怎样挑选牛肉？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于怎样挑选牛肉可以说是有着丰富的实战经验，因为拉面馆中要用到大量的新鲜牛肉，所以我相信我的回答绝对是在众多回答中含金量最高的，而且是最专业的回答，专不专业看完你就明白了。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面的各种配方分享，感兴趣的可以去看下

为什么要先说初级的选择方法呢，因为大多数人选择牛肉时，更多在意的是牛肉的新鲜度，而挑选较为新鲜的牛肉对于一个从事餐饮行业的人来说只能说是入门级，最初级的要求。因为餐饮店所选择的牛肉，前提就是要足够的新鲜，除了新鲜以外，餐饮店还要根据牛肉的烹饪方法，来选择牛肉的老嫩和牛肉的部位。

因为不同部位的牛肉和牛肉的老嫩制作出来的美食的味道也会有很大的不同，所以大多数人挑选牛肉的方法只能说是初级的方法，而这种知识简单的鉴别牛肉新鲜度的方法只能保证牛肉的新鲜度，并不能保证牛肉的香度和口感，所以我说这种简单的鉴别方法如果放到餐饮行业中不一定就是对的，下面我就先说下挑选牛肉的初级方法，怎样挑选牛肉的新鲜度。

定时讲解一些卤菜的制作，分享一些餐饮经验和一些卤菜配方的分享

第一，新鲜的牛肉颜色

很多人都知道买牛肉的时候要看颜色，正常的牛肉的颜色为鲜红色，且肌肉纹理有光泽，颜色均匀，脂肪洁白或者淡黄色。

变质的肉，肌肉颜色发暗，且无光泽，脂肪呈黄绿色。

重点知识；这样的鉴别方法其实在网上有很多，但是仅仅通过这些方法就能够准确的挑选出好的新鲜高品质的牛肉了么，答案是，有可能，为什么说是有可能，因为这个方法大多是判断成年牛的牛肉的一个标准。也就是这个方法并不严谨，漏掉了一些其它的可能性。下面举个例子

牛犊肉的颜色；淡玫瑰色，像这种未成年的牛肉颜色都是比较淡的，而这种颜色对于不经常购买牛肉的人来说，很容易和注水的牛肉混淆，分不清两者的区别，同时还有很多商家为了进一步混淆人的视觉，所以通常会在肉摊上安装一些暖光灯，这样下来就更不容易分清肉的品质了。

总结一；

购买牛肉的时候首先要确定自己打算购买成年牛的牛肉，还是牛犊肉，两者肉的颜色有很大的差别，其次分清牛犊肉和注水的牛肉的区别【下面会教大家具体分清两者的方法】

分享拉面知识，讲解拉面技巧，关注我在家教你做拉面

第二，牛肉的粘度

新鲜的牛肉外表微干或者有风干膜，不黏手，弹性好。

变质肉黏手或者极度干燥，肉质没有弹性

总结二；

注水的肉一般含有水分较多，如果是牛肉外表有略微的风干但是明显能感觉到肉中的水分很饱满，那么这肉的很有可能是注水肉。同时上面这个通过用手触摸牛肉的来辨别牛肉新鲜度的方法并不够准确，最好是摸牛肉的的新的切面，如果牛肉新切面发粘的话说明这个牛肉不够新鲜。

第三，闻味道

新鲜的肉有鲜肉味，变质的肉有异味或者臭味。

总结三；

利用闻肉的气味来判别牛肉的新鲜度，最好是分两次闻，首先拿起肉来闻肉的味道，但是因为很多商家不允许顾客这样挑选，所以我们可以用手按压完牛肉的时候，闻手上的味道，来辅助判断牛肉的新鲜度。

个人主页有详细的兰州拉面制作视频教程，和各种餐饮配方的分享

上面选择牛肉的初级方法，应该是大多数个人家庭中较为常用的方法，而餐饮行业中，尤其是对牛肉的需求量比较大的餐饮店，一般都会根据牛肉的年龄也就是牛肉的老嫩，和牛肉的品种，以及牛身上不同部位的牛肉，来选择正确的牛肉，因为不同的烹饪方法要选择不同的牛肉，才能做出最好的味道。

举例说明；味道不同

像是牛肉面馆或者牛肉汤馆之类的餐饮店，大多会选择新鲜的成年牛的牛肉作为熬制牛肉汤的食材，而不是选择牛犊肉。原因就是，成年牛的牛肉的肉香味，营养价值和鲜味都要比牛犊肉的高很多，两种肉熬制出来的汤在味道上有很大的区别。

口感不同，烹饪方法不同

但是从口感上来讲，牛犊肉因为肉质细嫩且柔软松弛，所以吃起来没有那么柴，很嫩。成年牛的肉质纤维较粗，所以肉制很老，吃起来就比较柴，而且制作起来较为麻烦。对于一些需要煎炒烹炸的其它制作方法来讲，牛犊肉的嫩的特点成为很多餐饮店的选择。

定时讲解一些餐饮经验和美食的制作方法，分享一些香料知识和香料配方

牛的品种不同，味道也不同

同样是成年牛的牛肉，味道也有很多的不同，例如，一般熬汤都会选择黄牛的肉或者牦牛的肉【大多都是选择黄牛肉，因为牦牛肉不是什么地方都有的】，而不是选择水牛的肉或者其它品种牛的肉。因为黄牛的肉在哪里都能购买到，而且黄牛的肉味道比较好，比较香，所以成为了很多餐饮店的首选。

黄牛的肉的特点，颜色一般呈棕红色或者暗红色，脂肪为黄色。

除了以上餐饮店选择牛肉的标准以外，还会根据不同的烹饪方法来选择牛肉身上的不同部位上的肉。

不同部位的肉，适合的做法不同

腱子肉——牛大腿上的肉，适合卤制护着红烧

牛腩——牛腹部及靠近牛肋出的肉，适合炖煮

里脊——肉中无筋，肉质纤维细嫩，适合炸，溜，炒等等烹饪方法

底板肉——后腿靠近屁股的肉，适合爆炒

眼肉——牛脊背上的肉，肉质细嫩脂肪含量高，刷肥牛最佳

上脑——肉质细嫩，脂肪均匀分布，适合火锅，煎炸烤

以上就是列举了牛身上的一些部位以及适合的做法，这里就不一次列举了。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面汤的制作方法和配方的分享

牛肉的选择是一个综合的因素，而个人家中制作牛肉大多是没有什么过多要求，只要保证牛肉的新鲜即可，所以只需要掌握挑选牛肉的初级方法就可以，但是像一些对牛肉的品质有着特许的要求的，则需要进一步掌握牛肉的挑选方法，相信很多人在制作牛肉的时候通常会遇到一个问题，那就是制作的牛肉很老很柴，口感很不理想，造成这种情况的原因，除了是制作方法的不对以外，还跟挑选牛肉的品质有关系，也就是没有挑选出对的牛肉，所以制作的牛肉口感很不好。

如果有喜欢面食制作或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下，本人定时出拉面制作视频教学教程，分享各种拉面制作所用到的配方，定时讲解一些卤菜的制作方法，和卤菜的制作经验，分享一些卤菜配方和香辛料知识，个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和各种餐饮配方的分享，感兴趣的可以去看下。

怎样挑选牛肉？

选择肉色浅红，肉质细腻，富有弹性的牛肉。你们看看我发的图片，这些肉都是我平时买的.第一个图片这种肉是最好吃的，第二块也好吃，我拿来卤牛肉干.

还有注意的是我们切牛肉时不能顺着纤维组织切，否则不易入味和食用。

卤牛肉是最好选用牛腱.炒就选细致的那一块腰花肉，烫来吃就选雪花牛肉，腱子肉，就是大腿上那一块肌肉.

怎样挑选牛肉？

在生活中如何挑选牛肉呢？为了帮助大家有个健康身体，也为了更好的生活，下面就讲讲生活中如何更好的挑选新鲜牛肉。

1、闻：用鼻子闻，新鲜牛肉具有正常的气味。较次的肉有一般氨味或者酸味，变质牛肉有不正常的刺鼻臭味。

2、摸：(1)有弹性。新鲜牛肉具有弹性，指压后的凹陷能立即恢复；次肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢，甚至不能完全恢复，变质牛肉没有弹性；(2)摸粘度。新鲜牛肉表面微干或微湿润，不粘手；次新鲜牛肉外表干燥或者粘手，新切面湿润粘手；变质的牛肉切面严重粘手，外表极其干燥。但是要注意一点，有些灌水的牛肉也完全不粘手，但可见到其外表呈现水湿样，不结实。

3、看：(1)看牛肉皮表层有无红点，无红点的肉是好牛肉，有红点的肉是次牛肉，甚至坏肉。(2)看肌肉。新鲜牛肉有光泽，红色均匀；较次的牛肉，肉色稍微暗淡。(3)看脂肪。新鲜的牛肉的脂肪洁白或者呈淡黄色；次品牛肉的脂肪缺乏光泽；变质的牛肉脂肪灰绿色。

4、色泽：新鲜牛肉呈淡红色、红色或者深红色(老牛)，切面有光泽。

5、肌纤维性状：新鲜牛肉肌纤维较细，肉眼观察断面似有颗粒状感。

6、脂肪：新鲜牛肉脂肪呈黄色或者白色(水牛)，而且硬而脆，揉搓时容易碎。

7、气味：新鲜牛肉具有固有的腥味，正常的气味。

注水牛肉特征如下：

牛肉注水后，肉纤维更显得粗糙，暴露纤维明显；因为注水后，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常会有水分渗出；用手去摸牛肉，不粘手，湿润感觉重；用干纸贴在牛肉表面，纸很快即被湿润透，而且正常牛肉手摸不粘手，纸贴不透湿。

怎样挑选牛肉？

牛肉含有足够的维生素B6，可加强免疫力，增进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张练习后身体的恢复。牛肉含铁丰富，铁是造血必须的矿物资。牛肉与鸡、鱼相比较，牛肉含铁质更丰富。我家人特别喜欢吃酱牛肉，所以我会选牛腱子肉做。

腱子肉在牛腿部，通常用于酱烧或炖。

挑选牛肉要注意三点“一看、二摸、三

闻”。

1、看外观。

观察颜色正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色，而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色；

2、摸手感。

新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕；

3、闻气味。

新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

请跟随着我的视频去看看如何选新鲜，肉质嫩的牛肉吧！

怎样挑选牛肉？

怎样挑选牛肉？很高兴能够回答你的问题。

牛肉是世界第三消耗肉品，仅落后于猪肉和禽肉。我有个厨师朋友，他从厨已二十几年了，每天都要跟鸡鸭鱼肉打交道，所以每次和他聊起食材，他跟我说的最多的就是食材的挑选，“巧妇难为无米之炊，巧厨难为无料之炊”，食材好坏决定了美食的层次，同时也需要根据食材的特性而选择合适的烹饪方式。

牛肉就是牛身上的肉，而牛的品种众多，有黄牛肉、牦牛肉、水牛肉等，而这其中以黄牛肉最佳，世面上的大多数售卖的也是黄牛肉。

说到挑牛肉大多人回答的只是一个方面，其实得从两个方面回答，第一就是大多数人回答的怎么挑新鲜的牛肉，第二个就是要看用牛肉做什么来挑选牛肉的不同部位，因为牛肉部位不同，肉质口感也是有很大区别的，下面就这两个方面说说。

一、怎么挑选新鲜的牛肉

肉类还是越新鲜味道越好，所以在买肉类时肯定都会挑新鲜的，那么怎么挑呢？我们可以用望、闻、问、切这四个方法来挑选。

1.望，就是看牛肉的状态和颜色，新鲜牛肉颜瘦肉部分颜色红润纯正，脂肪部分洁白醇厚，如果是灰暗、黄绿色或其他杂色，那肯定就不新鲜了，同时还要看牛肉出水是否出水，新鲜牛肉一般干燥微湿，如果水太多不是冰冻的就是注水牛肉。

2.闻，就是挑选牛肉时闻气味，新鲜的牛肉闻起来膻而不腥，不会让人产生不适感，如果牛肉闻起来有异味，最好就不要买了。

3.问，就是直接问老板牛肉的信息，很多人觉得别人不会说真话，但是做生意的都图回头客，欺骗客人一次，下次就不来了，然后有不好的宣传，生意就不好做了，所以问是最直接，也可以通过问看看老板的反应来决定买不买。

4.切，这里切就是摸，现在牛肉一般在灯光下售卖，看起来都是非常好的肉，给人视觉差，所以最有效的就是用手去感觉，新鲜的牛肉摸起来表面干燥微湿，没有粘手的感觉，如果摸起来水分多，又粘手，那就不要买了。

其次就是按压牛肉，看肉质是否有弹性，按下一个坑能马上恢复说明牛肉新鲜，如果按下去不回弹肯定就是放了很久，失去了水分，按下去有水就出，那肯定就是注水了。

二、根据做法挑选牛肉

牛肉不同的部位其肉质也是不同的，比如牛里脊，外脊肉质很嫩，适合用来炒，牛腩，牛腰窝肉肉质较差，筋膜较多，就适合用来炖烧，下面就说说不同的烹饪方法适合挑选牛那个部位的肉。

1.牛颈肉、上脑肉，而且结缔组属于肉质比较差的肉，结缔组织比较多，肉的纹路也不规则，因此适合做肉馅。

2.牛肩肉，这块肉肉质不嫩不老，油脂分布适中，能吃出牛肉特有的味道，适合用来炖、烤、焖等。

3.牛腱子前腿，牛腱子前腿肉质细腻，肥瘦相间，吃起来的口感比较鲜嫩，可以用来炒、涮、煮等。

4.牛腱子后腿，牛腱子后腿肉质是比较粗糙紧实，瘦肉偏多，吃起来的口感比较筋道，可以用来炖、煮、卤、酱等。

5，胸口肉，胸口位于两肢前腿中间，脂肪多，比较肥腻，适合用来熘、扒、烧。

6，肋条肉和肚皮肉，这两块块肉比较柔软而且筋膜多，最适合清蒸、炖制。

7，腰窝肉，牛腩上部的一块肉，它紧连着肋条，中间夹有白筋，外面有一层筋膜，比较适合烧、炖。

8，里脊肉和外脊肉，这两个位置的肉质细嫩多汁，是牛肉中上好的部位，适合熘、炒、炸、烹、爆。

9，底板肉，俗称板筋，板筋质地偏硬筋性十足而得名，适合用来烤、炖。

10，臀尖肉，即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合用来炒、炸、煎、煮等多种烹饪方法。

最后总结

牛肉虽然价格比较贵，但是营养价值较高，多吃牛肉身体好，我们在挑牛肉时，除了要挑新鲜的牛肉，还要看自己想用牛肉做什么，而选牛的不同部位的牛肉，这样才能把牛肉菜品做好。

我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。

备注：图片来自网络，如有侵权请联系删除。

怎样挑选牛肉？

说到牛肉，就让人想起了鲜嫩的牛排和香气扑鼻的牛腩。话不多说，相信很多爱吃牛肉的朋友在面对市场上琳琅满目的牛肉摊的时候，在选择买哪一块牛肉的时候都犯了难。看着是都一样，但是买回去做出来的菜肴却是一次一个样。今天，我就来和大家说说这挑选牛肉的窍门。

就单单拿牛来说，就有黄牛、牦牛、水牛和乳牛的分别。而现在市面上出售的牛肉多是黄牛和水牛。其中又以黄牛肉为牛肉中的佳品。不过，你以为选中黄牛肉就万事大吉了？这黄牛肉又可以分为犍牛肉、犊牛肉还有母牛肉。想要知道怎么区分？且往下看。

首选，来说说这黄牛肉和水牛肉的区分。黄牛肉的颜色为棕红色或者暗红色，脂肪部分为黄色。并且肌肉纤维比较粗，肌肉之间没有脂肪夹杂。而水牛肉的肉色就要比黄牛肉暗沉，肌肉纤维有紫色光泽，肉质干燥缺少粘性。

知道了这黄牛肉和水牛肉的区别，来看看黄牛肉中又分为犍牛肉、母牛肉和犊牛肉。首先，这犍牛肉肌肉呈红色并且结实细腻，肌肉间夹杂少量的脂肪。皮下有少量的脂肪，脂肪为黄色，算是牛肉中最好的。

这母牛肉呈鲜红色，肌肉较犍牛肉要柔软，皮下无脂肪，只有肌肉间夹杂少量的脂肪。这犊牛肉呈淡玫瑰色，肉质细柔松弛，肌肉间基本不含脂肪，品质上远不如成年牛肉。

不同部位的牛肉适合不同的烹饪方法，想要做出美味的牛肉，这可是十分讲究的。

1，牛颈肉、短脑肉适合制作馅料。

2，上脑肉韧性强，适合熘、炒。

3，包着扇形骨的肉筋肉相连，适合炖、焖。

4，前后腿的肉适合焖、炖、酱。

5，胸脯肉适合熘、扒、烧。

6，肋条肉和肚皮肉适合清蒸、清炖。

7，腰窝肉适合烧、炖。

8，里脊肉和榔头肉适合熘、炒、炸、烹、爆。

9，底板肉适合做锅包肉。

10，三岔肉和黄瓜肉适合焦熘、炸烹。

11，臀尖上的肉适合切丁滑炒，酱爆。

牛肉虽好，但若是挑选的不对，烹饪的手法不对。就不能完整的呈现出牛肉的美味。所以，大家在做牛肉之前可是要好好研究一下这牛肉要怎么挑选了。