“香肠、腌肉、咸菜中含有亚硝酸钠，在人体中一定条件下生成亚硝酸胺，致癌物质。”这种说法是正确的吗？
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这种说法也不是完全不对，不过事实上并没有那么严重。少量食用腌制食物也是人体可以接受的，其实亚硝酸盐在日常食物中很常见，经常被作为防腐成分被使用，但它也是美国食药监局FDA允许的食品添加剂，如果严格控制添加量添加量的话，对人体其实并没有太大影响，而且利大于弊。例如罐头食品，特别是肉食，其中如果适量添加亚硝酸盐，可以保质保鲜，对于长时间运输和储存来说，适当添加亚硝酸盐是更好的选择。
其实很多食物中也带有少量亚硝酸盐，如我们每天都要吃的蔬菜，蔬菜中含有硝酸盐，经过一些还原反应就会带有亚硝酸盐，少量的亚硝酸盐在体内生成一氧化氮，可以扩张血管，其实对人体还有好处。
我们可以尽量避免腌肉类，而且最好少吃加工类肉类，因为这些肉类经常为了保鲜保嫩加入过量的亚硝酸盐，过量的亚硝酸盐可能会在人体内酸性环境中生成亚硝胺成分，而真正会对人体致癌的的确是亚硝胺。而且加工类肉制品为了防腐还经常会加入较高的盐分，摄入过多盐分对人体也并非好事，可能加重患高血压的风险。
不过腌菜可以适当吃一些，腌菜通过发酵产生独特风味，中途的确也会生成较高亚硝酸盐，在1~7天，第七天达到峰值，不宜食用，但21天后，亚硝酸盐大量下降，完全是人体可以接受的，所以，泡菜腌菜一般一个月后吃没有什么问题。而且还会因为发酵产生多种氨基酸，对人体有益。
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