卤牛肉时哪种香料最关键？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛肉的制作是专业级别，下面我就说些个人制作牛肉多年的实战经验，相信我的回答绝对是含金量最高的，看了一些回答根本没有回答问题，问题是卤牛肉的关键是哪种香料，而很多回答都是在说怎么制作卤牛肉，所以接下来我就分享一下与众不同的答案。

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首先要说的一点就是，牛肉类食材的制作有很多不同的做法，其中卤牛肉的制作需要放一些香辛料，而牛肉身上带有一种独特的膻味，所以在制作卤牛肉的时候，通常会选择两大类型的香料来制作卤牛肉。

牛肉制作的关键—草果

能够去除牛肉上的膻味的香料其实有很多中，但是最常用的且用量最大的就是草果，然后就是一些白寇，草寇，花椒等等，虽然这些香料都具有去除牛肉膻味的一个作用，但是有一点要说的是，凡是在制作牛肉的时候，用到香料的话，那么肯定会有草果，而其它的香料却是可有可无的那种。

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草果的使用争议

草果对于制作牛肉的重要性就不用多说了，但是对于草果的使用，却是有很大的分歧，那就是有些人认为草果的籽带有苦涩味道，所以很多人会在添加操作的时候将草果籽去掉，其实这种做法本身并没有错，但是争议点就在要看牛肉的制作方式和草果的用量，如果牛肉是用于熬汤的话，那么去掉草果籽就是正确的做法，如果牛肉是用于卤制的话，那么去掉草果籽明显就是多此一举，因为卤牛肉的制作通常卤水都需要调制，也就是放入一些带有甜味的调料或者香料，这其中就包括白砂糖或者冰糖，又或者是甘草一类带有甜味的香辛料。

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个人对于草果的理解

如果仅仅因为草果的籽带有苦涩的味道就去掉的话，那么大多数香辛料都是带有苦涩的味道，而这些带有苦涩的香辛料有很多不是果实类型的香料。

并且香辛料在使用前都是需要用温水或者高度白酒浸泡一段时间，目的就是为了去除香料上的苦味药味，正常卤水中使用草果其实是并不需要去掉籽的，因为不管是哪种香料的使用，用量都不可能过多，如果制作出来的卤菜带有苦涩的味道，无外乎就是香料的用量过多，比例不对，香料没有经过泡水处理，卤水的调制比例不对而已。

相反的是如果去掉草果的籽，那么草果在卤水中的作用就会有很大的流失。

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带有浓郁香气的—丁香

在卤制牛肉的时候，除了要放一些出去牛肉膻味的香料以外，还需要放一些带有一些特殊气味的香辛料，这其中最典型的就是丁香，桂籽，桂丁，另外还需要搭配一些带有芳香味道的香料例如，小茴香，香叶等等。

和草果一样，很多人也都知道制作卤牛肉肯定会放丁香，而且很多人都知道丁香的用量一般都很少，因为丁香的香气十分浓郁，如果用量大了很容易压住食材本身的味道。

也正是因为这一点，个人认为丁香的味道虽然非常适合制作牛肉，但是并非就是制作卤牛肉的关键。

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很多人都不知道的香料—桂籽

而我上面说的桂籽，桂丁，在我看来则是制作牛肉的关键性的香料，桂籽和桂丁的味道不像丁香那么浓郁，但是桂子和桂丁的香气后劲很足，也就是越吃越香的那种，而丁香的味道则是第一口就会有种浓郁的香气，也正是这样猛烈的香气，如果用量过多人的味蕾很容易被这种香气拿住，所以越往后吃，越觉得吃不下去的感觉。所以丁香在卤牛肉的制作中通常用量很少，少到几乎吃不出丁香的味道，所以个人认为丁香并不是制作卤牛肉的关键性香料。而桂籽，桂丁才是卤牛肉的关键性的香料。

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调和各种味道的香料—香叶

可能很多人看到我说的香叶，或许会有很多不同的意见，因为香叶这个香料，无论是味道还是作用，都没有特别针对哪一种肉类，但是却在各种香料配方中最常见，也就不管什么卤菜的制作几乎都会有香叶的存在。

香叶和小茴香和香草都属于芳香的气味，但是为什么很多香料配方中都会选择香叶呢，原因就是香叶具有调和各种香料味道的一个作用，也就是让各种香料的味道更好的融合在一起，各种香料的味道只有在更好的融合在一起的情况下，才会形成一个比较柔和且吸引人的味道。

即使是香叶具有这样的作用，但是对于卤牛肉的制作也并非是关键性的香料，只能说是可以锦上添花的一味香料。

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不是关键却很特别的香料—甘松

接下来要说这种香料甘松，虽然不是卤牛肉的关键性香料，但是却是非常特别的一种香辛料，因为其去除牛肉骚味的作用非常突出「提示；这里说的是肉类中的骚味而不是膻味，膻味和骚味有很大的区别，举个例子；膻味一般多存在于牛肉上，骚味一般多存在于牛杂上，也就是说骚味要比膻味更加让人难以接受」，而且这种香料也很少有人用到，甘松的味道带有麻味，特别针对牛羊肉的制作，去异味解除骚味的必用香辛料，而且甘松是盐水鹅的制作中必有的一味香料，甘松的用量一般要控制在5克以内「10斤卤水」。

上面说了很多关于卤牛肉制作的关键的香料，但是我更想说的是，无论是哪种卤菜的制作包括卤牛肉的制作的关键都并非是某些香料或者配方。

个人认为卤菜的制作关键应该是香料的使用量，而并非是某种香料的味道，要想制作出美味的卤菜，关键就是要记住，不管用哪种香辛料，都要保证香料的味道不能压住食材本身的味道，真正美味的卤菜应该是，最大程度上还原食材本身的肉香味，在这个前提下，适当的赋予肉类食材一些香料的气味，如果是一味的追求和夸大香料的作用和效果，那么制作出的卤菜肯定不会好吃。香料味过重的话就会形成一种药味。

卤菜最好的味道应该是：突出肉香味＋捎带着一些香料的气味

通过上面的分析，卤牛肉时的关键香料，虽然有很多都，但是草果却是最为重要的，但是成品卤牛肉味道的形成的关键却并非是某一种香料的作用导致的结果，要想制作出美味的卤牛肉关键就在于香料的使用，而这个使用则包括，每种香辛料的配比和用量，以及整个香料用量与卤水和牛肉之间的各种比例问题，要想制作出美味的卤菜，前提就是香料的味道不能压住食材本身的味道，而是应该尽量还原肉类本身的肉香味，而不是一味的追求香料的味道。

如果有喜欢面食制作或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下，本人定时分享一些卤菜的制作，香辛料的讲解以及香料配方的使用，定时出视频讲解拉面的制作技巧，和分享一些面食的和面配方，定时分享一些餐饮知识，个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和各种美食配方的分享，感兴趣的可以去看下。

卤牛肉时哪种香料最关键？

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验回答这个问题。

刚才大体看了下几位美食达人分享的卤牛肉时最关键香料经验，虽然看起来非常有道理，但是细品起来又感觉缺少点说服力。其实我们不妨从另一个角度来看卤牛肉哪种香料最关键，那就是从经典的配方中寻找答案，今天我给大家分享三款卤牛肉的香料配方，分享一下我的经验。先上干货，以供参考：

卤牛肉配方1：桂皮10克，八角16克，白芷8克，草果2克，白蔻5克，红蔻5克，草蔻2克，肉豆蔻3克，大红袍花椒8克，良姜6克，荜拨2克，砂仁1.5克，香叶1.5克，当归5克，陈皮3克，甘草1克，丁香1克，山楂3克，栀子1克，黑胡椒3克。

卤牛肉配方2：八角40克，桂皮30克，丁香5克，小茴香20克，草果15克，白芷10克，花椒20克，陈皮10克，甘草10克，草蔻10克。

卤牛肉配方3：小茴香200克，花椒100克，八角100克，桂皮、良姜各50克，草果20克，丁香10克。

在我了解的卤牛肉当中，每个地区的风味都不相同，这里决定风味不同的不仅有操作流程工艺上的差异，更多的是香料之间的不同搭配。每个地区接受的风味是不一样的，换句话说香料搭配所形成的风味是具有一定的地域性的，比如清香型、浓香型等等。

单纯的从某一个配方的主料上去分析酱牛肉时香料的关键，那么显然是站不住脚的，所以今天给大家提供三款配方，我们在去除主导它风味的香料后，再分析其他的香料作用，那才是卤牛肉时关键的香料。

三款配方中，第一、二配方是两个酱卤培训班中卤牛肉流传出来的资料，第三个是网上经常出现的一个卤牛肉配方。这几个方子呢，我大体实验过，其结果也是中规中矩。既然能在培训班中作为典型来培训学员，说明方子不会太突出，但也不会太差，配一套比较详细的操作流程，开个卤肉小店还是完全可以的。

第1款配方中香料用的比较多,但是去掉主导性作用的香料以后还剩余：黑胡椒、当归、栀子、山楂等。

胡椒在卤水中的主要作用就是起到去腥、增香、开胃的效果，卤牛肉时多用黑胡椒，而羊肉通常用白胡椒。当归尝一下有微甘而后有麻舌感，它的味道极其浓郁，在卤牛肉卤水中常用来增强后香的作用，一般用量不宜过大。栀子用来增色，山楂作为香料并没有特殊的香味，它只是用来促进食材软糯的作用。

第2款配方是典型的北方五香卤水，不仅可以卤牛肉，卤其他也可以，但是在卤一些带有其他浓厚气味的食材也可以将辅助香料进行适量增减，比如卤猪肉可以适当增加白芷的用量，另外再加入15-20可的肉蔻。

第3款配方就更简单了，经典的五香牛肉卤水配方，小茴香的用量比较大，以它的味道最为突出。这款配方虽然只加入了7种香料，但是结果也不差，也更能凸显卤牛肉正宗的味道，总结下来越好的卤水配方其实用料越简单。

通过以上三种配方总结，我们可以看出除去主导风味的香料以外，重复出现的香料有：草果、陈皮、丁香，甘草，所以我认为卤牛肉时最关键的香料就是这四种。也可以理解为这四种香料加上主导风味的香料，再根据当地口味，适当加减用量，就可以组成卤牛肉的配方。下面我们再具体的分析这4种香料。

草果：大家都知道草果在卤水中常起的定香作用，其实草果自带这种薄荷般清凉气息，并夹杂着淡淡的烟熏气味还有一定的去除食材腥膻气味的作用，尤其适合牛肉这种食材。

陈皮：陈皮在卤牛肉时不仅可以增香提味（和花椒、胡椒等辛辣香辛料搭配，提高肉香），自身带有的果香兼具着去腥解腻的作用。我个人认为陈皮除了上述两大作用外，它还可以调和诸味，能有效的遮盖各种香料中散发出来的味道，避免卤水出现太重的中药味。

丁香：丁香在卤牛肉时可产生脂肪香、肉香、果香等复合风味，还能起到去腥脱臭的作用，并且能深入到牛肉内部，使之有回口香。

甘草：甘草在卤牛肉时，也是起到中和作用，调和药性，矫味调味，能够增加牛肉卤水的复合味。

在选择卤牛肉关键香料时，除去引导风味作用的香料后，还需要像草果、丁香、甘草、陈皮这类不仅要具有去腥、解腻、增后香的目的还应该具有和味作用的香料，所以我认为它们才是卤牛肉是最关键的香料。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

卤牛肉时哪种香料最关键？

我在烹饪学校学了三年厨师，在大大小小的饭店也从事过多年的厨师工作，后来自己也开了接近10年的饭店。

卤牛肉做为饭店里必备的凉菜单品，可以说是一个厨师必修课。我有个同学家里就是干牛肉面馆的，小店不大但是生意却异常火爆。因为他家的牛肉汤底特别醇香，而且酱牛肉片片带筋，入口有嚼头还软烂入味，他家的酱牛肉每天都是限量供应100元一斤，每天去晚了基本就会售罄。

卤牛肉我看他家里卤过多次，其实卤牛肉的关键并不是在香料上，而是跟这几点有关:

1. 老汤:凡是牛肉卤的味道好的店，那么店里肯定会有一锅滋味醇厚的老汤，因为这锅老汤卤过无数次食材，自然把食材的鲜味都沉淀下来。
2. 火候:卤牛肉最关键的点就是火候，因为牛肉耐久煮，但是旺火急卤的话很容易把牛肉煮散而不出数。这就是为什么有的人卤牛肉一斤可以出六两，而有些人却只能卤出四两的原因。
3. 选料:卤牛肉的选料也是牛肉美味的关键，一般自然是前腱子肉好于后腱子肉，因为腱子肉里面有筋，卤出来口感好。其它部位的牛肉跟腱子肉来比都要差点。
4. 先腌后卤:卤牛肉一定要把牛肉先腌后卤，因为用酱料腌制后的牛肉可以锁住牛肉中的水分，这样卤出来牛肉入味不说，还不至于发柴变干。
5. 卤牛肉的香料:香料的配比是很关键的，但是香料只是起到去腥增香的作用，在卤牛肉中它并不是关键点。而且香料如果加多了反而会产生药味，导致牛肉的味道怪怪的，这里面草果最甚。如果卤牛肉草果加多了，那么牛肉会出现苦味或药味，吃起来特别影响食欲。

一，非陈皮莫属

• 陈皮本身有浓郁的清香味道，可以去除牛肉中腥膻味道，而且也不会因为药味过重而掩盖牛肉的香味。
• 陈皮虽然略带苦味但它特别易溶于水，而且陈皮里也含有柠檬素的成分，这可以去除牛肉中的腥味，并且给牛肉增添不一样的风味。【陈皮牛肉】可以说一直都是一道脍炙人口的名菜，卤料中加入陈皮可以使综合卤料的咸味，增添一股陈皮的芳香。

二，分享一个卤牛肉的配料和方法:

【原料】:牛肉十斤、姜25克、花椒6.5克、生抽六两、老抽一两、精盐半斤、八角10克、山奈3克、小茴香5克、陈皮20克、甘草5克、桂皮5克、砂仁5克、豆蔻1个、黄酒半斤

【制作方法】:

1.把牛腱子肉分解成约一斤左右的大块，把表皮的白色筋膜片去，入清水中浸泡去血水，清洗干净捞出。

2.把精盐（四两）、花椒（3.5克）用锅炒热出香味后均匀的抹在牛肉上腌渍（夏天腌渍六个小时，冬季腌一天，腌制时上下翻动一下牛肉）。

3.锅中放入清水，加入腌渍后的牛肉，把剩余的香料放入纱布包里，跟牛肉一起入锅。

4.锅中水大火烧开后撇净浮沫，再加入盐、生抽、老抽、黄酒、把姜拍碎放入，改成小火卤制。

5.锅中牛肉用筷子一插既透，而且没有血水冒出时，再改大火烧开撇净浮油后把牛肉迅速捞出。

6.牛肉晾凉后横着肉纹切成薄片，装盘后刷上芝麻油即可。

【制作要点】:

• 牛肉卤制时大火烧开以后，一定要撇净浮沫后改成小火慢慢卤制。牛肉卤熟后再次烧开，是为了防止牛油附着在牛肉上，凉后凝结既不美观又不爽口。
• 香料可以按照自己的需求，酌量添加，不过要本着宁少勿多的原则。这样卤出后汤汁可以留着下次继续使用，家中卤制时可以按比例减少香料的投放，剩的卤汁可以装瓶入必须冷冻保存。

【美味小贴士】:

• 这是一个商用的卤牛肉配料，以前我干餐饮时卤牛肉基本都是按这个配方来卤制。这里面的香料家庭制作时留下陈皮、八角、花椒即可，其它的放不放制作少时并不太影响牛肉的口味。

【特点】:这道菜醇香可口，色泽红润，可以说是热制凉吃的下酒好菜。

卤牛肉时哪种香料最关键？

我是农村厨师，村里有酒席都会叫我过去帮忙做厨，卤牛肉是我们当地特色菜，烹饪卤牛肉没有太多的高深莫测，你家有牛肉，按照我这方法做，也能做出好吃的卤牛肉。我也看了很多人的回答，发现大家都在一个共性问题，在香料的使用上，认为品种越多越好，其实这是错误的，用的香料多，并不代表你就很会下厨，其实很多香料对卤制牛肉来说，实属多余。卤制牛肉最忌讳的香料有两种：

第一种：丁香。

丁香入药历史悠久，是我国传统进口“南药”，丁香在烹饪当中是一种重要香辛料，我们吃的火锅底料，腌制食品、糕点、炒货的制作和配置中，都有丁香的添加。

但丁香味浓，色黑，不宜放一起卤牛肉，都有卤出来的牛肉没肉味，而且颜色发黑，不够红亮。

第二种：小茴香。

茴香分为大茴香和小茴香，两种茴香的用法各有不同，大茴香多用在卤煮，小茴香多用在烧烤煎炸方面。

卤牛肉放茴香，不仅得不到提香作用，还会影响肉的口感，盖过牛肉本身的肉香味。

所以卤牛肉时，不宜放入这两种香料。

辅料有：腐乳、大葱、老姜、农家米酒、冰糖、生抽、蚝油。

主料选用牛腱子肉，腱子肉筋纹均匀，爽糯弹牙。

卤牛肉的香料先用温水泡洗，这样做能已经香料表面的泥沙，同时还能让香料软化出味。

这是因为很多人在卤制牛肉的时候，习惯把水烧开，放入大料先煮出味，最后才放牛肉进去卤煮，其实这样的做法是错误的，牛肉遇热，表面收紧，肉中的血水自然出不来，就会被锁在里面，煮熟后切开牛肉，自然色泽暗红。

正确的做法是，牛肉不用焯水，冷水下锅放入牛肉，同时放入老姜、大葱、米酒，慢慢煮熟牛肉，过程中会有很多血水泡沫，这些泡沫会影响卤制的过程，我们可以找来汤勺打掉。

因为高压锅压制牛肉的过程中不方便开盖，所以我们事先做好牛肉焯水处理，这样在高压锅卤制的时候就不会出现血沫，出来的成品色泽会更靓。

大葱煮制半个小时后捞出，不然会发酸影响口感，然后把泡过水的香料放入锅中小火卤煮，在放入食盐、腐乳、生抽酱油、和炒好的糖色慢火卤制。

喜欢吃辣的，可以蘸油辣椒或许辣椒面吃，口感爽辣回香。

1、牛腱子肉无需焯水，卤煮时首先冷水下锅，煮沸后要打掉血沫，以免影响成品。2、大葱煮至半小时一定要捞出弃用，不然会发酸，影响口感。

3、热油炒糖色，替代老抽，这样卤出来的牛肉，红亮有食欲。

4、牛肉卤煮完成，不要急着捞出，一定要浸泡5小时以上，最好是放进冰箱冷藏浸泡。

以上是我个人做法及观点，欢迎大家在评论区探讨、学习、指正。

我是卫叔，热爱生活、闲暇做菜、字里行间、百味人生，如果你学会了，欢迎点赞、转发给更多的朋友学习哦，同时也欢迎你关注@卫叔食聊 学习更多美食做法与技巧，谢谢。

卤牛肉时哪种香料最关键？

卤牛肉时哪种香料最关键？呵呵，其实没有哪一种是最关键的，想要卤出好吃的牛肉，是众多香料共同的功劳，并不能把功劳归功于某一种，那样的话是比较便面的，可以说，常用的香料，都非常关键。

卤的牛肉非常美味，一般都是卤的五香酱牛肉，可以说很多的人都爱吃，不难美味又好看，在饭桌上来一盘卤牛肉，瞬间显得高大上，因为牛肉本身味道就非常鲜美，再加上其它的香料，卤出来就更美味了。

卤牛肉，甚至说卤其它的肉，都差不多这个原理，特别是牛肉本身具有纯天然的鲜美，豪不夸张的说，即使什么都不放，牛肉卤出来都非常美味的，我亲自测试过，真的很不错。更别说，再加入其它的香料来增香了。

不管卤什么肉，通用的香料有：八角、桂皮、香叶、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、丁香、陈皮、甘草、白芷、砂仁、葱姜等等，而这些不同的香料具有不同的作用，但它们有一个共性就是增香，只是有的去腥、有的去膻、有的去异味等等，并且每一种的用量都非常少，你说离开任何一样，就影响味道了？完全不可能！

少加任意一种香料，对成品没什么影响，但是你加的种类越多，肯定卤出来是越有味道，味道更丰富更香醇，所以，没有哪 “一种” 香料是最关键的，是众多香料共同努力的结果。

1、准备食材

主料：牛肉（牛腱子等带有筋的最好）

辅料：盐、冰糖、酱油、葱、姜、干辣椒

香料：八角、桂皮、香叶、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、丁香、陈皮、甘草、白芷、砂仁、栀子

2、预处理牛肉

牛肉先清洗干净，切成自己需求的大小，然后放锅中，加葱、姜、料酒焯水，去除里面的血水，然后捞出放清水不洗干净，备用。

3、制作糖色

炒糖色，炒糖色有水炒‘、油炒、水油混合炒，咱卤牛肉最好用水炒，因油炒的味道比较重，油也比较多，影响牛肉的鲜美之味。

锅中加清水、放入冰糖，熬制起大泡，然后转小泡，然后再加入开水，继续煮开即可，备用。

4、制作卤水

将所有香料清干净，并且清水浸泡10分钟，这样可以使他们更入味，煮的时候更易发挥他们的作用。然后整到一个大卤料包中，放入大锅中，然后加适量清水，再倒入酱油，锅中再加入一点冰糖。然后就开火就可以了。

5、卤牛肉

等卤水煮开之后，放入牛肉、葱、姜、干辣椒等，转中小火慢炖，根据自己的卤的量多少，决定要卤多长时间，基本上卤到牛肉软烂就可以了，在卤的过程中，分多次加入糖色，不要一次性加完，这一点很重要。

用筷子插一下牛肉，可以轻松插入，并且两根筷子能轻松张开，就OK了。卤好后，不要马上捞出，关火，继续放锅里浸泡一小时以上，这一步非常关键，在卤汁放凉的过程中，牛肉慢慢在吸收卤水，并且肉也在不断的收缩，最后牛肉中满满的香味。

注意：不同的配料及香料，虽然非常好，可以给牛肉带来锦上添花的作用，但是，不能加太多，特别是香料，特别是像八角、花椒等香味特别浓的香料，放多的话，就完全遮盖掉牛肉本身的鲜美味了。

总结：以上是根据我父亲的经验，给大家分享的，首先我不认同题主这样的做法，就是卤牛肉并不能单靠某一种，也不能说哪一种最关键，上面也说到了，从所有香料中抽出来一样，完全不会影响牛肉最终的效果，好吃的牛肉，是由众多的香料，共同发挥出来的作用，是所有香料的功劳。

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卤牛肉时哪种香料最关键？

卤牛肉最关键的一种香料，是哪种？

卤牛肉是我们日常餐桌上的一样冷餐，卤上一大块牛腱子，牛肉香气与酱香料香的融合，浓郁软烂，随吃随切，很是美味。要说卤牛肉最关键的香料，因为每个人都有自己的用料喜好，每家都有每家不同的味道，没有特别关键的香料，通常香叶、桂皮、小茴香、肉蔻、香叶、八角、花椒、丁香、草果、干山楂都是经常在卤牛肉的时候用到的香料。

卤牛肉只用香料也可以，但是我觉得更能增加酱香味道的是豆瓣酱和甜面酱，分别加入少许，能起到很好的提香提鲜作用，酱香风味也更浓郁一些。这里要注意的是豆瓣酱和甜面酱不要放的很多，否则会抢了牛肉的鲜香味道，而且放多了也容易糊锅底，通常一公斤牛肉分别放五克左右即可。

除了要放酱，冰糖也是比较关键的，冰糖的味道更清甜一些，做出来的牛肉味道会更好吃些。通常在卤牛肉的时候会用高压锅来压，或者用小火炖，炖的时间不算太长，肉中心的味道总是感觉有些许淡，入味不是很好，提前将牛肉腌制1~2天再用来卤也是个很好的办法，会让牛肉更加入味。

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