怎样把肉炖得又熟又烂又好吃？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于餐饮美食的制作有着丰富的实战经验，什么方法能够短时间内让炖的肉变的软烂，我有着和多数人不一样的答案，看完你就明白了。

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网上很多人都说炖肉时放些山楂或者茶叶，可以让肉变得软烂，如果你也这样认为，那你就错了，大多数人都没有真正的试验过，只是听了看了一些网上的各种文章，才认为这就是所谓让肉变得软烂的方法。

实际上山楂和茶叶在炖肉的时候添加一些，能够让肉变得软烂的原因是因为，任何酸性碱性的东西都可以破坏肉类食材纤维和蛋白质，所以才会有人说山楂和茶叶能够让肉变得软烂。但是他们忽略了最重要的一点，为了避免影响炖肉的味道，所以在炖肉时，所添加的山楂和茶叶的量都很少，而肉类食材在酸性或者碱性的条件下可以变得软嫩的另一个重要的条件就是：酸碱度要达到一定的浓度才会有明显的效果。

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这也就是说，要想山楂或者茶叶在炖肉的时候起到嫩肉效果的话，就要增加山楂和茶叶的添加量，让炖肉的汤呈现出一定浓度的酸性或者碱性才可以有明显的嫩肉效果，而这势必会影响炖肉的味道，所以所谓的山楂和茶叶可以让炖肉变得软烂，也只是一个理论上的说法，少量的添加并不能够做到短时间内让肉变得软烂，如果你炖肉的时间较长的话，那么就不能说肉的软烂是因为添加了山楂和茶叶的作用，所以不要在被误导了。

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看了标题可能会有很多人有很多的疑问，小苏打怎么还可以炖肉添加呢？

答案是：小苏打并非是在炖肉的时候添加，而是在炖肉之前用小苏打对肉先进行加工处理一下。

因为小苏打是碱性，碱性物质可以破坏肉类食材的纤维，所以可以起到嫩肉的效果，可能很多人都知道小苏打常用于面食制作，厨房清洁等等的使用却不知道小苏打原来还可以嫩肉，实际上嫩肉粉中就含有小苏打，之所以很少有人会用小苏打嫩肉的一个重要原因就是，经过小苏打处理后的肉会有碱味的存在，所以很少有人用，但是我们可以通过用小苏打溶液来浸泡肉类食材，这样就可以调控碱味的大小，通过增长浸泡时间来达到嫩肉的效果就可以了。然后通过反复的清洗可以有效地去除明显的碱味。

而这样经过小苏打溶液浸泡过后的肉类食材，在炖制的时候就比较容易软烂了。

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炖肉想要让肉熟的又软烂又快，无论是添加一些其它食材还是调整火力，都是需要较长的时间才能够让肉变得软烂，而想短时间内让肉熟的软烂且快的话，最简单的就是用高压锅。

高压锅可以在短时间内让肉变得软烂入味，炖肉效果十分好，只需要注意的是，肉和其它所有的食材都炒制完后，添加适量的水，然后倒入高压锅内压制半小时左右即可。切记使用高压锅的时候，食材不要装得太满，高度最好低于高压锅内壁高度的三分之二，

炖肉软烂且不油腻的小窍门：啤酒+砂锅的组合

没有高压锅肉也可以软烂且好吃的方法就是：炖肉的时候最好选择用砂锅炖制，先用大火烧开，然后一直转文火炖制，切记不可以用大火炖制，不然炖的肉又干又柴不好吃，在制作炖肉的时候用啤酒代替清水，不仅可以去除肉的油腻感，还能够让肉比较容易软烂，可谓是一举两得。

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食材：五花肉，料酒，葱姜蒜，干辣椒三个，冰糖，盐，鸡精，味精，啤酒，红曲米水，香叶6片，桂皮一块，八角5个，木香一小块，砂仁3个

做法：五花肉洗净，控干水分，然后将整坨的五花肉放到油锅中浸炸一下，炸制五花肉金黄即可，经过炸至的可以去掉肥肉的油腻感，而且吃起来口感香味也好。然后捞出五花肉切块或者切片，留着备用。

锅中倒入适量底油，下入葱姜蒜和干辣椒爆香后，下入提前用温水浸泡的香料，炒制香料出香，然后下入啤酒，倒入适量生抽，冰糖，用盐和鸡精味精调味后下入准备好的五花肉，加入适量红曲米水上色，大火烧开后转小火炖制熟烂即可。

特点：肉质软烂且芳香不油腻，木香的添加会让你吃到一种特殊的香味，颜色红亮诱人，除了红曲米水上色以外，冰糖即可以综合香料的苦涩味道，提升汤汁的鲜美度，还可以增加肉颜色的红亮。

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炖肉熟烂的方法有很多，但是大多都是需要长时间的炖制，如果要想从根本上节省时间，那么就要在肉类食材的选择上下功夫，尽量选择一些肉质较嫩的肉类食材或者部位，可以有效地缩短炖肉的时间，想要肉又熟又烂很简单，难得是怎样短时间内让肉炖得又软又烂。

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怎样把肉炖得又熟又烂又好吃？

这个季节，最幸福的莫过于炖一锅又香又烂的肉，闻到这个味道都觉得满满的幸福感！炖肉看似简单，其实技巧还是很多的，今天看完这个文章，你肯定会成为这方面的专家！

烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门

那就是“羊肉萝卜牛肉茶，

猪肉文火加山楂”

到底是什么意思，咱们马上分解

炖牛肉的秘诀

炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬，特别是老牛肉，可能炖很长时间都炖不烂，所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料，而且必须大火转小火，不能急于求成。

冷水入锅

牛肉要用冷水来煮，等水开之后，凉的牛肉碰到热水，肉会更易烂，口感更佳。

与茶一起炖

将少量茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。

加酒或者醋

炖牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，这两个东西都是可以软化肉质的，遇上不容易炖烂的肉，一般都需要加一些。

加山楂或萝卜

加一些山楂或者萝卜，可以使牛肉熟得更快，而且去除异味。

炖羊肉的秘诀

炖羊肉最大的好处是羊肉汤很鲜美，有人甚至不怎么爱吃羊肉，但是对羊肉汤痴迷，而且羊肉汤温性，最为滋补，太适合冬天这个季节了！

加萝卜去味儿

在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。

加八角

炖羊肉一般必加八角，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

冷水下锅

跟炖牛肉一样，羊肉也得冷水下锅，水开之后，浮沫去掉，加入生姜料酒这类的佐料小火慢炖3小时。

加入中药材

羊肉汤最适合加一些中药材，比如当归、枸杞、黄芪，这样的汤，既有营养还有养生的功效，滋补作用更大。

炖猪肉的秘诀

单纯的炖猪肉不常见，一般比较常见的是炖猪排骨。排骨汤除了味道鲜美之外，还富含钙质和微量元素，肉质也更鲜嫩易消化，老少皆宜！

排骨可以先炒一下

猪肉脂肪含量比较高，抄一抄会非常香，所以有些排骨的炖法是先把排骨加酱油炒制一下，再加佐料炖，这样时间也更快。当然也有加冷水炖的方法，看个人喜好了。

加桔子皮

炖排骨时，在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感，同时，可以使你的汤味道更鲜美。

少盐加醋

炖排骨加醋，可以加快骨头钙质溶解，缩短炖肉时间，还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，营养价值更高。另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐，盐分太多会影响人体对钙的吸收，达不到补钙的目的。

小结

其实炖肉这个事儿，火候是关键。一般肉类，在50度的温度下蛋白会开始凝结，60~65度，肉就会突然收缩，释放大量肉汁，到了70度，结缔组织开始融化，温度再高下去，就是烂得过头了。大师级的厨师炖肉，对温度的控制可以精确到度数，对时间的控制精确到分，就是到了酥而不烂的程度，才是一锅令人回味无穷的肉。

对咱们老百姓来说，无非就是电磁炉或者高压锅来炖。考虑到蒸汽带走的热量，电磁炉的话可以把温度调到120~150，这个温度基本是合适的，高压锅炖肉会偏烂，但是问题也不大。现在比较流行的是用烤箱炖肉，可以把温度调节在100度左右，这样里面实际受热温度在80度左右，适合慢炖。

怎样把肉炖得又熟又烂又好吃？

本文专家：国家高级中式烹调师 牛国平国家高级中式烹调师 李文冬国家二级公共营养师 樊荣辉

入秋天凉，最幸福的莫过于炖一锅香喷喷的肉！炖肉看似简单，其实技巧很多，今日康康君就给好肉一族送上福利，看完这篇文章，把肉炖成“大厨级别”一点都不难。

一看

如果肉色发暗，脂肪缺乏光泽的，不建议购买。

二按

选有弹性的才新鲜。若外表干燥或者黏手，手指压后，凹陷恢复慢，或不能完全恢复的肉，不建议购买。

吃肉最怕还没吃就有腻感，要想让肉不腻，先用水焯一下，肉就没那么腻了。

血污少的肉滚水入锅

“清炖”必须焯水去除肉中的污沫，使炖出来的汤品鲜亮清澈，肉质地嫩、异味小、血污少的肉类，如鸡肉等用滚水入锅焯。

焯水时间要根据不同肉类来区分。鸡肉应水沸后下入，锅中水重新沸或不沸时就需捞出，时间过长就会过多地浪费鸡肉中的营养；羊肉也是锅中水沸后下入，但水重新沸后约需10分钟左右，血污除尽时再捞出。

血污多的肉凉水下锅

血污多、异味重的肉、肠、肚等料，除了在洗涤上下一番功夫外，就是初步热处理时一定要用冷水锅，让其随着水温的升高，把内部的血污排出，达到焯水的目的。如在开水后下锅，原料表面的蛋白质骤然受热凝固，使内部血污不能完全溢于水中，从而影响菜品质量。

注意：肉进行焯水后，其表面或多右少都残留污物、血渍，必须再用温水冲洗干净。否则，成品的汤汁发浑，色泽不靓。

肉块大

炖肉要好吃，首先肉块要大，这样炖煮时，肉里的一些可溶于水的香味和鲜成分就会被释放出来，而且，其中的含氮浸出物越多，味道越浓。但浸出物如果过多，就会影响肉本身的香味，所以肉块要适当切大些。

慢火炖

其次，慢火是使肉质酥软的关键，炖肉不宜用大火猛煮，否则肉急遇高温，肌纤维变硬，不易煮烂影响口感。而且，肉中的蛋白质也不易溶于水，含氮物质释放不出来，香味降低。

水别多

此外，炖肉时的加水量也不宜太多。适量放水可使汤汁变浓，肉中的呈味物质多溶于水，肉在加热时，多种呈味物质充分调和可获得醇厚的复合香味。

盐后放

炖肉时若放盐的时机不对，口感和营养都会受到很大影响。建议炖肉时，在收汁时再加入少量盐，口感会很不错，也有利于培养健康的饮食习惯。过早放盐调味，易造成肉中蛋白质凝结，不易炖烂，影响口感及营养物质吸收，且易偏咸。

（本文综合自《健康时报》2017-09-29《焯肉使用不同温度的水》、2015-07-13《炖肉好吃的诀窍》、2014-01-23《炖肉收汁时再放盐》、2011-03-28《大腕专家的鲜食招》）

健康时报客户端编辑：郑新颖

怎样把肉炖得又熟又烂又好吃？

很多时候大家都觉得要想把肉炖的烂一点就用高压锅时间长一点就好了。但是其实要想炖一锅好吃又易嚼的炖肉也是有很多讲究的哦。如果说在高压锅里炖了40分钟还不软烂，或许有两个原因：其一是在原料肉上锅的时候，同时放盐了，还有就是买的肉不好。

炖肉比较烂的常用方法：

1、后加盐：盐能加速肉中蛋白质凝固，使肉不易煮烂。

2、放几片干山楂可以使肉烂的更快。

3、中途如果需要加水，一定要加热水，冷水会使肉变硬

4、小火炖肉：火候以保持水沸微开为好。这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。由于大开大滚，促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水。

食材准备：

猪肉 800克

植物油 1勺

料酒 2勺

红烧汁 1勺

白糖 1勺

食用盐 1勺

大料 适量

辣椒 适量

做法步骤：

（1）新鲜肉洗净、切好；

（2）热锅热油下锅炒；

（3）翻炒变色放糖、料酒；

（4）放红烧酱油味道好，色泽也好；

（5）翻炒沾满酱油，辣椒切碎，肉里放适量的水、大料、小火炖到收汁、放盐出锅即可；

怎样把肉炖得又熟又烂又好吃？

想吃炖肉再也不用去饭店了，自己做的干净卫生有营养，炖肉要好吃，选肉是关键，一定要选三线五花肉，做法其实很简单，照着我的方法做出来的红烧肉肥而不腻，瘦而不柴，孩子尤其喜欢吃，下面我把做法分享给大家！

准备材料：五花肉600克 冰糖10颗 大葱 香叶 姜 小葱 干辣椒 八角

姜切片。

大葱切圈。

葱切粒。

锅里放入清水，加入几片生姜。

开锅后，再煮5分钟，捞起浮沫。

捞起肉块，沥干水分。

锅里放入少许油，下入沥干水分的肉块（肉块沥干水分后，煎制时不会溅油烫伤自己），中小火煎制。

煎至两面微黄。（这样可以锁住肉汁，炖出来的肉才会肥而不腻，瘦而不柴）

起锅，备用。

锅里留底油，下入冰糖。

小火炒成酱油色。（琥珀色）

下入肉块，翻炒均匀。使每块肉都裹上糖色。

下入姜片，八角，香叶，大葱，煸炒出香味。

加入半勺老抽。

1勺生抽。

1勺料酒。

翻炒均匀。

加入1碗清水，没过肉块。

大火煮开，转小火煮30分钟。

中途翻炒几次，避免糊锅。

30分钟后，加入1小勺盐，加入干辣椒，再小火煮20分钟。

大火收汁，起锅。

撒上葱花，美美的，开吃吧！

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怎样把肉炖得又熟又烂又好吃？

说起炖肉，我的第一反应就是红烧肉炖牛肉炖羊肉和熬鸡汤。在这些硬菜当中，我最喜欢的还是红烧肉和炖羊肉，鸡汤是给老人孩子补养用的，炖牛肉虽好，可惜实在是太硬了，吃不下去多少。

这个问题应当分成两部分来看，第一部分是把肉炖熟，炖烂，第二部分才是好吃。把肉炖熟炖烂不要太简单，按照各种原材料的不同，把握好时间就可以了。猪肉咱们炖40分钟左右，如果想要吃得更健康，可以把表面的浮油撇出去，把炖肉的时间增加到三个小时以上，让肉类当中的饱和脂肪酸转化成不饱和脂肪酸就好。也就是说这么炖肉块头千万不能小，不然只能收获一锅肉汤而已。

把牛羊肉炖熟炖烂，适合家里的老人孩子吃，时间一定会在两个小时以上。而且在炖肉的前一个多小时之内千万不要放盐，这样会让肉质紧缩口感发柴，影响最终的成菜效果。如果有牙口和胃口都比较好的朋友，我建议羊肉炖15分钟左右就可以夹出一两块儿来，咱们也尝一尝鲜美无比的开锅肉。还有一点很重要，炖牛羊肉的前半个小时，千万不要盖锅盖。

炖鸡肉的时候一定要分清楚原材料的不同。如果是鸡翅，鸡腿等等15分钟时间足够，时间长了之后不是口感偏硬，就是特别绵软，一点吃头都没有。如果是炖整鸡也要分清楚年头，一年之内的20多分钟就足够了，一年以上的一般都会用来补养或者是熬汤，那么时间最好在三个小时以上。与上边炖牛羊肉同样的道理，在熬鸡汤和炖整鸡的时候，前期最好不要加盐。

最后一点就是咱们要分清冷冻肉和鲜肉的区别，冷冻肉需要提前浸泡化冻，然后焯水去除血沫和腥膻味。老话说臭鱼烂虾很有道理，肉冻得时间长了也是一样。如果是鲜肉，咱们只需要使用清水多冲洗几遍就好，有些菜肴甚至不需要焯水，靠的就是鲜肉本身的味道。所谓选好选对原料之后，一个好菜已经成功了70%。还有些菜肴，比如说锅包肉或者是回锅肉，最重要的一步就是提前把肉浸泡并且清洗干净。标准是肉片发白，不含一点点血丝，大家回去可以尝试一下。