鲫鱼汤怎么煮才能有奶白色？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各种面食的制作是专业级别的，对于各种汤类的制作同样是专业级别的，鲫鱼汤怎么煮才能有奶白色？相信这个问题的答案，很多的人都知道，但是却很少有人知道为什么？我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，一篇文章告说清各种汤的制作原理，掌握了这些知识点，就可以轻松制作出各种各样美味鲜香的汤。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

鲫鱼汤怎么煮才能有奶白色？正确的答案其实就是：热锅凉油先将鲫鱼煎一下，然后再大火熬汤就可以。

那么为什么煎锅的鲫鱼更容易出白汤呢？你有没有想过？其实这就要说到餐饮行业中制汤的原因，餐饮行业中的汤都是根据这个制汤的原理来制作各种不同食材熬制的汤，其中最常见的就是牛羊肉汤，各种高汤。

奶白色鲫鱼汤的秘密其实就是，肉类食材中的蛋白质和脂肪在高温条件下，发生的乳化反应的结果，简单的说就是，鱼肉中含有丰富的蛋白质，在高温加热的时候，这些蛋白质遭到了破坏形成乳化颗粒溶于水里，所以汤才会变成奶白色。这其实就是熬汤原理其中的一个：肉类食材中的蛋白质和脂肪是决定汤颜色的因素，而大火高温则是决定汤颜色的条件。

个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤料配方的分享，感兴趣的可以去看下

奶白色的鱼汤和浓白的鱼汤，两者有很大的区别，主要体现在制汤的因素和原理的不同，而两者的熬制条件则是完全一样的都需要用大火猛火熬制。

很多人认为两种汤没有什么不同，至少在颜色看起来一样，但是实际上两者的不同就涉及到了汤的熬制分类。无论是以哪种肉类食材为制汤的原材料，都离不开这几种汤的分类；

1，清汤，2，浓汤，3，奶白色的汤，4，浓白色的汤

在上面四种汤的分类中，清汤和奶白色的汤实际是以汤的颜色作为划分依据，浓汤和浓白色的汤实际是以汤的状态作为划分依据。

蛋白质和脂肪决定汤的颜色的因素，胶原蛋白决定汤的浓度的因素

定时讲解各类汤的制作方法和经验分享

从这里就可以看出，奶白色的鱼汤和浓白色的鱼汤有着很大的不同，而两种鱼汤的不同之处，在熬制少量鱼汤的时候体现的并不明显，但是在熬制大量鱼汤的时候就非常明显了，这是为什么呢？

原因就是：决定鱼汤颜色的是，鱼肉中的蛋白质和脂肪，决定鱼汤浓度的是，鱼皮中的胶原蛋白。

而浓白的鱼汤实际上说的就是，汤的颜色和状态，也就是奶白的颜色和比较粘稠的汤，汤之所以会粘稠是因为鱼皮中的胶原蛋白在高温条件下水解成明胶溶于汤中的结果，所以汤才会有了一定的浓度，所以才会粘稠。

相反的是，奶白色的鱼汤说的其实仅仅是汤的颜色，并未说明汤的浓度，所以你会发现，有些鱼汤虽然颜色是白的，但是却不粘稠，这主要的原因就是熬汤的食材和水的比例导致的结果，食材少，水多的情况下，汤同样是可以变白的，但是想要变浓就一定要增加胶原蛋白含量多的食材，也就是鱼皮。这就是为什么说个人家熬制的鱼汤为啥一般都是浓白的鱼汤，因为熬制的汤量比较少，不存在食材少水多的情况。

浓白的汤和白汤的最大区别就是两者在味道上的差异，浓白的汤香醇度要远远高于白色的汤。

分享拉面知识，讲解拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面

两个例子说出熬汤中的秘密

1，蛋白质决定汤的颜色：根据上面的这个熬汤原理，其实不仅仅是鲫鱼汤能够熬成白色，豆腐汤同样可以熬成白色，方法就是豆腐用油煎一下，然后加入适量的水，大火熬制后同样可以熬成白色的汤，这就是因为豆腐中含有丰富的蛋白质。

2，胶原蛋白决定汤的浓度：北方的一种美食皮冻的做法其实就是熬汤原理的典型应用，选取胶原蛋白含量丰富的猪皮，用大火熬制出浓度非常高的汤，经过冷却后自然就形成了果冻一样的透明胶质美食皮冻。

火候是决定汤状态的条件

汤的状态主要就是汤的浓度，大火熬浓汤，小火煨清汤说的就是这个道理，因为无论是浓汤还是浓白的汤的制作都是根据肉类食材中的蛋白质和脂肪发生的乳化反应，胶原蛋白发生的水解反应。所以想要制作出清汤，那么控制好火候，避免发生这两个反应就可以制作出清汤了，这也就是清汤牛肉，清汤羊肉制作的关键。

清汤和浓汤的最大区别就是两者味道上的差异，清汤的鲜美度较高，浓汤的香醇度较高。

总结：凡是以肉类食材作为原材料熬制的汤，都是根据熬汤的两个因素和一个条件进行熬制的，在知道了这些后，了解了熬汤的两个重要反应之后，你想要让熬制的汤变成什么样都可以轻松做到。

定时分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识

问题一，熬鱼汤什么时间放盐？

答案：只要是汤的熬制，都是要在汤煮好后，在进行放盐调味，因为盐会阻滞食材中的营养物质的流出。

问题二，熬鱼汤选择什么火候和合适？

答案：喜欢喝比较香的汤就用大火，喜欢汤比较鲜美的就用小火。

问题三：鱼汤怎么样去腥效果比较好？

答案：如果是个人家中制作少量的鱼汤，可以用料酒和生姜以及大葱去腥，如果是熬制鱼汤的量较多，最好是熬汤的时候，添加这几种去腥的香料；陈皮，小茴，枳壳，白胡椒。

个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

奶白色的鲫鱼汤的熬制，其实非常的简单，不仅仅是鲫鱼汤，各类肉汤以及高汤的制作其实都非常简单，因为熬汤的原理就是脂肪和蛋白质和胶原蛋白遇高温所发生的变化，所以只需要根据这个熬汤的原理，适当的调整熬汤的食材与水的比例，以及熬汤时的火候，你也能够制作出各种各样的汤。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各类面食的制作，各类卤菜的制作讲解和香料配方的分享，各类汤的制作

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，个人主页有各种餐饮美食的做法和配方分享。

鲫鱼汤怎么煮才能有奶白色？

先喂鱼喝点奶？哈哈哈，当然不是。

首先，想炖白就要大火，这样就能打散油脂，鱼含的油脂不多，所以要在锅里用油煎一下。

汤变白的主要原因要素一：脂肪，在实际操作中，随着不断的加热，水的对流作用使汤翻滚沸腾，食材中的脂肪被水分子撞击成无数小油滴分散于汤中，形成一种汤汁的浑浊状态，学名儿叫做乳浊液。也就是筒子们肉眼看来形成的乳色略发黄汤汁，大骨，鸭架等本身含有脂肪，而鱼本身脂肪含量低，由此也就解释了煮鱼汤之前为什么用油煎的道理了(以此补充油脂)

要素二：火力，既然要打散脂肪颗粒，就必须要保证汤汁的持续翻滚状态，由此火力大小就很重要，中火或者中火大火持续交替是正确的方法，小火慢炖不可取，汤不滚不会变白

要素三：稳定剂，看了上面的描述，有的筒子可能会问：如果说脂肪是白汤形成的关键，那岂不是在锅里扔几块肥肉或者倒点子食用油就能煮出白汤儿?其实也不对，脂肪打散形成的乳浊剂具有不稳定的特性，静置下来会很快分层(油水分离现象)，所以，我们还需要一种稳定剂，这种稳定剂就来源于能煮出白汤的食材自身。经过煮制，原料自身的胶原蛋白会随之析出，并在热力的作用下形成分子量较小的明胶，在沸汤对流摩擦的作用下，使其产生较高的黏性，形成一种亲水性很强的乳化剂，通过乳化作用，将油滴包裹在水中，形成稳定的水包油型乳浊液，这样就不会产生油水分离状态了，也就是筒子们最终看到的奶白汤色

鲫鱼汤怎么煮才能有奶白色？

根据本人的经验：

第一步：选鱼，做鱼汤的，鲫鱼是最佳选择，不能太大，也不要太小。8两左右的吧。

第二步：让鱼摊主把鱼杀号，把鱼鳞打掉一些，鱼鳃去掉，肠子可以要也可不要，鱼泡也是一样的。用清水冲洗干净，特别注意把鱼肚中的黑色物质刮干净。

第三步：把鱼身上的水虑干，或用厨房用纸吸干净，可以稍微再鱼身上抹点盐。

第四部：切好姜丝，大蒜沫，一根葱葱头切粒状。

第五步：把锅子烧红，中火既可以，热锅冷油（注意如果是花生油，或者是菜籽油一定要烧油，也就是看的温度比较高了），把鲫鱼放入锅内煎，不要不停翻动鱼，这样很容易把鱼肉搅散。待一遍煎好后，另一面放入煎，煎5-6分钟就差不多了，看看鱼是不是煎黄了。

第六步：加入冷水，水一定要盖面，根据人数定量吧，最好多一点点。然后盖上锅盖，待水烧开后，关小火，慢炖20分钟左右就差不多了，注意，鱼肉可能不好吃了，最好别吃了，喝汤就好了。

鲫鱼汤怎么煮才能有奶白色？

鲫鱼汤是我们家每个周末都会在家熬一次的美食。由于孩子一日三餐都在学习吃，就周末两天在家吃饭，所以一般我们都会在周末去菜市场买鲫鱼，来熬鲫鱼汤给孩子喝。鲫鱼汤的营养丰富，适合给家里的小朋友们补补。鲫鱼熬成汤汁之后，含有丰富的蛋白质、钙铁等微量元素、维生素等营养物质，特别适合正在生长期的小朋友每个星期喝上一碗，促进生长发育、补充钙铁、健脾又开胃，保证孩子能吸收到足够的营养。

现在的鲫鱼很多，要做好鲫鱼汤的第一步就是要选出优质的鲫鱼。我们家把鲫鱼分为三种：一是咱们家自己掉的野生鲫鱼；二是市场上自己养殖，但不是饲料吹养出来的；三是养殖鲫鱼，纯吹生出来的。一般第三种我们是不买的，宁愿不吃也不买，浪费钱浪费时间，不好吃。有时间就自己去钓鲫鱼，没时间去钓鱼，就去市场上买第二种鲫鱼。那么怎么分别鲫鱼，购买到好的鲫鱼呢？做好鲫鱼汤的第一步选鲫鱼，一定要慎重，非常重要。有了好的鱼才能做出好的汤。咱们一起来了解了解吧！

• 1、这种鲫鱼不选。一般市场上大多的鲫鱼通体颜色深暗，个头大，大的6两7两，小的5两6两，头小而身体大，而且一眼看起似乎很有活力，一直在跳动。这种鲫鱼就是典型的饲料加速生长出来的鲫鱼。头长得太慢，身体太过胖了，不协调，重量太高。典型的人工养殖饲料鲫鱼，吃起来口感非常差，入口即粉。
• 2、应选的鲫鱼一。市场上很少见的一类鲫鱼，通体微微呈黄色，而非深暗色。同时身体比头部略微大一些，尾巴比身体小一些，通体比较均匀，活力很足，重量不超过5两，多为3两4两，大小大楷有“2个指头”宽。这种多为人工养殖，而且多为深水库、河流里养殖的鲫鱼。肉质入口有绵柔，口感不错。熬出来鱼汤鲜、白。
• 3、应选的鲫鱼二。自己去掉的野生鲫鱼，头身差不多大，通体成淡淡的金黄色，重量不一定，有很小的，有稍微大一些的。自己掉的野生鲫鱼，就没什么好形容的啦，一看就知道了。

主要食材：2条鲜活的鲫鱼（市场上买的鲫鱼哈）、胆水豆腐一小块。

调味料：一大块老姜、适量的植物油、少许料酒、一小勺盐。

制作方法：

• 1、先把鲫鱼鳞片刮掉，鱼鳃鱼鳆全都扣掉，内里的黑色膜清理干净，最后冲洗干净，沥掉水分。把鲫鱼放入盆里，加上一些料酒、一些盐把鲫鱼里外都抹匀，除腥入味。
• 2、把豆腐切成小块。老姜洗净拍一下。
• 3、起锅放入少许的植物油，煎至高温，把腌制好的鲫鱼放入锅里，中小火慢慢煎，直到鲫鱼表面微微有点焦的感觉。
• 4、另起锅参入适量的清水，放入老姜烧开，放入鲫鱼再次煮开，转中小火先熬20分钟，在放入豆腐熬10分钟，把食材出锅，继续熬直到汤汁收浓，成奶白色，加上一小勺盐即可。

一问：清洗鲫鱼的时候，要注意哪些事项呢？

答：鲫鱼的鱼鳆里有一层薄薄的黑膜，记得清理干净，每次我都是把鲫鱼的这个黑膜给清理干净的，据说不能吃。

二问：为什么要煎鲫鱼呢？一定要开水下锅吗？可以冷水下锅吗？

答：鲫鱼煎过之后，在高温的开水里，很快就会变得白白的。同时煎过的鲫鱼会不容易碎，熬过之后，鱼肉也更好吃。一定要是开水，最好是提前就准备好开始。冷水下锅，就不容易熬成白了。

三问：可以在熬汤的时候，加盐吗？

答：不可以，很多人熬出来鲫鱼汤不够白，就是加盐的“杰作”，而且盐在高温下容易变化成亚硝酸盐，不利于健康。最好就是在最后出锅的时候放一点。

四问：熬鲫鱼汤可以不用老姜吗？

答：不可以，虽然在经过前期的料酒和盐的腌制，但鱼腥味并不会 清理的很彻底，尤其是熬成汤汁之后会有一点腥，放上一块老姜就可以免得鱼汤里的腥味。同时，加上老姜，还可以行气活血，去风寒。

五问：腌制鲫鱼的时候加了盐，熬汤的时候有影响吗？

答：在腌制的时候，放一点点盐就好，不要放太多，入味之后，并无影响。

周末在家熬上一碗《鲫鱼汤》，不管是给孩子喝，还是给老人喝，或者自己喝，都是非常棒的事。补充了营养，却不会吸收到过多的脂肪。因为《鲫鱼汤》是一道喊脂肪很低的汤汁，满满的全是蛋白质。你学会了吗？看懂了吗？

鲫鱼汤怎么煮才能有奶白色？

（亲请点击右上方关注我，谢谢！）

我分享一下，我多年来享受的奶白色、飘着鱼香鲜美的鱼汤。我从小时候的是喝着外婆做的鱼汤，成年后我又从外婆手中学会它的炖鱼汤的方法。分享一下给各位朋友，纯家庭的，希望朋友们喜欢。

一般鱼要选择活鱼，不过我外婆最喜欢炖鲫鱼汤、或者黑鱼汤，其实最喜欢也令我至今难以忘怀的是戈鲢鱼，小小的黄色的鱼，想一想那鱼汤，到如今口水哈哈哈哈。

把买来的活鱼，清除耐脏，以后其实这时候鱼还是有腥味的，关键是把鱼腹腔内一层内皮清除，这样就去掉了大半的腥气。

一般处理干净的鱼要横竖把鱼的反正两面都打上菱形花刀，有利于鱼汤的奶白、盐味的进入肉质更加鲜美。

1、起锅，放少许的花生油，量一定要少，

2、把葱段、姜丝放进油里面，炸到微黄，

3、倒入清水，一定注意看你的需要，水要一次加够，不可二次放水，否则影响鱼汤的鲜美，

4、候水开，放进鱼。这里强调三是水开放鱼

5、把大料花椒、小葵、白芷、秋叶、桂皮用纱布包好，炖10分钟左右立即捞出。放进少许的盐

6、这时候转小火，也就是文火炖15--20分钟即可关火。

7、这样鲜美的鱼汤已经是奶白色的了。

（图片来源网络）

鲫鱼汤怎么煮才能有奶白色？

材料小鲫鱼，豆腐，葱花，白糖，油，清水，醋，盐，鸡精做法1.坐锅倒油，开大火，油冒烟时将鱼顺锅边轻轻滑入，约两分钟之后翻面再煎两分钟，放几片姜稍炸，然后一次加足清水，加入葱段、小半汤匙的醋和白糖，大火煮开。2.放入豆腐，盐、少许的鸡精，继续大火咕嘟，三五分钟之后汤就变白了，再继续大火煮五分钟左右换中火炖约5~10分钟，出锅前撒上点的葱花就OK了。