哪些剩菜是不能吃的？

现在我们提倡光盘行动，避免浪费，可是我们做的饭菜一般都会多，“吃不了下顿吃”，家庭饭桌上经常说到的一句话。然而，并不是所有菜都适合下顿吃，需要引起大家的注意。绿叶菜从肥料及土壤里吸收的硝酸盐，会慢慢被细菌还原，可能使人体致癌的亚硝酸盐，而亚硝酸盐在久置的剩菜里含量最高。凉菜不具有杀菌效果，且吃过的凉菜中都会带入细菌。长时间的存储更给细菌的生长繁殖提供足够时间，导致蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。同时，细菌也可能在凉菜中大量繁殖，储存不当容易引起腹泻等食品安全问题。豆腐等豆制品，含水较多且富含蛋白质等营养成分，是一个很好的微生物培养基。因此，豆制品最好不要留到下一顿。剩下荤菜要比素菜更好保存：一方面，放在冰箱里的荤菜，只要在吃之前彻底加热，可以保存1~2天。虽然损失一些B族维生素，但蛋白质可以完全保留，也不至于产生有害物质。

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只要剩菜保管得妥当，不必担心过夜的剩菜会给人带来较大的影响。很多人担心剩菜剩饭的原因是有言论称剩菜剩饭中含有过量亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物质，因此会对人体造成不利影响，那究竟剩菜剩饭里是否含有亚硝酸盐呢？答案是有，不过，这并不影响人体健康。剩菜剩饭中会含有少量亚硝酸盐，而其他很多食物中也含有亚硝酸盐，亚硝酸盐是自然界中的一种物质，特别是植物性食物中含有硝酸盐，而被还原后他们也会成为亚硝酸盐被我们食用，少量摄入亚硝酸盐并不会致癌，它们还会生成一氧化氮，扩张血管，促进血液循环。而妥善保管的剩菜剩饭中的亚硝酸盐并不会影响人们健康。曾经有实验证明，即使隔夜放置在空气中的绿叶蔬菜（最容易滋生亚硝酸盐的食物），20小时后的亚硝酸盐含量依然是人体能摄入的正常范围，因此不用担心隔夜剩菜中的亚硝酸盐含量。

不过剩菜剩饭最让人担心的是其中滋生的微生物，可能会含有有害菌成分，这是威胁人体健康的一个主要因素，不过妥善保管的剩菜剩饭中的微生物是可以被人体接受的，如果发现剩餐剩饭有异味、有霉变等情况，最好是舍弃，因为其中可能有较多有害菌成分。不过如果在4摄氏度左右的温度，会对微生物的生长有明显的抑制，如果放入冰箱妥善保管，剩菜剩饭中的微生物并不会这么快速繁殖，而快速繁殖的微生物产生的还原酶会让硝酸盐更快还原为亚硝酸盐，因此，抑制细菌生长是最好保护食物的办法。另外，隔夜后的食物营养价值会大幅流失，特别是绿叶蔬菜，因此，最好不要经常吃剩菜剩饭，造成营养摄入的不足。