云吞汤底料怎么煮？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种汤类面食的制作有着丰富的经验，那么云吞汤底该如何制作呢？云吞这种美食到底是什么呢？可能对于很多北方人来说，云吞这个称呼很陌生，下面我就详细说说云吞的几种汤底制作，以及云吞的这种美食的衍变过程。

云吞在中国是一种随处可见的美食，只不过不同地区对云吞的叫法有很大不同，两广地区将“混沌”称作是“云吞”，江浙一代多把“云吞”称作是混沌，和北方的叫法一样，川渝地区却独树一帜，将“混沌”叫做‘抄手“，而且四川的混沌的汤底和其他地区也有很大的不同，最出名的做法就是”红油抄手‘，这也是个人最喜欢的做法之一，而湖北地区则把“混沌”叫做是“水饺”或者是“包面”，所以问题中的云吞汤底正确的理解应该是以广东，香港的做法为主，下面会详细介绍。

正如混沌在不同地区的称呼，其做法也是很多变的，其中个人认为最难吃的就要属上海的做法，其制作的混沌，大多是用白开水加点荤油和味精调制汤底，同简单的做法一样，味道也不如人意。

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一，最初的传统云吞汤底

最早的云吞汤底其实很简单，也就是广式云吞的做法，就是用水调汤，放入提鲜的食材，也可以理解为是三鲜汤，因为特点就是汤底鲜味十足，选择的食材主要是：虾皮，蛋皮，紫菜，然后再搭配些味精，盐，鸡精，就可以构成一个鲜味十足的汤底，不同地区在传统的三鲜汤底的基础上，会适当根据当地口味稍作改良，适当配以白胡椒粉，生抽上色提鲜，香油增香，香菜等等食材，这样构成的云吞汤底即简单味道也十分吸引人。

二，发展过程中的改良云吞汤底

广式云吞的做法和当地人的饮食习惯密不可分，而其改良创新的汤底也是同样的道理，汤底的鲜味自然是少不了的，广东人爱喝汤所以对汤口味的要求自然比较高，所以在云吞传统的做法基础上，最主要的改良方向就是对汤底的精益求精，传统的汤底鲜味有余香味却不足，所以就出现了，用猪骨高汤代替白水调汤的创新做法，而这样的汤底就同时拥有了鲜味和香味。

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三，受港式云吞影响的广式云吞汤底的独特做法

云吞不仅仅在中国内地十分受欢迎，其在中国香港也是十分有名的一道美食，而香港的云吞汤底做法和内地有很大不同，港式云吞汤底的做法的灵魂之处就是选用了大地鱼作为熬汤的食材，所以汤底的味道自然别树一帜，而广式云吞也受到了港式做法的影响，所以目前广式云吞的另一种做法就是用大地鱼和猪骨熬制云吞的汤底。其做法主要是：

大地鱼两边烤至金黄，鱼的两面烤出油脂飘出咸香味后，放入猪骨高汤中熬制即可。用大地鱼熬汤的主要目的就是增加猪骨高汤的鲜味，但是用真材实料的食材熬制出来汤的鲜味和调料调制出的鲜味还是有很大区别，所以这种做法出来的汤，除了鲜味以外，还会提升汤的香味。

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食材：新鲜猪棒骨5斤，清水20－30斤，4个鸡骨架，4个大地鱼【就是比目鱼】，4两虾皮

提示：鸡骨架，大地鱼，虾皮食材都是用于高汤的提鲜增香的。【大地鱼用火枪烤制两面金黄，鸡骨架除掉淋巴，食管，和腹腔内的脏东西，清洗几遍和猪棒骨一起泡水，虾皮放入锅中，小火干炒出香，炒至虾皮变脆，不要放油】

辅料：生姜几片，花椒5克，白胡椒10克，大葱一段

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提示：以上熬汤所需要的辅料适合于个人家制作高汤，但是却不适合商业版熬制高汤的做法，因为商业版高汤的制作是不需要加入任何去腥去异味的辅料食材，因为大量的高汤制作，涉及到高汤的保存问题，如果高汤中加入了生姜，大葱或者是料酒三者中的任意一种食材，那么高汤隔夜后就会变味且容易变质，高汤原有的香醇味道会变得很难闻的一种气味，类似于哈喇味，所以餐饮行业中的高汤多数都不会加入葱姜和料酒。

食材前期处理：猪棒骨中间斩断，然后放入清水中浸泡4小时以上，期间换几次水，目的是泡出棒骨中的血水，因为血水是高汤异味的主要来源。

提示：高汤要想做的香醇且无异味，只需要记住两点：第一是选择的棒骨，鸡骨架一定要新鲜，第二是用泡水方法处理掉血水。做好这两点，熬制高汤的时候是不会出现任何异味，所以是不需要加任何去异味的辅料。

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做法步骤：

1.将处理好的骨头，放入准备好的水中，大火烧开，然后撇去浮沫

2.烧开的过程中会一直有血沫子出现，要及时打捞出，不然血沫子所含的异味会进入汤中，待血沫子打捞干净时，下入准备好的大地鱼和虾皮熬制

3.根据自己的喜好，或者店内的定价，选择高汤的熬制时间和浓度，一般大火烧开后，转小火熬制4小时左右即可关火。

云吞汤底兑制方法：

熬好的高汤中加入适量的盐，鱼露，冰糖调味，等冰糖彻底融化后，将高汤全部用习网漏勺过滤一遍就可以得到汤色微黄且鲜香的云吞汤底了。

总结：广式传统的云吞做法就是用猪骨高汤，然后调汤的时候，加入虾皮，味增，鸡精等等食材调料调制鲜味即可，在适当加些配菜即可。

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食材：柴鸡一只，清水20斤

辅料：生姜几片

提示：柴鸡的处理方法和鸡骨架一样，要处理干净，然后放入清水中浸泡出血水，然后冲洗干净备用

操作步骤：将整鸡放入冷水锅中，大火烧开，然后转中小火，喜欢浓汤的可以一直用大火熬制，期间勤打血沫子，然后熬制4个小时左右即可。

汤底调制：碗底加入一勺胡椒粉，一勺鸡精，一勺盐，半勺味精，虾皮，泡好的紫菜，香油适量，少量生抽调色，然后冲入熬好的鸡汤即可。

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云吞汤底料怎么煮？

云吞

云吞是粤港两地较受欢迎的小吃，一碗云吞清淡爽口，味道鲜香，云吞的汤底与常见粉面的汤底相比，云吞汤底讲究鲜，制作汤底想要达到鲜可以说是很简单，也可以说是很复杂，怎样制作全取决于一碗云吞的成本与利润。

一份云吞的售价通常不会太高，常见的就是10块钱左右，所以很多商家为了节省开支通常做云吞的汤底都不会花很大的“心思”去制作，最简单常见的做法就是白水煮开加味精、虾皮、紫菜煮开调味就可以了，这样做出来的汤虽然也带有鲜味，但是给人感觉就是清汤寡水，味道不够浓。

下面分享我的制作方法，在制作汤底前先给大家说说我所用到的材料。熬汤底肯定就少不了骨头，目的就是增香，但是考虑到成本问题，我就选用了猪头骨（其实猪筒骨更好）作为基础的原料，如果有鸡头、鸡脚的那就更好可以丰富口感，没有的也可以不加。云吞汤底最为关键的就是“增鲜”，而增鲜用到的就是大地鱼粉和虾米，为了让大家更加清晰易懂，先给大家分享鱼粉的制作方法，请往下看↓ ↓ ↓

【大地鱼粉制作方法】—— 鱼粉用到的材料有大地鱼干，先把大地鱼干先清洗一遍，然后吸干水分，把大地鱼干放入微波炉高火加热两分钟，烤到鱼干发出香味（也可以把鱼干切成小块用来炒香），烤过的鱼干变的鲜香，然后切成小块放入搅拌机中，搅拌成粉状，然后倒出保存好，随用随取。如果想味道更好也可以加入些干贝一起混合打成粉状，但是这样成本较高少用。

下面给大家介绍一种适合做云吞汤底的制作方法，成本不会太高，但是味道是绝对好的。

【所需材料】：清水30斤、猪头骨一副、虾米20g、大地鱼粉约35g、胡椒粒10g、生姜、盐、料酒

>>>>>【制作步骤】<<<<<

1. 新鲜买回来的猪头骨砍成大块，然后放入清水中浸泡一个小时，中途换水两次，然后猪头骨冷水下锅氽水，加入生姜、料酒大火煮开，把猪头骨煮出浮末，大约煮10分钟，然后捞出清洗干净备用。

2. 虾米清洗干净，然后起锅烧热，不用加油，倒入虾米把虾米炒香，然后倒出备用。

3. 不锈钢汤锅中加入清水30斤，然后加入猪头骨大火煮开，然后撇去浮起的浮末，然后加入虾米、胡椒粒、生姜，先用大火翻滚半个小时，然后再转小火熬制两个小时。

4. 熬制两个半小时后汤底已经熬好，最后加入盐调底味就制作完成。

5. 制作汤底的时候，大地鱼粉可以在最后调味的时候一起加，也可以在煮云吞的时候再加也可以，具体的份量在汤底熬好后根据鲜味的需要来添加。

1. 云吞汤底加入大地鱼粉目的就是增鲜，打成粉状目的是操作起来更为方便添加，而制作鱼粉一定要自己制作，因为市场上买的鱼粉都会掺入其他的东西来增加重量味道不够浓的。

2. 介绍的这个制作方法主要是以骨头来增香，其次是虾米和鱼粉来增鲜，从而达到鲜香的目的，在云吞上到顾客前建议加入少许的花生油搭配香葱来增香，端到顾客前有一种香气扑鼻的效果。

3. 制作鱼粉的时候鱼干一定要烤干，否则制作出来的鱼粉容意变质。

4. 鱼粉为什么不加入到汤底里面一起调味？因为汤底在差不多用完时就要加入新的水进去熬制，鲜味很难保证，而在制作云吞时只有每次加入等量的鱼粉就可以令汤变鲜，这样做操作起来更加方便。

汤底是一碗云吞的灵魂，如果汤底做的不好，云吞再怎么好吃，也是清汤寡水，只有两者味道都好做出来的云吞才受欢迎。如果我的方法对你有用，欢迎点赞支持下我，谢谢！

云吞汤底料怎么煮？

云吞汤底主要是食材选择，下面就来介绍一下汤底的做法。

汤底制作，材料有大地鱼、瑶柱泡发，猪大骨、金华火腿和老鸡，调料需要葱姜、花椒、香叶和胡椒粉。先将所有材料洗净，冷水下锅烧开撇去浮沫，用流动的清水清洗干净之后放进高压锅煮四十五分钟，全部材料成熟以后再加入盐、胡椒粉、鸡精调味。煮成的高汤应该是十分清亮的，虽然用料讲究但是不见油腥，喷香扑鼻。

在碗底放入小虾米、紫菜和香菜，倒入适量的高汤，再焯烫几片青菜，有汤有水这就是完美的早餐搭配，放入云吞即可。

云吞汤底料怎么煮？

我正开店这边人喜好这一口，馄纯实际上宊出一点，清汤寡水，似有似无，我包馄纯自由式，不拘包法随手而就，入水易熟又显个大，外表似国画云的感觉，一口一个所以又称云吞。

云吞的湯料就叫碗底料，通常用一只老母鸡炖一夜，湯内共炖只有二片拍碎地姜，盐临时加，

云吞下锅，取碗一只，生抽，猪油，虾皮，葱花，榨菜，大骨浓湯，胡椒粉，味精，香菜，紫菜，再加上鸡汁湯合成一碗料。根据口味还可加，辣椒未，麻油，醋等等。

今天问题关乎湯料，我正改革觉得目前有点繁，佐料排一行不须手应减化，我想改成生抽，猪油，葱花，榨菜，盐，和鸡汤就行了，不够再加几根青菜。

我做馄纯九十年代初，一上午十六斤皮，上午八点半清埸，一般都是几碗，十几碗一煮，生意太好调馅是关建，汤料其次。

一碗云吞一片情，祝大家生意好！

云吞汤底料怎么煮？

云吞汤底料，可以用扇骨、龙骨或者鸡肉等熬成汤底。

最好的选择是扇骨和龙骨，因为这两种骨头熬出来的汤不会太油，比较适合做清汤底。

汤底做好后，再次煮开就可以下入云吞了，云吞下入汤中，浮起水面后，就可以根据自己喜好加配菜，如果是比较不容易熟的配菜，建议先煮配菜，再下云吞。

最后调入适量食盐、芹菜碎点缀，就可以了。@头条号 @今日头条

云吞汤底料怎么煮？

云吞面的汤底，到底怎么做?

广东的云吞面十分的好吃，就连汤底也非常的好喝，我们经常把汤底喝的一点都不剩。那么云吞面的汤底怎么做?下面小编为你提供云吞面汤底的做法。

云吞面汤底怎么做

1、将火腿骨、猪大骨、猪皮、鸡鸭头、颈、脚、鲜虾头、虾売、老羗等材料出水；

2、将所需材料清理干净后待用。

3、将原材料放入大汤罉里放八九成水，先用大火煮开后，再用慢火煎熬。

4、注意放入材料时不可一直使用大火，否则汤水混浊。也可以放入少许虾头提味儿。

云吞面汤底的做法

1、材料：新鲜猪头骨或冻猪骨冻鸡壳虾壳白胡椒粒姜

2、先将虾壳用铁锅炒香，这个是必须做的，没炒过的虾壳又腥又臭而且没有香味。猪骨和鸡壳飞一下水去掉血腥味。

3、用煲汤袋把虾壳包住，连骨头鸡壳胡椒姜一起放进不锈钢桶里面大火煲开，转小火煲两个小时左右，下盐糖味精鸡粉就好了。

4、有些云吞面店也会放炒香的大地鱼煲汤，高档一点的还会放点虾子瑶柱之类的，目的也是为了增香，胡椒起增香和辟腥的功效。

5、考虑外省同事怕腥，现在饭堂的汤底是没有加虾壳的，所以比起外面卖的云吞汤底是不够香浓。这个以后会尝试适量添加的。

广式云吞面的做法

主料：

鸡蛋(适量)、香菇(适量)、鲜虾(适量)

做法：

1、鸡蛋一个煮熟剥壳，用刀一剖两半备用，白菜叶去根洗净，香菇用温水泡发洗净，鲜虾过水焯熟。

2、汤锅倒入适量清水，大火煮沸后，先下入银丝细面煮至半熟，然后下入包好的馄饨，大火煮开后转小火再煮一分钟即可关火。

3、将面条和馄饨捞出置于碗底。

4、倒去煮面的水，汤锅内倒入高汤（可以是鱼汤、骨汤或者鸡汤，我用的是鸡汤），加适量色拉油，一勺半盐，煮至沸腾时依次下入香菇、虾和青菜，煮至再次沸腾时改小火，再煮一到两分钟即可关火，加入适量鸡精、胡椒粉调味即可。