淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？

大家好，我是拉面那些事儿，我是一个有文化的拉面师，美食的制作中经常会遇到各种勾芡，挂糊，以及腌肉的各种淀粉，生粉，那么这些不同名称的“粉”在烹饪当中到底怎么用呢？其实很简单，你只需要记住这几点就可以了。

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根据提取的原料不同，淀粉类别主要有这些，木薯淀粉，红薯淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，玉米淀粉，甘薯淀粉，绿豆淀粉等等。

但是在实际生活中，我们能够接触使用到的淀粉主要是这三种：玉米淀粉，土豆淀粉，红薯淀粉。

淀粉和生粉的具体含义

有很多不同名称的淀粉以及生粉，其实是没有什么具体含义的，不同地区的淀粉和生粉有着当地的定义，并非特指某一种淀粉，主要就是不同地区的叫法的差异而已，其实在很多地区。

1.生粉实际上就是指的：玉米淀粉，也有将土豆淀粉叫做生粉的

2.土豆淀粉实际上就是上面的分类中的：马铃薯淀粉。

3.地瓜粉实际上就是：红薯粉的一种。

4.澄粉实际上就是小麦淀粉属于：麦类淀粉的一种。

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不同类别的淀粉，在美食的制作中和实际用途上也有很大的区别，区别主要在于不同淀粉自身的特点导致的。

马铃薯淀粉除了叫土豆淀粉以外，有些地方还会叫做太白粉。

土豆淀粉的特点1：粘性强，颜色洁白，透明度好

主要用途：用于制作各种色泽透明的酱料的制作，充当增稠剂的角色，以及用于肉类食材的腌制，能够使得肉类食材变得滑嫩的效果。同样可以用于汤汁的勾芡，但是缺点就是如果汤凉了的话，芡汁会变得越来越稀。

土豆淀粉特点2：膨胀性好，粘性好

主要用途：溜肉段，锅包肉的制作，膨胀性好意思就是说用土豆淀粉挂糊然后经油炸制的食材会变得很大，而这主要的原因就是土豆淀粉膨胀导致的结果。也正是因为土豆淀粉的粘性强，所以在挂糊的时候不同意掉，而膨胀性则可以让挂糊后的食材变得饱满美观。

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红薯淀粉除了叫地瓜粉以外，还有的叫山芋淀粉，其实都是红薯淀粉一类的。

地瓜粉的特点：吸水性好，无光泽，油炸过后起酥脆效果

主要用途：油炸类美食的制作，中式点心的制作

例如：一些带有地方特色的炸鸡，咕噜肉，糖醋里脊，类似这些菜肴的制作是利用了地瓜粉的吸水性好，所以炸制出来的食材的表皮更加的酥脆。

另外地瓜粉也适合制作酸辣粉，粉皮，粉丝，粉条，凉粉等。

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玉米淀粉除了叫生粉以外，还有很多的名称，例如：粟米淀粉，粟粉，玉米粉，是中式菜肴制作所使用最广泛的淀粉。

特点一：增稠性好

主要用途：勾芡，适用于各种菜肴的汤汁以及汤类的勾芡增稠，可以有效的提升菜肴的口感。

特点二：粘性好，吸水性好

主要用途：挂糊，因为玉米淀粉的吸水性好，所以用玉米淀粉挂糊的美食，经油炸制后可以使得食材的表皮变得酥脆，例如制作：酥脆小黄鱼，炸鸡排等等。

特点三：嫩滑性好

主要用途：肉类食材的腌制，经过玉米淀粉腌制后的肉类食材，在炒制过后可以有效的提升肉类食材嫩滑的口感，例如：木须肉的制作，青椒肉丝的制作等等。

特点四：定型效果好，粘性好

主要用途：小甜点的制作，用牛奶加上一起其它辅料与玉米淀粉混合后，经过加热糊化后变得粘稠，然后再放入冰箱冷藏即可定型。

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澄粉除了叫小麦淀粉以外，还有很多名称，例如：汀粉，澄面，它是一种无筋的面粉，是经过加工过后的面粉，面粉用水漂洗过后，将面粉中的粉筋与其它物质分离出来，剩下的就是澄面。

主要用途：各种点心的制作，例如：水晶虾饺，肠粉等等

木薯淀粉是由木薯加工而成，经过去皮，清洗，粉碎，筛粉，过滤，浓缩，脱水，烘干，筛分等一系列复杂工艺的整条流水线加工得到的——淀粉

特点：粘性较好，吸水性较好，松脆效果好

主要用途：菜肴汤汁的勾芡，松脆油炸食品的炸制，例如，黄鱼羹，芥菜肉丝羹的勾芡，另外就是油炸食品的制作。

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首先很多人将木薯粉和木薯淀粉混淆认为是同一种东西，而实际上两者虽然同样是由木薯加工而成，但是却是两种不同的辅料，有很大区别。

1.加工工艺不同

木薯粉：是经过去皮，粉碎，烘干得出属于粗加工。

木薯淀粉：是经过一系列的复杂工艺加工而成，属于精加工。

2.状态不同

木薯粉——粉状颗粒 木薯淀粉——细腻的粉末状

3.用途不同

木薯粉：常用于q弹的美食制作，因为其硬度较高，弹性较好，例如，刀削面的制作，甜品团子的制作，珍珠奶茶的制作。

木薯淀粉：常被用做是一种调味品，炒菜或者做汤时用，用于勾芡作用。

无论是生粉还是淀粉，又或者是带有前缀名称的淀粉，其实主要就是前三种淀粉的分类中的一种，而在烹饪中主要用到的淀粉或者生粉，也只是前三种，所以大家在选择购买的时候只需要记住三种淀粉就可以满足大多数美食的烹饪制作了。

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淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？

淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？相信付出爱是让自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是抚慰人心的不二法门，更多美食问答，请关注觅源良食，让我们给您答疑解惑！

在我们的图文中，几乎每天都会都会给大家分享一道好吃易做，让您去菜市场买菜时不再头痛的家常菜、下饭菜，很多的时候，都会用到生粉，或者是淀粉，其实，生粉和淀粉是同一种类型的调料，只是叫法不同而已；

小时候爸妈教我，这些都叫做生粉，后来去超市购买调料时，看到包装袋上有写生粉的、也有些淀粉的，在困惑一段时间后，我知道了，其实淀粉或者是生粉，是这一类调料的统称；

由于不同的淀粉是用不同的食材加工而成的，所以，也就有了各种不同的类型，比如题主询问的，地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉等，下面，我们先逐一的用名称解释的方法给大家说说这些各种类型的淀粉；

一、什么是地瓜粉？

地瓜粉又叫番薯粉，呈颗粒状，分为粗颗粒和细颗粒两种，家庭日常使用多半是粗颗粒的地瓜粉，粘度比较高，所以在烹饪菜肴时，需要勾芡的时候，多半是不会用地瓜粉来勾芡的，主要原因是，地瓜粉的粘度高，不太好控制；

地瓜粉在中式点心中使用的比较多，另外地瓜粉比较适合油炸，比如，在腌制好的排骨上撒上粗颗粒的地瓜粉，油炸之后，能够带来酥脆的口感，给我的感觉，有面包糠相同的作用；

二、澄粉、小麦淀粉？

澄粉又可以叫做小麦淀粉，主要的成分是小麦，主要是用来制作各种点心，比如虾饺、肠粉等，可以说澄粉是一种无筋的面粉，澄粉其实是生淀粉；

三、土豆淀粉？

土豆淀粉由于它的加工原材料是马铃薯，所以，又叫做马铃薯淀粉，带有马铃薯的味道；

四、玉米淀粉？

玉米淀粉，白色微带淡黄色粉末，在各种烹饪方法中都能起到作用，上浆、勾芡、增加汤汁的粘稠度、腌制肉类时还能起到嫩化肉质的作用；

上文，我们通过名称解释的方法给大家简单的介绍了一下这些不同种类的淀粉，那么它们在烹饪当中它们都怎么用？

一、地瓜粉在烹饪中起什么作用？

地瓜粉在中式点心中使用的比较多，另外地瓜粉比较适合油炸，比如，在腌制好的排骨上撒上粗颗粒的地瓜粉，油炸之后，能够带来酥脆的口感，给我的感觉，有面包糠相同的作用；

二、澄粉又叫小麦淀粉，在烹饪中起什么作用？

主要是用来制作各种点心，比如虾饺、肠粉等，大家一定吃过水晶包，主要的原材料就是澄粉；

三、土豆淀粉在烹饪中起什么作用？

在西式糕点中使用的比较多，其他使用方法同玉米淀粉；

四、玉米淀粉在烹饪中起什么作用？

我们家庭日常使用中，多半使用的是玉米淀粉，市场上90%的淀粉或者生粉也都是玉米淀粉，在各种烹饪方法中都能起到作用，上浆、勾芡、增加汤汁的粘稠度、腌制肉类时还能起到嫩化肉质的作用；

淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？

写到最后，还想啰嗦几句，以我个人举例，在超市或者小副食店，购买生粉的时候，多半都是玉米淀粉，想要买到地瓜粉、土豆淀粉，相对来说，还不是一件容易的事情，因为它们的使用范围比较窄，虽然都可以叫做淀粉，但是，我们平时使用最多的还是玉米淀粉；

最后感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您的看法，分享带来快乐，我们在评论区等您；

淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？

这个问题让我想起了自己刚开始琢磨学烹饪的时候，一看这个食谱里面“生粉XX克”，另一个配方里面“淀粉XX克”，改天好奇想做个虾饺，一看食谱配方“澄粉XX克”，感觉自己瞬间崩溃了。

不过好在我这个人比较爱较真儿，多方了解下来之后算是基本搞清楚了，为了避免有些小伙伴“从入门到放弃”，这次我们就来解答一下这个关于厨房里面各种“粉”的问题吧！

这个问题之所以会觉得乱，只要是各个地方的称呼方式不同，以及人们对于材料不了解造成的。比如题目中的“澄粉”和“小麦淀粉”就是没有争议的、完全一样的东西，只不过名字叫法不一样罢了，去超市买一包澄粉（澄面）看配料，写的肯定是小麦淀粉。

所以为了避免太过混乱，我们先大概看一下这个图片：基本上大家可以看出“淀粉”是一个大的统称，地瓜粉、土豆淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉等等都属于“淀粉”。

而“生粉”是一个比“淀粉”涵盖内容略小一些的统称，在有些地方人们不说“淀粉”，就用“生粉”这个词来代替“淀粉”，只不过不同地方这个被代指的淀粉种类有所区别罢了，比如香港地区说的“生粉”指的就是玉米淀粉，而其他很多地方说的“生粉”指的几乎都是土豆淀粉。

不同的淀粉之间也是有区别的，因为一般来讲淀粉有两大类结构：

⑴直链淀粉：葡萄糖分子排列整齐、熬煮不易成糊、冷却后呈凝胶体、粘附性和稳定差。

⑵支链淀粉：葡萄糖分子排列不整齐、熬煮易成糊、冷却后不呈凝胶体、粘附性和稳定性较好。

而我们提到的玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉等等，都是由直链淀粉和支链淀粉混合组成的，因为组成比例的不同，所以这些淀粉表现出来的状态也不同，适用的烹饪方式也就稍微有所区别了。

1. 玉米淀粉勾芡用的比较多，一般食谱中看到“水淀粉勾芡”，差不多就都指的是玉米淀粉，它凉了之后也稳定一些，不容易“回水”，偶尔也能胜任一些酥炸挂糊的任务；
2. 小麦淀粉（澄粉）一般做虾饺、肠粉之类的才会用到，基本上那些看上去轻盈剔透的蒸制面食都少不了它；
3. 地瓜粉在我们那里指的是红薯淀粉，吸水能力不错，但粘性算不上最好，但也还可以，只不过没什么光泽，所以一般是用来挂糊油炸，不太适合勾芡；
4. 土豆淀粉可以用来腌制上浆，也多见于拍粉、裹粉的油炸，一般我们看炸猪排之类的做法，都是拍粉、蛋液、面包糠这样的顺序，这个“拍粉”用的粉一般都是土豆淀粉。

要想解决这个混乱的情况，最简单的解决办法就是先舍弃用“生粉”这个称呼，因为在不同的地方“生粉”所指的淀粉是不同的，所以传啊传的就越传越乱。然后在使用淀粉的时候尽量多写俩字，注明是哪种淀粉，这基本上就清楚了，也不是多么费劲的事情。

其实除了上述这些淀粉之外，还有一些例如绿豆淀粉、葛根淀粉、蚕豆淀粉等等不同的淀粉，不过这些用的不多，所以也就不跟一起裹乱了，以后有机会再说吧。

最后咱们多说几句关于“嫩肉粉”的事情：

因为我们有时候做菜会给肉片、肉丝用玉米淀粉或者土豆淀粉抓点浆，借淀粉糊化留住水分让肉质烹饪出来嫩一些，所以有些人可能就会因此搞混淀粉和“嫩肉粉”。其实“嫩肉粉”跟淀粉是两回事，它主要起作用成分是木瓜蛋白酶，通过木瓜蛋白酶对肉类蛋白质的分解来使得烹饪出来的肉更鲜嫩。

那么“嫩肉粉”为什么会有争议呢？这是因为蛋白酶在分解肉类的同时会让肉的颜色变得灰暗不好看，所以有些嫩肉粉会添加亚硝酸盐进去保护这个颜色，至于亚硝酸亚的危害就不用多说了什么了，一般来讲是不太建议大家使用“嫩肉粉”这个东西的。

以上就是这次关于各种淀粉的内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

也欢迎大家评论分享你的观点，以及你对于各种淀粉的妙用，或者是你家乡还有哪些奇怪的“粉”的名字呢？

淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？

淀粉在烹饪过程中主要起到四个作用，1上浆指的就是原材料上沾裹上很薄的一层水淀粉，在炸或者水煮的过层中迅速糊化以锁住原材料水分，从而保持软嫰的口感；2挂糊指的是原材料上沾裹较厚的淀粉浆（如水淀粉，蛋清淀粉浆等），通常用于油炸类，为的就是保持酥脆，呈现外焦里嫩的口感；3勾芡指的是在菜肴快出锅是，倒入水淀粉使汤汁变浓稠，从而让菜肴更有味道；4粉条、粉丝、凉粉就是淀粉加入水经过干制后而成的。

生粉（又叫玉米淀粉）特点是吸湿性强，一般用于勾芡，腌肉（这样会让肉的口感更嫩滑），挂糊（如炸鸡排表面那一层酥皮就是炸之前先包裹玉米淀粉）。

土豆淀粉特点是粘性强，色洁白，透明度好，主要用在制作酱料，做锅包肉等。

地瓜粉（部分叫红薯淀粉）吸水力强，一般呈现颗粒状，且无光泽，糊化后粘度很难控制，主要用于油炸和制作中式点心，粉丝，粉皮等，代表的就是如菠萝咕噜肉，酸辣粉等。

小麦淀粉（又叫澄粉）通常因为透明度好，做出来好看，一般会用在广式点心上，比如水晶虾饺之类的。

淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？

淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？很高兴回答这个问题，我是【小吃货笔记】以上这些粉，统统叫做淀粉。

中国这么大，每个地方的叫法不一样，大多数都是通过沉淀法，从不同的植物中提取出来的淀粉。

由于淀粉有比较好的吸附性，所以炒菜时，用来腌制各种肉片，保护肉片，防止遇到高温时水分流失，从而使炒出来的肉片保持嫩滑的口感。

淀粉遇水后，会迅速糊化，形成粘稠状胶体溶液，制作带少许汤汁的菜肴时，淋上水淀粉，再稍微加热几秒钟，汤汁就会迅速收紧，这个过程交过勾芡。

勾芡后的炒菜，上桌以后，会慢慢的渗透出红油，非常的漂亮，我们叫做亮油。

如果汤汁比较多的，勾芡以后，汤汁就会变得浓稠。

平常生活中，我们说的淀粉，主要是地瓜淀粉（红薯淀粉）和小麦淀粉。

生粉主要是广东一带比较多用这个名称，主要是玉米淀粉和土豆淀粉。

总结：生粉是淀粉的其中一部分。

【玉米淀粉】

玉米淀粉由于价格低廉，大部分厨房都在使用，腌肉，挂糊，上浆，使用范围较广。

【土豆淀粉】

土豆淀粉口感较为爽滑细腻，粘性好，质量稳定，家庭制作中餐用来勾芡比较多。

用土豆淀粉制作的土豆粉十分受欢迎，在中国不同的地区，都有用土豆粉制作的各类美食。

【地瓜淀粉】（红薯淀粉）

地瓜淀粉颜色较为灰暗，粘性较高，有清单的香味，制作粉条筋道、耐煮。但是由于价格比较贵，所以比较少使用。

【豌豆淀粉】

豌豆淀粉柔韧性比较强，一般用来制作凉粉，凉皮。

【绿豆淀粉】

绿豆淀粉口感筋道，一般用来制作粉丝。

【澄粉】

澄粉又叫做澄面、小麦淀粉，是从小麦粉里面加工出来的，是一种无筋粉，蒸熟以后是半透明，可以制作烧麦，虾饺，另外还可以配合低筋面粉制作各种糕点。

今天的分享就到这里了，希望在做菜时不用太纠结使用什么样的淀粉。

淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？

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题主一定是比较仔细的人，看到那么多粉的产品之后估计是有写懵逼了。其实大可不必这么认真，虽然这些所谓的各种粉名字不同，但是其实它们最大的共同点就是，都不含蛋白质。

好，既然都不含蛋白质，那么可以得到的特点就是糊化程度高，并且糊化速度快。而糊化，就是淀粉类产品在烹饪中的主要作用了。

糊化，起到了给食材挂糊，上浆的作用。类似于给食材穿了一层衣服，在过油或者过沸水的时候，外面的淀粉遇到高温迅速糊化，很好的保护了食材内部的水分不会流失。从而让食材在制作好之后保持了良好的口感。

土豆淀粉、玉米淀粉、生粉、淀粉，这都是同一种东西。最主要的最作用就是糊化，给菜肴勾芡，给食材挂糊和上浆使用。而生粉属于淀粉类的精加工产品，价格也会更高一些，是使用玉米淀粉或者土豆淀粉作为原材料加工出来的，更细腻的淀粉。简单的说，玉米淀粉的原料是玉米，土豆淀粉的原料是土豆，生粉的原料是玉米淀粉或者土豆淀粉，都属于淀粉。

小麦淀粉，澄粉这两个是同一个东西，就好像脚踏车和自行车一样，名字不同而已，这种粉的透明度更好，所以主要在烹饪中用来制作广式点心，比如水晶虾饺。

地瓜粉也就是红薯粉，红薯淀粉吸水性强，炸出来的食物更加干爽，没有多余的湿润感，表皮更加硬实酥脆。更适合用来做油炸菜的干蘸淀粉，比如用于菠萝咕噜肉，另外就很适合做粉丝、粉皮等，韧性好，做出来的粉丝粉条更加耐煮。

这就是关于这些淀粉类产品的简单介绍和使用的建议，希望你会喜欢，对你有所帮助，谢谢。