面馆高汤加什么比较浓稠香醇？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于汤的制作是专业级别的。

面馆高汤想要浓稠鲜香其实很简单，之所以有很多人制作不出一个好的高汤，其主要原因就是很多人把面馆的高汤制作方法与卤菜的高汤的制作方法混为一谈，实际上面馆高汤的制作与卤菜高汤的制作有很大的区别，甚至有很多不懂的人制作的高汤只能说是家庭版高汤的制作方法，下面我就分享下面馆商业版高汤的制作方法，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。

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首先要说的是，面馆高汤的制作不仅要考虑到高汤的味道，还要考虑熬制高汤的成本，因为面馆对于高汤的需求量要比一般的餐饮店所需要的高汤量大很多，所以能够以最小的成本制作出一个味道好的高汤才是关键因素所在。

浓稠香醇的高汤的制作其实并没有什么技术含量，主要靠的是经验，而高汤制作的三个重点就是；高汤熬制的食材选择比例，高汤的熬制火候，高汤的去异味处理下面我就分别从这三个方面详细讲解下高汤的制作。

问题一，不同食材熬制的高汤味道一样么

高汤的种类有很多，根据熬制高汤所选用的不同食材就会得出不同口味的高汤，例如用猪棒骨熬制的高汤，香度有余，但是鲜醇不足，牛棒骨熬制的高汤无论是从汤的香度还是汤的鲜醇度都是最好的，而面馆中熬制高汤大多都是用的这两种棒骨作为熬汤的原材料。

所以个人建议面馆熬制高汤最好选择牛棒骨作为高汤的原材料。

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问题二，面馆熬制高汤除了棒骨还需要添加什么食材

面馆高汤的制作除了要以棒骨为主外，还需要适当添加一些其他食材，因为如果单纯的以棒骨为熬制高汤的主要食材，那么熬制高汤的成本就会增加，所以一般面馆熬制高汤的时候都会选择一些辅助的食材继续给高汤增加香度和鲜度。

所以面馆中一般熬制高汤会选择添加一些牛油和鸡骨架。因为牛油能够给高汤增加香度，鸡骨架能够给高汤增加鲜度，还有最重要的一点就是牛油和鸡骨架都是十分便宜的，这样的食材选择搭配就可以有效降低熬制高汤的成本了。

问题三，熬制高汤怎样变的香浓

高汤的香浓其实主要被三点因素所影响，食材与水的比例，食材的前期处理，熬制高汤的火候。只要这三点你都做好了，那么熬制出的高汤必定是浓稠且香醇的。

1，食材与水的比例，其实还是要根据店里的客流量而决定，如果是生意较好的店，当然不在乎熬汤的成本，所以大多会多放些棒骨来熬制高汤，因为这样汤更好喝。如果是店里生意一般的话，那么肯定要少放些骨头，所以面馆的高汤熬制，生意越好高汤的味道也就越好，生意越差高汤的味道也就越差，这是很难避免的。

个人建议；面馆熬制高汤的食材与水的比例是，20斤棒骨需要用60斤凉水熬制，这个比例，足可以熬制出一个香醇且浓稠的高汤。

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2，食材的前期处理，高汤的香醇除了跟熬制食材的选择和比例有关以外，还需要注意一个很重要的问题，那就是棒骨一类的食材所带有的异味，也会影响高汤的香醇，所以熬制高汤前要对食材做些处理。

面馆熬制高汤正确的做法应该是，将熬制高汤的食材进行泡水处理，例如；棒骨，牛油，鸡骨架都需要在冷水中浸泡4小时以上，这样就可以去掉食材中的大部分血水。

很多人熬制高汤会将食材进行焯水处理，目的就是去除棒骨上的血水，而血水是高汤异味的主要来源，而这种做法会直接影响高汤的香醇，这是很多卤菜店制作高汤的方法，并不是面馆熬制高汤的方法。

3，熬制高汤的火候，记住熬制高汤的一句话，清汤鲜，浓汤香，小火出清汤，大火炊浓汤，所以想要高汤浓稠且香醇必须用猛火熬高汤。

总结一；面馆高汤的熬制；选用新鲜的牛棒骨为主，牛油鸡骨架为辅助，棒骨和水的比例应该控制在1：3这个比例范围内，所有食材不可焯水处理，而是选择泡水处理的方法，熬制高汤的火候应该以猛火为主，切不可用中小火。

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上面也说了高汤的熬制火候必须选择用猛火，那么猛火熬制的高汤多长时间可以变得浓稠呢，答案是火力越大时间就越短，一般想要出浓汤大概在4个小时左右。

而这样长时间用猛火熬制的高汤必定是要增加高汤的成本，所以这里分享给大家几个快速让高汤遍的浓稠的方法。

方法一，将熬制高汤的棒骨粉碎，然后用粉碎过后的棒骨熬渣熬制高汤，可以实现短时间内用猛火炊出奶白且香醇的高汤。

方法二，高汤正常熬制2个小时左右，取出一部分高汤，然后取适量的奶粉用水冲开，将兑好的奶，加入到提前取出的高汤中，然后搅拌均匀即可得出浓稠且香醇的高汤。

特别提示；使用这种方法的一个前提就是，用多少高汤兑多少，不要一次性兑入过多，不然高汤不易保存，另外就是要保证用的是已经出香味的高汤，一般熬制两个小时的高汤香度基本已经够了，只不过是不够浓稠而已，所以加入适量的奶粉可以调制高汤的浓度。

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问题1；面馆高汤放不放料酒

面馆的高汤不可以放料酒，放料酒的高汤的做法是卤菜店的做法，而面馆中的高汤是不可以放料酒的，放料酒虽然能够有效的去除高汤中的异味，但是同时也影响了高汤的香醇

问题2；面馆高汤放不放香料

高汤中添加香辛料的目的只有一个就是去除高汤的异味，很多人有着一个错误的观念，那就是熬制高汤是不放任何香辛料的，而这种说法其实是不严谨的，正常的情况下面馆熬制高汤是不需要添加任何香料的，但是这有一个前提，那就是在高汤不存在异味的情况。

而实际操作经验告诉我，有些时候高汤中的异味很难通过简单的泡水处理全部去除掉，这是因为很多时候，面馆熬制高汤所选用的食材并非都是很新鲜的，很多面馆会储存一些棒骨，这样在冰箱长时间冷冻过的棒骨就有很大的异味，所以在用这样的棒骨熬汤的时候需要放一些香料，之所以很多人说熬高汤放香料会影响汤的颜色以及汤的味道，那是因为他们不懂的熬高汤应该放什么香料。

高汤中的香料应该选择具有去异增香作用的，同时要选择香料本身不具有浓烈香气的香料，例如；良姜，草寇，白寇，姜皮，草果，类似这样香料的添加，种类不需要多，量也不要过大，主要用的就是香料的作用，所以可以选择一种香料或者几种香料适当的放一些就可以，这样就能去除高汤中的异味，且不会影响高汤的颜色和味道。

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通过文章上面的讲解，可以看出面馆的高汤制作大多是要保证用最小的成本熬制出浓稠且香醇的高汤，可以这么说但凡是浓稠且香醇的高汤的成本都是偏高的，无论是食材的成本，还是燃气费用的成本都是很难避免的，很多面馆的高汤之所以浓稠，其实主要原因就是他们用了高汤的循环使用方法。这种方法不仅节省了高汤的食材成本，同时也节省了高汤的熬制成本。而且可以保证高汤无限循环使用，这才是面馆高汤浓稠高汤的真正做法。

详解高汤循环使用法

首先需要按照文章上面的方法熬制出一过浓稠且鲜香的高汤，然后使用高汤的时候注意一点，高汤使用一半的时候就不要在继续使用高汤了，而是像高汤中加入适量的清水和新牛油继续熬煮，依旧是大火熬煮，此时你会发现，很短的时间内高汤就变的浓稠。

然后二次使用这个高汤，此时高汤在使用到剩余三分之一的高汤的时候，停止使用，继续像高汤中加入清水和牛油，同时加入一根棒骨，再继续熬制，同样是在很短的时间内就可以得到浓稠且香醇的高汤。

按照上面的方法，以此类推，在循环使用几次之后，开始清锅了，高汤中的骨头有变黑发黄的就要捞出扔掉，然后继续添加少量的新骨头短时间猛火熬制，就可以得到浓稠香醇的高汤了。

以上的这个高汤的循环使用方法，才是面馆高汤浓稠且香醇的关键因素所在，这才是真正的经验技术。

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大多数人所教的高汤的制作方法都是卤菜的高汤的做法或者是家庭版高汤的做法，跟面馆高汤的做法完全不同，而且制作高汤浓稠香醇的关键并非仅仅是熬汤的食材和比例，高汤的制作重点在于如何去除汤中的异味和如何保证高汤的熬制成本不要过高，个人认为凡是脱离了实际应用的做法都是不切实际的，能做出一个浓稠且香醇的高汤，不代表就这种做法就是对的，因为成本过高的高汤，普通餐饮店是接受不了的，做过餐饮的人都会有这方面的真是感受。

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面馆高汤加什么比较浓稠香醇？

面馆高汤加什么比较浓稠、香醇？ 想要达到这样的效果其实是多方面的，重要的不仅是食材的搭配，其中的火候也是同样的重要。

熬制一道高汤可以加入的食材太多了，最终选择哪一种食材还是要根据成本来，总的来说可以用一句话来概括：“高汤无鸡不鲜、无骨不浓、无鸭不香、无皮不稠”，给高汤提鲜是使高汤喝起来香醇的其中关键之一，除了用鸡来给高汤提鲜外，一些上等的高汤还会加入金华火腿、大地鱼干来搭配熬制，这样的汤底味道是非常鲜香、浓郁的，但就是成本高，一般比较高档的菜品才会用得上，如果是面馆的高汤提鲜用老母鸡或者鸡骨架就已经足够了。

其次骨头选用的是筒骨的部位，因为筒骨带有大量的骨髓，骨髓中的蛋白质颗粒长时间的熬制会产生乳化的过程，这些颗粒与汤水充分混合后，汤就变得香浓了，如果是熬制牛骨汤也可以适当的搭配些牛油，以此来达到更浓白的效果。

高汤中浓稠哪里来？要想高汤达到浓稠的状态，火力的控制尤为关键，一句话概括：“大火出浓汤，小火出清汤”，如果是熬制浓汤一定要翻滚的状态长时间地去熬制味道才会更浓，如果是微沸的熬，那么熬制的时间再长也难达到浓郁的效果，所以高汤又分为清汤和浓汤，根据自己的需求去把握火力去熬制。下面分享常用高汤的熬制方法。

【常用高汤的制作方法】

【所需材料】：猪筒骨3斤、鸡骨架3个、清水40斤、猪皮500g、黄豆200g、生姜100g、白酒、盐

1. 所有食材先浸泡去掉血水，然后再冷水下锅加入白酒焯水一遍，再清洗干净备用。

2. 锅中清水40斤煮开，然后加入食材、加入、生姜、黄豆（布袋装绑紧）煮开去浮沫，把火力调至可以令汤面翻滚的状态，熬制两个小时。

3. 两个小时后汤色变的浓白，最后加入盐调味，制作完成，如果味道还不够香，那就继续熬制30分钟。正常来说如果翻滚的状态熬汤两个小时就可以达到浓郁的效果，除非火力控制得不够好。

【小贴士】

1. 熬制粉面高汤不要加味道重的大料、配料去熬制，因为这些调料的味道太重了，如果把握不好分量汤的香味就被覆盖了。

2. 熬制高汤盐不能提前加，一定要在最后熬好后再添加盐，因为提前加盐会使食材当中的蛋白质提前凝固，这样食材当中的味道就会不被析出，最终导致高汤的香味和浓度不够。

3. 熬制高汤前食材先要经过去血水处理，这样熬制出来的高汤味道才醇厚。

面馆高汤加什么比较浓稠香醇？

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。本文是麦子的第350篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！首先说一下个人观点：正常的面汤都不会有明显浓稠的感觉！而且也没有那个必要！

有明显香醇的味道，除非是牛骨汤！否则一般的面馆高汤不会有明显的香浓的感觉！

因为成本的原因，正常面馆高汤就是简单的骨头汤！一般来说就是以鸡骨架和猪筒骨为主要原料，冲净血水后焯水，然后放在汤桶里面大火熬6-10小时即可。熬至汤色变白即可。

北方面馆喜欢用牛骨熬汤，优点是汤鲜味香浓，缺点就是汤的颜色不浓不白。一般都是透明或者带一点棕褐色。这是因为熬牛骨时加了干辣椒和姜葱料酒进去去腥增香，所以是正常情况。

不用添加剂的话，只有中餐用的高级浓汤有这种效果。但这个成本就很高了！

具体的原材料为：猪筒骨、猪皮、老鸭子、老母鸡、鸡脚，基本上熬一次的成本在1000元左右，可获得高汤100斤左右。一般用作酒店高档菜的底汤里面，如果用来煮面条的话，那得卖多少钱一碗？

还有一种简易方法就是猪筒骨+鸡骨架+猪皮+鸡爪，这几种材料一起熬12小时以上，也可以达到汤色洁白浓稠的效果，但是香味肯定是不够的。

因为我自己有很多年没用过添加剂了，所以对于它们的效果不太清楚。这里介绍一个大概的思路，也是08年我在甘肃工作时，一个面馆里面的做法。

就是添加【猪骨白汤】以及【浓汤宝】。调出的来可以达到问题中的【汤汁浓稠、香醇】的感觉，不过这些只是表面现象！

缺点1：用添加剂的话，调出来的汤只能当天使用！放到第二天基本就是臭的！成本算下来大概是骨头汤的1/6--1/10。

缺点2：用【添加剂汤】做的面条，客人吃了以后会口干舌燥，心情烦闷！【表现为一直口渴，喝水后还是口干】严重的话可能导致拉肚子。

最后提醒：如果你是开面馆的话，不建议用添加剂进去！煮面条用骨头汤一份面最多成本2毛钱，生意长久才是最重要的！

煮面炉的汤煮了N多的面条，面条上的面粉溶于面汤之中，导致面汤浓稠且变黄。直接将这种汤打进面碗里面，出来的效果就是汤汁浓稠、如果调料不错的话也会很香。

这样做出来的面条大多会浓稠沾连，汤色发黄，且带有一股碱味【南方面条】。

面条煮的时间过久，表层煮烂掉了。或者煮好的面条泡的时间过久沾连，并且面汤较少，也是可能出现面汤浓稠的可能。

记得09年我在面馆吃过一次面条，面条煮得太烂，上桌两分钟后汤就成面糊了，粘粘的、浓得像面糊。就那一次吃了以后，腻了两天！差不多两个月看到面条就没胃口了。

不知道你们有没有吃过这种煮得太烂的面条？

面馆高汤加什么比较浓稠香醇？

您好，很高兴回答这个问题。

不管是煮粉，煮面，还是火锅，汤锅或者做卤菜想要好吃都离不开高汤。所以一般生意好的面馆一定有自己精心熬制的高汤，而且做不同的食物熬制高汤放的食材都不同。今天只能给大家带来一个万能高汤的做法。肯定没有几十年经验的老师傅做出来的好，但基本能满足我们日常所需了。煮个面啊，煮个混沌啊够用了。

1 市场上买2根猪棒骨，鸡架一个。一定买新鲜的，这样做出来的汤才更鲜。猪棒骨叫老板给你从中劈开，让它释放出营养成分，也就是猪骨髓。家里的刀应该很难劈开。

2 把猪棒骨和鸡架洗干净，鸡架切掉头部，再除去脖子上的淋巴。清洗到水变清澈为止。

3 锅中烧水，放入洗好剁好的猪棒骨和鸡架，全程中大火煮，加入几颗老姜，不要切，直接下整个。然后加入20克左右高度白酒除去腥味。水开后，用勺子打去浮沫。高汤在熬制的过程中不停有浮沫出来，一定要及时清理。浮沫太多会严重影响汤色。

4 全程中大火煮制，煮到2小时后汤开始慢慢变白。这时不要急，继续煮，再煮1个小时，汤越来越白，加入适量的盐就可以用了。

总结：要熬出好的高汤有4个技巧：

1 猪棒骨和鸡架千万别焯水，这样就没肉味了，也不鲜了。

2 全程中大火。

3 煮的时间要长，不然熬不出猪骨里的营养成分。

4 熬成白色的汤后别放其他东西，只要放适量的盐就行。

希望我的回答能帮到大家，谢谢支持。

面馆高汤加什么比较浓稠香醇？

我是懒女人厨房，从事食品安全监管工作，很高兴回答你这个问题：面馆高汤加什么比较浓稠香醇？说实话，在我们的检查工作中，浓汤宝是餐饮行业普遍使用的东西。但是，在只想要满足味道和品质的前提下，我认为自己熬制出来的高汤肯定是要比浓汤宝这类东西好的。

浓汤宝是一种浓缩的汤料，餐饮店为了省时省力，通常会使用它，因为简单高效，使用方便，储存也简单。我也曾自己特意尝试过，不得不说，加了浓汤宝的汤还真是挺香的。但是因为对这类非自然食品有着天然的抵触，我自己在家反正是不会使用这类速食浓汤系列的。

虽然我并不怀疑浓汤宝里，确实有着很多浓缩的原材料，但是如果你认真阅读配料表的话，就会发现里面会有很多增味剂一类的食品添加剂。因为它就是通过工业程序熬制各种肉汤经过浓缩+增稠+食品添加剂+各类食用香精，制作而成。

我们可以先来看看浓汤宝的成分表里都有些什么：食用盐、水、食用鸡油、鸡肉粉、味精、食用香精、姜黄、生姜粉、白砂糖等等，大同小异。

所以感觉吃这类东西，等同于吃调味料。

那么，如果不使用浓汤宝，自己能不能熬制出又香又浓的高汤呢？答案是肯定的。

高汤根据需要，有很多种，我们在这里只谈题主所问的面馆使用的普通高汤。

【难易程度】： ★★★☆☆

【食材准备】：猪大骨（筒骨最佳）、老姜、大葱、奶粉

【制作过程】：

1、 选择猪筒骨，把血水漂洗干净，先焯水，水开后将筒骨捞出来用温水清洗一下。

2、 重新加清水，放几片姜片和大葱段。水必须一次性加够，因为熬汤最忌讳的，就是中途还要加水，即便不得不加，也只能加开水，不要加冷水。不仅破坏营养，也影响最后熬出来的汤色不够浓不够白。

3、 如果想要汤色够浓够白，就要保持火稍微大一点，沸腾翻滚的状态，行业内有句话叫“大火出浓汤，小火出清汤”。

4、 水开后，还可以加少量的奶粉进去，快速搅拌均匀。

敲黑板，接下来，是懒女人厨房烹饪小课堂划重点时间，拿笔记下来，要考的哟！

熬制高汤掌握3个小窍门：

1、 一次性加够水，千万不要中途续加。

2、 保持持续的高温状态，小火慢熬的方式可完全不适合骨头高汤。

3、 中途也最好不要再加任何调料，盖好盖子，直接到最后出锅。

下课啦！今天的分享到此结束！

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面馆高汤加什么比较浓稠香醇？

1.高汤熬制；猪头骨，猪骨，猪皮等，熬制4-5小时。

2.调味；盐，鸡粉，味精，高汤料汁。

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