日本鱼王——“鲷鱼”是怎样的存在？

“鱼王”通常用来形容一种鱼类中个体特别大的存在，比如在2005年的7月，江苏南京金牛湖捕鱼队在金牛湖中捕获了一条长176公分，重114公斤的野生大青鱼，那么这条青鱼就是“青鱼王”了。但是，在“日本鱼王”并不是一种体型庞大的日本鱼，而且体长并不算长的鲷鱼。那么鲷鱼为什么被称为“日本鱼王”呢？它究竟是一种怎样的鱼呢？我们简单的来探讨一下这个问题。

鲷鱼并不是一种鱼的名字，而是一大类鱼的名字，因为广义上说所有辐鳍鱼纲鲈形目鲷科下的鱼类都叫鲷鱼，该科下有33属超过1100种不同的种类，比如黑鲷、刺鲷、牛眼鲷、芦鲷、赤鲷、牙鲷等等都是鲷鱼的不同种类。

鲷鱼是一种世界性分布的鱼类，它们主要栖息在热带和温带浅海的底层，大多数种类生活的水深不超过100米。所有的鲷科成员均为肉食性鱼类，它们有着发达的颌齿、类犬齿，非常适合切割和撕咬，因此无论是全身是刺的海胆，还是被坚硬外壳包裹的螃蟹，统统都逃不过它们的捕杀。不过，相比以上两个较难处理的海洋生物，鲷鱼更喜欢吃海洋软体动物。

不同的鲷鱼体型有着很大的区别，比如赤鲷的体长最大可以超过1米，而最下的鲷鱼赤鳍刺鲷成年最大个体也不过16公分左右。不过，鲷鱼的整个形态大都比较相似，都有着扁圆的身体，头比较大，体高比较高，约是体长的一半左右。

由于鲷鱼肉质鲜美，而且产出量相对较低，所以在世界各地鲷鱼都是一种高端的鱼类，颇受人喜爱。

上面我们说过鲷鱼有一千多种，其中在日本海域分布的就有几百种，当然并不是这几百种鲷鱼都是“日本鱼王”，“日本鱼王”是单指鲷科赤鲷属下的真赤鲷，又称真鲷。

那么，真鲷与其他鲷鱼有什么区别呢？它为什么会被称为“日本鱼王呢”？

首先我们来简单了解一下真鲷。真鲷是赤鲷属下的鲷鱼，在赤鲷属下一共有四种鱼类，它们分别是真赤鲷、非洲赤鲷、三长棘赤鲷以及蓝点赤鲷。其中非洲赤鲷主要分布在大西洋非洲附近的海域中，三长棘赤鲷则主要分布在东大西洋一带（从葡萄牙到安哥拉海域中），而蓝点赤鲷则主要分布在地中海，以及三长棘赤鲷栖息的海域中。

只有真鲷分布于西太平洋海域中，包括我国的海域、日本南部海域、朝鲜半岛海域等地，因此，真鲷是整个赤鲷属下，唯一能出现在日本海域中的赤鲷。

从外观上看，真鲷整个身体呈鲜艳的红色，背部有一条明显的侧线，从腮部一直延伸到尾部，在侧线上半部分有零星的淡蓝色斑点（蓝点赤鲷的斑点全身都有且明显很多）。而真鲷之所以能够成为“日本鱼王”，有很大部分原因就是因为它全身喜庆的红色。

除了外观，真鲷的成长上限也比其他的鲷鱼要高一些，因为大多数的鲷鱼体长都最大也就在60公分左右，而真鲷最长可达1米，体重可达10公斤。

真鲷为什么被称为“日本鱼王”？

相比较而言，日本喜欢吃生鱼片，而在生鱼片中，金枪鱼是最常见的，但是金枪鱼却没有被称为“鱼王”，反而是真鲷，这是为什么呢？原因有三个：

01 文化

在日本的文化中，真鲷一直是高贵与优雅的代名词，比如在日本有许多谚语中就有鲷，「腐っでも鯛」这句谚语的意思就是即使臭了也是鲷鱼，「海老で鯛を釣る」意思是用小虾掉鲷鱼，与我们的成语投砾引珠同义等等。并且日本的七福神之一惠比寿的画像中，它就是右手拿鱼竿，左手抱着一条红色的鲷鱼的形象。

总之，在日本的文化中，鲷鱼是一种高贵的象征，这是它能成为“日本鱼王”的原因之一。

02 味道

既然是“鱼王”，那么要么就是足够大，有么是足够好吃。而真鲷就属于后者，真鲷适用于任何的烹饪方式（糊了除外），即便是生鱼片其口感都超过了金枪鱼、三文鱼。但是，值得一提的是，真鲷并不像其他鱼类那样越大越值钱，相反的，越大的真鲷其肉质在吃生鱼片时越老，所以，最贵的真鲷是中等个头，体长在40公分左右的。

03 历史

日本是最早吃真鲷的国家之一，早在20世纪的20年代，日本就开始了发展真鲷的养殖业，不过由于没有研究其产卵和生长特性，所以初级并没有取得良好的进展。但是面对着大的需求量，到了20世纪的五六十年代，真鲷就由于过度捕捞造成了种群数量急剧减少。不过，好在日本在20世纪60年代初就已经掌握了真鲷的习性并且人工繁育成功。至此，真鲷成为了日本主要的经济鱼类。

全世界范围内有超过1100种鲷鱼，但并不是所有的鲷鱼都被日本称为“鱼王”，只有通体红色且在日本海域中有分布的真鲷才是真正的“日本鱼王”。而它之所以能够成为“鱼王”，并不是说真鲷比其他鲷鱼都大，而是它在日本文化中的地位高而且口感也非常的好的缘故。

日本鱼王——“鲷鱼”是怎样的存在？

鲷鱼是一种非常名贵的海水鱼，常见的种类有真鲷、黄鲷、黑鲷、花尾胡椒雕、红鳍笛鲷等等。鲷鱼广泛分布于我国北方沿海，日本以及欧洲附近的海域。

在日本，鲷鱼自古以来就有很高的地位，对食客来说是一种身份象征，只有达官贵人和皇家贵族才有资格吃，穷苦人家是根本吃不起鲷鱼的。

▲大西洋芦鲷Calamus bajonado

由于古代日本的京都位于内陆，吃不到海中的鲷鱼，因此当地普遍推崇吃淡水的鲤鱼。而德川家族的江户（也就是现在的东京）恰好就在海边，因此自然而然地就将美味的鲷鱼视为海中“鱼王”了。不过现在鲤鱼已经逐渐淡出了日本的水产市场，食用价值逐渐退化，而鲷鱼依然备受推崇，成为了日本水产的“重要发展对象”。

▲不同品种的鲷鱼在日本及我国近海的分布，以上大写缩略字母的含义分别是：

AB：灰鳍鲷，AL：黄鳍鲷（黄鳍棘鲷），AS:黑棘鲷，AR：橘鳍鲷，AT：台湾黑鲷（台湾棘鲷），AC：琉球棘鲷

鲷鱼又名真鲷、加吉鱼、班加吉、铜盆鱼。其中关于“加吉鱼”的说法有两个来源，第1种观点认为是唐太宗李世民的赐名，第2种观点是东方朔在拍汉武帝马屁时“抖机灵”取的名字，由此看来，鲷鱼在我国古代就已经出名了。

不同种类的鲷鱼，个体有大有小。比如青铜鲷成鱼的体重一般在2.3~3.2公斤之间，目前发现最大的个体足足重9公斤；爱尔兰鲷鱼体型也比较大，重量可超过4.5公斤。而生活在多瑙河流域的白眼鲷就比较小了，重量只有800克左右，更小的还有银鲷，重量只有450克左右，形态和体型与奥尼罗非鱼非常相似。

▲黑鲷Acanthopagrus schlegelii schlegelii

▲真鲷Pagrus major

▲黄鳍鲷Acanthopagrus latus

鲷鱼肉质细嫩，味道鲜美，可以红烧、干烧，也可以清蒸、炖汤，是不可多得的滋补佳品。鲷鱼的头部有丰富的胶质脂肪含量高，这个部位用来煲汤味道最好。比较出名的鲷鱼料理有红烧鲷鱼头、鲷鱼豆腐、鲷鱼寿司、鲷鱼烧以及鲷鱼粥。有些不走寻常路的厨师还将活的鲷鱼做成生鱼片，放在高汤里涮着吃，味道也十分不错。

鲷鱼和金枪鱼是最能代表日本料理食材的两种海产品，所不同的是，鲷鱼一直以来都是奢侈的消费品，地位正统而且稳固，而金枪鱼则有一段从“平民”到“贵族”的“发家史”。

▲鲷鱼

如今被称为“寿司之王”的蓝鳍金枪鱼在初期其实并不受待见，甚至被日本民众称为“垃圾鱼”。在当时的日本，淡水鱼有鲤鱼，海水鱼有鲷鱼，金枪鱼的地位就显得非常尴尬了。即便是平民百姓，也不愿意尝试金枪鱼，就更不用说那些达官显贵了。

▲蓝鳍金枪鱼 Bluefin tuna

金枪鱼被用作刺身食材可以追溯到江户时代，那时的金枪鱼只是最底层民众的生活食材。到了1840年，沿海渔民捕捞了大量的金枪鱼，然而只有一家名为惠比寿的寿司店愿意用金枪鱼制作寿司。直到上世纪20年代，随着冷冻技术的不断提高和运输业的发展，金枪鱼才逐渐被更多人接受，但受众群体依然有限。

二战后，受美国饮食习惯的影响，高蛋白高脂肪的肉类开始迅速占领日本消费市场，而蓝鳍金枪鱼因为肉质紧实、营养丰富而备受推崇，被誉为“海中牛肉”，越来越多寿司店的老板也开始用金枪鱼做刺身。

▲被渔网围住的蓝鳍金枪鱼鱼群。日本是当今世界上蓝鳍金枪鱼捕捞配额最多的国家之一，同时也是世界上唯一一个实现蓝鳍金枪鱼全人工养殖的国家。

时至今日，蓝鳍金枪鱼的名声已经超过了鲷鱼，经济价值也早已今非昔比，被贴上“全球最贵食用鱼”标签的蓝鳍金枪鱼自然而然成为了食客们眼中的“凤髓龙肝”。

蓝鳍金枪鱼的市场售价一般在200~600元左右，在低温环境中生长的北方大西洋蓝鳍金枪鱼售价更高，腹部的肉身可以卖到1250元/斤的高价。不过，大规格的金枪鱼一般都是以拍卖的方式出售的。一条成年蓝鳍金枪鱼可以拍卖出440万人民币的天价，单位重量的价值是白银的2倍。

2019年，在日本东京丰州市场举行的金枪鱼拍卖会上，一条重达278公斤的蓝鳍金枪鱼最终以2110万人民币（3.3亿日元）的价格成交，创下了自1999年以来的最高历史记录。

不过总体而言，鲷鱼和蓝鳍金枪鱼都是日本料理中所不能被替代的重要食材，各自的特色都很显著，区分度明显，因此在市场上并不存在很强的竞争关系。

鲷鱼和金枪鱼，你最喜欢吃哪种鱼呢？欢迎留言讨论！

日本鱼王——“鲷鱼”是怎样的存在？

鲷鱼的日文发音“たい” 和“好”的发音“めでたい”相近，自然而然就被当作可以带来吉祥的鱼儿。真鲷通体嫣红身形端庄，侧线以上点缀着繁星般的蓝色斑点。江户时代起，食用鲷鱼就已经十分流行。

俳文集《鹑衣》中写有“花属樱，人乃武士，柱乃桧木，鱼乃鲷”，提及之物皆是人中龙凤，物之佳品，从那时起，鲷鱼也渐渐被人们誉为“海水鱼之王”。如果一种鱼代表传统海鱼的高雅气质，那一定是鲷鱼。

真鲷在日本自古就被视作喜庆的象征，头尾完整的大鲷鱼寓意着人生圆满。真鲷最佳时令是秋季和春季，冬天外海的真鲷游回内湾，为了繁殖积蓄体力，待到樱花盛开的季节，油脂达到最佳，体表也如樱花一般娇艳，此时捕获的真鲷被称为“樱鲷”或“花见鲷”；

产季结束后，真鲷经过整个夏季的休养，准备游出海湾南下越冬的真鲷正好丰腴，此时捕获的真鲷则称为“红叶鲷”。

真鲷真正确立“鱼中之王”的地位还是武家社会之后。平安时代后期，武士势力逐渐抬头，最终成为日本的统*阶层。战国时代，武将们常向前线送去真鲷和鲣鱼，鲣鱼有着“胜利”的祝愿，而真鲷则包含了“凯旋”的美好寓意。

真鲷整齐的鳞片好似武士的甲胄，体态也大有武将之风，自然受到了武士阶层和社会名流的追捧。那时的高端人士的口味皆崇尚清淡，调味品也局限于鲣节和昆布干等天然食材，人们的味蕾对单纯的清甜之味捕捉能力很强，这恰恰符合真鲷清新孤高的气质。

明治维新后，随着肉食禁止令的废除和西方资本主义的冲击，日本政府把食用牛肉作为改善国民体质和与世界接轨的重要政策。和牛的兴起和金枪鱼等赤身鱼的流行强烈得撩拨着大众的味蕾，人们追求厚重味觉的刺激，追求入口即化的慵懒口感，味蕾被肥嫩的牛肉和醇厚的大脂洗礼得迷失了自我。

真鲷的美好依旧，改变的是我们。在真鲷面前，那种肥腻如黄油和肥皂的鱼肉实在是落俗。日本有句谚语叫腐っても鯛，意思是鲷鱼即便是腐坏了，依旧还是鲷鱼。真鲷依然是白身鱼的最经典代表之一，鱼生中不折不扣的逼格担当。

日本鱼王——“鲷鱼”是怎样的存在？

鲷科是指鲈形目下一个科的鱼，种类繁多；其中真鲷和黑鲷渔业价值大些。真鲷俗称加吉鱼，铜盆鱼；黑鲷俗称黑加吉、海鲋鱼。这两种鲷的生活习性偏向于喜暖水，黑鲷野生数量相对多一些，在渤海一些封闭的虾塘，参圈在冬季冰封前，最先冻死的鱼往往就是由自然海区混入而跑不出去的黑鲷。而野生的真鲷比较罕见（据说早期黄海一度不少），听说过北黄海有人偶尔钓过。

而日本传统饮食里一般的“鲷鱼”专指真鲷，真鲷在日本非常受欢迎，日本沿海产量一度也很大，后来资源衰退后，真鲷在日本于1964年人工育苗成功，次年开始规模的商业养殖；70年代我国在厦门开展了真鲷育苗和养殖试验，于90年代规模养殖技术成型…

真鲷是一种高档鱼，并不是因为它的味道十分特别！

民间一些鱼的身上常常有一种传统习惯、文化的附加-类如：年年有“余”（鱼），乔迁时送礼（鲤）鱼等…日本是个海洋型国家，对海洋鱼类的利用传统，生物学研究等开展的比较早，有不少鱼类学术语的汉化包要比我们先，被我们沿用，如鯛（鲷）鱼就是人家先用的…在日语中的「めでたい」意为可喜可贺，与汉字「目出鯛」同音；估计“加吉鱼”名称也是由“意”译而传入我国的，鲷鱼有着“可喜可贺，大吉大利”的那种寓意，这样“鲷鱼”在日本为什么受欢迎就可以理解了吧！？

在日本传统食鲷鱼的习惯里：一般把初春的真鲷叫“樱鲷”，把正在产卵季节中的真鲷叫“鱼岛的鲷”，夏末产卵后的真鲷叫“麦藁鲷”。深秋越冬前的真鲷叫“红叶鲷”。一般认为红叶鲷时和樱鲷时味道被认为最好！在红叶鲷和樱鲷之间时段越冬的真鲷也被认为味道不错，而产卵后季节的“麦藁鲷”被认为味道最差。

日本鱼王——“鲷鱼”是怎样的存在？

说到日本的海鲜料理，更多人想到的是秋刀鱼、金枪鱼、河豚等，而在日本被奉为“鱼中之王”的是鲷鱼。日本神话中，海洋保护神惠比寿神，手中就抱着一只鲷鱼。

在日本的传统饮食文化中，鲷鱼几千年里都是上等的鱼类，在江户时代，河豚因为毒性被视作下等鱼，而如今非常珍贵著名的金枪鱼，也因为过于肥厚而被称作下等鱼，当时的武士阶层根本不会去食用。

只有鲷鱼，被视作珍馐，几千年里一直都被视作是上等的食用鱼类。

鲷鱼种类众多，而日本人最喜欢的就是真鲷（还记得《中华小当家》中的神前刀功对决么）日本海岸线绵长，而最著名的真鲷产自于西部日本的鸣门海峡地区。这里海流汹涌，鲷鱼必须努力游动才能生存，因而肉质紧实更加细嫩。

日本有两句谚语，第一句是“再不新鲜也是鲷鱼”；第二句是“花中之樱，鱼中之鲷”；

日本文化中，鲷鱼是喜庆的象征，头尾完整的真鲷意味着人生圆满完整。日本人通常会在两个时候大量食用鲷鱼，第一个是春天樱花盛开的时候，这个时候的鲷鱼被称作“花见鲷”；第二个是秋天枫叶红透的时候，这个时候的鲷鱼被称作“红叶鲷”。

日本鱼王——“鲷鱼”是怎样的存在？

鲷鱼在我们这里被称为嘉吉鱼，一般常见的有两种:一，黑嘉吉鱼。二，红嘉吉鱼。也被称为黑鲷和红鲷。

这两种鱼黑鲷可以说非常常见，以前秋风一起的时候，去海边用小一点的铅坠，用小虾做鱼饵在岸边就能钓到。

我们这里管小一点的鲷鱼叫“海鲋”它跟大的嘉吉鱼的区别就是没有牙，嘉吉鱼有牙。嘉吉鱼在秋天以后喜欢在水面上觅食，所以钓它的时候铅坠要轻一些，能够浮在水的半层上。我最多时候钓过10多斤，虽然个头不是很大。

黑鲷鱼在海边渔民嘴里一直属于海鱼中的上品，所以有“嘉吉鱼头，鲅鱼尾”的说法，不过这几年大个的嘉吉鱼已经很少见了。

我们这座海滨城市有很多的日资企业，日本人的确喜欢吃鲷鱼，不过鲷鱼还真没有到被称为“鱼王”的地步。因为:

1. 鲷鱼并不算是比较稀缺的鱼种，沿海现在虽然产量少了，但是也经常能够看见。
2. 鲷鱼的售价也不算太贵，一般新鲜的个头过斤的，很少有超过40一斤的。
3. 鲷鱼的鱼鳍背部都是硬针一样的硬刺，这种鱼钓上来一定要小心摘钩，否则被扎到手会肿痛好几天。鲷鱼的鱼鳞也厚很多，刮起来比较费劲，而且鲷鱼一般很难养活，所以爱吃刺身的日本人对于这种鱼的喜爱程度可以说一般。
4. 鲷鱼鲜活的捕捞上来后必须经过放血处理，否则鱼的味道会很腥，而且带有一丝土腥味，这个对于喜欢清淡口味的日本人来说，并不是太能接受。
5. 鲷鱼的肉呈白色，鱼鳞下的脂肪含量也比较高，加上没有什么细刺，吃起来鱼肉有些韧劲，只能说是不错的海鱼。但是跟比目鱼、鲳鱼、黄黑鱼这些海边常见鱼种来比，味道上并没有超过多少。

我觉得把鲷鱼称为“日本鱼王”有些名不符实，而且日本是一个岛国，他们那里渔业资源特别丰富。鲷鱼做为常见的鱼种，并没有太过突出的味道，而且价格也不会超过金枪鱼、三文鱼这些常见的刺身鱼种，并且现在鲷鱼养殖的也不少。

这条鲷鱼3斤多，花了100零点。

我做的家常焖黑鲷鱼