为什么自助餐那么便宜？

姑父是一家自助餐厅老板，每年纯收入200万，他告诉我： 就算拉来一头老虎，光吃肉也是吃不回本的，这个行业有很深的门道。

说起自助餐，大家第一印象就是便宜，每个人只需要几十块钱，光是里面的菜的种类就在几十样，上百样有水果，有饮料 。

首先任何一家自助餐厅的老板都不是慈善家，他们开店主要就是为了赚钱，如果不赚钱，谁会投资几百万开一家自助餐厅呢？

我的姑父就在市区开了一家规模300平方的自助餐厅，光是一年的纯利润就在200万左右，开的是保时捷卡宴。

在一次聊天的过程中，才明白了这个行业的门道。

大家应该都知道，当我们去吃自助餐的时候，一般都是在二楼，三楼，四楼，五楼等等基本上很少在一楼。

而商铺的价格肯定是一楼的最贵，越高越便宜，而我的姑父，他的自助餐厅就在四楼，每月的房租也是特别的便宜，要比一楼便宜个很多。

我所在的位置是一个三线城市，姑父，300平方的自助餐厅，每月的房租费用就在4万左右。

其次就是水电的费用，水电的费用比较好一些，商业用电也在一块一左右，一个月水电的费用大概就是在6000块钱。

人工成本的费用要比饭店的成本费用稍微低一些 。

我发小开了一家，酒店他们家的大厨每月就在两万块钱，还要配上一个副厨付出的价格，也在一万加上收银员招待员，服务员以及后厨的配菜员等等，光是一个月的工人工资就高达七万左右。

自助餐厅的规模和酒店的规模有很大的区别，在员工方面要节省很多，姑父，300平方的自助餐厅一共有五名的配菜员，五名服务员，一名在门口招待的员工。

收银员一个，而且他们的价格基本上都是在3500左右，有的自助餐厅有熟菜，要招聘1到2名厨师，每月的价格也在8000块钱。

就这样，光一个月的人工成本也只有4万块钱左右。

自助餐厅的员工成本的工资特别低，而且在三线城市，人均收入基本上都是两三千左右。

每天的工作也十分的简单，不需要特别的指导，无论是上了年龄的阿姨还是打工的学生，都可以去做。

①、海鲜：

不仅有烤肉，而且还有蔬菜，还有海鲜，海鲜里面有皮皮虾，螃蟹，扇贝，大虾，花甲等等。

看到这些不少人都觉得哇，这些海鲜肯定都不便宜，光是龙虾就在二三十一斤。

其实并不是，姑父说他们家的这些海鲜都是特别特别的便宜。

基本上都是冷冻产品，需要到他们指定合作的海鲜批发市场，去大量的批发。

而批发的皮皮虾，梭子蟹，花甲等这些海鲜，你以为是新鲜活物吗？

其实都是捕捞上来一些死虾死蟹，然后再经过处理放冰箱冷冻，这些海鲜都是按斤称每斤的价格，也就在3块～5块左右。

特别特别的便宜，有些在沿海地区的自助餐厅，他们拿了海鲜的价格还更便宜。

平时我们去自助餐厅吃一些皮皮虾，都发现基本上是一些死的皮皮虾，煮熟之后，盒子里面基本上没有什么肉。

这些都是冷冻时间比较久，就算你吃三斤成本也只不过是几块钱左右。

②、水果：

这些水果基本上都是市场上比较便宜的一些水果，香蕉，火龙果，哈密瓜枣子等等。

这些水果去市场上买确实不便宜，但是去自助餐厅吃饭，有谁去吃水果呢？只不过是吃饱以后才会吃上一两个水果而已，吃饱以后，他们吃水果也吃不了太多，自然也不用怕亏本。

③、烤肉类：

像一些牛肉卷，羊肉卷，乌鸡肉，培根等等，这些烤肉你看起来感觉到特别的昂贵，现在的牛肉也在三四十元一斤，羊肉也是三四十元一斤。

在自助餐厅却无限续量，其实你想多了，这些所谓的羊肉，牛肉，基本上都不是真正的牛肉羊肉 ，而是混合肉。

就是将鸭肉，鸡肉，猪肉混合在一起，再加上一种香精，这种香精让你吃起来有一种羊肉的味道，有一种牛肉的味道，给人一种错觉，这就是牛肉卷，羊肉卷。

这种肉类不宜多吃，有一些价格比较便宜的自助餐厅，他们的这些烤肉都是指定的黑作坊进货来的肉，价格十分十分的便宜，便宜到你不敢想象，你也不敢吃。

那么价格便宜，用的肯定不是鸭肉鸡肉混合肉，而是一些无法食用的肉，就像以前包包子用的猪下水淋巴结一样，你还敢吃吗？

④、蔬菜：

我个人觉得自助餐最好的东西就是水果跟蔬菜，在自助餐厅，他的蔬菜确实是不错，也比较新鲜，种类也比较多，吃起来也比较舒服。

但是很多人去自助餐厅，首先抱着就是吃回本，就是去吃肉，所以在蔬菜方面他们不用担心被吃的太多，而且这些蔬菜都是在农村的农户进购的，价格肯定要比市场上便宜。

⑤、饮料酒类：

像什么鸡尾酒，红酒，还有所谓的茅台，还有一些饮料等等。

现在有些人觉得鸡尾酒最起码十几块钱一瓶，红酒最起码上百元一瓶，还有其他的酒更不用说。

姑父说这些酒你表面看上很值钱，其实背地里酒瓶子都比里面的酒值钱。

这些自助餐厅所谓的红酒，都是一些葡萄汁，对一下酒精而已，每瓶的价格进购价也只有几块钱。

那些鸡尾酒基本上都是你没有听过的牌子，价格也十分的便宜，至于一些饮料就是白开水或者是直接用自来水勾对一下水果饮料的粉，就这样变成了果汁。

什么酸奶成罐的饮料，这些都是没有听过的牌子，喝起来也是十分的怪怪的。

大家有没有这种感觉？无论自己多饿，一旦去了自助餐厅，还没吃上一会儿就感觉肚子特别胀，这种不是吃饱的感觉，是一种形容不出来的感觉。

姑父说有些自助餐厅确实是在食物上喷了一些不知名的液体，这种液体沾在食物上，一旦我们吃进肚子里，就能制造成一种易饱的假象，其实你没有吃多少，就是感觉很饱。

而我姑父的店里没有使用这方面的东西，他之所以很多人吃一会儿就饱了，就是摆盘的原因。

在自助餐厅食物的种类非常多，一走进店里特别容易，见的就是那些比较容易吃饱的食物像什么蛋炒饭，意大利炒面，饺子，馒头以及披萨，汉堡包，蛋糕等等都会放到很显眼的位置。

比较辣的，比较咸的也是一样，因为当我们吃完这些辣的咸的都会喝饮料，喝着喝着自然也就饱了，也吃不了多少东西。

在自助餐厅摆盘是绝对绝对有一定的技巧。

真正比较好一点的食物都是有一些员工在自助餐厅里面现烤，而且都是限量，像一些烤羊肉串，牛排，每人只能拿三串，或者是直接拿一个烤牛排，需要静静的等待。

而那些员工烤的又是十分的慢，不少人都等不及，跑去吃食它的食物，所以变相的也是为老板省了一笔钱。

这就是为什么自助餐这么便宜的原因主要就是他们的食材成本，人工都是非常的便宜，而且还有一定的技巧。

就算来两头老虎来光吃肉也无法吃回本，你以为这些肉海鲜都是非常值钱吗？其实并不是。

都是一些混合肉冷冻制品，好一点的食物还需要排队，还要搞限量。

所以各位朋友不要觉得自己两天不吃去吃一下自助餐，绝对能够吃回本，这是绝对不可能的，在吃自助餐的时候，千万要注意，不要吃一些冷冻的食品，或是一些烤肉肉，尽量要少吃一点自助餐，因为有些肉是添加了肉的味道粉吃多了，对身体也有一定的影响。

腌制的肉不建议多吃，碳酸饮料也不禁多喝，还有一些面包蛋糕等等，吃完之后就已经饱了，自然也就吃不了多少。

所以这个行业的水非常深，有些东西确实不便多说，但是现在部分自助餐厅确实不错，各位朋友，在吃自助餐的时候也一定要注意下身体，不能暴饮暴食，吃的开心就好。

对此，您有什么办法能够将自助餐吃回本呢？

为什么自助餐那么便宜？

我曾在自助餐厅工作过，有80张台的规模。老板告诉我：“我们店68一位，别说是人，就算拉一条狗狗来吃，只吃肉也吃不回本”。

当时，我是那家店的厨师，每天采购来货都需要经过我签收，包括海鲜、肉类、素菜、水果、干货等。知道了其中的一些内幕，也明白了自助餐便宜是有道理的，但便宜归便宜，只要经营的当，还是有得赚的。

其实，餐饮行业最大的开支不是食材单项成本，还有店铺的租金和人工费用，以及水电煤气、耗损等。

因此，自助餐的选址很关键，我见过有一家开在工业区里，周围有几个工地，店铺租金是相对便宜些。

有时遇到那种三四个人，能喝四五十瓶啤酒（这家自助餐厅酒水免费，且用餐不限时），或者全部只吃虾蟹，确实是没赚。不过，这种情况不多，一个星期遇到个三四次。但是两个月后，那家自助餐厅倒闭了。

所以自助餐厅一般是开在写字楼、高校较多的地方。而且大多数不会选择商业圈沿街的一楼，因为租金太高了，往往是开在2楼以上，能节省一笔租金。

自助餐厅比普通的中餐厅所需的人工费用低，在广东这边，我一共工作过十几家中餐厅，知道大概的人工费用。

除了星级酒店和私房菜之外，普通餐厅里的总厨一个的工资大概在1万到1.5万左右，炒菜的厨师（在业内叫做“炉头”，基本上都有编号，号码越靠前月薪越高），比如“头锅”的月薪一般九千块，“二锅”月薪8千，尾锅五六千块。

配菜（砧板）也有编号，月薪4~9千不等，“打荷”和“水台”月薪3千多，“上什”的月薪4~7千不等，“烧腊”师傅月薪七八千，洗菜洗碗阿姨工资3千左右。

以上是一个普通中型厨房里的所需的人员和月薪，接下说下楼面的工资。店长的工资7千以上，部长四五千，收银员3千，若干服务员。

一个中餐厅月营业额100万，人工成本大概是16万块，占营业额16%左右是比较普遍的。

而自助餐厅，人本成本可降低不少，首先没有那么多种“职位”，其次对厨师技术要求相对低，再者是客人对服务要求也相对低。

我当时工作的那家自助火锅店，一共有11个人，1个总厨，1个“炉头”，3名配菜，1个洗碗工，1个经理，3个服务员，1收银员。

生意好的时候能满场，甚至节假日还能翻台，说实在的，由于人员比较少，工作量很大，员工经常忙到没时间吃饭。一个月下来营业额50多万，人工成本是6万块左右，占营业额的11%。

提问者说的38一位的烤肉自助，68一位的海鲜自助，这类几十块钱的廉价自助餐，不能说全部，只能说大部分的肉类、海鲜是冻货。毕竟自助餐开门做生意，是为了赚钱，不是做慈善家，如果全部是新鲜的，还卖这么便宜赚不了！

新鲜的牛肉，一斤就要60多块钱，鲜羊肉也要五十几。普通人一餐食量在1斤左右（不算酒水），假设全吃牛羊肉，或者皮皮虾、蟹类，光吃一斤净重的情况下，自助餐厅必然是亏了。但哪有亏本的买卖呢，所以得降低食材的成本。

1、肉类。鸡翅、小鸡腿、鸡胸肉等冻品，拿货价很便宜。

比如鸡胸肉在冻货市场，一斤也就5块钱左右；

一箱羊肉串里面有300串，价格在250块钱左右，平均一串1.2元。

可能有的人想说，吃羊肉串能回本，据我所知有很多自助餐厅的羊肉串是限量供应的。

其中有的冻货是从国外进口的，尤其是在南美洲那边，鸡爪、鸭脚、牧畜内脏等鲜有人吃，价格必然就低。

一般大厂的冻货，除了肉质口感差些，本身质量没有问题，只要包装上有QS标志，都是过检产品，能放心吃的。

但是考虑到中间商冷库里，存放着一大堆，有些完全不知道是什么时候进的货，存放了多长时间？

其次，一般自助餐厅不是每天都采购冻货，而是一次性拉回了很多。上菜给客人吃之前，必须得先解冻，有时用不完再放回冷藏，这会的肉难免就存在一些问题了。

这类真肉冻货还算好的，有的店家为了提高利润，用的牛羊肉是“混合肉”。比如说牛排，38一位就想吃到货真价实的牛排，恐怕想多了。

这种牛排用到原料是鸭胸肉为主，加入了香辛料，淀粉、色素等制作而成的，完全没有一点牛肉的成分。从外观上看，挺像牛排的，不过好歹鸭胸肉也是真肉，鸭胸肉比例超过70%，剩下的是淀粉、调料等。就怕那种更次的，有些鸭胸肉只有50%，和30%而已。

羊肉串也能用鸭胸肉“代替”，鸭肉加羊脂肪，加淀粉、香料等制作而成，不仔细吃还真辨别不出真假。

2、肉丸之类的也便宜，不过别想着是纯肉制作的。

比如说海鲜丸子（包括蟹柳、鱼丸、鱼饼、鱼卷等），原料上大致一样，无非就是用鱼糜，什么是鱼糜？简单的说就是鱼虾杂鱼边角料搅烂成糜，然后加以玉米淀粉、 大豆蛋白，弹力素等做的。

还有更次的海鲜丸子，不用鱼糜，只要淀粉、大豆蛋白、肉味香精、复合磷酸盐、卡拉胶等十来种食品添加剂就能做成。这种可谓是真正的高利润，而且口感更佳Q强爽滑，味道香浓。

水分更大的是牛肉丸，真正的牛肉丸可不便宜，一斤普遍不少60块，像那种廉价的自助火锅里的牛肉丸，试想是真的吗？那些都是由鸡鸭肉，或猪肉糜为原料，加香精，淀粉、焦糖色、牛肉味“骨髓浸膏”等食品添加剂做的。

3、海鲜。那吃海鲜总可以吧？

只要是肉眼可见鲜活的海鲜，当然是没有问题的，可要知道“一分钱一分货”，廉价型自助餐，不敢保证全是鲜活的。

我当时工作的那家店，由于锅底要额外加收25块钱，酒水也是要收费的，所以利润尚可观。海鲜品种虽然不多，好在大部分是新鲜的，蛏子、花甲、虾蟹（个头偏小），水龙鱼、黄腊丁、小黄鱼、鲳鱼都是从海鲜农贸市场采购的，品相都不错，鱼鳅端上桌还能蹦起来。

有段时间花甲涨价很快，一斤升到二十几块钱，根本赚不少，于是买了冻货，一斤6块钱。还有像冷冻八爪鱼，20斤才4百块钱左右，冻花螺一斤9块钱，冷冻梭子蟹一斤不到十块钱。

4、饮品。可乐、雪碧、芬达等，很多是有糖精勾兑的，尤其是酸梅汤，当时用的是酸梅膏，兑25倍的冰水制作而成。如果是罐装的，拿货价确实不低。

1、一般自助餐厅都会把“饱腹产品”摆放在显眼的位置，这里指的是糕点、甜点、寿司、油炸等高能量的食品。通过视觉上的丰盛感和美感，先饱消费者的眼福，再饱消费者口福。

这类食品的饱腹感很强，但不值几个钱，一旦客人稍微吃一些，尤其是蛋挞等糕点，吃几个就容易口干，无意中多喝了饮料，那么高价的食品就吃不了多少了。

2、水果也是“饱腹产品”，香蕉和柚子实惠，饱腹感强，吃西瓜，水分大，一会别的吃不下。

3、据我所知现在大部分自助餐厅用餐时间规定为120分钟，而价格、新鲜、稀有的食物，一般都要排队且限量，有时就连生蚝都排队，还每人3个限量。

所以，有部分人嫌麻烦浪费时间，就会选择“常规产品”，比如毛肚一类的食物，这种不值几个钱，但往往是利润很高的产品！

一个自助餐厅的利润能做到40%以上，店内的产品结构，一般“高价格感产品”占比是在20%左，“常规产品”和“饱腹产品”各占40%。

4、有些自助餐厅，进场时会发一张劵，凭劵领取某样食品，且规定每人领取一份。很多人不知情，以为是特别的食物，必须得尝尝，都排队去等。最后，发现这食物没啥特点，口感味道一般，吃了有饱腹感，才恍然大悟这是店家精心设计。

5、加菜有门道。客人去自助餐厅，夹菜时通常会选择价格的食物，如果是夹菜盘子过大，很多是比较懒惰的，就尽量把盘子夹满一点，省的要再跑一趟。这种无意识的行为，最后会造成很多人起初是打算吃8分饱，既然都夹了，为了不被扣浪费的钱，就吃十二分饱。

所以，你有没发现现在自助餐厅的夹菜盘都不大，就是为了客人勤拿少夹，不会造成浪费。

以上，就是我认为自助餐便宜的主要原因，如有不对或遗漏之处，欢迎评论留言。

另外，自助餐厅最怕的不是“大胃王”，毕竟不是每个人都吃得多，也是天天能遇到的。客人的基数越大，稀释掉吃货之后就能达到平衡，也赚到越多。很多自助餐厅倒闭，往往不是被吃倒闭，而是经营策划不当，以及没人去吃等因素而关门的。

任何事物都有两面性，不能一杆打翻所有人，也有高质量高价值的自助餐，相对而言价格不会那么低。

私塾师兄（完）

为什么自助餐那么便宜？

我09年在自助餐厅打过工，见识到里面的黑幕后，基本再也没去吃过自助餐，我老婆不信我说的，非要带着女儿去吃，为此我们还吵过好多次，我宁可在家吃，难得有几次也是去贵一点的自助餐厅。

自助餐便宜有便宜的道理，老板毕竟是以赚钱为目的的商人，又不是慈善家，哪有这么多“福利”呢？

下面简单聊一聊我对“自助餐为什么这么便宜”的看法。

自助餐厅的主要成本有场地租金、人工、食材等等，通常自助餐厅面积较大，如果选在沿街一楼，租金高到令人发指，所以基本自助餐厅的选址都在二楼、三楼等地带，如此可以大幅度降低租金成本。

其次人工成本也是重中之重，通常我们这边一个餐厅大厨每月1万，副厨每月7000，再加上1个收银员，1个招待员，若干服务员，估算每月人工成本就要高达6万左右。

自助餐厅的人员配置十分简单，可以省去大厨副厨的钱，基本上只需要3~4名配菜员、3~4名服务员、1名招待员、1名收银员，配菜员按照5000/月来算，其余按照3500/月来算，预估自助餐厅人工成本在4万左右。

不用怀疑员工的工资为什么这么低，因为自助餐厅的员工不需要有像海底捞一样的服务，只需要做些简单的工作即可，有的老板甚至还招一些临时工、暑期工，比如我那会就是以临时工的身份去打工，每天100，包吃，薪资一周一结，出现投诉、工作失误就扣钱。

很多朋友去自助餐厅就给自己定下了“吃回本”的目标，但从我之前的打工经历来讲，吃回本的消费者只占10%，一方面是大家食量有限，另一方面是自助餐厅的食材成本真的很低。

海鲜：自助餐厅一般都是加盟形式，总店会去场地直接批发，然后统一配送，加盟店同样能享受“低价”的优惠，比如梭子蟹一般尺寸的要30元/斤，但总店去产地大量批发，也就3~6块钱/斤，有可能还是病蟹或者刚死不久的。

再比如生蚝，产地真的很便宜，自助餐厅就算拿货，也不会拿个头大的，基本都是中小型，压根就没几个钱，至于其他的海产品都是如此。

肉类：很多朋友特别喜欢吃牛肉、羊肉，觉得吃一斤就不虚此行了，我们这边生牛肉40/斤，炖煮后还会缩水，所以自助餐厅不太可能真的摆出大量的牛肉羊肉，很多都是用鸭肉鸡肉混合在一起，再用特制香精模仿牛羊肉的味道，比如羊膻粉。

而且这些肉的质量也不如我们菜场买的这么好，因为养殖场有一种名叫“自助餐专供肉”，如果遇到更加黑心的老板，里面还会添加一些更垃圾的肉，其他的脑补一下吧。

蔬菜：蔬菜的质量其实还行，没什么大问题，餐厅跟农户直接采购，价格也是相当低的。

饮品：很多朋友觉得喝几杯“鲜榨果汁”，也能回不少本，其实这些所谓的果汁基本都是果粉兑的，为了增加口感，还会添加一些粘稠剂，试图达到“以假乱真”的地步。

通常炒面、炒饭、蒸饺、披萨等都会放在显眼位置，旁边还会放上精美的蛋糕甜点，这些都是易饱食物。

其次，各种冷盘、腌制好的肉类中或多或少会加一些能让人口渴的东西，特别是比较辣的冷盘，很多人吃了几口就狂喝饮料，又或者是烤酱肉时，你会发现怎么吃着有点口渴了……

不少“贴心”的商家还会在你付完钱，刚坐下时给你发一张“啤酒券”，目的就是为了帮你早点“吃饱”。

真正有价值的食物，基本都是员工“现烤限量”的，比如某某烤鱼、烤羊肉等等，这些单个分量较少，最重要的是，这些都要排队！

很多朋友一看到排队就头疼，于是跑去吃其他食物，老板无形中又省下了一笔钱。

海鲜：冷冻的海鲜尽量少吃，特别是放在冰上的冷冻熟海鲜，吃多了对肠胃有影响，有选择的话尽量多吃一些相对新鲜的海鲜，比如有专门厨师料理，需要排队的那种。

肉类：肉卷及腌制的肉类不建议多吃，一方面是合成肉居多，谁都不知道里面是什么肉，另一方面腌制肉类口感较咸，过一会就需要大量喝饮料，容易吃撑，可以多吃些现场做的牛羊肉，肉的品质相对较好。

甜品：日常烘焙店，一小块蛋糕都要十几、二十几块钱，但自助餐中的甜品的含油量、含糖量非常高，如果要吃，可以在最后收尾时吃一点，但我个人不建议多吃。

酒水饮料：自助餐厅最喜欢消费者狂喝饮品，因为真的没几个钱，但自助餐厅中的饮品甜腻程度比普通的要高出许多，所以适当喝一些即可，如果实在口渴，可以吃一些富含水分的水果或者倒杯白开水。

自助餐的内幕非常多，更加细节的不方便透露，各位可以自行查阅，总之内部员工都不吃这些，有时候宁可吃几个烧麦、小笼包、炒饭等等，水基本都是以白开水为主。

难得吃些自助餐没什么问题，但最好也要注意身体健康，特别是孩童，能在家吃就在家吃，外面的餐饮真的不干净，只是你没看见罢了。

——END——

你还知道哪些餐饮内幕，欢迎在评论区留言探讨。

为什么自助餐那么便宜？

我小姨开了四年烤涮自助餐厅，不仅买了两处楼房，换了大奔，就连存款也成了七位数，小姨告诉我自助餐是吃不回本的，这里面有着很深的门道。

小姨没上过大学，高中毕业后就一直在外打工，后来在家里的介绍下就成婚了，刚开始小姨家的经济很拮据，直到和小姨夫一起开了自助餐厅后，生活条件顿时焕然一新；

从家庭妇女瞬间变成了大老板，赚得盆满钵满，如今小姨已经不做自助了，称这钱挣得有点“昧良心”，我一直不明白小姨说这话是什么意思，直到从小姨那了解自助的秘密后，我才恍然大悟，顿时有再也不吃自助的想法。

其实大家很疑惑的是大街上19元的自助水饺，39元的自助大骨头，69元的烤涮自助，这么便宜的价格商家还能赚钱吗？

事实上买的永远没有卖的精，商家既然开自助就是要赚钱的，你以为自己可以吃回本，其实你真的错了，这里的其实有很多鲜为人知的秘密，那么为什么自助餐那么便宜呢？

想要开一个自助餐厅，必须要控制好成本，食材和人工是一方面，选址也是非常重要的；

自助餐厅一定要开在商业街或者人流量多的地方，虽然租金较贵，但是人流量决定生意的火爆程度，如果店开在一个人烟稀少的地方，那肯定会“赔掉脑袋”；

其二自助餐厅一般不会开在临街或者一楼，大多数都开在二楼或者更高的楼层，这样会大大减少一部分租金，商家宁愿把花费放在推广上，也不愿意把资金投在高昂的房租上；

自助餐厅和传统的餐厅有很大的不同，传统的餐厅需要主厨，二厨，打荷，配菜，服务员，收银员等，主厨的工资在10000-20000元，二厨也得7000元左右，一般大点的餐厅每月的人工成本都得10万以上，

而自助餐厅的人员配置很简单，烤涮的东西都是现成的，一般情况多配几个传菜员就够了，按照传菜员3500元一个月的工资，十个也就是35000元，加上面点师和可以做菜烧烤的厨师顶多6万块，

而这里做菜的师傅不需要专业的，基本上“二厨”就可以搞定了，这样人工成本会省很多，我们看似自助餐厅的人工很多，其实比同规模的餐厅人工要少得多，加上顾客都是自己烤涮，也不用和员工面对面接触，所以也就节约了成本。

网上之前一直流传着“这有个不怕死的商家，给他上一课”，的段子，表面上看起来有些人吃自助能回本，但是绝大多数人都不可能吃回本；

就拿39元的自助大骨头来说几个人吃了好几盆，想吃多少吃多少，很多人觉得很划算，但是由于大骨头都是冷冻的，进货渠道不同也就压低了食材的价钱，其实进来的大骨头也就几块钱一斤；

而烤涮自助中的食材成本也很低，任何一家自助餐厅都有自己的供应商，他们可以直接从厂家拿货，价格比市场价低得多，很多顾客想吃回本是不可能的；

自助餐的食材大体上分为热菜，凉菜，甜点，海鲜，肉类，蔬菜，水果等，酒水一般有红酒，白酒，啤酒，饮料等；

1.肉类：在自助餐厅里绝对不可能吃到新鲜肉类的，所有的肉类都是冷冻品，而一般人吃自助必吃的就是牛羊肉了，但是羊肉卷都卖到40多一斤了，怎么可能出现在餐桌上呢？

所以自助餐厅不可能有纯正的牛羊肉，基本都是一些下脚料搭配鸭肉一起加工的，再放上香精混合，你想吃什么肉都能给你调出来；

而烤肉也是一样，比如乌鸡肉，五花肉，牛排等基本都是这样操作而来的，要想吃纯正的肉就不要来自助餐厅；

2.蔬菜类：这个其实没有什么问题，基本上都是真的，像生菜，茼蒿，油麦菜等易坏的菜放在保鲜库也能保存很长时间，而土豆，金针菇，莲藕，萝卜等食品可以保存很久，大量的进菜会比零售便宜很多，所以也就省去了消耗的成本；

3.水果类：在自助餐厅我们可以看到琳琅满目的水果，像香蕉，苹果，哈密瓜，西瓜，橘子都是常见的水果，顾客吃了之后会有饱腹感，以至于吃别的东西就少了；

4.酒水：葡萄酒，红酒基本都是劣质品，饮料也都是勾兑而成的，啤酒有的是和厂家合作有的是快要到期的酒水，所以进价上就很低廉，千万不要被“华丽的包装”蒙蔽了双眼；

5.海鲜类：喜欢吃海鲜的人都知道活的海鲜才叫海鲜，而死的基本上只能称作是冻品，比如波龙的价格在80-120元/斤，而冷冻的波龙在几十块一只，像鱿鱼，蛏子，花蛤，生蚝的进价都很便宜，自助餐店只要量足就可以，死的活的和他们没关系；

自助餐要想赚钱，学会经营也是很重要的，小姨这么开了这么多年的自助餐，早已经掌握了顾客的心理；

1.限制就餐时间

绝大多数的自助餐都是限时两个小时，这目的其实很简单就是督促顾客赶紧吃完，既保证食材可以持续供应又可以提高翻台率；

而顾客一般吃饭时间也就一个小时左右，期间包括拿食材，和朋友聊天等，其实吃不了多少；但是如果不限制时间，不排除有人能吃能喝，在这吃一天都行，那样自助餐老板岂不是血赔了；

2.限量、排队取餐

自助餐有很多限定的特色的美食，这会让很多消费者不由自主地去排队取餐，比如烤鸭和鸭饼每人只能限领一次，羊肉串，烤腰子也都是限量的，一般像这种限定的食物都是供不应求的，如果你想吃就得排队，商家也是利用了这种套路减少了消费者的用餐时间；

3.用小盘子装餐

在自助餐厅我们可以看到基本上都是用小盘子装东西的，但每个盘子装的东西是很少的，这样会给顾客一种错觉，比如你吃了十盘肉会以为自己吃了很多，其实并没有多少；

而另一方面是保证不铺张浪费，桌子旁边一般都会有为了避免浪费，超过多少克多付一个人餐费的标语，本来就是来吃自助餐的，谁也不愿意多出一份餐费，所以也就限制了拿餐的速度和数量，从而减少了成本；

而对于商家来说用小盘子可以提高盘子使用率，在收盘的时候会刻意提醒顾客用餐时间和数量，这也是一种套路；

4.自助餐摆盘的奥秘

一般自助餐厅都会把好看的甜点，披萨，寿司和炒饭等面点放在显眼的位置，很多顾客看到都想一饱口福，但是这些都是高热量，有饱腹感的东西，吃多了之后会口渴，几杯饮料下肚基本就半饱了，实打实中了老板的“套路”；

而热菜凉拼也是一样，这些本来就是今天做的，为了保存时间更长，大多数的食物都很咸，所以吃了之后你就得大量地喝水，所以也就限制了你吃其他食物的进度；

1.最好别吃“牛羊肉卷”，牛羊肉卷大多数都不是真肉，有很多是鸭肉和混合肉边角料组成的，上次我在自助餐吃羊肉卷，煮着煮着羊肉都化了，吓得我都对羊肉有阴影了，吃了之后，肚子疼了好几天；

2.蔬菜，水果，麻辣烫类的丸子，面点是真的，其他的不一定，对于淀粉类的要少吃，容易产生饱腹感；

3.尽量少吃海鲜，大多数在69元自助的海鲜都不新鲜，吃了很可能会坏肚子，当然一些（298元，498元的高端自助餐厅除外）

4.饮料要少喝，一般的饮料都是用香精色素勾兑的，喝多了对身体没有好处，而碳酸饮料更不能喝了，喝多了会很撑，意味着此次的自助餐之旅提前结束了；

自助餐从食材，人工，店面到“套路”都大大节省了资金，所以自助餐才会这么便宜，就拿69元的自助餐来说，如果投资在100万以上，那么每年的净利润也会在100万以上，这靠的就是降低成本，薄利多销；

我小姨现在已经彻底不干自助了，她称自助餐的有些食材都是来历不明的，自己开了这么多年店也从来没吃过自助，虽然挣钱了但是感觉是“昧着良心”的；

所以，我建议既然选择吃自助餐就不要抱着吃回本的想法，多品尝一些食材就好，吃自助是一种情怀，不要总想着多吃点给老板上一课，吃的太多只能是自己难受，对老板并没有影响，在正常的饮食下少吃涮肉，少喝劣质酒水才是硬道理；

你对自助餐有怎样的看法呢？欢迎留言讨论。

为什么自助餐那么便宜？

朋友开自助餐厅，5年挣了3套房，奉劝家长们别带孩子吃68元一位的自助餐了，里面存在3大套路，吃不回成本只是小事，关键是牛羊肉非常不健康，等到吃坏肚子，后悔就来不及了！

朋友是从68元一位的自助餐开始做的，后面挣钱了才慢慢提升品质，现已经是298元一位了。

他说自助餐想要挣钱，定价多少都无所谓，只要满足3大条件，做好3大套路，即使是38元一位的自助餐厅，都能够年入百万元。

听完他说的话，我深受启发，曾一度想让我堂弟也开一家自助餐厅，可是回头一些，这些对于自助餐老板来说是挣钱了，但是对于消费者来说就是套路了！

接下来我将详细介绍自助餐便宜的秘密，以及自助餐存在的套路，希望给读者带来有价值的信息。

餐饮行业的主要成本有房租、人工和食材，选择一个好的位置太重要了，有源源不断的客源，增加翻台率，这样才能实现盈利。

对于自助餐厅来说，位置并不是最重要的，选择客源才是最重要的！

我朋友开第一家自助餐厅的时候，由于缺乏经验，只知道贪图人流量多，却忽视了客源属性的重要性。

他把自助餐厅开在了物流园附近，定价68元一位，新店开业期间，就餐不限时。

刚开业时，每天都有成群结队的工人来聚餐，这些工人每天工作量非常大，吃得比一般人都要多。

开始时，朋友就被工人的饭量惊到了，好在吃得再多，成本还是能够控制住的，但是很快就发现了新的问题。

这些人能吃只是一方面，关键还能喝酒，啤酒不要钱，就使劲喝瓶酒，边吃边喝边聊天，说话越大声，喝酒越厉害。

从晚上7点吃喝到晚上11点，要是餐厅不下班，他们还能继续吃喝。

如果自助餐不限时，就算不赔钱，肯定也赚不了钱，之后朋友在正式营业期间规定用餐限2小时以内。

限时规定出来以后，这些工人吃过几次就不愿意来聚餐了，他们认为68元一位，只能吃2个小时，这样就不划算了，还不如在外面的大排档吃。

就这样，朋友的自助餐厅陷入了死循环，限时用餐没有客人来吃饭，不限时用餐就无法挣钱，第一家自助餐就这样失败倒闭了。

朋友后来总结了一下，他认为自助餐限时没有错，错的是客源，这些工人本来就比较能吃，限时用餐他们就吃不饱了。

如果是一群上班族或者在校的学生，他们胃口比较小，基本上连续吃一个小时就饱了，这样限时2个小时就没有人会抱怨了。

因此，他的第二家自助餐厅开在了大学城附近，店铺位置选择了在2楼，房租相对比较便宜。

自助餐不用租底层昂贵的门面，只需要在客人能够找到即可。

朋友把省下来的房租钱重点放在发广告传单上，每到周五、周六晚上，自助餐厅基本上都是爆满，限时2小时也没有学生抱怨。

一共是50桌，几乎每桌都能翻台一次，每天的营业额在3万元左右。

朋友刚开始经营自助餐厅的时候，专门请了一位烤羊肉串的师傅和一位做甜点的师傅。

烤羊肉串的师傅每个月工资8000元，做甜点的师傅每个月工资12000元。

后来朋友发现，这2位师傅的工资太高了，但一时又离不开他们，正好自己兄弟的孩子和村子里的孩子辍学了，于是就带他们到店里当学徒工。

烤羊肉串比较好学，半年后村里的孩子就专门烤串了，每月工资3000元，包吃包住，烤羊肉师傅就被辞退了。

估计是甜点师傅懂得教会徒弟饿死师傅，一直教得比较慢，但还是一年后朋友自家兄弟的孩子也学会做糕点了，同样每月工资3000元，包吃包住，甜点师傅也被辞退了。

通过朋友的运作，从2位师傅一个月2万元的工资，直接变成了每月6000元工资。

为了让这种模式继续下去，朋友每年都会把村里辍学的孩子带到店里当学徒，村里人看见他挣钱了，也愿意让孩子过去学本事。

后来朋友继续从员工上节省开支，把年轻的服务员逐渐辞退了，专门从村子里找50岁左右的妇女当服务员。

原本这些年轻的服务员每月工资6000元，请了村里的阿姨们，每个月工资就直接降到了5000元。

这些阿姨们吃苦耐劳，从来都不主动休息，洗菜、洗碗、拖地，基本上什么事都做，从来也不抱怨。

而且很多都是夫妻一起，或者是母亲带着孩子，包吃包住，都是家门口的人，店里每天都其乐融融，氛围特别好。

虽然朋友这样的经营模式有很多弊端，注定无法成为连锁餐厅，但是成本支出非常低，就和很多兰州牛肉拉面一样，基本上都是一村子里的人。

自助餐厅对厨师和服务员的水平要求不高，只要能够吃苦耐劳就行了。

这样就可以在人工上节省成本支出，以此来增加利润率。

选择房租较低的位置，选择廉价的劳动力，这些只能稍微降低成本支出，真正实现盈利的是食材本身。

经常有人感到好奇，自助餐38元一位，68元一位，里面有很多牛羊肉，还有很多海鲜，如果一直吃牛羊肉和海鲜，肯定是要赔钱的，那么自助餐厅到底怎么实现盈利呢？

想要实现盈利很简单，首先必须尽可能降低食材成本，然后就是要有套路。

自助餐厅里最贵的就是牛羊肉了，如果是正宗的，肯定是限量供应了，每次需要排队。

如果羊肉串和牛排不是限量供应，而是让客户随便吃、随便拿的，那么问题就比较大了。

这些牛排只是从外观上看着像牛排，但是压根就没有一点牛肉的成分。

基本上都是以鸭胸肉为主，加入了香辛料，淀粉、色素等制作而成的，成本极低。

关键是这种假羊排还分三六九等，有的鸭肉比例超过70%，好歹是肉做的，而有的鸭肉都不舍得多放，基本上就是吃淀粉和添加剂了。

羊肉串也能用鸭胸肉“代替”，鸭肉加羊脂肪、淀粉、香料等制作而成，在烧烤时多放点孜然，基本上就很难吃出是假羊肉了。

因此，不建议家长们带着孩子去吃廉价自助餐，孩子们都还在长身体，不能吃这些没有营养的东西，而且还容易吃坏肚子。

现在很多菜市场有卖各种丸子，比如牛肉丸、虾丸、蟹棒、鱼丸，这些基本上都没有纯肉成分。

原材料基本上都是一致的，就和很多月饼一样，有各种口味的，但是基本上到嘴里都是一样的口感，原因就是用淀粉加添加剂制作的。

这些鱼丸、蟹棒，基本上都是用鱼糜制作而成的，鱼糜就是鱼虾杂鱼边角料搅烂成糜，然后加以玉米淀粉、 大豆蛋白，弹力素等做的。

还有一些鱼丸、蟹棒就更差了，连鱼糜都省了，直接用淀粉、大豆蛋白、肉味香精、复合磷酸盐、卡拉胶等十来种食品添加剂制作而成。

这种丸子才是最坑人的，成本极低，味道却非常好，很难让人发现丸子有问题。

所谓的牛肉丸就更不要信了，现在牛肉40块钱一斤，要是做成牛肉丸子，那么成本就更高了。

牛肉丸子和假牛排的做法是一样的，除了里面有的鸭肉以外，剩余的就都是淀粉和添加剂了。

因此，当我们去了廉价自助餐厅里，只要是肉类，我们能不吃就尽量不要吃，只有那些水果和各种面食才是真实的。

海鲜确实不能作假，但是我们在廉价的自助餐厅里就没有遇到过海鲜，要是有海鲜也是那种不新鲜的，个头比较小的。

关键是海鲜不能生吃，有些带有海鲜的自助餐，为了控制成本，基本上都要单独收锅底费，而且是那种小锅，每个人都要单独收费。

因此，想要吃带有海鲜的自助餐，要想吃痛快了，最好去200元以上的海鲜自助，这样至少能吃到新鲜的，个头大的海鲜。

自助餐厅里的酒水饮料是最不能碰的，首先可乐雪碧都是带汽的，容易喝饱了，然后酸梅汤、奶茶都是直接勾兑的，成本极低。

其次酒水白酒和啤酒了，我们可以发现廉价自助餐里的酒类是没有人敢喝的，大家都不傻，一共才38元或68元，怎么可能是纯粮酒呢？

我们去自助餐厅，会发现有很多色彩鲜艳的甜点、糕点、寿司、蛋挞等，这些都摆在显眼的位置，很多小女生就爱吃这些东西。

殊不知这些甜点都是高能量的食物，就算肚子再饿，只要稍微吃一点就会有饱腹感，再想要吃其它食物就没有胃口了。

进自助餐厅就找甜点吃的女生，是自助餐厅老板们最喜欢的客户群体，不仅吃得少，还尽吃便宜的。

这些甜点的成本非常低，基本上5块钱的成本就能让花68元的客户吃饱了，可以说利润非常高。

朋友家的自助餐有一个特色，专门请了一位北京烤鸭的师傅，在南方很少能够吃到这么地道的北京烤鸭。

很多吃自助餐的客户就是专门奔着北京烤鸭去的，可是这个烤鸭是限时限量提供的，需要现场烤鸭，然后再排队领取。

每次只能取几片烤鸭肉，大家吃得也比较满意，但是大家忽略了每次排队取烤鸭浪费掉的时间。

排队取烤鸭，每次浪费15分钟，一共才120分钟的用餐时间，这样就无形中浪费了大家的用餐时间。

同样的道理，烤羊肉串也需要排队领取，每次限时限量，也就是说，真正好吃的东西，基本上都难以获得，而且都是商家浪费大家时间的套路。

取餐盘的大小，简直就是把客户的心理研究透了的体现，盘子小，增加客户的取餐次数，浪费时间只是其一，最重要的是让客户觉得自己吃太多了。

每次取餐都要浪费盘子，桌子上放了一大堆取餐盘，服务员过来收盘子，看似很正常的事，关键是有些客人脸皮比较薄，认为自己太能吃了，就会下意识地少吃一点。

要是服务员多取几次盘子，然后眼睛再多看一眼客人，有些客人就会有心理负担，害怕服务员认为自己小家子气，就更不愿意多吃了。

而且桌子随处可见的吃不完罚款，拒绝浪费粮食等标语，很多面子薄的客人是放不开吃的，这样无形中又增加了自助餐厅的利润。

自助餐可以做到很便宜却不赔钱，主要就是在控制成本上做到了极致。

1、自助餐厅比其他餐饮行业房租便宜一些，对场地要求不高。

2、不需要专业的厨师，不需要年轻的服务员，可以节省一大笔开支。

3、食材比较便宜，酒水也比较廉价，在食材成本上支出较少。

4、利用套路让客人少吃一些，还有很多客人本身食量就不大，平摊下来很省钱。

这4点结合在一起就是自助餐很便宜，却不会赔本的秘密。

在我看来，永远都是一分价钱一分货，永远都是卖得比买得精，贪图便宜的心理不该有，不然最终都会上当受骗。

凡事都有两面性，如果家长们真的想要带孩子吃自助餐，那么最好去吃价格贵一些的自助餐，至少在食材上是比较健康的，吃起来要安全一些。

为什么自助餐那么便宜？

自助餐59元一位，别说是一个人，就算再让你牵上一条大狼狗，能吃够本也算我输，不服你就来试试……

朋友在南阳发展多年，起初一直在大饭店里面当学徒，慢慢也成为了饭店当中的主厨，收入还是不错的，月入过万很轻松，老板也比较器重他，但是在刚刚成为主厨的时候，他却选择了辞职，着手开一家自助餐厅，这让我非常诧异，自助餐虽然也是餐饮行业，但跟厨师完全是两码事，而且需要很大一笔投入，但是在2年之后，他却差点成为千万富翁，着实羡慕到了我！

我也是做餐饮行业的，对这个行业大致也有一点了解，但对自助餐却是一无所知，于是我便前往南阳，一方面是访友，一方面是学习先进经验，于是就出现了以下对话！

我：一个人消费59元，如果大家都来吃大虾牛羊肉，岂不是血本无归？网上不是天天都有能吃的人喜欢给自助餐老板上课吗？

朋友：59一个人还少吗？别说是一个人，就算每个人再牵上一条大狼狗，也不可能吃回本，不服带你的二哈过来试试！

刚听到这番话的时候，我内心是十分怀疑的，但是在后面的交谈当中我发现，这句话确实是夸张了，但夸张的成分不大，如果不带上一条二哈，还真的吃不回本，接下来我就从几个方面简单聊一聊自助餐“廉价”的根本原因！

1，硬件成本

很多人都有一个餐饮梦，都想要通过做餐饮赚钱，但很多时候都终结在了这一条上，那就是硬件成本，包括房租跟人工成本！

首先我们需要看房租，大多数火爆的餐厅都在繁华阶段，最差也是沿街的一楼，这种餐厅的生意是很好的，客流量比较大，但房租很高，一旦生意运转不起来，光是房租就够自己赔钱了，但自助餐却不一样，自助餐厅大多数的选址都在二楼，甚至是三四五楼，楼层越高，房租就越便宜，成本大大降低！

再来看人工成本，我有一个规模不大的饭店，主厨的工资是9千，其他厨师的工资也在6000左右，还有一些服务生，整体算起来，每个月的工资开销都在8万左右，但朋友的自助餐厅工作人员更多，但大多数都没有什么技术含量，很多都是实习的学生，工资很低，这也大大降低了成本，每月的工资开销不到5万！

2，食材成本

想要做生意，最重要的一点就是要有渠道，能够拿到便宜货才有开店的能力，不仅是自助餐，任何店铺都是一样，服装，电子产品都是一个道理！

对普通人来说，批发市场就是最好的进货渠道，一般的饭店也都是在批发市场进货，每天早上第一件事情就是买菜，但其实，自助餐厅拿货都是从源头，比如海鲜，螃蟹大虾之类的，他们拿货一定是在海边，直接跟渔船联系，拿到的也都是已经死亡的海鲜，或者是压箱底的存货，价格低到不敢想象，但却能填饱你的肚子！

比如扇贝，市场价4元一斤，采购价7毛钱，生蚝，市场价5元一斤，采购价3毛，小龙虾市场价15元，采购价6元，螃蟹市场价35左右，采购价只要12元，甚至更低！

很多人平时比较注重食品安全，所以在购买海鲜的时候会认真挑一挑，看看海鲜是否鲜活，但是在进入自助餐厅的时候就觉得自己是在赚便宜，对着海鲜大吃特吃，其实，你吃的都是你以往瞅都不想瞅一眼的海鲜，不至于臭掉，但也差不远了！

很多人喜欢吃牛羊肉，这些都是以往不舍得吃的食物，一心想着在自助餐厅吃回来，正常情况下来说，一盒羊肉卷需要30元左右，一个男人光吃这一样最少能够吃到8盒以上，这就是240元，摆明了老板亏钱，但事实真的是如此吗？老板是送财童子吗？当然不是，你以为你以为的羊肉就真的是羊肉吗？其实不是，这都是一些劣质肉加工制作而成的假羊肉，很多时候都是鸭肉，当然还有更“恶心”的情况，相信你不愿意听我说出来！

除此之外，凤爪鸭掌也是很多人喜欢吃的食物，当然还有猪蹄，其实这类食物大多时候都是进口食品，听起来是不是很不可思议？进口食品不应该更贵吗？其实不然，西方国家的人都是不吃鸡爪的，鸭掌猪蹄也是一样，这些东西如果不往中国市场出口，就只能丢进垃圾桶里，这就给自助餐厅带来了一些机会，他们会大批量进口这类冷冻产品，然后将其全部放进冷库当中，足够吃一段时间！

1，饮料方面，很多自助餐厅都喜欢提供可乐雪碧跟啤酒，以及各种碳酸饮料，这一点大家肯定都是明白的，如果是女生，一瓶可乐下肚就差不多要饱了，哪还有力气吃东西，而且在自助餐厅当中，很少有瓶装饮料，大多数都是自己的机器制作饮料，过程非常简单，无非就是一些粉末加水勾兑出来的，成本极其低廉，跟正常饮料完全不是一个东西，但口味一样，普通人也根本喝不出来！

2，自助餐厅里面当然也会有一些比较不错的食物，味道好成本高，但这种食物一直都是顾客争抢的对象，所以经常处于缺货状态，朋友一般都会在15分钟左右补货一次，而且补货很少，转眼有没有了，这种情况顾客也没有任何办法，吃到了没有，确实吃到了，但就是很少！

如果是食材一直短缺，必然会引起顾客的不满，为了解决这种问题发生，朋友又想到了一个办法，那就是现场制作，比如烤大明虾，就让一个厨师站在那里慢悠悠的烤，10分钟才能烤好20个，不少人为了能够吃到这一口，宁愿选择排队，有时候还会限量，每人每次只能拿2个，这种情况下顾客也没有埋怨店家的意思，只能埋怨其他客人抢东西太快了，成功转移注意力！

3，廉价但诱人的食物放在明面上，容易饱腹的食物放在明面上，所有你能看到的源源不断的食物都是老板能够赚钱的，真正能够让老板赔钱的食物当然也存在，但人家会限量供应，不可能让你随便吃！

1，肉丸不能吃，因为你永远不知道你吃到的是什么肉，还要另外一些肉沫肉馅做成的食物，相信我，几乎没有一点好肉！

2，碳酸饮料不要喝，太咸太干的食物不要吃，否则就会渴，一渴就要喝水，2杯碳酸饮料下肚这顿饭也差不多结束了，尤其是对于女生来说，碳酸饮料本身就是亏本的买卖！

3，淀粉类的食物不要吃，无论是饭还是面，亦或是饼，尤其是油炸的各种淀粉美食，尽量不要吃，这种食物的饱腹感很强！

4，羊肉卷，牛肉卷不要吃，因为这根本不可能是真的，里面全都是其他肉，甚至没有一点牛羊成分，包括鸭血，甚至连一点鸭成分都没有，全部都是人工生产出来的！

说了这么多，相信大家都非常好奇，这也不能吃，那也不能吃，究竟什么能吃呢？

其实，什么都不能吃，但什么都可以吃，这是一个玄学问题，就看大家对不对自己负责了，有人说，我都沦落到吃自助餐了，我还讲究健康？那当然是没问题的，您随便吃！

说了这么多，相信朋友已经暴走了，但他在南阳，我在郑州，他锤不到我，哈哈……