肉馅为啥要多次加水？

饺子，是中国人的美食。过去百姓常说“好吃不过饺子”，现在虽然好吃的东西越来越多，但是饺子在中国人心中的地位还是不可动摇的。

饺子好不好吃，饺子馅是关键。用各种食材包的饺子，也算是花样百出。但是在民间，仍然还是以猪肉馅为主。绝大多数的饺子馅，都是围绕猪肉来调制的。像白菜鲜肉水饺、韭菜鲜肉水饺，就连人们普遍最爱吃的鲅鱼肉水饺，也有人要掺上猪肉馅。

有经验的厨师包出来的猪肉馅水饺，往往你咬一口，里面有很多的好吃的汤汁，鲜美可口，回味无穷。但是我们在自己家里调制的猪肉馅，大多时候没有那么多的好吃的汤汁，这是怎么回事，原来，我们在调制肉馅时，少了一个重要步骤，加水。

那猪肉馅如何加水，加多少水才能包出来大厨的水平，下面，我就将猪肉馅加水的诀窍告诉你。

1、买回来的肉要以瘦肉为主，过肥的肉馅不仅油腻，不利于健康，而且除了香味，缺少鲜味。也不利于饺子馅成“蛋儿”。

2、将猪肉先切片，再切成丝，然后剁成肉泥。越细腻的肉馅，饺子好了以后口感越好。肉店里用绞肉机绞好的肉馅，不如用刀剁的好吃。

3、将剁好的猪肉馅放到盆里，开始加水，水要一点一点加，一边加水，一边用筷子搅拌，加水量大约猪肉重量的2/3，在搅拌过程中，看到猪肉馅有沫沫出现就加好了。

4、加入适量调料，葱末、姜末、料酒、五香粉、鸡精搅拌均匀，倒入配料，如果是白菜水饺，就倒入剁好的白菜末，白菜末要提前挤出水分。如果是韭菜水饺，就放入切好的韭菜，韭菜需切成3毫米的小碎段。

5、先倒入适量植物油，把肉馅好配料搅拌均匀，最后加入盐好鸡精，搅拌均匀。盐要最后加，加早了配料会出很多水。调好的饺子馅细腻粘稠，不存水。

饺子馅调好了，这样做出的饺子馅，煮好以后，肉馅成“蛋儿”，满口流汤汁，鲜美可口。完全可以比美大饭店包出来的水饺。

肉馅为啥要多次加水？

谢邀回答。我们平时不管是汆丸子还是做水饺、包子的肉馅，都需要往里加入葱姜水或者花椒水，并且是分多次加入，这样成品鲜嫩多汁，口感不柴不硬，那么问题来了，为什么要分多次加水呢，一次性倒入不可以吗？答案是不可以的。下面以我的经验分析一下：

肉在剁碎或者搅碎以后，本身会释放出大量的蛋白质分子，这时候加入盐分后便能增加蛋白质分子表面的电荷，促使蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用而吃水，也就是肉馅变的有黏性了。加入水后，在搅动的作用下，原先的蛋白质分子的空间结构被破坏，蛋白质间的多肽链慢慢连接起来，而后会组成新的空间网络结构，随着不断的搅动和盐分的渗入，就会形成蛋白质凝胶，肉馅就抱成一团了，这也就是我们常说的“上劲”。

上劲后肉馅弹性变强，这时如果直接做成肉馅，口感太硬，还需要加水缓解，随后分多次下入水分，再通过搅打，使其吸收足够水分，做成的成品便会水嫩多汁，并不会发柴太硬。

一开始蛋白质组成新的空间网络结构是有限度的，而后在搅打以及盐的作用下才逐步形成蛋白质凝胶，并不是一下子就会出现，如果这时一股脑的将水分倒入，它的凝胶功能瞬间会变差，便吸不进去足够水分，肉馅就不抱团，也就吃不进足够的水分。

1.肉要制碎，越碎越好，肥瘦最好3:7。

2.要先加入盐（或者含盐的酱类油调味品），加入盐分才能增加蛋白质分子表面的电荷。

3.葱姜水花椒水要分多次加入，一般为3-4次。

4.肉馅要朝一个方向充分的搅动，搅错方向也形成不了空间网络结构，后面的蛋白质凝胶也就不存在，肉馅泄劲，不抱团。

5.如果搅打正确一斤肉馅可以加入4两花椒水或者葱姜水。当然了肉馅必须是鲜肉干肉，不是注水猪肉。

6.温度低也有助于肉馅吸收水分。

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

文/木子小厨

图/网络

肉馅为啥要多次加水？

我们在酒店吃的饺子鲜嫩多汁，特别好吃。可我们在家自己包饺子，馅干巴巴的，口感很柴。为什么我们做不出和酒店一样的饺子呢？我想大家可能都有这个困惑。

问: 拌肉馅时需要加入多少水？

、

答 :这要看肉馅肥瘦比例，肉馅最好是三分肥七分瘦，这样肥瘦适中拌出的肉馅才会更香。三分肥七分瘦的肉馅每斤加150克水，这样肉馅的含水度才达标。

、

问 :水需要怎样加入？

、

答: 水需要边搅拌边分多次加入，这样才可以使用馅儿充分的吸收水分。如果一次性加足，就会把肉馅“呛住”吸收不了太多的水分。

饺子好吃与否基本全在肉馅上，除了须要分多次加水搅拌，还有很的需要注意的。比如各种调料需加多少，添加的先后顺序等等。

饺子是北方人爱吃的美食，“饺子下酒，越过越有”“好吃不如饺子，坐着不如倒着”等俗话，足以证明人们对饺子的喜爱。一份好吃的饺子除了有筋道滑口的饺子皮外，还须口味醇香、鲜嫩多汁滑润弹牙的肉馅。

＃#＃# 肉馅的制作 ＃#＃#

第一步 准备原料

• 主料: 猪前槽肉一千克。
• 辅料:大葱200克，生姜50克。
• 调料:盐15克，鸡粉15克。味精10克。13 香5克。胡椒粉两克。老抽酱油10克。 植物油150克。水300克。

第二步处理食材。

1，前槽肉用水清洗干净，去掉皮后剁成肉馅。嫌麻烦的小伙伴可以让肉摊老板代搅制成馅。【注】: 用刀剁的猪肉馅，口感好， 劲道有嚼劲。

2、大葱和生姜切成沫备用。

3、把做好的肉馅放入盆中，依次加入葱姜末，盐，味素，老抽酱油，13香，胡椒粉，用筷子搅拌均匀。

先加入约150克的水，顺一个方向搅拌均匀，看不见多余的汁水后，再加入剩下的150克水继续顺一个方向，搅拌均匀，搅到盆中看不见水时，再加入150克植物油，搅拌均匀后便可以包饺子了。

制作肉馅的技术总结。

① 猪肉馅首选是猪前槽肉，肉质比较嫩，肥瘦相当，三分肥七分瘦。最好是是用刀剁，会比用机器搅的更爱吸水，富有弹性。

② 要掌握好半线的顺序，先放入葱姜等调料，再加入少量的水，搅拌一会儿后，再加入剩下的水继续搅拌，水分都被肉馅都吸收后，再加入植物油，加入植物油的目的是锁住肉馅中的水分，使肉馅滑嫩可口。

③ 切记一定要最后加植物油，如果先加入植物油就打不进去水了。

肉馅的肥瘦比应该保持在3:7，这个比例可以使用馅香还不腻口。拌馅的水需要分两次或多次加入，一定要顺着一个方向充分搅拌。植物油要最后加入。如果拌的馅有点稀，不好包皮。可以放在冰箱里镇一个小时让肉馅凝固后再包。

我是常五米，一直致力于美食的制作与分享，希望借助头条号这个平台与大家多多交流切磋。您若有美食上的问题，也可在评论区留言，我会尽自己最大的努力给你满意的回答。最后感谢你的阅读。

注: 图片来自网络，如有侵权请联系删除！

肉馅为啥要多次加水？

肉馅要多次加水，而且每次加一点点，不断的搅拌，这样的话，主要是让肉吸收这个水分，这样的话，做肉馅的话，肉就不会那么渣。

肉馅为啥要多次加水？

不管是做饺子、包子、馅饼等，都要制作肉馅，制作肉馅的时候，都会加入水，这样做出来的肉馅才会鲜嫩多汁，肉馅加水的时候要分多次加入，主要是为了肉馅可以把水完全吸收，调出来的肉馅鲜嫩多汁，嫩滑好吃。

肉馅是我们生活中经常会做的，特别是我们北方，喜欢吃饺子、包子、馅饼，这些美食当然离不开肉馅，肉馅也是非常重要，直接决定着做出来的美食好不好吃，经常调肉馅的人都知道，调肉馅的时候，都会分多次地加入水，很多人不知道为什么肉馅要多次加水，下面就来分享一下肉馅为啥要多次加水。

肉馅也是美食的灵魂，好不好吃看肉馅，所以说肉馅的制作还是很重要的，经常做肉馅的都知道，调肉馅的时候都会分多次加入水，主要是为了调出来的馅鲜嫩多汁，嫩滑爽口，加水的时候还不能一次全倒进去，要分多次加入，主要是为了水可以被肉馅完全吸收。

调肉馅的时候，可以加入葱姜水、花椒水，高汤等，不仅可以去除肉的腥味，调出来的味道也会更好，水的量要掌握好，不同的美食，调肉馅的时候，加水的量也都不一样，一般一斤肉馅加入3到5两水就可以了。

1、准备食材：五花肉、葱、姜、香菇、花椒、黄酒、盐、生抽、蚝油、五香粉、香油

2、做肉馅选择新鲜的有肥有瘦的肉，三肥七瘦或者二肥八瘦的都可以，把肉洗干净皮去掉，把肉先切小块，再剁成肉馅放盆里。

3、姜葱洗干净切末，放进肉馅中，花椒提前浸泡花椒水，香菇洗干净，挤干水分剁碎，肉馅里面加入盐，生抽，蚝油，五香粉。

4、用花椒水调馅，分多次加入，朝一个方向搅拌，每一次都要等到肉馅把水完全吸收后再加入，花椒水全部加入后，朝一个方向搅拌至肉馅上劲。

5、把香菇放进去，加入香油，搅拌均匀，盖上保鲜膜，放进冰箱里冷藏一下，这样不仅会更入味，包的时候还好包。

总结：这下大家都知道肉馅为什么多次加入，肉馅多次加水主要就是为了调出来的肉馅鲜嫩多汁、滑嫩爽口，水一定要分多次加入，这样肉馅才可以把水完全吸收，调出来的肉馅才会更好吃，调肉馅的时候，可以用葱姜水、高汤、花椒水等，调出来的馅味道会更好。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

肉馅为啥要多次加水？

很高兴能够回答肉馅为啥要多次加水的问题，确切的说应该是肉馅要多次加料水或者是葱姜水。

下面我就以几个方面回答一下：

1，肉馅加入料水或者葱姜水是具有提香去腥的作用，能够让肉馅去除异味，增加鲜味和香味，是大家更愿意食用。

2，肉馅加入料水或者葱姜水，并且要加足，能够使肉馅鲜嫩多汁，满口流油，更加好吃。

3，肉馅加入足量的料水或者葱姜水，还能够增加肉馅的实际使用量，有效的增加肉馅的数量，降低成本。

以上就是我对肉馅为何要加料水或者葱姜水的个人见解，希望对大家有所帮助，如果大家喜欢美食，请关注田创美食，谢谢，下期见！