我炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各种面食的制作是专业级别的，对于各种卤菜的制作也是专业级别的，而酱牛肉的制作对于专业人士来说其实是非常简单的一个卤菜，但是对于美食爱好者来说，却是十分容易出现各种各样的问题，就像牛肉一切就碎，肉质发柴等等问题，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。

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第一种：牛肉的选择不正确导致、

大多数个人家中制作酱牛肉，都是随便买块牛肉用于制作酱牛肉，而餐饮店中制作的酱牛肉都是用牛腱子肉，那么牛腱子肉和牛其它部位的肉有何区别呢？

其它部位的牛肉大多是在肉质纤维间夹杂着脂肪，而牛腱子肉则是在肉质纤维间夹杂着筋，这也就是为啥，酱牛肉必须用牛腱子肉的最主要原因。因为夹杂着筋的牛腱子肉更耐煮，而且煮好后再切片的时候不容易松散，因为有筋连接着肉质纤维，而其它部位的牛肉大多是再肉质纤维间夹杂着脂肪，这样的牛肉再煮制的时候，脂肪会溶入到汤中，所以牛肉一切就会碎。无论是从口感上还是从外形上来说，牛腱子肉都要比其它部位的牛肉更适合于酱牛肉的制作。

第二种：牛肉的酱制火候不正确

制作好的酱牛肉一切就碎，很可能就是煮牛肉的火候过长过大导致的，如果你用的是牛腱子肉制作的酱牛肉，那么就要看看你的煮制火候是否正确。

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正确的酱牛肉火候是这样的：先大火烧开，然后一直用小火酱制，汤面似开非开的那种，也就是说，制作酱牛肉的核心并不是用大火将牛肉煮熟，而是用小火将牛肉闷熟，这样做的好处就是牛肉可以有较高的出肉率，这也是为啥很多卤菜店所卖的酱牛肉的价格并不是很高的一个重要原因。

第三种：酱牛肉一切就碎的主要原因

如果你用的是牛腱子肉制作酱牛肉，而且酱制的火候也是正确的，那么牛肉一切就碎的原因肯定就是你少了这一步操作。

酱牛肉在制作好后，应当等牛肉自然冷却后，然后用保鲜膜将牛肉包裹密封好，放进冰箱冷藏中，放置一夜，第二天拿出来再改刀装盘，餐饮店的酱牛肉之所以改刀切片的时候不碎，不散都是因为多了这一步操作，因为经过低温冷藏后的酱牛肉的肉质更加的紧实，所以在改刀切片的时候就很容易操作切不碎。

酱牛肉放冰箱冷藏后再改刀切片的这步操作，跟火锅所用到的牛羊肉卷的制作一样，用于火锅的牛羊肉卷都是将鲜肉冷冻后再上机器切割的。

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火候过大导致

从你的描述中，可以非常肯定的一点就是你煮制牛肉的火候肯定过大，因为你的酱牛肉同时出现了容易切碎和肉质发柴两个问题，煮牛肉的时候火候过大会导致牛肉缩水严重，所以才会出现牛肉又老又柴的情况。

解决方法：记住卤菜的制作，无论是哪种卤菜，火候的选择都是大火烧开转小火，保持汤面微开即可，这样可以保证出肉率和肉制的软嫩，然后关火后，牛肉需要再卤水中浸泡4小时左右入味，卤菜的制作讲究的是三分卤，七分泡，不要以为大火卤制能够让卤菜更入味，真正让卤菜入味的办法其实就是再卤水中浸泡。

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牛肉的选择错误

同样是牛肉的选择错误，导致牛肉一切就碎是选择了不正确部位的牛肉，导致煮出来的牛肉特别的柴则是因为选的是“新鲜的牛肉”，很多不懂行的人都会告诉你制作酱牛肉要用新鲜的牛肉，而实际上大多数餐饮店中所制作的酱牛肉都是选择的冷冻的牛腱子肉，也就是所谓的冷冻肉，尤其是卤菜熟食店，这是为什么呢？

这是因为冷冻的牛腱子肉大多是用的养殖的肉牛的牛腱子，养殖的肉牛一般生长周期较短，所以肉质较嫩，这样就缩短了卤制的时间同时也保证了口感，而且最关键的一点就是可以批量采购，餐饮店一般制作酱牛肉的量都是比较多的，而市场上当天宰杀的牛根本不可能满足这些餐饮店的需求量，而且采购也很费劲，所以很少会有制作酱牛肉的餐饮店会选择去购买新鲜的牛腱子。

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解决方法：那么个人家中制作酱牛肉的量很少，不可能会像餐饮店那样成件的拿牛腱子怎么办呢？那么可以选择新鲜的小牛的牛腱子来制作酱牛肉，这是因为牛犊的生长周期较短，所以肉质是比较细嫩，和那些冷冻的肉牛的肉质接近，所以可以用牛犊的后腿肉代替冷冻的后腿肉，切记不要选择老牛或者是母牛的后腿肉，因为生长周期较长的牛的肉质都老且柴。

酱牛肉料包分享：八角50克，桂皮40克，花椒40克，香叶10克，砂仁15克，豆蔻13克，肉蔻13克，丁香5克，陈皮15克，小茴10克，山奈30克，桂籽15克

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要想制作出一个不容易切碎且口感好的酱牛肉，只需要做到这几点：1，选择冷冻牛腱子肉或者牛犊的腱子肉，2，大火烧开，小火卤制，牛肉是闷熟的而不是煮熟的，3，牛肉煮好后，关火在卤水中浸泡4小时，4，捞出牛肉放凉后保鲜膜密封放入冰箱冷藏，5，冷藏一夜后再切就不会碎，切肉制软嫩。

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我炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？

酱牛肉浓香过瘾，配酒下饭都是一绝，就连在减肥期间也是一种十分适合的美食，毕竟优质蛋白质是最能让人健康瘦身的营养之一。那么这次我们就来解答一下这个酱牛肉的问题吧，顺便会在后面分享一个酱牛肉的具体做法哦！

可能一些经常制作酱牛肉的人，只要一看这个题目描述就能发现主要问题是出在哪里了，导致酱牛肉一切就碎、肉特别柴的主要问题就出在那个“炖”字上。不管是酱牛肉也好、卤肉也好，它们的入味更主要都是通过“浸”来完成的，而不是单纯靠火力“炖煮”的。

火候一旦过了必然牛肉一切就碎，炖煮的火候过了肉汁大量的流失、肌肉纤维被沸水冲散，肉质肯定是发柴、易碎的。还有就是切酱牛肉的一个小贴士，那是就最好放凉了再切，如果实在怕碎的话，甚至可以用保鲜膜把不烫了的牛肉裹紧放进冰箱冷藏，等要吃的时候再拿出来切一般就很难再切碎了。

【主料】：牛腱子2斤。

【调料】：生抽酱油150毫升、料酒40毫升、姜4片、香葱5根。

【辛香料】：干辣椒10个、香叶4片、八角3个、桂皮2块、花椒1匙、小茴香1匙。

【酱料】：黄酱20克、甜面酱20克、冰糖10克。

下面我们开始制作：

1. 首先锅中加1大碗水，然后把【辛香料】里面的所有东西倒进去煮，大约有个三五分钟就够了，闻到明显香气就关火连料带水一起盛出降温备用；
2. 等待香料水降温的时间，我们把牛腱用清水浸泡一会，尽量洗去血水。然后把牛腱捞出来沥水之后放到一个盆子里，把【调料】里面的所有东西倒进去，然后再把降温的辛香料连带香料水也倒进去，简单抓揉均匀之后密封好放入冰箱冷藏过夜（至少有个4到6小时）；
3. 牛腱腌渍好了之后放入大锅里，所有用来腌渍的东西也全都倒进去，然后把【酱料】里面的东西都加进去，再加适量清水补至汤面至少没过牛腱；
4. 大火煮沸之后转最小火“烘”3.5到4个小时，一定要最小火，就是汤面不沸的微弱火力状态，时间到了之后可以捞出降温然后放入冰箱冷藏（我们这个做法牛肉非常柔嫩且入味，就不用额外浸泡了），至少要冷藏1个小时以上再切片哦，这样就不会碎了。

1、炖煮的火候太过了导致肉柴、一切就碎。

解决办法：要么缩短时间要么调小火力，如果想要入味又特别软嫩的话，那建议改为最小火3个半小时左右，注意：不是说将牛肉炖3个半小时，而是保持最微弱的火力“烘”着锅子，有点类似米其林厨师喜欢用的“低温慢熟”技术，入味又柔嫩。

2、牛肉品质太差导致肉柴、一切就碎。

解决办法：这个其实真没什么太好的办法，有道是‘”巧妇难为无米之炊”，厨师又不是魔术师。牛肉如果冷冻的太久了的话，它的肌肉细胞就会大量的破裂掉，其中的肉汁水分随着升华就全都流失了，这种时间和温度造成的破坏几乎是不可逆转的。所以要解决这个问题，我们只能从选肉上入手，酱牛肉还是选择新鲜、有弹性的优质牛腱肉比较好。

3、酱牛肉趁热切就很容易散掉，所以不管是什么方式制作的酱牛肉，最好都等它温度降下来再切。如果不小心炖煮火候太猛了的话，那么可以将牛肉用保鲜膜裹紧冷藏，2到3个小时之后再切就不容易碎了。

那么以上就是这次关于酱牛肉的分享内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

如果你还有美味的酱牛肉做法，欢迎评论分享一下哦！

我炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？

酱牛肉是是一道美味的下酒菜，而制作酱牛肉并不难，但是要想制作出美味且有口感的酱牛肉那就要讲究技巧了。

①【烹饪方式不对】—— 制作酱牛肉很多朋友制作的方式都是以“炖”为主，长时间的炖煮会使牛肉在翻滚的过程中就会越炖越烂，这样导致做出来的酱牛肉一切就碎。而正确的酱牛肉做法是靠浸泡入味的，牛肉经过长时间的浸泡，牛肉才会更好的入味，肉质也会慢慢软化，这比“炖”的方法更好。

②【选料不对】—— 制作酱牛肉并不是随便一块牛肉就可以制作的，真正制作酱牛肉用的是牛腱肉制作的，因为牛腱肉内部带有较多的筋，筋膜起到有拉扯的作用，带有筋的牛腱肉就不会容易出现一切就碎的现象，而且切出来酱牛肉味道、口感更好，也更加好看。

③【选料要新鲜】—— 制作酱牛肉要选择新鲜的腱子肉制作，不能贪便宜选择冰冻牛肉，长时间的冰冻的牛肉肉质早已经变的软烂的状态，根本不用怎么煮就已经变的软烂了。

》【食材】：牛腱子肉5斤

》【香料】：八角8g、桂皮5g、香叶8g、草果一个、生姜20g、花椒8g

》【调料】：生抽、盐、鸡粉、冰糖、老抽、高度酒

>>>>>【制作步骤】<<<<<

1. 牛腱子肉清洗干净，然后切成大块放入清水中浸泡一个小时，中途换水数次，然后再把牛腱肉冷水下锅，加入高度酒、花椒焯水，大火煮开使牛肉析出血沫，然后倒出清洗干净，备用。

2. 锅中加入约8斤的清水，然后把以上的【香料】、【调料】全部加入（调料的量根据个人口味添加，味道偏咸就可以），然后再加入牛腱肉，大火煮开，然后转小火翻滚30分钟。30分钟后把火力调至最小，把汤面控制不沸的状态，然后浸泡三个小时。

3. 牛腱肉浸泡三个小时后，可以用筷子戳下牛肉，如果能戳的进去证明可以了。然后把牛肉捞出，等到牛肉完全凉后就可以切片了。

4. 切好的牛肉可以用凉拌汁凉拌着吃，也可以用剩下的卤汁蘸着吃。剩下的卤汁可以多次使用，卤汁煮开等到完全凉后，放入冰箱冷藏即可。

1. 制作酱牛肉一定要以长时间的浸泡入味，保持恒温的状态浸泡就可以，切勿大火翻滚，否则牛肉容易煮烂，一切就碎了。

2. 煮好的牛肉要等到完全凉后再切，或者放入冰箱冷藏后再切，这样就不会出现一切就烂的情况出现了。

3. 制作酱牛肉之前要先把牛肉进行去腥处理，这样制作出来的酱牛肉才会更加的美味。

以上是制作酱牛肉的烹饪方法和注意要点，如果对你有用请转发、点赞支持，谢谢！

我炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？

煮的太熟，煮八成熟就行，吃的时候，切成片再炒一下！

我炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？

谢谢，很高兴能回答你的问题

酱牛肉鲜味浓厚，色泽酱红，油润光亮，肉质紧实，经常被切成薄片当做下酒菜食用。在天气寒冷的时候食用酱牛肉还有暖胃驱寒的功效，是冬季食补佳品之一。

对于优质的酱牛肉第一来说就是肉质要紧实，切片的不会松散，切片处的颜色也成豆沙色，第二就是，肉质的酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴。第三就是刚出锅的酱牛肉色泽首先是酱红色，表面油润光亮，有牛筋的地方色黄而透明，可见按照这三个标准你所炖的酱牛肉可算不上是你们优质酱牛肉。而对于你提出的炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴，我根据我做酱牛肉的经验，做了一下几点分析：

第一点：也是我们最容易想到的，就是在切牛肉的时候要逆着牛肉的纹理去切，这样切的牛肉就不容易散。如果是顺着纹理切，再好的酱牛肉也是一切就散。

1.做酱牛肉最好的材料是牛腱子肉，而这种牛肉肌肉紧实，弹性好。最主要是肉里有牛筋，筋里有肉，筋肉相互交错，层次分明，能很好在炖煮的时候让牛肉不松散，而且切切出来的酱牛肉片味道更好。这也是酱牛肉一切不碎的原因之一。

2.酱牛肉在炖煮的时候也是非常重要，很多人都有一个误区，觉得酱牛肉炖煮的时间越长越好，那你错了，其实酱牛肉是不宜炖煮时间过长的，如果时间过长，肉质都被炖的软烂不成形了。这样的酱牛肉肯定是一切就碎，而且经过长时间的炖煮，酱牛肉大部分油脂都析出到汤汁里了，这时的酱牛肉吃起起来就特别柴，而造成这样的原因一是炖煮时间过长，二是在炖煮酱牛肉的时候火候没有控制好，一般优质的酱牛肉，都是大火水开后30分钟，转小火炖煮，小火炖煮3个小时，每个小时我们将牛肉翻动一下，让它受热更均匀。

以上4点就是你炖牛肉为什么一切就碎，而且肉还特别柴的原因，要想获得优质的酱牛肉我们就要从选材、炖煮、后期存放、酱牛肉切制方法来严格要求自己，我相信下次你一定会做出完美的酱牛肉。如果在坐你，还有其他的原因，可以关注我，评论区留言相互探讨。

以上图片来自网络，如果有违规联系速度删除。

我炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？

我炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？

大家好，我是李家妈妈美食，我的回答是：

酱牛肉是一道餐桌上和卤肉店里很常见的硬菜，是一道凉菜，是闽南宴席上首当其冲的冷盘，还是小酒馆里特别受欢迎的一道下酒菜，吃起来肉嫩劲道有嚼劲，深受大家的喜爱 。那么为什么酱牛肉一切就碎，而且肉特别柴呢?

并不是所有的牛肉都适合用来制作酱牛肉的，制作酱牛肉应选择新鲜牛肉，有弹性，筋肉相连的牛犍子，用牛犍肉炖出来的酱牛肉不仅不柴，而且呈半透明状，口感鲜嫩劲道 有嚼劲。

炖酱牛肉的火候应全程控制在小火，小火慢炖方能让牛肉慢慢入味，均匀受热，由外到里，倘若炖煮的火候过大过火，容易导致炖煮的牛肉口感变柴，而且容易一切就碎。

喜欢吃酱牛肉的朋友应该都有试过，刚出锅的酱牛肉趁热切，基本不会成形，一切就碎，那是因为肉质纤维中的胶质蛋白还处于融化状态，没有粘合力，所以切酱牛肉的最佳时机，应是等牛肉冷热后再切，如果不急还可放入冰箱冷藏半小时左右，再拿出来切。

分享一下家常版的酱牛肉做法，不需过多配料，按这方法做出来的酱牛肉味道不输大厨。

食材：牛犍肉

配料：黄豆酱、姜、干辣椒、香叶、当归、花椒、生抽制作步骤

步骤1、牛犍肉清洗干净后，加生抽、黄豆酱、姜片、香叶、干辣椒、花椒搅拌均匀，放入冰箱冷藏过夜。步骤2、将冷藏后的牛犍肉倒入锅中，加入适量清水，大火烧开后，将表面浮末捞出，加入当归、香叶、干辣椒，转小火慢炖1个半小时左右，可用筷子轻轻插过即可。

步骤3、炖熟后牛犍肉继续放在酱汁中浸泡半小时左右，捞出冷却后，用保鲜膜包裹住，放入冰箱冷藏，要吃时再来出来切成薄片，吃多少切多少。

成品图：一道可当即可当家常小菜，又可当下酒小菜的酱牛肉，劲道十足，入味咸香。

1、用来做酱牛肉的牛犍肉不宜选冰冻过的牛肉，应选用新鲜且优质的牛犍肉，方能做出美味的酱牛肉。

2、酱牛肉提前腌制方能入味，经过一夜的浸泡，让牛犍肉充分吸收酱汁，如果牛键肉太大块，可切成两半。

3、炖煮时全程用小火慢炖，时间控制在1个小时左右，可用筷子轻轻插过即可，熟后再浸泡焖半小时左右即可。

4、酱牛肉冷却后才能切片，趁热切容易切碎，不会成形。

关于我炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴这个问题，我的分享就到这里了。其实酱牛肉这道菜制作起来并不难，只要掌握上面几点小技巧，注意控制火候及时间，相信您也可以在家轻松做出美味的酱牛肉。