一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？多的和少的相比差别有多大？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛肉的卤制是专业级别的，本人不仅对面食的制作是专业级别的，对于各种卤菜的制作同样是专业级别的，一斤生牛肉的出肉率是多少？我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。

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有经验的老师傅卤制的牛肉，一般情况下一斤生牛肉卤熟后可以出6两多的熟牛肉，满足几种因素的情况下，一斤生牛肉最多可以出7两多的熟牛肉。而大多数餐饮小白和个人家卤制的牛肉的出肉率大多是在，一斤生牛肉卤熟后可以出5两左右的熟牛肉。也就是说差别相当的大，可能在斤数上并不能完美体现这样的差距，但是换算成价格的时候，差距就已经很明显了。

举个例子：一斤生牛肉的价格如果在36元左右的话，煮熟后出5两熟牛肉，抛开制作加工时的一切用料人工的费用，熟牛肉的价格一般会在75元左右一斤，如果商家以这个价格销售的话，那么就意味着牛肉是赔钱卖的，而这样五五开的出肉率制成的熟牛肉的价格最少要在每斤100元左右的价格，商家才能有利润算。

那么问题来了，市场上有很多低价的熟牛肉在销售，商家难道是赔钱卖的么？答案当然不是了，类似这样低价的熟牛肉，一般可以通过三个方法来实现，一个就是控制牛肉进价的成本，也就是选购价格较低的牛肉，第二个就是，通过加入一些东西，来保证牛肉的出肉率，第三个就是，用正确的牛肉卤制方法，通过高出肉率而降低售卖价格，就比如，一斤生牛肉卤熟后可以出6—7两左右的熟牛肉，而这样的价格在卖75—80元左右的价格的话，就有利润算了。

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牛肉的卤制和其它肉类食材的卤制有很大的差别，除了在味道和香料的使用上以外，还体现在卤制的火候，所以卤菜店用于卤制牛肉的卤水，大多是单独另起一锅卤水专门卤制牛肉。

老师傅秘不外传的牛肉卤制方法，是保证高出肉率的原因

牛肉怎么卤制？很多学习卤菜的餐饮小白，大多在学习的过程中只注重各种配方，香料的种类用量等等一系列的问题，所以他们将重点全部放在这些没有任何技术含量的方面，很少有人会在意肉类食材的卤制过程中的一些操作细节，而这就是导致卤菜缩水严重，出肉率低，牛肉又老又柴的主要原因所在。而有的一些聪明的人，虽然注意到了这些方面，但是却没有一个具体的标准，所以同样会出现上述的情况。

生牛肉的高出肉率的关键在于卤制的火候

牛肉的卤制和其它肉类食材的卤制有很大的不同，主要的原因就是，牛肉的肉质纤维较粗，而这样具有较粗肉质纤维的牛肉，在卤制的时候，火候稍微一大，牛肉就会又老又柴，所以很多个人家卤制的牛肉很硬咀嚼很费劲也是这种原因导致的。

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所以牛肉的卤制切记一定要用小火，而很多人其实也知道这一点，但是却依旧做不出不老不柴，且出肉率较高的牛肉，原因就是上面我说过的，因为没有一个具体的标准，小火卤制的标准在哪里，很多人都是模糊不清的概念，而有经验的老师傅，则会根据多年的制作经验，通过观察来判断火候的大小是否合适。外行通过观察，火苗的大小来断定火候的大小，内行通过观察汤面的沸腾情况，来判断火候的大小，这就是差别。

卤菜的火候看的不是火苗大小，而是卤水沸腾情况

小火卤制牛肉的判定标准：汤面似开非开，无沸腾状态，偶尔冒个泡，这就是通过经验观察卤水状态判断火候的大小的方法。但是很多人掌握不好这个度，怎么办？看下面的具体标准。

小火卤制牛肉的具体标准：汤面似开非开，指的是卤水温度保持在95℃左右，用这个水温去卤制牛肉，可将牛肉的出肉率最大化。

提示：卤制牛肉先用中大火烧开，然后转小火。

总结：牛肉卤制的精髓其实不是煮，而是泡，卤牛肉也不是煮熟的，而是泡熟的，利用低温浸泡熟的牛肉的出肉率是最高的，而卤水的温度保持在95度左右则是关键点，正常操作出的高出肉率的牛肉，都是软嫩多汁，牛肉的中心部的颜色略带红色，如果牛肉颜色发白则说明卤制牛肉的火候大了。

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第一类：鲜牛肉

鲜牛肉的出肉率是最高的，这里说的鲜牛肉我们通常叫做“干肉”，指的是没有注水的牛肉，这样的牛肉无论是在味道上，还是出肉率上都是最好的，而用这样牛肉的餐饮店，大多是一些经营牛肉汤，牛肉面馆等等生意的。因为这样的牛肉做出的汤味道才纯正。

第二类：冷鲜肉

冷鲜牛肉也叫“排酸肉”，内行人都知道的一件事，刚宰杀的牛肉熬出的肉汤是带有酸味的，这是因为动物被宰杀时，体内的细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生的乳酸，乳酸含量多的牛肉肉质发硬且会影响牛肉的味道，所以才有了冷鲜肉的存在。

冷鲜肉是指：被宰杀牛的肉，在第一时间就被迅速冷却，将牛肉的温度控制在0—4摄氏度，并在流通和分销的过程中始终保持这个温度，这就是牛肉排酸的一个过程，所以也叫排酸肉，排酸肉的特点是，肉质软嫩有弹性，味道鲜美。这样的冷鲜肉的出肉率和鲜牛肉的出肉率差不多。

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第三类：冷冻肉

冷冻肉的出肉率是比较低的，而大多数卤菜店都是用冷冻牛肉用于卤牛肉的制作，原因就是价格低，批量购买容易，最常见的就是用于酱牛肉制作的牛腱子肉，如果到鲜肉铺去买，很难实现批量购买，因为一个肉铺一天最多能卖几头牛，而冷冻肉就不存在购买难这个问题。

冷冻牛肉在冻结的过程中，体积会增长9%左右，这是因为体内的水分变成冰晶的原因，大量冰晶形成时，会造成细胞破裂，组织结构遭到一定破坏，解冻时组织细胞中的汁液析出，所以一斤冷冻肉在解冻后，其实已经低于一斤的重量，而在卤制的时候又会缩水一部分，从而导致牛肉的出肉率较低。唯一优点就是价格便宜。

第四类：注水肉

注水的牛肉是出肉率最低的，因为你永远不清楚牛肉中到底注了多少水，很多黑心屠宰场都是在牛活着的时候，往牛的嘴里插个管子注水，这样牛体内的细胞就会吸收大量的水，导致牛肉增重的目的。

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一斤生牛肉的出肉率是多少？主要看两个方面，一个是牛肉的卤制方法，另一个就是看牛肉的品质高低，如果选择新鲜的牛肉或者是经过排酸处理的牛肉，同时加上正确的牛肉卤制方法，那么一斤生牛肉可以出7两左右的熟牛肉，其余情况牛肉的出肉率，大多是一斤生牛肉出6两左右的熟牛肉，而较为常见的个人家中，一斤生牛肉的出肉率多为5两左右。

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一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？多的和少的相比差别有多大？

无论是什么生肉，煮熟后的重量都会减轻，因为在成熟的过程中，肉中的纤维因为加热而收紧，这样，就会挤出肉上的水分，随着加热时间的延长，肉中的水分就会越来越少，这也是为什么我们在炒肉的时候要放淀粉来锁住表面，不让肉中的水分流失的原因，因为肉中的水分流失后，成熟后的肉口感就会变得非常的老，吃起来很难咬，但是做为卤肉来说，一般是要卤一个小时以上，还是那样，煮的时间越长，肉中的水分流失的越多，那么重量就会越来越劲，但是因为卤制的时间比较长，肉中的纤维也会有一个由松到紧，再由紧到松的过程，所以卤够时间的肉也会变得非常好咬，但是和炒肉片的口感是完全不一样的。

知道了以上的原理，再来说一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉，这个就像咱们上边说的，是按卤制的时间来定的，现在外边卖卤肉的铺子卤出来的肉咬起来不是特别的烂，而是很有咬头，甚至有的根本就没煮烂，这是为什么呢，就是为了不让牛肉煮出来的分量减少太多，这样他们的成本会降低，如果按家里的卤制方法，比如我在家里卤牛肉有时候会小火卤两三个小时，那么一斤生牛肉做成熟牛肉顶多在五六两多一点，成本就很高了，因为四两多的生牛肉的成本要摊在这六两熟牛肉的成本上了，因此外边的饭馆卤肉一般不会卤太烂，因为越烂成本就越高，所以一般他们卤好的牛肉是在七两往上，别小看这二两肉，长年累月下来就是一笔不小的数目。

希望能帮到您。

一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？多的和少的相比差别有多大？

卤牛肉最好用牛腱，其次是腿肉，卤好后冷藏，随吃随切，为我等酒鬼的必备下酒菜。以前只晓得稀里糊涂地吃喝，很少计算成本，这次为了弄清这个问题，专门购买了秦川牛牛腱与后腿肉各3斤及鸡架5个，以期实际测算。

1.腿肉与牛腱清洗后，泡入清水中2小时，逼出血水与杂质。

2.鸡架洗净，熬鸡架汤约15升。

3.用同样的两口不锈钢锅，分别放入大块腿肉、牛腱，注入鸡架汤，没过腿肉、牛腱，加入适量食盐及料包（内置花椒、小香、桂皮、草果、八角、香叶等适量），再加入葱段、辣椒、姜片、萝卜片、橘子皮去腥提味。

4.中火烧开，撇掉浮沫；改小火继续烧1小时40分，筷子能够很容易扎入腿肉、牛腱时，熄火，盖上锅盖，焖制约8个小时。

5.捞出沥干汤汁。腿肉称990克，合1.98斤，每斤卤6.6两；牛腱称1020克，合2.04斤，每斤卤6.8两。

注:购买的生牛肉可能已经注水，但注水量应该不大。

一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？多的和少的相比差别有多大？

做酱牛腱子时称过重量，具体如下。首先选择比较了解的牛肉商家或品牌，保证生肉的水分含量低，这样熟制后的重量才会相对高一些。牛腱子1080克，清洗后用冷水浸泡2小时；搓料汁冷藏腌制12小时。准备调料，制作酱汁，小火慢酱2小时，老人、孩子吃可以多煮30～60分钟。关火后牛肉在酱汁里浸泡1～2小时，捞出放冰箱冷藏2小时以上。取出称量，重量为688克。生牛肉1080克，熟制后688克，也就是说一斤生牛肉熟制后，约出六两七、八熟牛肉(去掉了一些筋膜，实际上约出六两四、五左右)。

啰嗦：

这是在酱制两小时的情况下，如果延长酱制时间，重量还会下降一些。

因牛键子有筋络，重量相对较高，如果是其它部位牛肉，估计出品重量还会略低一点，以后会再实验其它部位。

牛肉熟制后的重量，应该受牛肉品质、部位、卤制时间等的影响，而略有偏差。

6月10日回答过酱牛肉怎么做，过程超详细，需要请查阅。

一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？多的和少的相比差别有多大？

感谢邀请，更感谢楼主的提问。

其实已经生牛肉你在卤之前，他需要过一遍水的。这一遍过水的目的，是为了将牛肉中的血水去除。当你把是牛肉中的血水去除以后，那么这个牛肉的重量，自然而然它就变轻了一些。

然后开始真正的卤制工作。牛肉在卤的过程中，又有一部分的血水给蒸发掉了。那么这样一来，他的分量就更轻了。

基本上可以说是1斤半以上2斤以内的生牛肉可以卤制1斤的熟牛肉。大概就是这样一个比例，因为市场上我们这里卖的生牛肉是30元1斤。而熟牛肉是68块钱1斤。

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一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？多的和少的相比差别有多大？

一斤生牛肉能够卤出的熟牛肉，要看是什么样的牛肉，以及怎么卤煮。这里分别回答：

⒈牛肉的品质。市场供应的牛肉，看着都是牛肉，其实有很多的区别。曾经有过黄牛水牛、老牛小牛、肥牛瘦牛，还有过注水牛肉。这些不同的牛肉卤煮出来折秤不一样。不过现在一般的都是肉牛，很少役牛了。

⒉牛肉含水率国家标准是77%，实际宰杀后一般的低于这个数，在70%左右，这就给一些不法商贩留下有可趁之机。依据普济平时的经验，买牛肉时要注意三点，可以避免买到注水肉：①肉色新鲜红润，表面干爽；②宰牛卖肉的固定店铺店铺，一般不会弄虚作假；③颜色有苍白晦暗，表面水汪汪的，肯定的注水肉。

⒊牛肉卤制之前，最好的先要腌制半天，然后焯水，在开水里煮10几分钟，再捞起来放入卤罐。现在都是肉牛，容易煮烂，一般掌握在40分钟关火，等到卤汤凉了再捞出来。这样情况下，一斤鲜牛肉会成卤肉七两左右，上下不差半两。如果只有六两或更少，那肯定是买到注水牛肉了。