虎皮鸡爪的具体制作方法是怎样的？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对各种面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作同样是专业级别的，回答你的问题之前看了很多的回答，发现没有一个是正确的商用做法，很多人连虎皮凤爪制作的关键步骤都没搞清楚，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。

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虎皮凤爪一次真能炸成型么？

要想制作出一个合格的虎皮凤爪，最重要的就是炸制鸡爪的油温，而这炸制鸡爪的油温的细节很重要，因为想要炸出虎皮样子的鸡爪，想要一次炸成型是很难做到的。

因为鸡爪在下入油锅中的一瞬间，油温会迅速下降，而这样下降的油温是很难炸出好看的虎皮样子的鸡爪。

正确的做法应该是：

虎皮鸡爪在用油炸完一次后，在复炸一次定型，也就是鸡爪需要反复炸制两次，才是最佳的效果，而这样反复炸制两遍的鸡爪除了会有好看的虎皮，在颜色上也是比较好看的。第二次的炸制除了能让鸡爪定性以外，还能让鸡爪的底色比较好看。

虎皮鸡爪的油温应该是多少？

想要炸出好看的虎皮鸡爪，油温一定要高，只有高油温才会让鸡爪的皮脂呈现爆裂，所以这里建议大家油温控制在270度左右，切记用低油温炸鸡爪，低油温是炸不出虎皮鸡爪的。

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除了油温会对炸制的鸡爪的外观有影响外，还有几点因素会导致炸出的虎皮风爪外观不理想。

一，鸡爪的泡发处理

鸡爪在炸制前，需要清洗干净，然后用水泡发，也就是将鸡爪泡胀，这样的鸡爪肉制更饱满，所以炸起来的时候更容易炸出虎皮样子的鸡爪，浸泡时间不能少于2个小时。

二，鸡爪的选择

鸡爪的选择最好是用肉制比较饱满肥硕的鸡爪，不要选择干瘪无肉的鸡爪，不然在怎么泡发效果依然不够理想。

三，鸡爪泡发的底色处理

一般在制作虎皮鸡爪的时候，都会给鸡爪上个底色，而这个底色则是用麦芽糖给鸡爪上色，具体做法就是：

首先，取适量麦芽糖，用温水化开，然后用这个麦芽糖水泡发鸡爪，这样鸡爪在泡发的时候皮脂上就带有麦芽糖，所以在炸制的时侯，带有麦芽糖的鸡爪就会变色。而这就是虎皮风爪的底色。

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食材准备：

2袋鸡爪，大葱，生姜各适量，蒜瓣适量，豆瓣酱适量，红曲米水适量

香料部分：

花椒10克，八角12克，良姜16克，草果2个，白寇5克，白芷10克，干辣椒适量

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具体操作步骤：

1，用麦芽糖水泡发鸡爪，然后控干鸡爪多余的水分，留着备用

2，起锅烧油，油温在270度左右时，进行第一次鸡爪的炸制

提示；炸制鸡爪的时候锅中反应剧烈，最好选择用大些的锅，准备好锅盖，防止油飞溅伤人。

3，第一次炸完鸡爪后，需要用凉水冲凉鸡爪，然后继续控干多余水分

提示：此步骤需要注意，要将鸡爪冲凉，也可将鸡爪直接放入凉水中过一下，这样做的原因就是，鸡爪经过凉水降温后，温度变低，在进行二次复炸的时候，低温度的鸡爪遇到高油温时候的反应时最剧烈的，而这样剧烈的反应会使得鸡爪的虎皮外观更加好看。此步骤也是复炸鸡爪定性的关键细节。

4，油温再次升到270度左右的时候，将控干水分的鸡爪，再次炸制，定性且上色，此过程鸡爪的颜色会明显加深的时候即可停止炸制。

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5，另起一个锅，锅中加油烧热，下入葱姜蒜爆香，再下入豆瓣酱炒出香味后

6，下入提前用温水浸泡的香料，炒制香料出香，加入适量清水或者高汤

7，然后将锅中的卤汤倒入高压锅中，进行调味下入盐，鸡精，味精，下入炸好的鸡爪。

8，然后在倒入适量的红曲米水，给卤水和鸡爪上色。

9，然后在高压锅中压制8分钟即可，一道美味的虎皮凤爪就制作好了。

香料的前期处理：用高度白酒或者温水浸泡都可以，目的是去除香料上的灰尘和药味苦味。

红曲米水的熬制方法：取适量红曲米，用纱布包起来，然后锅中倒入适量清水，下入包好的红曲米，然后开火熬制出色即可，红曲米最好是凉水下锅熬制。

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要想制作出一个外观颜色都好的虎皮风爪，关键就在于鸡爪的泡发处理和鸡爪的炸制细节，鸡爪反复炸制两次的效果最佳，大家可以在家做下实验对比一下，看看鸡爪炸制一次的效果和两次的效果，有很大区别。其次就是鸡爪要用麦芽糖水泡发，成型的鸡爪颜色比较好。做好这几点，就可以轻松制作出一道好看美味的虎皮风爪了。

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虎皮鸡爪的具体制作方法是怎样的？

虎皮凤爪怎么做？这个问题问我最合适不过了，记得之前在一家粤菜酒楼里做厨师，店里每天都要使用较多的鸡，但是剩下的鸡爪却不受待见了，老板为了把鸡爪也利用起来，后来就想出了虎皮凤爪这个做法，这样不但增加了收入，还减少了不必要的浪费，下面就教大家这虎皮凤爪是如何做的吧！

虎皮凤爪属于粤菜系，在广州的早茶里面一道【豉汁蒸凤爪】更是吃货们最喜欢的一味，而这道菜该怎样做才更加美味？其中关键在于炸制，其次腌制工序，炸后的凤爪经过浸泡变的酥软，然后再腌制，这样凤爪就更好入味了，吃起来皮酥肉嫩、入味透骨口感非常好。下面以酒楼里面的一道【豉汁蒸凤爪】为例，教大家如何做出美味的虎皮凤爪。

》【主料】：鸡爪500g

》【腌料配方】：盐5g、味精10g、白糖15g、鸡粉3g、顶好牌花生酱5g、蚝油15g、柱候酱10g、豆瓣酱10g、沙茶酱10g、胡椒粉3g、辣椒酱15g。

》【其他配料】：豆豉30g、食用油、蒜头、生姜、料酒、生抽

>>>>>【制作步骤】<<<<<

①【鸡爪的预处理】：鸡爪清洗干净，然后用剪刀剪去鸡指甲，然后把鸡爪冷水下锅，加入姜片、料酒一起焯水，煮开后撇出浮末，煮两分钟捞出再用清水清洗干净，然后装入盘中加入少许的生抽搅拌，使炸出来的凤爪色泽更好看，然后沥干多余的水分备用。

②【炸制】：锅中倒入食用油（量要比鸡爪多），然后把油温烧至七成热，然后一手拿锅盖，一手拿鸡爪，然后把鸡爪倒入热油中，然后迅速盖上锅盖，这时候的火力控制在中火，大约炸20秒，然后打开锅盖用勺子慢慢翻动鸡爪，使其受热均匀，然后把火力开到最大，把鸡爪的色泽炸至浓厚，鸡爪变的膨胀然后捞出，马上倒入清水中浸泡两个小时备用。

③【备料】：把腌料配方提前调配出来备用。豆豉、蒜头剁碎，然后锅中加入约100g的食用油，油温三成热倒入蒜头爆香，然后再加入豆豉小火炒出香味，然后倒入到腌制配方中，备用。炒的时候控制好火力不要炒焦了这样是会出苦味的。

④【腌制】：浸泡好的凤爪捞出沥干水分，然后把凤爪装入一个大盘中，倒入腌料配方，反复搅拌均匀，腌制30分钟备用。——（注意：腌制之前一定要沥干水分在腌制，否则是很难充分入味的）

⑤【蒸制】：腌制好的凤爪摆放在蒸碟中，然后把蒸锅中的水烧开，下入凤爪大火蒸10分钟，10分钟后取出，一道美味的豉汁蒸凤爪制作完成。

1. 在买鸡爪的时候挑选大个、多肉的鸡爪这样炸出来的凤爪才够酥软，吃起来口感更好。

2. 鸡爪去掉鸡指甲后保持整个就好，切勿把鸡爪砍成小块，否则鸡爪遇热就会收缩，这样鸡爪的骨头就会露出，可以在鸡爪泡发后再砍小块，这样鸡爪就不会收缩了。

3. 在炸鸡爪之前，鸡爪表面的水分要沥干，这样可以防止热油溅出，鸡爪下锅后要马上用锅盖盖住，防止被溅出的热油烫伤。

4. 在炸鸡爪的时候，鸡爪要高油温下锅炸，这样鸡爪才会更容易起虎皮，变的膨胀。

5. 炸好的鸡爪一定要马上浸泡，鸡爪泡软后表皮才会变的酥软、变的蓬松这样在腌制的时候才可以更好的入味。

• 1. 为什么我炸出来的凤爪没有起虎皮？

答：炸出来的凤爪没有起虎皮主要的原因有以下两点：

①【油温不够】：在炸鸡爪的时候一定要以高油温去炸制，因为鸡爪当中带有较多的胶原蛋白和脂肪，当鸡爪下入高油温的热油中，那么鸡爪中的脂肪和胶原蛋白就会马上发生“爆炸”，这样鸡爪中的油脂就会从鸡爪的表皮快速析出，这样炸出来的鸡爪表面看起来就像是“疙瘩疙瘩”的样子，经过水浸泡虎皮就出来了。

如果油温不够就下入鸡爪，那么鸡爪因为没有达到“爆炸的燃点”所以鸡爪是不会起虎皮的。

②【浸泡的时间不够】：炸好的鸡爪一定要经过浸泡，浸泡的时间最少都要一个小时，刚炸好的鸡爪表皮是较硬的，要用水泡软才会变的蓬松，也就称之为“虎皮”，也可以用热水浸泡加快泡发的时间。

2. 用上面介绍的腌料配方制作豉汁蒸凤爪太麻烦了，有什么简单点的做法吗？

答：以上介绍的腌料配方是豉汁蒸凤爪美味的做法，既适合商用，也使用与家庭制作，以上介绍的腌料配方份量仅供大家在制作时候起到参考作用，所加入的调料可以根据个人口味酌情添加，泡发好的凤爪，用来蒸制可以使吃起来口感更酥软。这道菜实际更加讲究的是炸制工序，只要把鸡爪做出虎皮味道、口感都不会差。

一道美味的豉汁蒸凤爪皮酥柔嫩、入味透骨，看起来就已经特别的诱人，主要了解掌握以上的烹饪技巧，你也可以制作出美味的虎皮凤爪，如果我分享方法有用，记得点赞支持哦！

虎皮鸡爪的具体制作方法是怎样的？

【虎皮凤爪】

虎皮凤爪属于粤菜系，因为油炸后再充分涨发，所以就形成了虎皮状，吃起来可轻松脱骨，色泽饱满诱人，相信一定有很多人都和我一样喜欢这道经典菜肴。

制作虎皮凤爪有几个要点一定要掌握，下面仔细看下灰总结的小要点哦。

虎皮的形成是靠油炸后放水里浸泡形成的涨发，所以再炸鸡爪时一定要充分炸透，炸之前要风干水份，不然油炸时爆油会很厉害。炸的时候可以盖上锅盖防止溅油，锅盖记得要留个小缝，否则油炸时形成的温度会产生蒸汽在锅盖上，滴到油中会再次爆油。

鸡爪表皮要刷蜂蜜和白醋混合水，这样可以更好的帮助形成脆皮。

鸡爪在水中泡发时间最少要1个时，时间太短，鸡爪皮泡胀不起来，形成不了虎皮。

蒸的时候先蒸一会再加调料酱汁，这时鸡爪变软了一些，这时加入调料，可让鸡爪更好的吸收调料味。

【虎皮凤爪】制作：

材料：

鸡爪400克

调料：

姜3片、蒜3瓣、干红辣椒3个、糖1/2匙、盐1/2匙、五香粉1/2匙、料酒1汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、蚝油1汤匙、白胡椒粉少许、老干妈豆豉酱1汤匙、香油1汤匙、白醋1汤匙、蜂蜜1汤匙

做法：

1、鸡爪洗净切开。

2、将洗净切好的鸡爪放入水中，加入料酒1汤匙、姜片3煮约2分钟后捞出备用。

3、煮过的鸡爪放入凉水中浸泡一下，并且冲去鸡爪表面的浮沫。

4、捞出冲洗后的鸡爪，彻底晾干表皮水分。将白醋1汤匙和蜂蜜1汤匙放入碗中搅拌均匀，用毛刷蘸蜂蜜白醋水刷在鸡爪表皮，再次晾干，一定要晾干防止油炸时溅油。

5、锅里倒入足量的植物油，烧至五六成热，小心的放入鸡爪开始油炸。油炸才能出虎皮哦，炸的不充分的话虎皮效果就不好，炸的时候最好盖上锅盖，小心不要被油溅到。

6、鸡爪炸到金黄色即可，将炸好的鸡爪捞起沥油，接着放入冷水（冰水更好）中浸泡最少1小时以上。

7、浸泡鸡爪的时候准备好调味料，将姜3片、蒜3瓣、干红辣椒3个、糖1/2匙、盐1/2匙、五香粉1/2匙、料酒1汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、蚝油1汤匙、白胡椒粉少许、老干妈豆豉酱1汤匙、香油1汤匙混合成酱汁备用。

8、泡发好的鸡爪放如盘里，再放入蒸锅里中大火蒸约15分钟，然后将准备好的调味酱汁倒在蒸后的鸡爪上混合拌匀，让鸡爪都蘸上调味酱汁。

9、接着再蒸20分钟左右即可享用。

虎皮鸡爪的具体制作方法是怎样的？

食材:鸡爪、食用油、生抽、老抽、料酒，红色小辣椒、蒜和姜，冰糖，桂皮八角香叶，冰水。

第一步：鸡爪清洗干净，剪掉指甲（不介意指甲的可以不剪）。

第二步：锅内加适量清水，放入姜片、料酒，把洗净的鸡爪放进去，水开后煮7-8分钟。

第三步：煮熟的鸡爪捞出，放入冰水中侵泡，侵泡之后把鸡爪拿出来晾干水分（水分一定要晾干，可以借助吹风机吹干或擦干）

第四步：往锅里倒适量的油，能浸没鸡脚就行，油热以后把鸡脚下进去，炸至金黄，然后捞出。

第五步：把炸好的鸡爪放入冰水里侵泡两个小时，骨头和肉分开就行，然后就可以捞出来沥干水分。这一步就是鸡爪能起虎皮的关键一步了，我们只需牢记这一步，将炸过的鸡爪用冰水或者凉水跑过之后就起虎皮了。

第六步：起锅烧油，爆炒一下蒜和姜片，然后放入鸡爪，加生抽老抽料酒，翻炒几次上一下色，加入漫过鸡脚水，再加入八角桂皮香叶，然后小火煮三十多分钟到鸡爪变软，然后开大火收汁，一份美味的虎皮鸡爪就做好了。😊

注意：炸过的鸡爪泡冷水或冰水是起虎皮的关键。

虎皮鸡爪的具体制作方法是怎样的？

【虎皮凤爪】虎皮凤爪制作

鸡爪本无肉，虎皮凤爪是特例，皮酥肉烂，色泽饱满，鲜香微辣，是广式早茶中的经典。因其皮肉分离，比一般的鸡爪更加入味，更有肉感。

原辅用料及调料

凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克、鸡肉增鲜膏10克

操作流程及配方

1、肉质肥厚的凤爪，修甲洗干净放入水里，加料酒和姜片焯水3分钟，捞出冷水冲洗干净晾干。

2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好后晾干。

3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金黄色，这个期间要搅动，防止粘连。

4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右，泡好的凤爪沥水装盘。

5、泡好的凤爪可以卤制，也可以蒸制。如果卤制，请参考爱餐谋前期发布的卤水配方调制卤水，卤5分钟捞出即可。

6、广式虎皮凤爪多采用蒸制方法：用少许生粉，加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁，然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸凤爪上再次拌匀，换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。

答疑解惑

1、注意焯水时保持3-5分钟，使肉皮组织松弛，这样才利于下一步油炸涨发。。

2、炸制时，油量要多，并以浸没原料为度。

3、油温应控制在七八成热时才放入原料，放料不能太多，防止油温下降出现粘连。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦煳，并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时，便改小火浸炸。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冰水盆浸泡，这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。

4、原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，防止爆油、溅油。最好不用锅盖，防止水滴爆油。

5、蒸制时，炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。

6、刷蜂蜜（可用麦芽糖代替）主要是上色，白醋据说可以防止破皮。

爱餐谋

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各类餐饮平台很多，提供配方也是林林总总，普通的餐饮从业者，很难搞清楚各种香辛料、鲜味剂、色素、食用香精等原料的功能和配比，有些还重复使用多种功能类似只是名称不同的复合调味料。“爱餐谋”’致力打造以酵母抽提物（YE）为基础调味料的健康、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台。“爱餐谋”推荐配方中的酵母抽提物是一种安全食品原料，来源于食用酵母，按国标分类属于食品配料，符合健康、安全的消费需求，配方更友好。酵母抽提物回味粉KA66KA88KA99有很强的去腥功能，可以省去使用很多掩盖腥的香辛料、料酒及香精，而且不影响食物的本味；风味型酵母抽提物TC01TP01TB01回味露是YE和肉类的热反应产品，能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味；老卤膏成分是YE和各种合理配比的香辛料，还能提供酱香味和酱色；回香粉很好保持肉类本身有别于肉味香精的自然逼真的香味。这些原料的组合可大大简化配方，而且操作更简便，方便标准化操作。

虎皮鸡爪的具体制作方法是怎样的？

谢瑶，凤爪又称鸡掌，鸡爪，爪钱风暴等，在川菜和粤菜中作为食材经常出现，比较经典的是泡椒凤爪和虎皮凤爪，虎皮凤爪的做法其实也不难，凤爪记得要炸过才好吃，调味料要到位，做好的虎皮凤爪好吃下酒，不可多得，好吃的不得了，新年做起来哟！

凤爪富含谷氨酸，胶原蛋白和钙质，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。记得以前长辈们喝酒的时候，就是经常啃的卤鸡爪，小时候也是特别馋这一口味儿，虽然不像鸡腿鸡翅那么有肉，但是虎皮凤爪吃的就是一种味道，一种感觉！

食材：鸡爪 500克 / 食用油 两大勺/花椒粒 一汤勺 / 生抽 一汤勺 / 老抽 一汤勺

料酒 一汤勺 / 干辣椒 6个 / 香叶 5片 / 蒜头 3瓣 / 八角 2个 / 橙皮 2片 / 葱花 适量

盐 适量 / 姜 一个 / 鸡精 适量 / 糖 两汤勺

做法：1、鸡爪洗净用厨房专用剪刀去掉指甲,锅里加冷水沒过鸡爪，放入料酒和葱段姜片煮开5分钟捞起,煮好的鸡爪放冷水里洗净，沥干水份;2、干辣椒切小段，姜，蒜切粒，锅里放宽油烧热，放鸡爪下锅炸制金黄，炸的过程不要一直翻动，要注意安全不要被热油溅到手上，以免烫伤，鸡爪炸至金黄捞起；3、炸好的鸡爪放冰水里浸泡40分钟再次捞起沥干水份，锅里放一大勺油烧热，放入白糖先炒出糖色，再放入姜，蒜，干辣椒，花椒，香叶，橙皮一起爆香；4、放鸡爪下锅翻炒均匀。调入生抽，老抽，料酒再次上色，加水沒过鸡爪，调入鸡精，盐，煮至收汁，最后撒上葱花即可装盘开吃啦