发霉的食物去掉发霉的地方还能吃吗？

你好，谢谢邀请！

答案是:最好不吃！

生活中经常会碰到食物的发霉，比如水果、谷薯类、坚果类等。买回来，时间长了，或是保管不利就会出现，很多人都觉得把好的捡出来，或是同一个食物中，把坏的地方去了，留下看起来还挺好的那一部分，如果要是都丢弃了，也是觉得可惜。为此，大家都很纠结，年轻一点的还好，特别是年长一点的人，都觉得那是浪费，到底如何处理呢？

发霉的食物一般都是指腐败变质，通常是由于微生物污染引起的腐败变质，对于这类食物，最好的处理方法就是丢弃，垃圾箱是他们最好的归宿。

一、对于粮谷薯、种子坚果类的食物，比如玉米、大米、小麦、花生、白薯、胡桃、杏仁等这些食物最容易污染的就是黄曲霉毒素，而黄曲霉毒素具有较强的毒性和致癌性。可根据食用黄曲霉毒素含量的大小造成急性中毒和慢性中毒。黄曲霉毒素引起人类急性中毒，国内外都发生过，是因为食用黄曲霉毒素含量高(225.9ug/kg)的发霉大米，导致中毒和死亡的。有些人觉得不以为然，我也吃了，没事啊，不是好好的吗？其实，长期少量的持续摄入可引起慢性中毒，因为黄曲霉毒素属于肝毒，都会出现肝功能的改变，比如转氨酶等升高，白蛋白、肝糖原和维生素A降低。肝实质性细胞坏死，变性、胆管上皮增生，肝纤维细胞增生，形成再生结节等等。

二、在发霉的水果中出现频率最高的的就是以扩展青毒为代表的青毒，其产生的展青霉毒素会引起人体肠道功能紊乱、肾性水肿等病症。展青霉毒素还可存在于霉变的面包、香肠、水果、苹果汁等中，展青霉毒素和人体细胞膜的结合过程是不可逆的，也就是说，它们会依附在细胞上，对细胞的生长和代谢产生影响，甚至可能致癌。

对于粮食污染黄曲霉毒素后，如果程度较轻，可以采用挑出霉粒，(比如花生、玉米)研磨加工降低毒素含量，或是反复搓洗、加碱破坏、吸附去毒等。如果发霉程度较重，那就丢弃吧。

对于水果面包等之类的污染展青霉毒素的食物，去掉腐败变质的部位也未必安全，因为展青霉毒素可以扩展到果实的其他部位，有研究证实，霉变苹果外观正常部位的展青毒素含量为霉变部位的10%-50%，所以，对于腐败变质的水果就不要再节约了，果断丢弃才是正解。

发霉的食物去掉发霉的地方还能吃吗？

食物为什么会发霉？

自然环境中到处都存在着各种微生物。有一类真菌能够形成发达的、分支繁茂的菌丝，被称为霉菌。霉菌的孢子是它的“种子”，个头小、体重轻，所以易于飘散传播，而且忍耐力强，能够在不利的环境中长期潜伏。一旦环境适合，就立刻焕发青春，大肆繁殖。

霉菌生长的首要条件是潮湿，其次是养料，而这恰恰是多数食物都能提供的。温度对其生长有影响，但是霉菌的世界太多样了，从冰箱中的保鲜温度到通常的室温，都有适合生长的种类。

水分、养分、温度、种子在食物上完美会合，所以长霉是正常的，不长霉才令人奇怪啊。

为什么有些发霉的食物可以吃，而有些不能吃？

霉菌是一个成员庞杂的世界，迄今为止人类认识的有成千上万种，但是不认识的估计远比认识的要多。有的霉菌对人类很友好，会产生各种各样的酶来类分解食物，为人类提供风味各异的发酵食品；有的霉菌会对人类充满戒心，会让一部分人过敏，出现眼睛、鼻子、皮肤瘙痒的症状，还有的导致呼吸道感染；还有的霉菌对人类相当仇恨，会产生细胞毒素。

遗憾的是，自然环境中的霉菌们是自由迁徙、混杂居住的。当某种食物发霉的时候，可能是那些“友好霉菌”，也有可能是“恶毒霉菌”——最大的可能是好坏都有，为了安全当然也就不能吃了。

而有一些特定的食物，比如黄豆酱、豆腐乳、臭奶酪等等人类经过漫长的摸索，形成了特定的制作工艺。在这种工艺中，那些“恶毒霉菌”被清理出场，只剩下“友好霉菌”为人类服务。这样得到的“发霉食物”，安全性基本可以保证，也就可以吃了。

在现代化的发酵食品中，经常采取简单粗暴的方式——先是“宁可错杀亿万，不可放过一个”，对所有的细菌霉菌进行无差别屠杀，然后把精挑细选的霉菌菌种投放进去，再给它们最优化的生长条件，从而得到安全优质的发酵食品。如果说传统的“发霉食品”是基于经验通过眼力识别好坏，这样的现代工艺就是通过360度无死角的政审考察人肉去“验明正身”，得到的“发霉食品”在安全性和风味上就要比穿传统工艺更优越了。

发霉的食物会产生哪些有害的物质？

霉菌的孢子可以在空气中飘散，所以在长满霉菌的空间里，即使不接触霉菌，也有可能出现过敏或者呼吸道症状。

就食物而言——除了那些精心控制的发酵食品，自然随机的发霉可能会产生细胞毒素。不同的细胞毒素毒性不同，危害各异。比如花生、玉米、坚果等食物中可能出现的黄曲霉，产生的黄曲霉毒素可能使人急性中毒甚至死亡，长期低剂量也会增加癌症风险。水果上经常出现的扩展青霉，产生的展青霉素可能引起肠道功能为乱、肾脏水肿等。而甘蔗上出现的节菱胞霉，其代谢产物3-硝基丙酸是很强神经毒素，人误食之后最短十几分钟就可能出现中毒症状——轻者比如恶心、呕吐，重者抽搐、昏迷，甚至呼吸衰竭而死，即便幸存也留下严重后遗症。

食物发霉后把表面发霉的部分去掉还能吃吗？

一些生活节俭的人，在遇到食物发霉的时候，经常把发霉的部分去掉，剩下的继续吃，尤其是面包、米饭、水果和肉类等。这样做，能避免霉菌的危害吗？

答案是：不能！

我们看到的“发霉部分”，其实是霉菌菌丝完全发展成型的部分。在其附近，已经有许多肉眼看不见的霉菌存在。此外，霉菌产生的细胞毒素会在食物里扩散——扩散的范围跟食物的质地、含水量、霉变的严重程度有关。因为你很难准确估计扩散范围有多大，所以最安全可靠的选择就是——把它扔掉！

发霉的食物去掉发霉的地方还能吃吗？

首先要明确一点，大多数霉菌是无害的，其本身无毒，也不产生毒素，虽然会使食物变色、变味、长毛，但并不会毒害我们的身体。不过，要命的是，少数霉菌又是十分有害健康的，有的还挺可怕，会产生毒素，比如黄曲霉素、展青霉素等，前者见于某些花生、豆类和粮食发霉，后者见于某些水果或水果制品发霉，这些毒素可以造成急性中毒、慢性中毒（肝脏毒性）和致癌。因此，发霉的食物又具有较高的安全风险。

把发霉食物带有霉菌的部分去掉，剩下没有发霉的部分，可以降低霉菌及其毒素的安全风险，但并不能确保万无一失，因为肉眼只能看到一部分霉菌，肉眼几乎看不到霉菌毒素，而霉菌毒素也不局限于发霉部位，还有可能扩散到没有发霉的部位。

如此说来，我们讨论“去掉霉菌的食物真的能吃吗？”，其实是要讨论“霉菌毒素的风险你能承受吗？”。如果穷的揭不开锅，食物匮乏，缺衣少穿或勉强温饱，那么就必须节省食物，食物有一点发霉也不要丢掉，去掉霉菌部分，剩下的还可以吃。如果温饱无忧，食物丰盛，少吃一口食物也不影响什么，那么就要安全第一，惜命如金，食物有一点发霉就直接扔掉，不要过分节俭把自己的健康置于险地。

去掉食物霉变部分时，一定要“扩大化”，比如水果发霉（腐烂）一小块，就要切掉1/2，如果发霉一大块，就不要吃了。再比如馒头发霉（黑斑或绿斑）多在表皮，那就把馒头皮以及其下方1公分厚的部分都切掉。

发霉的食物去掉发霉的地方还能吃吗？

去掉霉菌的食物真的能吃吗？为什么？

可以，但没有必要

如果实物已经出现了明显的霉菌，那么显然已经过了实物的最佳品尝时间，霉菌的生长除了需要合适的环境，湿度外，形成菌落还需要一段的时间，说明实物已经暴露放置一段时间了。取掉霉菌，准确的说是取掉已经形成的菌斑，只能说明你去掉了这一部分的霉菌，还有很多没有形成菌斑的霉菌肯定是存在的，而这些霉菌往往很难通过肉眼观察，所以是不可能保证完全把霉菌去除的，另外，霉菌除了会不断的繁殖自己之外，还会有别的产物生成，比如毒素，特别是有的毒素比如黄曲霉素，是公认的致癌物，哪怕一点也不推荐接触。当然也有的一些霉菌对人体并不会产生太大的危害，但仍然是对人体免疫系统的一次检验，如果遇到免疫能力本身就不是太好的人食用了，那么也是可能会引起问题的。

按照现在的物质条件，如果不是遇到紧急情况没有其他的选择，真的非吃不可了，建议还是尽量避免食用已经有霉菌的食物。

发霉的食物去掉发霉的地方还能吃吗？

我们常常会碰到这样的问题，面包、馒头等食物往往放久了，就会发霉，可发霉的地方不多，将东西全部扔掉有点可惜，把发霉的地方切掉，剩下的食品看上去没问题，但吃进去又怕有害健康。很多人会纠结，食物发霉了，没长毛的地方还能吃吗？

是扔还是吃，取决于你如何平衡健康和食物浪费，也取决于食物的性质（湿度和密度）。打个比方，如果发霉的是面包，那就需要全部扔掉；但如果发霉的是硬奶酪，那么将发霉部分切除，剩下的部分还是可以食用。

发霉部分会释放出霉毒素，由于有些霉点很小，肉眼难以发现，所以人们不知道毒素存在于食品的哪个位置，所以面包、馒头和酸奶等内部多孔洞的低密度食物，一旦发霉则最好全部扔掉，千万别怕浪费。而硬奶酪等密度较大，内部含水量低，因此发霉部分通常只出现在表面，不太容易扩散到内部，而且奶酪本身就是利用霉菌发酵的食品，所以硬奶酪表面经常会有霉菌存在，所以切掉发霉部分仍可食用，不过最好多切掉几厘米，以确保安全。

张帆 营养学博士

发霉的食物去掉发霉的地方还能吃吗？

食物一旦发霉，没有长霉的地方也会有看不见的霉菌存在。

霉菌还可能产生毒素，在食物里扩散，无法用眼睛看出范围有多大，即使加热也不一定能去除。

生命安全最重要，食物发霉就扔了吧。