重庆卤菜组方不变，为何味道天差地别？

同样的卤水配方，不同的厨师卤制的味道不同是肯定的。原因多种：有对食材原料的初加工处理不同造成的。卤制火候的控制造成的。有卤制顺序造成的，有对卤水保养造成的。

卤水分四层。夏季每天烧开2次，其他季节烧1次，每天干完活要净卤。首先是捞出香料和残渣，再沉淀，打去浮油，烧95度打净浮沫，在加10%的凉水再烧开在打浮沫。最后将打干净的卤水上层摇出来换桶，下层沉淀物去掉不用。另外卤水讲究一纸油，就是卤水上漂一层宣纸后的油，即防止卤水氧化，有不影响卤水散热。后来穿来穿去穿成一指油。制作卤水不是说一包卤料，一剂配方就可以做好的，这里面还需要后期的调试！

卤水是越用越久~~越久才会越香，只有这样才能卤出好的味道，每个好吃的卤菜都是需要长期的养汤和维护，不是说单单你用和人家一样的药材就能做出同样的味道，包括后期食材的加工，如果做法不一样，味道也不会一样的！

不要说相同的卤水配方，就拿炒菜来说，两个人用相同的食材，相同的调味品，做出来的菜都是两个味道，这里面还有火候，手法等等....都是不一样的！不管是做什么卤菜，只有两个方法，最简单就是手把手的模仿，要不就是自己要有自己的风格，结果都是一样，只要做出来的味道好，能够得到食客们的认可，这样才算成功！

还要就是很多人问说卤水要放多少调味品，这个你问说都不会跟你说的，因为这个是要根据自己的经验来觉得的，汤少就少调料，食材多就多调料。很简单的道理，还有这个卤水如果汤少了。最好是加骨头高汤，这样才能保证卤菜随时都有肉香味！

卤水会越用越久，汤也会越来越浓，您就要洗卤水，所以即使配方一样，也不一定是一样的味道！需要后期的调养！