牛肉选择什么部位，才可以炖烂、不柴？为何？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于如何制作牛肉以及如何挑选牛肉是专业级别的，我相信我的回答绝对是在众多回答中，含金量最高的，而且是最贴切实际生活的，专不专业看完你就明白了。

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网络上有很多关于牛肉的选择方法，都是在讲牛肉哪些部位的肉质比较嫩，而且不同部位的牛肉的烹饪方法也不同，而这些选择牛肉的方法，其实都是一些大型餐饮行业作为选择牛肉的参考依据。如果是个人用这些方法来挑选牛肉的话，你依旧很难挑选出比较嫩的牛肉，因为大多数比较嫩的部位的牛肉都被很多餐饮行业所采购。

只有餐饮人才知道的挑选牛肉的方法

真正长期使用制作牛肉的人，其实根本不会在乎牛肉老嫩这一个问题，更不会在乎牛肉哪个部位的肉质比较嫩，因为长期烹饪牛肉的人都知道，要想用比较嫩的牛肉，最重要的不是牛肉的部位选择，只有少数餐饮对于牛肉部位有特别的要求，才会针对性的选购。那么怎么样才能选到比较嫩的牛肉呢？

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牛肉的年龄是关键

其实要想选择比较嫩的牛肉，方法很简单，记住一句话，牛肉的老嫩跟牛的部位有一定的关系，但是主要还是跟牛的年龄和品种有关。

而现在市面上所销售的牛肉大多是黄牛的肉，所以想要比较嫩的牛肉，那么最好是选择牛犊肉，而不是选择成年牛的肉，牛的年龄才是牛肉老嫩的关键。成年牛的肉无论是你选择什么部位，大多是比较老的，肉质比较柴，而牛犊肉不管是哪个部位的肉都是比较嫩的所以比较容易炖烂且不柴。举个例子，市面上有太多的母牛的肉在销售，而这样的母牛的肉，大多是又老又柴，久煮不烂，之所以会有这样的情况，完全是因为其年龄大，生长的时间较长的原因。

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母牛肉和牛犊肉的辨别方法

这里以较为常见的黄牛肉的肉为准，黄牛肉的颜色一般呈棕红色或者暗红色，脂肪为淡黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。

牛犊肉：淡玫瑰色，肉质细腻且松弛，肌肉间脂肪很少

母牛肉：鲜红色，肌肉较为紧且硬，肌肉间有脂肪夹杂

总结一：牛肉肉质的老嫩主要还是跟牛肉的年龄有关，一些年龄较大的成年牛，无论是选择什么部位的肉都比较老，所以想要选择比较嫩的牛肉最好是选择牛犊肉，而不是考虑什么部位的肉，一般肉质比较嫩的部位的肉，都会被一些大型餐饮店提前订购，很难买到。其次除了牛的年龄以外，牛肉肉质的老嫩还跟牛的品种，以及牛的生长环境有关，如果是饲养的肉牛的话，肉质一般都较嫩，如果是用于农耕的老牛，母牛，公牛的话，肉质老，不容易炖烂是非常正常的。

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一般不同部位的牛肉的烹饪方法也不同，主要就是根据牛肉的老嫩来选择不同的烹饪方法制作，举几个常见的例子。

脖仁：就是牛脖子上那块微微突起的肉，其肌肉间夹杂着均匀的脂肪纹路，所以也叫雪花肉，这个部位的肉质虽然嫩，但是产量非常少，一头牛也就能出一斤左右的雪花肉，所以说普通人想要买到很难。

牛肩胛：就是牛前腿的上部分的肉，这块肉的特点就是带有明显的筋膜，肉质紧实且肩胛肉的间隙处脂肪含量较多，所以在炖煮的时候肉比较容易炖烂，所以这块肉也是比较嫩的部位。

嫩间肉：处在肩胛外侧的一块肉条，看名字就知道这块肉比较嫩了把，因为这个部位的肌肉运动较少，所以肉质细腻，做牛排啥的都可以用这块肉。

类似这样比较嫩的部位的肉，其实还有很多，例如;上脑，眼肉，肋排肉，胸口肉，里脊肉，牛腩，黄瓜条等等部位的肉都是较为细腻的肉质。

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如果个人家烹饪牛肉的话，个人建议购买这三个部位的肉，肩胛肉，牛腩，胸口肉，因为这三个部位的肉比较细腻，且比较常见容易购买到，而且这三个部位的肉有个共同的特点就是脂肪含量较多，所以肉质比较适合炖煮等家常烹饪方法，而且带有脂肪的牛肉，肉质也比较香，不会出现干柴等口感问题。

个人家选择牛肉尽量不要购买，那些脂肪含量较低的牛肉，因为这样的牛肉如果制作不好肯定会又老又柴，而且不香。

牛肉炖煮的正确方法

不管是什么部位的牛肉，只要是炖煮的话，个人建议先用大火烧开，然后改成小火煨制，这样做的好处就是炖制的牛肉比较嫩，而且肉的缩水程度也没有那么大，千万不要用大火一直炖煮，大火炖煮的牛肉就会又老又柴，而且牛肉缩水严重。如果炖煮的牛肉较少可以用高压锅压制15分钟，可以有效的缩短熬煮牛肉的时间。

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不同部位的牛肉，虽然老嫩程度不同，但是那也只是相对于一头牛的肉质来说的，而且一般牛比较嫩的部位的肉，都会被餐饮店优先选购，像这样特殊的部位的肉的产量也较低，一头牛上没多少这样的肉，普通人很难购买到，要想选择肉质比较嫩的牛肉，最好的方法其实就是选择牛犊肉，选择年龄较小的牛的肉，而这样的购买方法，无论是购买什么部位的肉都是比较嫩的，所以这才是最实用的方法。

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牛肉选择什么部位，才可以炖烂、不柴？为何？

牛肉选择什么部位，才可以炖烂、不柴？为何？今天我来回答一下这个问题。

牛腩肉：肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调。

牛颈肉：肉纹较嫩，可制馅或煨汤。

牛胸肉：面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。

牛脚肉：脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮。

T骨扒：油面纹特别多而嫩，可作牛排。

牛柳肉：质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒。

牛腰肉：肉质十分嫩，多用作烧牛肉。

尾龙扒：脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤。

牛髀肉：可作烤牛肉、煎肉。

很多朋友做出的牛肉比较老，吃起来塞牙，除了牛肉自身的原因之外，不会正确处理牛肉也是原因之一。到底应该如何处理牛肉呢？

1、清水浸泡

牛肉中血水过多会影响口感，所以将新鲜的牛肉放在清水中浸泡，将血水泡出，过一段时间换一次水。

2、拍打牛肉

将牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好，可以将牛肉纤维拍打松散，炖煮时更容易熟烂入味。

3、反着纹理切

牛肉准备好以后，不要顺着牛肉的纹理切，这样吃起来不容易咀嚼，可以于顺着牛肉纹理相反的方向切牛肉。

清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

牛的哪个部位适合涮火锅吃：牛肉身上适合涮火锅的部位还是很多的，比如说腹肉、胸肉的肉质较粗但咬感好，肉味香浓，可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖等。

什么部位牛肉炖最好吃：适合清炖的牛肉部位其实也是很多的，比如牛腱子肉、牛腰板肉、牛弓口肉、牛揣窝肉、牛尾根肉、牛胸口肉及牛外脊肉等等，这些部位的牛肉约占整条牛的百分之七十之多。

牛肉哪个部位适合炒着吃：里脊炒着最嫩,后腿肉也适合炒来吃。

以炖牛肉为例，说说如何才能做到肉烂不柴。

先将食材和佐料准备好，牛腩、牛腰窝各一半、葱、姜、大料、花椒、酱油、白糖、料酒。

1、牛肉处理后，切小块，用糖和少许清水腌制半小时。

2、牛肉放入冷水锅中，使肉质变松，加葱、姜、料酒，煮开出血沫后捞出。

3、将锅中血沫撇干净，原汤，这样做能够保持肉汤原味，有些人会重新加水煮，也是可以的，我喜欢用原汤。倒入砂锅，再将牛肉重新入锅。

4、加入花椒、大料、酱油调味，再倒入一些料酒，大火煮开后，转中火焖煮40-50分钟，转小火炖煮10-15分钟。

5、牛肉煮到软烂就好了，想要味道好可以泡一宿，第二天再吃味道更好。

这里需要注意的是：

1、如果不想把牛肉炖的又老又柴，炖牛肉的时候就要注意，放盐一定要在最后再放，提前放入的话只会让牛肉中的蛋白质凝固，导致牛肉炖不烂。

2、用高压锅和砂锅炖牛肉最好，高压锅压一压马上就熟软，砂锅则比高压锅炖出来更香更有味。

3、这是纯炖牛肉的做法，如果是放其他食材的话，可以等牛肉炖到九成熟时，再放番茄、胡萝卜等，盐和酱油等调味料。

胡萝卜放早后，容易煮得太烂，盐和酱油若放早了，牛肉则不易烂，还会影响汤汁的味道。

好了，今天的这个问题，牛肉选择什么部位，才可以炖烂、不柴？为何，就回答完了，各位小伙伴有什么想说的欢迎留言。

牛肉选择什么部位，才可以炖烂、不柴？为何？

牛肉的鲜美和更易于我们人体吸收的营养成分而深受喜爱，牛魔王身上不同部位的肉都有不同的口感，所以要先对牛魔王各部位的的肉要有足够的认识，才能知道什么部位的肉适合烹饪什么美食，只有选对了肉，炖出来的肉才会软烂，鲜美。

首先我们要了解牛魔王身上各部位的肉都叫什么名字：

知道叫什么名字，那什么部位的肉质最好，又是怎么分级的呢？

特级：里脊肉

一级：上脑肉、外脊肉。

二级：仔盖肉、底板肉。

三级：肋条肉、胸口肉。

四级：脖头肉、腱子肉。

从等级上来看最好的部位就是里脊，脖头和腱子相对来说要更差。

除去等级来说，每个部位的肉都有适合烹饪的地方，下面我们就来看看这牛肉各部位都适合用在哪些烹饪上。

1、做馅

做馅的肉应该肥瘦都有，吃起来才不会感觉太干，所以选上脑脑或者脖头的肉最合适，而且选这2个部位的肉出馅率也很高。

2、清炖

胸口肉烹饪后口感脆口还鲜嫩，带着肥肉但不油腻，

肋条和腱子都都带着筋，烹饪后都鲜嫩松软，口感与特别好。

3、炒菜

炒菜用的一般都是选用比较瘦，比较嫩的肉，像里脊、上脑、外脊、仔盖。

我个人觉得用里脊是最佳选择，因为里脊部位的肉运动量是最少的，所以这个部位的肉口感是最嫩最好吃的。用里脊来做牛排也是最美味的。

4、红烧、炖、卤

红烧和炖选用带筋的肉最好，比如腱子肉、牛腩、带骨厚切牛小排和牛肋排都很合适。

卤就用腱子肉

腱子肉的肉质纤维比较粗，肌间覆有大量的筋膜，其表面有筋膜覆盖，煮熟后有胶质感，特别适合红烧和卤制。

5、涮

涮火锅时涮的肥牛卷一般都是用的比较嫩，比较容易熟，还要带油花的肉，要达到这些要求只有肋脊部位的肉最符合条件，前腰脊和上腰脊部位的肉就要稍微更差点。

其实方法很简单，掌握几样小技巧就能轻松搞定。

1、泡

很多人把牛肉炖之前都要先焯水，不能说这方法是错误的，只能说不是最好的方法。焯水的目的是把牛肉里的血水和脏东西煮出来，但焯水会失去一部分鲜香味，还会把肉质煮老，炖煮的时间需要更长点。

用泡清水的方法一样可以把血水和脏东西泡出来，当然可以肯定的是没有焯水去得那么干净。但泡水不会破坏肉质的鲜嫩，我还是选择泡水。

把要炖的肉切好，然后放清水里浸泡15分钟，每5分钟换一次清水，泡好后用清水冲洗干净后沥干水分就可以了。不建议泡太久，泡久了一样会破坏肉的品质。

2、打

用刀背轻轻敲打牛肉，或者在盆里摔打也可以，把牛肉的纤维给拍打松散，这样做的目的是可以让牛肉口感更好，更烂不柴，也更入味。

3、切

要让牛肉吃起来不柴口感更好，这和切的方法也有关系。在农村有句老话是这样说的：“横切牛羊竖切猪，斜切鸡顺切鱼”。所以切牛肉时要横着牛肉的纹路来切，这样咀嚼起来就不会咬不动，也不打渣。

把肉选对了，把处理肉的技巧掌握了，炖出来的牛肉你想它不烂，想它柴都难！

牛肉选择什么部位，才可以炖烂、不柴？为何？

牛肉选择什么部位，才可以炖烂、不柴？为何？

大家好，我是喜欢下厨房的优质美食领域创作者 @刘哥美食 我来回答这个问题：牛肉是人们经常食用的肉类食材之一，牛肉含有丰富的蛋白质，而且脂肪含量低，因此牛肉非常美味。牛肉可以用煎、炒、炖、烤......等各种烹饪手法来制作，但是在制作时牛肉的选择是很有讲究的，不同部位有各自适合的烹饪方法。

在长期食用牛肉后，人们总结出了牛的不同部位的肉是适合不同的吃法：牛腱子适合卤和酱；牛胸肉适合烤牛肉或煎牛肉；牛里脊适合煎、炒、炸；牛眼肉适合涮、烤、煎烤；牛外脊适合煎烤、牛腩适合炖煮等等。

我们通常在做炖牛肉时，一般都要选择牛腩，这是因为牛腩是带有筋、肉、油花的肉块，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是一种统称。牛腩一般肥瘦相间、炖吃容易烂，炖出来的成品廋肉部分不柴、肥肉部分不腻，特别适合炖、煮或煲汤。

所以要想煮出的牛肉口感好，最好选择牛腩。

牛肉选择正确了，就让我们开始煮牛肉吧！要想炖煮牛肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜；炖煮牛肉不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样炖煮牛肉才会软烂可口。

下面分享一个煮牛肉的方法，看看如何炖煮出的牛肉口感软烂。

【材料】牛腩肉

【调料】葱、姜、蒜、大料、桂皮、食用油、蚝油、酱油、高汤、料酒、盐。

------【开始制作】------

第一步：牛腩处理：将牛腩切块放在水里泡半个小时，把血水尽量泡出来，再将牛腩焯一下水，装入砂锅内备用；

第二步：汤汁制作：炒锅倒油，将切好的葱、姜、蒜放入，煸炒出香味，关小火，放入蚝油、酱油、高汤、料酒；全部倒入到装牛腩的砂锅内，再加入大料、桂皮；

第三步：汤锅焖煮：盖上沙锅盖小火焖煮2到3个小时（沙锅盖边沿最好用湿手巾盖住），待汤汁渐干，关火加盐调味再盖盖继续煮上一段时间。

口感软烂、味道浓郁的焖牛肉制作完成！

一、焖牛腩不建议用高压锅焖制。

用高压锅焖牛腩不能达到砂锅牛腩的软烂的感觉的。高压锅温度较高，会逼出牛腩里的水分，肉汁没有水分，吃起来就会觉得柴。

二、添加土豆、胡萝卜、西红柿丰富口味。

在做焖牛腩的时候，也可以添加土豆、胡萝卜、西红柿等食材一起焖制，可以更加丰富焖牛腩的口味。

牛肉选择什么部位，才可以炖烂、不柴？为何？

说道牛肉，我觉得我最有发言权。我是一个超级爱吃牛肉的人。而且会做~

如果是炖牛肉的话， 最好是牛腱肉，或者牛腩，牛肉怎么煮都不会柴。

牛腱肉的话，比较贵，适合卤起来吃。拿来炖有点太奢侈了。

牛腩的话，这个是肥瘦相间的，牛肉的肥肉，炖了之后，就跟果冻一样的，没有腻，不像猪肉肥肥的不敢下口。牛肉的肥肉没有油 。要想味道更好，建议用高压锅，高压锅40分钟，足够了，水要放够。高压锅炖起来的牛肉，要用嘬的，因为口感太好了，自己脑补这个画面，嘬，吸 ，滋溜的声音~

回答完毕，我是举哥，如果我的回答你比较满意的话，记得点赞关注我~

也可以私信我，我教你怎么炖~

牛肉选择什么部位，才可以炖烂、不柴？为何？

牛肉选择什么部位，才可以炖烂、不柴？为何？

牛肉营养丰富，单独说牛肉选择什么部位，才可以炖烂、不柴，过于局限。一般来说，牛活动时候需要用力的部位，比如前部、侧前部，肉质较硬，烹调所需时间较长，火要慢，所以应该选择文火慢炖或焖。牛的中段，牛蹄到牛角之间，肉质优良，比如牛外脊肉、牛里脊肉、和牛腰臀肉，可以用来快速煎炒或者做成牛排。

1.要想获得最佳的牛肉，优先选择草饲牛而不是谷饲牛。

2.优先选择颜色深、甚至是胭脂红色的牛肉。

3.在烹调牛肉的时候，应该将冷冻的牛肉，解冻到室温状态。

4.如果想买到较嫩而且味道醇厚的牛肉，最好选择大理石花纹脂肪的。

5.这几个部位炖煮较为合适，口感软嫩不发柴：牛腩、腰窝肉、牛胸口、肩肉。

大家好，我是@琦哥说美食，每天分享美食菜谱与烹调技巧，精挑细选价廉质优的食材，节省您的选购时间。如果你喜欢这篇文章，请帮忙点赞、评论、转发和收藏，对我来说是创作的动力噢。

1.牛肉放入冷水中，充分浸泡出血水。

2，不要焯水，可以在开锅的时候，撇去浮沫即可，焯水是牛肉发柴的重要原因。

3.冷热水均可下锅，看烹调方法是什么？“冷汤热肉”，以汤为主就冷水下锅，吃牛肉为主就沸水下锅。

4.一次性加足水，牛肉软烂了再加食盐。

5.“羊肉萝卜牛肉茶”，适当放一些茶叶或者山楂，牛肉也会软烂的快。

以上就是选择牛肉和炖牛肉的小诀窍，希望对题主有用处。