如何才能把卤菜做得入味，卤味店都用那些调味料？-艾问

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，同时对卤菜的制作也是专业级别的，想要让制作的卤菜入味，其实很简单，并没有那么复杂，掌握以下我说的几个窍门，任何人制作的卤菜都能够非常入味，下面我就分享一下个人制作卤菜的经验。

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卤菜入味的关键；三分卤七分泡

卤菜的制作讲究的是三分卤七分泡，这句话的意思其实说的就是卤菜要想入味的话，就要将制作好的卤菜放到卤水里浸泡，而这个浸泡虽然很简单，但是很多人却忽略了这一步骤的重要性，尤其是那些带有皮或者脂肪较厚的肉类，这样的食材在卤制的时候很难入味，如果卤菜不入味的话，即使是卤水的味道，香料的配方味道再好，那么制作出来的成品卤菜也不会好吃，所以卤菜的泡制是非常的关键。

卤菜的泡制时间主要是根据肉类食材的类别，再有就是烧制卤菜所选用的炊具，一般像那些脂肪较厚且带有皮的肉类泡制的时间最好长一些，而这个泡制的时间是没有任何标准的，因为每个地方的饮食习惯不同，所以可以根据当地人的口味适当的选择浸泡的时间，最好是自己品尝入味的情况。

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食材的前期处理

卤菜要想入味，其实最好的办法最简单的办法就是上面说的那个方法，但是除了上面的方法就没有其它的办法了么，当然有，只不过比较麻烦。

有很多的食材在正式进行卤制之前，其实都会进行适当的腌制，而这种经过腌制的食材入味比较好。包括很多人也会推荐这种腌制的方法。

但是我想说的是，这种将食材提前腌制的方法，其实并不可取，为什么这么说呢，原因很简单。

第一点就是：

腌制肉类食材，首先就是比较麻烦，如果制作大量的卤菜，这种方法肯定是会增加各种成本，工作效率变低。

第二点就是：

经过腌制的食材，虽然能够很好的入味，但是这个“入味”就比较耐人寻味了，因为一般腌制的肉类食材，大多入味都是入的咸味，也就是说虽然食材的盐味增加了，但是经过卤制过后的卤菜，并没有将卤水中的各种香料的味道吸收进去，也就是说卤菜的各种香料味道依旧是停留在卤菜的表面，而肉中只有咸淡味道，所以说这样的腌制方法，在实际卤菜的制作中并不可取。

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举例说明

提前将肉类食材腌制的典型，就是酱牛肉的制作，因为制作酱牛肉，选择的大多是牛腱子肉，整个牛腱子很厚，所以入味很困难，所以大多是提前将食材进行腌制，在卤制，最后在泡制。

酱牛肉虽然可以这么制作，但是如果是其它肉类食材呢，尤其是脂肪较厚的肉类的卤制，为什么要说这种情况呢，因为如果是脂肪较厚的食材仅仅是提前腌制的话，制作出来的卤菜味道不会太好，因为脂肪较厚的食材会有很重的油腻感，所以客人吃了虽然能感觉到咸淡的味道，但是香料的味道却还是浮在表面上。卤水中的香料除了能够给食材增加丰富的香味以外，同时还有解油腻的作用，但是因为卤菜并没有入味，所以香辛料的作用也只能停留在表面，那么有没有一种方法能够通过短时间的卤制，泡制就能够让卤菜入味呢，请看下面的这个方法。

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针对特定的肉类食材入味的方法

标题中说的特定的肉类食材，就是指的是某些脂肪层较厚的肉类，最常见的就是猪肉类的食材的卤制，像这种皮厚且脂肪后的食材，无论是进行提前腌制又或者是选择在卤制的时候闷制的浸泡方法，其实都是需要很长的时间，对于那些时间观念很强的人来说，这无疑就是很麻烦，所以接下来说的这种方法就是能够缩短浸泡闷制的时间，但是同时能让卤菜入味更好。

卤菜入味方法

找一些特别细的钢针，然后在这些脂肪层较厚的肉类食材上，扎一些眼，记住一点扎眼不是乱扎的，钢针最好长一些而且要细的，在食材的表皮上方扎几个点就可以，然后在横向穿插几道就可以，千万不要整的到处都是钢针的眼，只需要横向和竖向定点扎几个就可以入味。

这种方法最大的有点就是，对于脂肪层较厚的卤菜，能够较好的入味，而且能够缩短闷制时间，增加工作效率，同时减少卤制的成本。

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卤菜店用的调料有哪些

相信很多人也都说了卤菜点的很多调料，但是说的大多都是一些比较常见的调料，至于那些不常见的调料，很多人都不会说的。

卤菜提鲜调料

举个最简单的例子，卤水的提鲜很多人都会说用鸡精和味精，但是实际上这两种调料的提鲜效果有限，同时用这两种调料的成本较高，所以其实在卤菜点给卤菜提鲜大多都会放鲜香宝，鲜味素等等一类的高度提鲜的调料。

卤菜增香调料

再比如，卤菜点的肉类食材，大多都是选用的冻货，也就是冷冻的肉类，而这些冷冻的肉类上有较大的异味，同时冷冻的肉类肉的香味不足，所以一般都会放一些添加剂的调料，例如；乙基麦芽酚，肉味王，肉味鲜，肉味增香剂，肉香膏，肉香宝等等一类的食品添加剂。

卤菜上色调料

卤菜的制作不仅是味道上需要一些调料，颜色上其实也是要用到很多的调料也就是食用色素，例如：日落红，日落黄一系列的颜色，焦糖色，红曲红，红曲黄一系列颜色，柠檬黄，胭脂红等等一类食用色素的添加。

可能看到这里会有很多人说，卤菜不是用的糖色上色的么，对于这个问题，可以去看下本人问答的另一篇回答文章写的就是卤菜的上色，那些颜色亮丽鲜艳的卤菜是不可能用单一的糖色上色就能做到的，之所以有人强调用糖色，只不过是没人说出这个秘密罢了。

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综上所述

要想让卤菜入味其实很简单，并没有什么技术含量，只需要选择一个正确的方法就可以，如果时间充足那么最好的办法就是卤菜的焖制和浸泡，焖制是在制作卤菜的时候，用文火卤制，浸泡就是制作好的卤菜在卤水中浸泡的时间长一些，这其实就是最好的入味方法，其次就是用钢针定点在食材上穿插几道，注意不要扎的过多，最不建议的就是食材的腌制，因为费事费力，且入味单一，但是某些特定的卤菜的制作除外，例如酱牛肉这一类的卤菜。

如果有喜欢面食制作或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下，本人定时分享一些餐饮知识，讲解兰州拉面的制作方法，分享拉面技术动作要领，定时分享一些卤菜的制作经验和香辛料配方，个人主页有一系列兰州拉面的制作视频教程和各种餐饮配方的分享，感兴趣的可以去看下。

如何才能把卤菜做得入味，卤味店都用那些调味料？

感谢邀请

入味是餐饮业的核心基础，不管是做什么菜，没有味一切都是零，卤菜对于入味更加依赖要想使卤菜更加入味，而且要味道表里如一，而不是只是表面有味，里面没味！如果是这样，就肯定是失败的技术。

首先，要想卤菜做出来入味，前期原材料就必须要进行腌制，特别是新卤水的时候，前期腌制码味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用，卤菜原材料的腌制，一般大货才这样做，比如说，猪头肉，肘子，鸡鸭兔，牛肉，鸭胗等等！像肥肠，猪肚，小肚还有鸡脚，鸭脚，鸡翅，鸭翅等等这些小货就不用码味，但是这些小货在新卤水的卤制中，绝对不能在卤大货之前下锅卤制，就是要先卤大货，当大货卤到一定程度或者熟后，再卤小货，新卤水必须这样操作，具体原因大家可以想想就知道了。

有了前期的腌制码味，其次，就是要定好卤汤中的盐份，这个盐是入味的关键，如果卤汤调的盐不够，卤出来的东西照样味不透里，这个卤汤的调盐方法，我在头条号里已有过细致的回答，在这里就不缀诉了，总之这个卤水定盐是重中之重

卤肉的火候掌握也是入味的关键，熟食行业的卤菜，特别是大货肉类，必须要小火闷煮，要卤得软一点，不能以断生为标准，一段生为准那是凉菜的要求，卤肉按我们的要求要糯香，不能出来的卤肉吃着皮脆不糯，这是关键！要产生这个糯，又不能大火猛煮，那样容易破坏卤肉的形态和滋润感，所以要小火闷煮！

另外的当然就是，各种香料调味料的合理运用和搭配了，在香料的配制方法上，我在头条号里也有过详细的解答，在这里就不缀诉了，这是题外的范畴，总之，要使卤菜入味，肯定是方方面面的因素，卤菜的操作技术都是环环相扣，相互依托，没有那个环节是独立运用的。你有好的配方没有好的操作手法肯定也是做不出味道的，你的盐调得好，但是没有合理的香料搭配，同样卤肉只有盐味，没有香味，肯定就不叫卤菜了……………

至于卤菜的调味料，其实这是没有什么神秘的调味料，都是大众喜闻乐见的，香料，盐，糖色，鸡精，味精，姜，胡椒，糖等等，老传统的做法，哪有那些，乌七八糟的调料，现在很多人，都用添加剂，有了这个添加剂的出现，才使卤菜行业，形成了当今这样泛滥，添加剂降低了卤菜行业的技术成本，或者是技术门槛，我经常跟交流的朋友们说的，卤菜要做添加剂的技术，根本不需要学习，在成都只需要到五块石，添加剂市场去跟老板一说，你是做卤菜的，他们就会免费教你怎么做卤菜了，做鸡有鸡肉香精，做鸭有鸭肉香精，牛肉有牛肉香精，调色有色素，熬汤有熬汤的添加剂，所以呀，大家还得到处花钱学什么技术嘛！就这些统统搞定，但是，在当下的市场环境中，我敢保证的说，用添加剂技术的店，肯定是不长久的，在市场中属于投机，在当下信息流发达的环境中，又有什么是不透风的呢！我就纳闷了，以前调味料没有那么发达多元的时期，是不是就没有卤菜行业呢？现在的卤菜也大有跟酒楼炒菜一样吃调料当先了。

卤菜是原材料与香料合理融合的结果，调味料只是点睛之笔，绝不是主要手段。

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如何才能把卤菜做得入味，卤味店都用那些调味料？

谢邀回答。题主说的这个问题，我觉得得分成两个问题来回答。即“如何才能把卤菜做的入味？”和“卤味店都用哪些调味料？”。下面就以我的经验具体分析一下。

首先我要回答的是第二个问题。大家应该知道，调味料才是卤菜入味的核心。

那么卤菜店都有哪些调味料？以我去年学习的一家老字号卤猪头肉的店为例，他里面的调味料只有：盐、香辛料、糖色、黄酒、糖、味精、姜、蒜。对，就是这么简单，都是常规用料，一点添加剂没有。

但是产品肥而不腻，鲜味、香味、咸味都相当适口，很受当地人的欢迎。那这些调味料是怎么利用的，先来看一下它们在卤水中的作用。

盐：百味之首。没有盐的卤菜是没有灵魂的。盐的作用：去腥解腻。即使香辛料搭配的再好，没有盐为依托，也很难入口。反过来讲，即使卤菜只中加盐，不放香辛料，也一样好吃，比如家庭煮肉，哪有什么香辛料，一把盐足够，并且清香美味。

香辛料：香辛料在卤菜中的主要作用就是：去除异味，增加香味。但是要注重合理搭配，不可多放。多放使卤水中产生很大的中草药味，并压制原材料本身香味。

糖色：主要的上色调料之一。诱人食欲的颜色，让人看起来就想吃。糖色也是白糖制成的。在焦糖化反应中，不仅产生颜色，并释放焦糖气息，也为卤菜增加一丝香甜味。

黄酒：去腥好帮手。适用于一切动植物原材料中，去异味杂味，并增添酒香。它还有一个功能也许不容易被发现，那就是渗透功能，它能帮助所有调味料很好的渗透到卤菜里面去。

糖：卤菜中，有放冰糖的，也有放红糖的，它的主要作用就是提鲜，并在长期熬煮过程中和卤汤发生类似焦糖变化，为卤水增稠、增香、并上色固色。特别是红糖，有一些地区并不喜欢卤菜红油油的颜色。比较喜欢原色卤，这就要把糖色去掉。但白煮的颜色也并不引人食欲。有时就会添加红糖来代替冰糖提鲜上色。

味精：主要作用就是提鲜。现在的原材料鲜香味普遍不足，为了满足现在人的口味，就必须添加一些味精来提鲜。但我总结的经验，不是所有卤菜中都适合添加，也并不是越多越好。例如鸡肉产品：本身鲜味足，就要少加或者不加，加多了也会起反作用，使卤菜成品产生恶味。

姜蒜：这类植物香料的主要作用就是去异味，增加鲜香味。

一款成功的、叫好的卤菜产品，我理解的入味就是：闻起来没有杂味，只有肉香味，引人食欲。吃起来咸鲜适口，满嘴肉香。吃完唇齿间留有一丝清香味，回味无穷。那怎么才能达到这样的效果呢，再来具体分析一下。

卤菜产品没有杂味，只有肉香，引人食欲。

这就是闻起来香，也叫“前香”，能达到这效果，同样要具备三个条件。

1.原材料的选择：这可以说是整个卤菜成败的关键。原料一定要新鲜，只有新鲜的原材料才具有肉质本身的香味，我们在制作时只突出它本身的肉香即可。

2.原材料的初加工：这是去除腥臭异味的关键。包括：清洗、泡水、绰水或者油炸等。还有一个关键入底味。入底味可以直接用盐揉搓腌制，比如大块的酱牛肉制品。也有直接用盐水浸泡，比如：小块的鸡腿、鸡翅等。这入底味，不单单是入盐味，还有杀出血水达到去腥的目的。

3.香辛料的配伍：一款好的卤菜配方，香辛料搭配是严谨合理的。香料配伍也分：前香、中香和后香。一般说香辛料能为原材料增香，就指的出前香，出前香的香辛料有：桂皮、八角、白芷等。

吃起来咸鲜适口，满嘴肉香

这种入味香应该是煮制的过程产生的作用比较大。如果说原材料加盐腌制是入底味，那么卤制时的调味便是定味了。也是整个卤菜好吃的灵魂所在。它包括：调味、火候、时间和焖制。

调味：烹调中的调味就是加入盐，白糖，香辛料、糖色，黄酒了。一般来说加盐的量大约控制在1.6％-2%(没有腌制情况下)，腌制的就要根据自己入底味的用量适当添加了。白糖的量大约控制0.4%左右。香辛料的总体用量控制在1.5%左右，糖色根据自己想要的颜色酌情添加。

注：以上添加量以卤水加原材料的用量计算，也可单独算原材料。

火候：一般来说用大火烧开，持续的水蒸气蒸发能带走一部分原材料异味。这时候也可以添加糖色调颜色。持续十五分钟左右就必须改成小火，并加盖焖煮。使肉香、香料香，保持在卤水中不被蒸发。

时间：俗话说“肉烂自然香”，经过长期间的焖煮，原材料和调味料才能充分融合，肉自然入味。

焖制：这个就比较好理解了，所有产品几乎都有关火焖的过程。焖制时间根据原材料大小和煮制时间合理搭配。关火焖才是最终入味关键。

回口香

这回口香，有一部分来自于香料中的后香。即有回味的香辛料。它一般来自于：有醇香味的小茴香或者有透骨香作用的丁香中。

还有一部分香味来自于老汤的香醇味道，只有经过不断的卤煮原材料，原材料的鲜香便会沉淀在老汤中，使吃完卤菜后，唇齿间留有回味。所以保护好老卤也是入味的关键。

写在最后

只有入味的产品才能达到客人认可。卤菜如何更好入味，也是我们不断追求和探索的。我总结的入味关键便是：使用好的原材料，经过精细的前期处理，使用老汤，加入标准化的调味料，把握精准的火候和时间，并适当焖制，才能使卤味更好的出香并入味。

好了，关于“如何把卤菜做的更入味”就分享到这里，不知道看完这篇文章，您有收获吗？如果您有不同见解，欢迎评论区留言交流。

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如何才能把卤菜做得入味，卤味店都用那些调味料？

首先谢谢头条美食联盟的邀请。

要使卤菜入味其实是件很简单的事，要注意几点。

第一在卤制前一天需要用盐，白酒，洋葱，生姜腌制一天，这样做的目的是为了去除腥味同时还可以用盐来腌制骨头为入味打基础。

第二在卤制时将原料用冷水焯水，这样做也是为了去腥味，同时在热胀冷缩的情况下味道更佳容易进入骨头中。

第三，在卤制的过程中一定要小火慢慢卤，不能大火，因为大火很容易将原料煮熟了，在短时间熟了入味是很难的，如果你小火慢慢卤时间久味道就可以慢慢进入。

第四在卤制完成后一定要浸泡在卤水中，因为浸泡着的时候味道会慢慢的渗透进原料中，从而达到入味的效果。

总之就是要提前腌制，卤前焯水，卤中小火慢卤，卤后浸泡着。这样做就会更佳的入味。

至于用什么调料这个就不好说了，每家店不一样用的东西也不一样，大部分都会用到的是盐，味精，鸡精，麦芽酚，头骨香，红曲米等。

如何才能把卤菜做得入味，卤味店都用那些调味料？

卤水的味道包括盐味和香味，以及回味。

一、盐味

盐是百味之王!!盐味，盐味，有盐才有味。任何一道菜缺了盐，再多的香料也无济于事。卤菜宁愿稍微咸点，盐味也不要太淡。所以在腌制大件肉制品之前先进行腌制，使菜品有足够的底味。为了达到这一目的，腌制的方法是很重要的。如牛肉，一般需要腌至少24小时，有条件的可以腌48小时。腌制时，反复揉搓牛肉，使融化的盐水渗入肉中，同时用重物压在牛肉上，挤出里面的血液，腌制猪肉也是一样的。但有些小件肉容易入味，不需要腌制，如鸡脚、鸡翅、鸭脚等。第二个是盐味的卤水和卤制后的浸泡，这也可以使菜品入味，卤水的盐味在卤制菜品之前就要调好，这个很重要，如果卤水味道太咸或太轻，它将会对菜品有很大的影响。最后，一般菜品在腌制一段时间后再浸泡使其美味可口。记住，心急吃不了热豆腐。

二、香味

香味是我们卤水中所使用的香料，二是可以很好的去除前期原料的血腥味，三是在腌制时加入一定的香料成分，使其具有一定的基味。这样，我们就可以让卤水菜肴味道纯正。香料配方种各种香料的合理搭配是非常重要的，而不是数量和种类越多越好，每个香料配方里，都有主香料和辅助香料的区分，通常主要香料有八角、桂皮、山奈、丁香、茴香、砂仁、白扣、白芷、香叶、草果等，辅助香料有香果、荜拨、红蔻、灵香草、草蔻、良姜、甘松、排草、香茅草、千里香、香菜籽等(当然这个主、辅之分在各家的配料里不尽相同，这里仅代表我的观点)。在卤菜中，如果主料香气不突出，那么卤菜就会缺少香味，所以，在使用卤菜的菜谱时，主料的份量应该略重一些，但不要太重，并力求恰到好处。这样，在口感上可以使菜品的香气突出，当然，在配料上也要考虑纯香型(如八角、桂皮等)和苦香型(如白芷、香等)之分。对于去除原料的血腥味，有多种方法。前期腌制可使血液渗出，同时浸泡在水中也可去除血水，焯水也可去除原料的血腥味。当然，很多时候都是几种方法同时使用，以最大限度地去除原料的异味。

三、回味

回味这一观点，众说纷纭，莫衷一是。也许是因为每个人的口味都不一样，但是根据大多数人的口味，回味是指我们吃完东西后留在嘴里的余味，这可以让人产生一种非常喜欢的感觉，吃了还想和吃。一些浓厚，一些清香，悠长绵远。如果是五香卤菜，可以用八角和桂皮来体现回味，辣香型可以用辣椒，荜拨，回甜型可以用甘草、冰糖。然而，要记住，当你在五香辛料卤水中加入过多的辣椒时，辣椒的味道会盖过味道。同样的道理，当辣椒被去除时，一种以辛辣为特征的味道也会消失。

其他调味料如生姜、鸡精、花椒、胡椒等，也可以增加菜肴的风味和回味，在腌料中加入适量。

做好了以上三点，我相信卤菜会唇齿留香，回味悠长，越吃越想吃！

以下附上一个家庭版的卤菜配方，供大家参考：

一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,15克的桂皮,草果10克、山奈10克、丁香2克,20克小茴香,白芷10克,白扣15克,草蔻15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10克,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克的比例，这个量在干杂货店不好称重配比，你们可以适当增加倍数，然后拿回去自己分均匀，或者让老板给你打碎（不是打细，只是打成大颗粒即可）然后一直装袋备用。

新起的卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤的少，香料下锅煮15分钟闻到香味即可捞出留着下次用，如果卤的多就让香料一直在锅里和卤菜一起卤。

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如何才能把卤菜做得入味，卤味店都用那些调味料？

感谢友的邀请，下面我来回答这个问题。说到卤菜我们一年四季啊，基本上都离不开卤菜。卤菜的品种也特别多。花样百出，口感也各不同。如何才能把卤菜做的入味？卤味店都用哪些调料？下面我们一起来见证一下吧！

大家应该知道，调味料才是卤菜入味的核心。