官方版致癌物清单发布，咸鱼烤肉隔夜饭为一类致癌物，你怎么看？

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在这个”谈癌色变”的年代，大家一听到致癌清单公布，都产生了惶恐。其实大可不必，不能为此就闭口一点也不吃吧！

因为我是营养师，我可以很理性的看待这个问题。

在这里有几个关键性的词，掌握了就可以。

第一个、公布的致癌名单主要是指致癌物本身。比如，咸鱼中的N-亚硝基化合物

第二个、癌症是一个漫长积累所得，因素很多

第三个、毒性是要达到一个剂量才可以成立的，所以推荐大家食物多样化

接下来说说咸鱼、烤肉、隔夜饭能不能吃，当然可以吃了，主要看你怎么吃。其实咸鱼、烤肉、隔夜饭，大家担心的就是 其中所含的致癌成分。

咸鱼、腌肉这些加工食品中含有一定量的N-亚硝基化合物。其实，这里面主要是亚硝胺的问题，亚硝胺食品中天然存在的量微乎其微，但是它的前身亚硝酸盐及仲胺很广泛。比如说腌菜、腌肉、咸鱼中的腌渍时间较短(之少15天以上)、盐分数量不够，腐败变质的蔬菜等。所以我们可以采取预防:主要是宝藏好食品，防腐败变质了，就不要再吃了，另外多吃富含维生素C、维生素E、维生素A以及高大蒜素的食物，比如茶叶、大蒜、沙棘等新鲜蔬果。因为维生素C具有阻断N-亚硝基化合物合成的作用。

其实，想想也是，这也就是平时我们看到的以前有好多人都在吃腌菜，为什么也没事，人和人的体质不一样，人和人的生活方式不一样，同样吃一样东西，人家可能没事，而你就有事。人家吃腌菜时，同样喜欢吃大蒜，有的人喜欢喝茶，所以他们摄入的量微乎其微，就没事。有些人吃咸菜时，腌够了时间和充足的盐量，而有的人不是，所以懂得要点很重要(以前的人也不一定是懂得，而有可能是误打误撞)

咸鱼、腌肉、腌菜还是尽量少吃，就撇开致癌不说，食盐摄入量高还易患高血压。

烤肉中主要是使用的熏烟中含有的多环芳烃，然后烤制时，滴于火上食物脂肪焦化产生的聚合反应。这个好说啊，可以改进食品的熏烤工艺，(这个好像今年都已经改进了)使用纯净的食品用石蜡做包装材料，就可以减少。另外在摄入时一定要减少量。

剩饭不用说了，主要是担心亚硝酸盐含量增多，这个刚才也说了主要的是保存，而不单纯是隔夜。①趁热或及时放入密闭的冰箱里冷藏。②青菜、叶类、凉拌的最好不要剩，剩包字、面条吃时充分加热，不要来回剩，来回加热。③粗粮、豆类都可以放到下顿再吃，因为钾、钙、镁、铁、膳食纤维不怕加热。

总之，科学研究讲究的是大数据，是理论上实际存在的东西。比如说，利智胃癌高发可能与当地大量使用硝酸盐化肥有关；日本人胃癌高发可能与其爱吃咸鱼和咸菜有关；我国林县食管癌高发，经现场研究发现，该县食物中亚硝胺检出率为23.3%，(低发区仅为1.2%)。所以，我们要理性的辩证的去看待问题，没必要死嗑，吃也是一样，主要在于控制量的摄入。所以《中国居民膳食指南》第一条就推荐食物多样化，食物多样化也是增加食品安全性的举措之一。

官方版致癌物清单发布，咸鱼烤肉隔夜饭为一类致癌物，你怎么看？

癌症，简单的两个字，却是会令人毛骨悚然。一谈到致癌物质，大家肯定是会避而远之，能不吃就尽量不吃，能不碰就尽量不碰。人们日常生活中常见的食物，比如咸鱼、烤肉和隔夜饭等都被列为了致癌物，但却有很多人都不知道。

咸鱼在腌制的过程会加入的亚硝酸盐，因为亚硝酸盐不仅仅能改善腌制的鱼肉的风味，还能起到抑制肉毒梭状芽孢杆菌和其他腐败细菌的生长，起到良好的抗氧化和呈色作用。但是，由于亚硝酸盐会跟鱼肉中的蛋白质分解产物胺类生产化学反应，会因此而形成致癌物质亚硝酸，因此，咸鱼也被列为了致癌物。

肉类在烧烤的过程中会发生非酶褐变现象，肉类中被分解的脂肪滴在炭火上，由肉类脂肪焦化而产生的热聚合反应会与肉类的蛋白质相结合，从而产生一种名为苯并芘的具有高度致癌力的物质。该种致癌物会附在烤肉的表面，食用后会导致癌症的发生。

很多人会将隔了夜的饭菜放在冰箱里保存，以为这样就能保证食物的新鲜。但是，即使是放在冰箱里，隔夜饭菜也会有细菌滋生。不仅如此，隔夜饭菜所产生的的细菌还会转化为亚硝酸盐这一致癌物质，对人的身体健康产生一定的影响。

咸鱼、烤肉和隔夜饭在日常生活中尽管很常见，但这类食物含有的致癌物质有可能会导致癌症的发生，还是少吃为妙，多吃一些健康、新鲜的食物才是王道。

从事肿瘤科工作14年，擅长呼吸系统，消化系统，血液系统等恶性肿瘤的早、中、晚期化疗、生物治疗及分子靶向治疗。

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致癌的意思不是一吃某种食物就得癌症，而是这种食物是容易诱发癌症的食物。

癌症的意思是：不正常的细胞不受控制地生长和扩散。这些细胞长到一定的时候，就形成肿瘤。如果这个肿瘤是恶性的，就可以叫做癌症。

癌症是长期积累的结果，它是身体因为各种干扰和内部免疫下降所导致的一种“自救”的应急状况，它是身体自我的求生机制。

所以，要避免癌症，食物当然是很重要的，不过除了食物，睡眠、运动、心态、遗传、环境、情绪等等都在这件事上起作用，它是身体在各种综合因素下作用所产生的结果。

食物当然是很重要的，如果你非要吃被权威组织判定为有致癌风险的食物，自然你的风险就会增大。当然，还要因人而异。

饮食习惯导致癌症是一个被证实的致癌原因。譬如，日本人喜欢吃腌制食物，容易患胃癌。西方人得肠癌的原因是喜欢吃红肉。

相关部门将这些食物确定为致癌物，确实是因为过去的数据证实，常吃这些食物的人群中，患癌症的几率增加很多。

人们都说自己很累，没时间运动、没时间自己做、没时间睡觉、没时间照顾自己；同时，人们有特别的“照顾”自己，有时间吃垃圾食品、有时间打麻将熬夜、有时间吃宵夜大吃大喝。

当人们得病后，却急于治愈。要知道，癌症的特征正好相反，它需要你积极预防，治疗时耐心配合。和人们的这个习惯正好相反。

所以，想类似于咸鱼烤肉隔夜饭这样的食物尽量少吃，并且懂得如何化解伤害，这是最根本的有效对策。

看看美国癌症研究中心官网上的食谱建议，你会大概知道吃什么比较好。

高蛋白和合适热量的奶昔

营养强化乳，低脂牛奶加上一些维生素和矿物质

果奶

经典的早餐奶

桃味乳酪

鸡肉白豆汤

火鸡通心粉汤

辣酱西兰花汤

土豆汤

以上食谱很简单，围绕提升你的免疫力来吃，相对于我们国人吃的食物就太简单了，但是健康却真的从正确的食物开始。

咸鱼里有大量的亚硝酸盐，在胃里容易形成亚硝胺，而亚硝胺是被确定的致癌物质。咸鱼少吃或者不吃确实是有必要的。这种鱼尽量少吃。

有人会说，我外婆吃了一辈子咸鱼身体还是很好，也没有啥事嘛？

其实，每个人的身体状况和特点各部相同，我们是看到有不少人吃咸鱼并没有影响生命，但是影响健康和导致疾病的状况，在你外婆以外的人群中有很多案例和数据。

所以，我们不要用我们看到的单个案例来否定数据给我们揭示的事实。

烤制品中的致癌物叫做三四苯并吡，当然还有很多其它物质。注意，这里指的是明火炭烤等，很容易产生这样的物质。如果是金属盘隔火是可以的。

隔夜饭菜里的细菌、微生物、亚硝酸盐都是非常多的，即使是放在冰箱里，蔬菜也不要吃了。米饭最好是用煮开持续十分钟再吃。

在吃了含致癌物的食物，最好立即摄入维生素C片剂，会起到一定的抵消作用。当然能够吃更多种营养素效果更好。

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作为北方人，我从来没吃过什么咸鱼。我姐姐在广东带回来过一些，吃不下去，妈呀简直要咸死人了！虽然很心疼但是最后还是都扔了。

咸鱼可以不吃，烤肉尽量不吃，但是如果隔夜饭的话，估计对大家来说有点难度。尤其是现在又到了八月十五走亲访友的时候了，谁家来了亲戚还不准备一大桌子饭菜，吃不完了，又不可能全部都立马扔掉，毕竟现在生活好了，都是好肉好菜，全部扔掉也实在浪费了。

对于隔夜饭，我们能做的，一个就是尽量不剩饭，不要做太多，或者尽量吃完。家里来了客人，根据客人的多少准备饭菜，不能为了显摆就铺张浪费。

如果真的实在是吃不完剩下了，那就尽快存放在冰箱里面，不要在外面放着，尤其是天气炎热温度高的夏天。温度低可以减缓亚硝酸盐的产生，但是并不能避免，所以即使是放进了冰箱，也并非万事大吉，最好尽快吃掉。

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首先这个官方是什么

IARC国际肿瘤研究机构从1971年开始组织专家组收集和评价世界各国有关化学物质对人类致癌危险性的资料，发布致癌性评价，是国际认可的”官方“权威发布，每次加入新的致癌物，都会引起极大的关注，有时候也会引起极大的争议。

因为对于这个致癌性评价，业内其实有一些批评的声音，比较主要的一个声音就是，这个表格中没有提到暴露剂量。我们都知道脱离剂量谈毒性、致癌性都是耍流氓。

我想，IARC的初衷应该不是说，吃一根烤肠就会得癌症。

而是因为对加工红肉的喜爱太普遍了，结果又太可怕了——造成结直肠癌、胰腺癌、前列腺癌等恶性肿瘤风险增高（题外话：对血脂血管健康也非常有害），我作为一个希望引领公共卫生系统抗癌的组织必须把它列为一类致癌物，必须大声疾呼告诉大家，要从自己的生活习惯中改掉这个饮食偏好。

行动起来，要不然非常可能得癌症！！！

比起烤肉来说，更准确的说法应该是processed meat，也就是加工的肉类，特别是红肉，如烤肠、火腿、叉烧、腊肉等经过腌制、熏、发酵或为增加口味、改善保存而处理过的牛、羊、猪肉。

腌制的咸鱼，对于胃癌等是高危因素，虽然是鱼肉，但是腌制过的鱼、高盐的饮食结构可不是健康的习惯。

隔夜饭的问题比较复杂。

肿瘤生物学博士，著名科普作家李治中曾在著作中写道，日本降低胃癌发病率的方法值得世界学习，并分享了一个有趣的观察：冰箱的广泛普及与胃癌发病率降低时间点重合了。他认为冰箱减少了日本人过多食用腌制来保存食物，同时降低了食物腐败、有害物资滋生的风险，从而降低了胃癌发生率。

以现代人的生活方式，我们应该采取一定的方法来保存食材和饭菜，使致癌的亚硝酸盐不致于增加。

肉类中的亚硝酸盐主要来自加工过程，这也是加工红肉成为一类致癌物的原因。自然烹饪的肉类在保存和再加热过程需要担心的是杀菌，而不是致癌物的诞生。

需要注意的反而是蔬菜。其实，从蔬菜被收割开始，蔬菜中的还原酶就开始把更多的硝酸盐被转化成亚硝酸盐，转化的速度跟蔬菜的类型有关，比如白菜这种硝酸盐含量比较高的绿色蔬菜，在到我们厨房之前的运输分销过程中，亚硝酸盐可能就超标了。这也是我们强调要吃新鲜蔬菜的原因之一。

蔬菜在烹饪过程中，还原酶失活，亚硝酸盐的增长暂时停止，但是空气中的细菌会补位这一还原过程。

所以我们知道了，煮之前煮之后，隔不隔夜只是表面，关键在于隔绝空气中的细菌，封存好和放冰箱都是有效的措施。

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比咸鱼更可怕的是无知

说起癌症，其实大多数人都有很明晰的认知，什么隔夜菜、中国式咸鱼、PM2.5、甲醛、二手烟、槟榔、环境污染等是渐渐达成共识。但是，还有很多误区是大家想不到的。

中国癌症发病率在世界排名70位，癌症的高发国家都是那些欧美的发达国家，就是那些有钱人想移民的国家。

不论男女，当寿命超过55岁以后，癌症就会呈现逐步高发的态势。现在感觉癌症患者越来越多，是因为我们国家人口越来越长寿，所以感觉得癌症的人越来越多。癌症的两大发病机理基因突变和免疫逃逸，这两个因素发生都需要时间，时间越长遇到的概率越大。

正常情况下，癌细胞要从正常细胞发展成癌症需要20到30年，根据美国人统计37%的女性和42%的男性在一生中都会遇到癌症。

癌症其实是一种慢性病，现在治疗癌症的方式和手段已经是前些年不能比的了，以前大家都知道放疗、化疗，现在有靶向治疗、免疫治疗。说实话放疗和化疗对付癌症是有效的，但是有个问题是大家都解决不了的，即使足够计量的放化疗，病人的身体是承受不了的，病没有治好，先把人治死了。但是，有了靶向治疗和免疫治疗后，很多癌症变成了可治愈，有些癌症患者大大延长了生命。

每个人身体都有癌细胞，30%的男性体内有前列腺细胞，但是绝大多数人不会因为前列腺癌去世，所以，只要我们把癌细胞控制住，带癌生存，把癌症变成像糖尿病一样的慢性病就可以了。

讲一个小案例：美国从70年代开始控烟，90年代后美国肺癌死亡率开始下降。由此我们可以看出，只要把烟草控制住，肺癌绝对会下降。

明知山有虎，就不要偏虎山行。一时不会出问题，但终究是要出问题的，出来混，迟早是要还的。要做就做大概率的事，奉劝大家还是把烟戒了吧。

慢性炎症拖延久了也有癌变的可能，如果有慢性炎症不要老是拖着赶紧治疗，如胃炎、肠炎等。

另外提醒大家，肥胖也会导致炎症，马上减肥3公斤脂肪细胞一缩小，炎症马上消失。如果皮肤一捏出现橘皮状，坑状部位就是脂肪细胞死亡导致的。不信您可以做一个检查，看看白介素1和白介素6是不是升高了，最后表现就是糖耐量异常，糖尿病、高脂血症、动脉硬化。

放弃那些酸碱体质、饿死癌细胞等奇奇怪怪的想法和念头吧。人体的PH值是不会有什么变化的，正常的血液PH值都是7.35到7.45。 值如果小于7就会死。但是，体检里可没有这一项检查，因为查了也是白查，只要活着，PH值都是7.35到7.45这么高。在中国癌症患者20%到30%是被饿死的，好多人都谣传癌症细胞是可以饿死的，结果癌细胞没有被饿死，人先被饿死了。

早发现、早治疗。大家都公认美国在癌症治疗是全世界最强的，但是大家知道吗，美国癌症筛查也是最强的，早发现才能早治疗，生存率才高。如果仔细看看美国五年癌症生存率，大家可以看到零期、一期、二期的癌症存活率是非常高的，即使到三期也是很不错的。但是到了四期，他们就和我们一样了。也就是说，提早发现才有更多的手段和方法，越晚发现，神仙也没有办法。

最后，和大家再唠叨几句，癌症也是看人下菜碟的，有以下习惯的人要注意下了：吸烟、嗜酒、缺乏运动、不良饮食习惯、缺乏膳食纤维、慢性炎症、感染、免疫缺陷、电离辐射、环境污染等等，越是有以上这些习惯和靠近这些危害的人，癌症越容易找上门。

咸鱼，吃点不会死人，隔夜菜吃几次也不会有事，但是上面提到的才是最危险的。总之二十年后见分晓！