为什么吃火锅时，有的羊肉一煮就有白沫，而有的却没有？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛羊肉类的美食制作是专业级别的，吃火锅时，有的羊肉一煮就有白沫，有的却没有？其实这种现象不仅仅存在于火锅类美食中，凡是肉类食材的煮制都会起沫子，而有的羊肉在涮煮的时候不起沫子，这种情况大多存在于火锅一类的餐饮店，这又是为什么呢？看完我的回答你就明白了。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

问题一：涮羊肉为什么起白沫？

导致肉类食材经过煮涮后起沫子的原因就是，肉类食材中的蛋白质，血水，脂肪等物质的流出。涮羊肉时起的沫子并不都是白色的沫子，正常的应该是，黑色沫子，灰色沫子，白色沫子三种，而这三种不同颜色的沫子跟食材和煮制方法有很大关系。

黑色沫子的起因

如果你在涮羊肉时，在火锅汤未开的情况下，就下入了肉类食材，那么这样煮制的羊肉，会有大量黑色沫子出现，原因就是，羊肉中的血水流出，然后经过高温煮制的时候血水就会形成黑色的沫子，这种情况就类似于肉类食材的焯水过程一样，而这种情况则是属于冷水焯水的方式，而这种涮羊肉的方式除了会起黑色沫子以外，其实在味道上也有所影响，就是肉香味不足，原因就是在锅中的汤没开的情况下涮肉，会导致煮制时间变长，而在这个过程中，肉类食材中的各种营养物质都会被煮进汤中，肉的香味也会流失到汤中。

个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，感兴趣的可以去看下

灰色沫子的起因

灰色沫子其实就是介于黑色血沫子和白色沫子之间的沫子，导致的原因，当肉类食材中的蛋白质的析出多余肉类食材中的血水的流出的时候，就会形成这种灰色的沫子，因为黑色沫子中血水的成分更多，白色沫子中蛋白质的成分更多，而灰色的沫子则是发生在肉类食材长时间的煮制过程中，典型的就是各种牛肉汤羊肉汤的熬制，因为熬汤的过程中会随时打捞血沫子，但是前期还是会有少量血沫子出现，所以就会产生灰色沫子。

定时分享拉面专业知识，讲解专业拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面

白色沫子的起因

白色沫子和前两种颜色的沫子有很大的不同，因为白色沫子是可以食用的，因为其是肉类食材中的蛋白质经过涮煮形成的沫子，而黑色沫子和灰色沫子大多有血腥味。涮羊肉起白色沫子大多是在水开的时候下入羊肉的，这个时候为什么会出现白色沫子呢？因为肉类食材中的血水都是存在于毛细血管中，当遇到高温的时候，肉类食材的外表首先凝固，所以血水会被锁在肉中，而在肉涮煮的整个过程中，肉类食材中的蛋白质被煮到汤中的时候就会起白色沫子。

总结：涮羊肉的时候起白色沫子，是一种正常的现象，其原因就是肉类食材中的蛋白质等经过高温涮煮过后溶解于汤里，增加了液体表面的活性张力，所以才会导致起沫子，而这些沫子大多是很小的气泡和溶解于汤中蛋白质，脂肪以及血水组成。所以涮肉的时候起沫子并不能说明肉品质的高低，只要是肉类食材，经过煮制都会起沫子。

定时讲解各类汤的制作方法和调汤经验分享

问题二：为什么有的羊肉涮煮就没有白沫呢？

其实这个现象很好解释，导致这种现象的原因其实不在于肉的品质，秘密就在于火锅用的高汤中，很多商家会在火锅用的高汤中加入消泡剂，目的就是为了消除涮煮肉类食材所起的沫子，因为吃火锅的时候汤面有大量沫子肯定会影响人的胃口，给店面留下不好的印象，所以使用了消泡剂来去除这些沫子。加入了消泡剂的高汤，在涮煮肉类食材的时候就可以有效的避免起沫子这种情况的发生。

问题三：怎样去辨别火锅中是否加入了消泡剂？

一个很简单的方法就可以辨别，取一个透明的玻璃杯，让服务员往这个玻璃杯中倒入用于兑制火锅底汤的高汤，然后等待一段时间，如果火锅高汤中加入了消泡剂，那么玻璃杯底部会有类似粉末状的固体析出，这个就是消泡剂，可以用筷子插到杯底部，筷子轻微的挪动一下就能看见。

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，个人主页有各种餐饮美食的做法和配方

涮羊肉时有没有沫子，不能辨别羊肉的品质，那么“立盘不掉”的羊肉就真能代表羊肉的品质么?作为商家的一种宣传的噱头，明显是成功的，很多人都坚信手切的羊肉放在盘子上，然后将盘子立起来，羊肉粘盘不掉落，那么就说明这个羊肉的品质好，其实这就是一个噱头，除了能说明羊肉不是注水肉以外，啥都说明不了，更别提什么羊肉的品质了，只要不是注水肉的羊肉，切的薄一些都能做到立盘不掉。

个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

无论是涮羊肉还是做肉汤或者是炖肉，都会有或多或少的沫子，这是正常的现象，但是要注意的是，白色的沫子是可以食用的，但是黑色沫子和灰色沫子最好不要食用，因为里面夹杂着血水。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各类面食的制作讲解，各类卤菜的做法讲解和香料配方的分享，各类汤的制作经验分享

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面

为什么吃火锅时，有的羊肉一煮就有白沫，而有的却没有？

我的朋友就是开火锅店，我经常去照顾他的生意。他店内的羊肉品种很多，并且有新鲜的羊肉挂在那里，现切现涮。

因为我喜欢清汤的锅底，所以很多时候涮羊肉的时候，都会有浮沫飘上来。虽然看上去有些影响食欲，但是我觉得只有这样的羊肉，才能算是真正的羊肉，这是因为:

1. 羊在宰杀过程中，不可能把血放的那么干净，这个浮沫就是血液残留、一些杂质等。
2. 这个就和我们平时焯烫动物性食材一样，只要下锅焯烫水开后，多少都会有浮沫出现。
3. 还有一点就是跟水温和火候有关系，如果高温、大火的涮羊肉片，让羊肉瞬间变熟卷曲，那么血沫相应的也会少点。这个跟凉水焯烫食材可以把食材中的血污杂质焯烫出来，而高火沸水焯烫却不易把杂质焯烫出来的原理差不多。

1. 锅底的原因:现在有一种添加剂，叫“消沫剂”。这种添加剂加入锅底以后，涮羊肉基本不会出现有浮沫的现象。这个在行业内，基本属于公开的秘密。
2. 羊肉片的加工过程:羊肉片现在虽然在羊肉上造假的不多，但是羊肉片属于加工的食品。我看见过售卖的羊肉片里面，配料表里有盐和一些食品添加剂。那么加了添加剂的羊肉片，自然会想办法去除血沫了!

1. 羊肉片放入盘中，把盘子倒扣过来，羊肉不容易掉落。也就是羊肉粘盘，这样的羊肉一般只有新鲜的羊肉才会有这种情况。因为新鲜的羊肉，羊肉中含有一些物质会发粘，自然会有粘盘的情况。
2. 羊肉片吃完以后，盘子中几乎没有水分，这样的羊肉应该没有打水或添加一些其它物质。
3. 羊肉片的纹理，绝对不是像大理石花纹一样漂亮，它应该是花纹分布不均的。大理石花纹一样的羊肉片，基本都是人工合成压缩的。
4. 用手摸好的羊肉片，会有粘手的感觉，并且即使化冻以后也不会软踏踏的，应该还有一些硬硬的感觉。

为什么吃火锅时，有的羊肉一煮就有白沫，而有的却没有？

一年四季都喜欢吃火锅，吃火锅最喜欢是羊肉片牛肉片，有鲜肉有冻肉，但是很多细心的朋友发现了，有的羊肉一煮就有白沫，这是怎么回事呢？

不论是什么肉，最好要进行排酸，因为动物死后机体内会产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。肉类组成部分是肉纤维、脂肪，其中肉纤维里会有少许没有排出去的血，不同部位的乳酸含量不同，有些部位的羊肉咋放血排酸也是不行，另外吃草长大和吃补充料的羊肉也是完全不一样的口感，经过排酸的羊肉血腥味和水分会变低一些，口感上也会嫩些。

不管是排酸的还是不排酸的羊肉都会起沫，排过酸的羊肉是少量白沫，没有排酸的羊肉起一层黑沫浓。因为吃谷物的肉更细腻一些，白沫比较多，有些品种的羊肉含铁多，熬出来的肉汤容易发黑，出什么样的沫因羊而已。

涮羊肉还是涮牛肉，火锅汤里一点沫都没有，那就是汤里加了去沫剂。网络上有一种叫做火锅消沫剂的产品，大概10元一包，放少许就可以了，豆浆里面也使用这种东西的，网上都可以查得到。如果你看老师傅熬制羊肉的时候不停的撇沫子，那就是正常的行为。没事放心大胆的吃吧。

火锅消沫剂主要成分是淀粉、非离子乳化剂、 聚甲基硅氧烷 、 乳化硅油、麦芽糊精，起到稳定汤底的作用哦。咋样涮也会牢锁住泡沫呢，添加剂倒是没有大的危害，但是吃多了肯定不如不吃，所以火锅正常涮羊肉还是有一些沫沫比较好。

辽沈美食 图文原创

为什么吃火锅时，有的羊肉一煮就有白沫，而有的却没有？

我是开火锅店的，店里的羊肉都是自己宰的羔羊。火锅开锅有血沫，这是正常的。如果没有沫子你就要加小心了。为什么会有血沫，羊宰杀后大血管的血都流干净了，毛细血管里还有残留的血，是流不干净的，假如肉一点不含血了，羊肉就不是鲜红色了，就会是白色了。要想羊肉不出血沫，放到水里泡，直到羊肉发白。这样非常影响口感，在饭店这样的羊肉是不可以卖的，羊肉都泡的发白了，谁会吃。再就是放去沫的添加剂。这个更不可取了，还影响口感。排酸可以改善口感，提高嫩度，对血沫有一点作用，只是少点还是会有的。

用铜锅木炭涮羊肉，掌握羊肉在锅里的时间，变色即夹出来，就不会起沫。这不是说明羊肉好，这只说明你火候掌握的好。

本来就应该起沫，为什么强求不起沫。起沫是健康的，不起沫就不好说了。追求表面的好看，哎…

为什么吃火锅时，有的羊肉一煮就有白沫，而有的却没有？

又到了吃羊肉火锅的旺季，我们社区楼下有一个生意火爆的火锅店，店老板是我们家一远房亲戚，有亲朋好友来我家的时候，我常带着他们去照顾他家生意，上周六不巧人太多了，每一桌都满满的，要等一个多小时才能翻台，刚好对面有一家卖牛羊肉的小店，我一看价格还便宜，外包装是盒装的，标价格一斤才36块钱，比现割的羊肉还要便宜几块，而且从外表上觉得颜色和肉质都挺好，于是便买了3盒，干脆自己在家做给朋友们吃。

自己做了几十年饭啊，煮个羊肉火锅肯定是不在话下，我准备了一些胡萝卜，香菇加家量常备的火锅底料，打开这种盒装一卷一卷的羊肉片，看表面还是和以前买到的基本差不多，肉质也很紧实，一卷一卷的红白分明，可拿出一两片闻一下，竟然一点羊肉的膻气味都没有，我就开始有些奇怪，是不是冷冻的时间久了点啊？味道淡一点也是有可能的，可下到火锅后一煮就更奇怪了，羊肉一下锅，水就开始泛白，本来我以前煮的羊肉应该和正常的羊肉是一个颜色，羊肉中残留些血沫也很正常，但这次煮的羊肉在锅中有一层很厚很白的沫子，比正常的沫子要多出一倍还多，看上去还黏糊糊的，煮了后还是一点羊肉味也没有，一片一片的羊肉还不散，很整齐的样子，这种情况下我哪敢让朋友们吃啊，刚好吃午饭的高峰期也过了，我就干脆抱着火锅来到楼下亲戚的火锅店，想找他请教一下，探讨个究竟。

火锅店老板一看到我拿来的火锅和羊肉外包装就笑了，他说我买的是一种调理羊肉卷，这种羊肉卷严格上来讲也是真羊肉，生产这种羊肉卷的企为节约成本，把零散的羊肉通过二次加工拼接在一起的，然后用塑料纸捆绑，压严实后卷成大卷再冷冻成型再切成片，这样成本会降低很多，为了让碎片羊肉之间的粘合度，羊肉煮后不散，还添加了许多添加剂来增加黏性，这种添加剂叫复配水分保持剂，通过嫩化处理，溶断肉丝纤维这道工序，涮出来的羊肉卷可能比正常的羊肉卷还要好看，因为它不会散，降低了成本的同时还增加了重量，这就是为什么市场上正常羊肉卷40多一斤疏密，而调理羊肉卷才30多点甚至20多就能买到的原因。

这种调理羊肉卷中饱和了添加剂和水分，打开后根本闻不了羊肉的膻味，然后在火锅中煮或涮的时候热胀冷缩，添加剂就会在锅中形成白色的泡沫，很浓很黏，碎片羊肉通过添加剂也粘成了一体，看着比正常羊肉还漂亮。

所谓听君一席话胜读十年书啊，隔行与隔山，火锅店老板接着把他自己火锅店中食材给我们看，优质的羊肉卷一般都是羊的后腿肉切割的，因为羊肉的这个部位非常细嫩，肥肉一般都长在瘦肉的外侧，切出来的一片一片也很大，无论是煮或涮，做成的羊肉卷整体厚实完整，出锅后的口感都非常好，与调理羊肉卷所不同的是，优质羊肉尽管也有少量因血沫形成的白沫，但颜色很淡，与羊肉本身的颜色相近，由于没有添加任何添加剂，涮出来的羊肉卷中的肥肉和瘦肉还会出现分离的现象。

所谓便宜没好货，好货不便宜，通过这次贪便宜我也算是吃一堑长一智了，这里分享给朋友们一个心得，但凡是包装说明上有看不懂的新鲜名词和不了解的配方，一定要找懂行的人问一问，哪怕用手机度娘一下也行，首先要明白的是“调理羊肉卷”这个名词，调理羊肉卷就是添加了一些食品添加剂的羊肉卷，第二个名词就是这个调理羊肉卷中添加的“复配水分保持剂”这个名词，它是由多种食品添加剂配制而成，起到粘合，增加弹性和口感，改善肉质结构的功效，做成的成品一般供应自助餐店和小餐馆，最后总结成一句话，成本低，价格便宜。购买时一定要看清楚哦！

我是卓卓妈，以上就是我对“为什么吃火锅时，有的羊肉一煮就有白沫，而有的却没有”的一些个人看法，分享给大家，有更多观点和见解的朋友请在评论区留言分享，谢谢！

为什么吃火锅时，有的羊肉一煮就有白沫，而有的却没有？

在寒冷的冬季，吃一顿热气腾腾的火锅绝对可以暖意洋洋，火锅中一般我们都会点羊肉片，羊肉切成很薄的片打卷，下到锅里涮一会就熟了，就着料碟非常好吃。但是大家在吃羊肉的时候都会发现一个问题，就是煮羊肉的时候会有血沫。其实不只是煮羊肉有血沫，只要是在家里做过饭的应该都知道，我们在煮猪肉、牛肉的时候，也会有一层沫子，包括炖骨头的时候也会出现。

其实这个沫子就是肉里毛细血管里残留的一点血，以及一些杂质。只有是正常的羊肉才会有这些血沫，所以说稍微有点血沫的羊肉反而是好的羊肉。有的商家为了让它的羊肉没有血沫，会把羊肉在水中浸泡到发白，有的还会添加一些东西，但是做出来口感都不是很好。

所以我们再吃羊肉的时候要看它的颜色，如果很白的就不能要，正常的羊肉颜色比较自然，会有点血沫但不是很多。