正宗六合猪头肉的卤制配方是怎样的？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食得制作是专业级别得，对于各种卤菜得制作同样很专业，南京的六合猪头肉其实类似于五香一类的卤味，其味道上就是咸味突出肉香味足，口感比较软糯且肥而不腻，要想制作出这样的卤菜并非难事，下面我就说说六合猪头肉的做法。

六合猪肉头的做法其实和正常卤菜的做法基本相同，之所以会吸引人和其所用的老卤水有很大的关系，因为南京当地人比较认可这种卤味，所以当地的猪头肉卖的就快，卤水用的就越频繁，要知道卤水用的次数越多，卤出来的味道就越好。

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一，猪头肉的前期处理

猪头的前期处理可以分为两个部分，一个是猪头肉去毛，另一个就是猪头肉去血水，如果猪肉肉这两个环节没有处理好的话，那么无论是用什么香料配方或者是调料做出来的猪头肉都不会好吃，因为猪头肉的毛腥味特别重，而且猪头肉的皮脂较厚，而肉类食材中的血水是造成食材存在异味的主要原因，如果血水没有处理好的话，很容易将异味闷到肉里，所以要想猪头肉肉香味十足，就需要重视食材的前期处理。

做法步骤；

1.用喷枪烧掉猪头肉上的毛，然后将烤过的猪头肉放入温水中浸泡一段时间再清洗，这样更容易去掉污垢。

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2.用刀刮掉猪头肉上的脏东西后，然后再仔细看猪头肉的脸沟，耳根等等有褶皱的位置是否干净，一般这些个位置很容易有残留的脏东西或者毛。

3.外表处理干净的猪头肉注意去除淋巴，然后从中间劈开，然后用流水冲洗连接猪鼻子的气管以及口腔这几个部位，因为这几个部位的异味非常重，流水可以冲刷掉类似粘液似的脏东西。猪脑取出。

4.冲刷好后的猪头肉，放入清水中浸泡5个小时以上，此做法的目的是去除血水，经过泡水处理的猪头肉捞出，在用清水冲洗几遍即可下一步。

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二，猪头肉的腌制

因为猪头肉的皮脂较厚所以入味较难，所以想要猪头肉入味，最好的办法就是提前腌制一下，腌制除了能够让猪头肉入味以外，还可以有效的去除猪头肉的异味，可谓是一举两得。

做法配方：每10斤猪头肉，用盐120克，青花椒20克，生姜片，大葱，料酒适量。

锅中倒入准备好的盐，炒至微黄，稍微凉凉一下，然后放入花椒炒拌一下，用盐的余温烫出花椒的香味即可。然后先将料酒涂抹在猪头肉上，再将炒好的盐均匀地抹在猪头肉的表面，放入生姜，大葱，冬天腌制20小时左右，夏天腌制12小时左右即可。【提示：青花椒能够有效地去除毛腥味】

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三，猪头肉焯水

将腌制好的猪头肉取出用温水清洗干净，然后放入装有清水的锅中，下入适量料酒，葱姜，大火烧开后打捞血沫子然后转中小火煮15分钟左右，捞出冲洗干净，然后再次检查猪皮上是否有残留的猪毛，有就拔掉即可【提示：焯水的过程中会一直有血沫子出现，要一直打捞干净，不然锅内的血沫子的异味很容易进入水中，导致异味进入肉中】

总结一：猪头肉的卤制技术关键全部在食材的前期处理上，食材处理干净后续卤制起来就很容易了，如果食材没有处理干净，就很容易出现异味，甚至坏卤水的情况发生，之所以处理猪头肉需要用泡水处理和焯水处理，完全是因为猪头肉的皮脂较厚的缘故，若不这样处理，在卤制的时候卤水中很容易出现大量血沫子，这样就容易引起卤水变质。

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香料：八角16克，桂皮8克，香叶10克，山奈10克，茴香10克，肉蔻8克，陈皮16克，丁香6克，罗汉果2个，甘草5克，砂仁10克，良姜10克，草果10克，白芷8克，山楂10克

调料：盐600克，冰糖150克，味精200克，鲜味王15克，肉制品护色剂20克，绍酒适量

辅料：高汤30斤，大葱，生姜各100克，干辣椒适量，糖色，酱油各适量

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卤水调制过程：

1.起锅烧油，下入葱姜辣椒炸香后，下入用清水浸泡后的所有香料炒香后，倒入准备好的高汤中

2.高汤中加入准备好的所有调料，然后下入焯过水的猪头肉，大火烧开后转小火卤制60分钟，然后关火闷4个小时左右即可。

提示：闷猪头肉的过程除了让猪头肉入味以外，还能够让其软烂，三分卤七分泡说的就是这个道理。

总结二：猪头肉的传统上色的方法就是用糖色加酱油调色，但是现在有很多新的上色方法，可以用红曲米水或者是苏木水给猪头肉上色，红曲米水的调制比例是1：3.

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正宗六合猪头肉的卤制配方是怎样的？

谢邀回答，我是美食领域创作者木子小厨，一名职业厨师，2014年的时候我有幸尝过一次六合猪头肉，那还是一朋友出差路过南京捎回来一块，色泽比较红润，咸甜适度，特别是吃起来香糯浓醇，肥而不腻，入口即化，现在想想过去四五年了，那种味道还能时刻回忆起，听说这六合猪头肉已经申请了国家非物质文化遗产了，所以正宗配方题主想也别想了，现在我手里有一配方，题主感兴趣的话可以拿去试试，希望对你有帮助。

1香料配方：白芷二十五克，陈皮八克，丁香八克，白扣二十五克，山奈十五克，良姜十五克，八角二十五克，甘草十五克，草果十五克，砂仁二十五克，香叶八克，草寇十五克，桂皮十克，当归八克，小茴香十五克，香菜籽八克，花椒十五克，肉蔻二十克。

2说一下大体步骤。准备一汤桶，加入猪腿骨二十斤老母鸡两只(提前绰水清洗干净），清水八十斤，小火煮六个小时，滤渣成高汤，取高汤六十斤，加入上述一副香料，小火熬两个小时，加入糖色黄栀子调成适合当地喜欢的颜色，再加入盐味精白糖调入底味，滤去料渣老汤即成。开始卤货，重新下一副香料，加入拍碎的大姜，开锅后下入清理好的猪头四十斤，加入盐白糖调口，再开锅调颜色，小火焖煮一个小时，捞出去骨，肉再放进老汤焖一到两个小时，捞出即可售卖。

多啰嗦几句：前几锅香料味略大点，不那么柔和，可以多煮几次，把握好火候和时间，以及咸口，慢慢养老汤。其实想要猪头肉最好吃的秘诀就是：肉烂自然香。上面步骤写的有些简单，有不懂的随时可以评论区留言，我会为大家一一解答，如果对你有帮助请留下一个赞。

我是一名职业厨师，每天分享一些烹调中的干货，如果你也喜欢制作美食，就关注我，我们一起体验制作美食带来的快乐。

正宗六合猪头肉的卤制配方是怎样的？

我有一副中药配方：

八角50克、桂皮30克、陈皮6克、丁香2克、香叶13克、草果15克、香茅草8克、山奈16克、甘草20克、小茴香15克、栀子9克、肉蔻12、草寇8克、孜然6克、山楂3克、木香7克、胡椒7克、千里香16克、毕波5克、肉桂12克、白芷10克。

从事卤制品多年深感香辛料的配伍难度，所有的香辛料种类给你、哪怕是大部分的比例也给你，你也没有办法做出同样的味道来。香辛料的反应不像西药一针就见效，它需要不断的摸索过程。这一点跟你的悟性有关系，当然了离不开专业的知识。像我们做这么多年的能做的只有也只敢说80%相像度，剩下的靠发挥了。再有的就需要和同行、老前辈的经验分享了。卤制品配方这一块容不得你的半点虚假。我是餐味小吃，一个愿意和你分享的同行！

正宗六合猪头肉的卤制配方是怎样的？

六合猪头肉，传统名菜，属于苏菜系，早在晚清时就享有盛名。经过比较复杂的一些工序使其具有了香、透、洁的特色，食客“闻到开胃，进口即化，一抿下肚”。其在选材、加工、用料、火候都很有讲究，皓叔在这块还是简单的说一下，不是很正宗大家不要喷的太厉害，哈哈。

• 主料：猪头肉五公斤
• 辅料：食盐180g、白糖40g、味精40g、酱油120g、生姜80g、葱100g、料酒50g
• 香料：花椒5g、筚拔4g，山奈4g、丁香2g、白芷2g、肉桂8g、草果6g、八角10g

1. 原料处理：猪头用清水浸泡两小时，把表面的污物、残毛处理干净，放在开水中预煮一刻钟捞出。重新检查一遍看是否有残留猪毛并用刷子把表面刷干净。将清洗干净的猪头从中间用刀劈开挖出猪脑子，用清水重新干净。
2. 老汤制备：用一公斤的猪棒骨敲碎后加入十公斤水熬三小时，最终七公斤半老汤即可。
3. 卤制：将制备的老汤放在锅中加入除味精、料酒以外的调味料烧开后放入猪头，文火煮一小时，捞出拆骨，拆骨后的肉用刀分切成小块再放回锅中加入味精、料酒文火卤制半小时。
4. 捞出后猪头肉放在卤汤中，食用时切片加入黄瓜、蒜泥、辣椒油拌匀即可，也可炒制食用。

因为六合猪头真的十太出名了，皓叔这个方法不知道正宗不正宗吧，但是皓叔亲自试过，味道还是比较不错的，如果你有不同的看法欢迎评论交流哦，别忘了点赞哦！

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正宗六合猪头肉的卤制配方是怎样的？

猪头肉相信很多人都喜欢吃，色泽红亮，软烂入味，肥而不腻，大人孩子都很喜欢吃，我爸爸就特别喜欢吃猪头肉，六合猪头肉是南京六合地区的一道名菜，每个人的卤制配方都不一样，六合猪头肉酥烂鲜香，非常的好吃。

猪头肉每个地方都有，相信很多人都喜欢吃猪头肉，我们街上就有一家猪头肉，老招牌卖得特别好，反正从我记事的时候就有，每天刚卤好的肉，半个小时都卖得差不多了，去晚了就没有了，我爸爸很喜欢吃猪头肉，每次回家都要买上一点，六合猪头肉是南京的特色名菜，下面就来分享一下六合猪头肉的卤制配方。

1、准备食材：猪头一个、鸡架、猪骨头、姜、葱、八角20克、草果10克、小茴香10克、良姜10克、香叶15克、香茅草2克、陈皮5克、山楂8克、白胡椒5克、甘草5克、香果10克、白芷15克、丁香3克、当归3克、桂皮10克、山奈15克、盐、鸡精、白糖、味精、糖色

2、把猪骨鸡架处理干净，用水浸泡一个小时，中间要换水，浸泡好后，洗干净凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒去腥，大火烧开煮几分钟，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净。

3、把猪骨、鸡架放进锅中，加入足够的水，放入姜片，大火烧开，转小火熬制3个小时以上，有浮沫要及时撇去，把猪头上面的毛烧一下，处理干净，把猪皮去掉，猪耳朵切掉，用水浸泡一个小时，中间要换水。

4、把上面的香料用水浸泡半个小时，去除杂质和异味，洗干净装进香料袋中，高汤熬制三个小时以后，把香料袋放进去，继续熬制一个小时，时间到后把高汤过滤一下，加入盐、味精、白糖、鸡精、糖色调味调色。

5、把猪头凉水下锅焯水，加入姜片，料酒去腥，大火烧开，煮几分钟，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，放进卤汤中卤制。

6、大火烧开转小火卤制一个小时，卤制好后不要着急捞出来，焖一个小时，时间到后把猪头肉捞出来，色泽红亮，软烂入味，肥而不腻，非常的好吃。

小技巧

1、六合猪头肉，熬制高汤的时候，食材要处理干净，熬制时间要足，高汤熬制好后，根据自己的喜好调味，糖色一定不能少，这样卤制出来的猪头肉颜色好看又好吃。

2、卤制六合猪头肉，每个人的配方都不一样，香料可以根据自己的喜好来放，香料一定要用水浸泡一下，这样可以去除杂质和异味。

3、一定要选择新鲜的猪头，猪头一定要处理干净，凉水下锅焯水，卤制的时候，要用小火卤制，卤制好后要焖一个小时以上，这样卤制出来的猪头肉更软烂更入味。

总结：色泽红亮，软烂入味，肥而不腻的六合猪头肉就做好了，看着就要流口水了，入口即化，非常的好吃，自己在家做，好吃还卫生，六合猪头肉卤制的时候，每一家的配方都不一样，根据自己做的喜好放香料。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

正宗六合猪头肉的卤制配方是怎样的？

谢谢，很高兴能回答你的问题！

猪头肉可是难得的最好下酒菜之一，不管是夏天夜市摊，还是每逢佳节的时候，这道猪头肉绝对是最受欢迎下酒菜，猪头肉每一个部位都别有风味，而最适合下酒的那要数猪耳朵、猪舌头、猪鼻子，这三个地方的猪头肉绝对是整个猪头肉的精华。

猪头肉在每个地区都有不同的做法和特点，而最为出名的有4种猪头肉：

第一，要数山西长子猪头肉，此肉素有“味趋天然，薄似蝉翼，艳而不腻，清香凉爽”的美誉，在山西可是家喻户晓，据不完全统计按照重量统计，一年下来一个小小的长子县就要消耗30多万头猪，可见这个数字的恐怖，所以长子猪头肉排第一，是当之无愧的。

第二，山东诸城猪头肉，要说在山东诸城有哪些特色小吃，那么猪头肉绝对可以占有一席之地。诸城猪头肉的特别之处，就是先煮后熏，肉中带有浓浓的烟熏的味道，别有一番风味，深受当地人和旅游者的喜欢，即有北方那种喜欢的酱咸味，又有南方人那种熏腊肉的味道。所以在猪头肉界也有它的一席之地。

第三，江苏盐城滨海猪头肉，说起这种猪头肉可是有70多年的历史了，如今经过改良，已经属于当地最有名的特色小吃，而这种猪头肉一是用的是陈年的老卤，二是用红曲给猪头着色，这样的猪头肉卤制出来色泽淡红，吃起来还有淡淡的甜味，深受当地人的喜欢。

第四，南京六合猪头肉，此菜早在晚清时期就已经享有盛名了，现在不仅是国家非物质文化遗产，还是当地旅游最受欢迎的小吃之一。正宗的六合猪头肉肥肉酥烂、精肉鲜香、味纯而嫩、糯香润滑，尤其是猪头肉上腮帮子那块核桃肉，更是六合猪头肉的精华，酥烂润滑，异香馥郁，甚是好吃，而且经过长时间炖煮，脂肪含量非常低，也不怕吃多了会发胖，吃的时候再来点香醋，那觉得是人间美味。

以上4种猪头肉，除了山西长子猪头肉我感觉实至名归，可以排第二的绝对是南京的六合猪头肉，六合猪头肉传承百年美味，烹饪精细，用料讲究，火候得当，每一个步骤都是恰到好处，所以才有如今的南京六合猪头肉。我每次去南京出差的时候，这道美食总会去吃的。至于配方，我相信正宗的六合猪头肉配方，也就是百年老店才有的，而其他的卖的六合猪头肉虽然不及百年老店的味道，但是比起其它猪头肉也好吃许多，味道也和百年老店几乎一样了。

对于正宗六合猪头肉卤制配方经过我多方寻觅，也寻觅了一道配方，以下就是卤制六合猪头配方：

香料配方：白芷，陈皮，丁香，白扣，山奈，良姜，八角，甘草，草果，砂仁，香叶，草寇，桂皮，当归，小茴香，香菜籽，花椒，肉蔻。具体每次使用多少的量要根据卤制猪头肉的量来决定。

除了香料配方外，就是所用的卤水则是卤过猪腿骨和老母鸡的高汤卤水，经过多年的放置，形成了它独特的味道，要说香料配方是六合猪头肉的味道，那么卤水则是灵魂，即使有好的味道，如果没有灵魂吃起来也不会很香。

做好上述两点还不行，还要用松木烧旺火煮沸而后文火焖煮，时间为4个小时最佳，出锅后要具有香、透、洁、的特色，而且食客闻到后立马食欲大开，吃一口入口即化，一抿下肚。可见一个正宗的六合猪头肉卤制配方即时得到，如果不能做到每个步骤的完美，我相信你也不会做好六合猪头肉的。

最后对于提出问题的你，我建议不管做任何卤制品，只有配方、食材、加工、火候、相互配方才能做出正宗的卤制品，告诉你了配方，如果你在其他方面做得不好，我相信也不会做出正宗的糯香润滑的六合猪头肉来。而不要一味的去追求配方，要静下心来，去琢磨六合猪头肉的30道工艺，这样我相信你可以做出自己喜欢的认为是正宗的六合猪头肉来。不知道再坐的觉得我说有没有道理，如果有就支持我，加我关注，给我点赞，如有不同意见也可以关注我给我留言，还有就是想问问大家除了上面的4种猪头肉还有哪些比较出名的猪头肉，给我留言！

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