包饺子用的馅怎样才能锁住水份而不至于包不成型？
包饺子用的馅，如果含水量大，则包饺子时不易捏合严实，饺子皮边经汁液浸润，就是勉强捏合，待水煮或蒸饺时，皆易开裂出汁，不仅散失营养、滋味，而且，外形也不好看，因而，如何使饺子馅含水量适当，锁住饺子馅的水份，困扰厨艺初学者。
下面，就本人实践经验与大家分享。
怎样使饺子馅含水量适当，锁住饺子馅水份，可采用以下办法:
一.精选肉料，肉馅最好选用新鲜肉，如用是冻肉，应沥出水份；肉馅应先用调料秘制，调制时按一个方向搅拌好备用，但精盐先不要投放。
二.青菜，含水量大的青菜，可以切碎后，入沸水中焯一下，挤压去除多余的水份备用。
三.不宜水焯的青菜，切碎备用。
四.调制好的肉馅，加入切碎的青菜，或水焯过的切碎青菜，加入调合油，如生豆油最好烧熟晾凉，用搅拌肉馅同一方向搅拌，起到油封青菜刀切口、水份锁住的作用，切勿反向搅拌，破坏油封，然后加入精盐搅拌均匀即可。
五.如果加入适量吸水量大的附料也可以。
六.如上，饺子馅仍觉不够粘稠，可将调制好的饺子馅置放冰箱冷藏室一段时间，油液遇冷凝固后，饺子馅就粘稠了。
然后包好，无论水煮、蒸熟、油煎，就可以大快朵颐了哟！
仅供参考。
包饺子用的馅怎样才能锁住水份而不至于包不成型？
谢邀。我觉得大白菜馅的用肉调和没多大水分，我都先用油封住，再撒别的调料，最后撒盐。酱油多水分就大，可以少用。就是韭菜鸡蛋馅的不好包，只能把洗好的韭菜凉干，切后先用油拌好，半小时后再撒别的调料，这样水分能少些。
小家小户的没别的经验，请见谅。
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