为什么高汤在冰箱里面是好的，拿出来加热就馊了？

好不容易花几个小时炖好的高汤，当你从冰箱拿出来加热时就馊呢，这是为什么呢？为了回答你这个问题我专门去请教了一个酒店厨师长，他的回答让我明白了，高汤保存原来有这么多学问！

高汤是属于一种营养价值非常高的辅助食材，特别是酒店、餐馆用得非常多，平常我们自己喝的话也是比较清淡，和酒店还是有非常大的区别的，

以前没有鸡精和味精提鲜的时候，那酒店就是拿这个高汤来提鲜。用的，比如我们去酒店点的肉丸汤就是利用这个高汤来配的，不然就没有那个味道了。

高汤一般是以老母鸡、筒子骨加上一些配料，经过几个小时以小火熬制而成，这就样才能得到我们想到的高汤，而高汤要分为三种类型：第一种就是毛汤，第二种就是奶汤，第三种就是浓汤，不同的汤用的食材是不一样的，以浓汤最贵，同时也是最好的。

一、高汤从冰箱拿出来之后，一加热为什么会馊？

这里先给大家解释一下馊是什么意思：食物因为变质，与空气或者水分发生反应之后出现一股酸臭味，那就代表这个高汤就是馊。通俗一点说，就是有股味了，通过我们鼻子就能闻出来的，这种就是馊的或者说坏的，不能再吃了。

一锅高汤出锅的时候，肯定是先放在外面等它冷却下来，而这个时候汤中的一些食材就会发生反应，容易产生细菌，这种时候就会出现馊的情况。我自己也有经历过，

那个时候是夏天，家人想要喝一个汤，我从早上一直炖，弄得中午才炖好，当时候中午吃了之后味道是非常好的，可是一到是晚上再去喝的时候就发现变味了，有一股味道，当时就感觉就馊了，后来我朋友告诉我说，那是因为整个食材和空气发生了反应，食材进了细菌自然就变馊了。

1、在清理高汤配料的时候没有清理干净

一般想要熬出一锅非常美好的高汤，除了主要的食材外还需要配料，比如香料、姜、红枣、枸杞等等，这些都是给汤提供美味的，而如果这个时候你没有清理干净，直接放到冰箱去，等他们产生反应之后，就自然会出现馊的情况。

2、由于没有添加任何的防腐材料

一般正常的高汤都是没有加任何的防腐材料，除了加一点盐之外，其他基本都没有，这个时候想要完好的保存也是非常难的，因为细菌在不断的生长，就会导致味道越来越不对。从而导致这一锅高汤都变馊了。

3、高汤没有完全凉透就及时放到冰箱储存去了

这一点也是大家没有注意到的，因为高汤还有一点温度，很多人就会忽略， 为了省事直接放到冰箱里面去，而冰箱是冷的，汤是热的，两个经过反应就很容易出现细菌，一冷一热就很容易馊的，

这个就和人体是一个概念，比如你从一个非常炎热的地方出来，再到一个冷库去，那自然不用说你肯定会感冒，道理都是一样的。

这一点我相信大家应该会有体现，比如中午没有吃完的菜，有一点热度直接放到冰箱去，你会发现同样晚上吃的时候也会有一股味道，那是因为他没有凉透，

4、天气原因

大家会发现夏天很多的汤会出现馊，但冬天相对比较少一点，这就是因为外面的温度非常高，加再上你的汤都是高温炖出来，冷却时间需要非常长，导致有时候没有凉透，就直接放冰箱那同样也会出现馊味的。

5、高汤出锅大家喜欢搅动

这一点大家估计都会有经历过，很多时候都是不自主的喜欢去搅动一下，其实这做法是非常不对，一是破坏了高汤中最上面那一层保护膜（油），二是勺子有生水没有注意到，这两种情况会严重破坏高汤储存条件，相当你一开始就把这一锅汤给弄坏了，那再放到冰箱去意义已经没有多大了。因为已经有一点馊了，所以大家在炖汤的时候一定要注意这两个事项。特别是快出锅的时候。

6、长时间用盖子放入冰箱冷藏

很多人一时间忘记了把高汤拿出来，或者说一次性炖多了，那这样就得长时间入在冰箱去冷藏，其实这样更容易产生细菌，也更容易导致高汤发馊。

再有很多人喜欢放入之后，往上面放一个盖子，盖得非常严，那样就会在盖子产生水气，而你一打开就会出现水气往下滴，那这样就会水就直接进入到高汤里面去了，加上长时间冷藏，不透气，自然就会坏掉了。

1、等他完成冷却之后，再放入冰箱，而在再之前不要去搅动，也不要随便用勺子动来动去，出锅后就让放到一边冷却，等他完全谅透之后再放入冰箱，

这个时候也要谨记，不能长时间放入冰箱，最好的方法是隔一段时间拿出来烧开再冷藏。或者一开始就把它分成小份放在冷冻中去，这样保存的时间可以更长，味道也能更好。

2、清理干净所有的配料食材等等，让他是一锅完完全全的高汤，中间没有掺杂任何东西，再稍微多放一点点盐，这样既能长时间保存，还得保持美味。

3、前面给大家说了高汤三种，那如果是毛汤的话就不需要放在冰箱，因为他是每天都需要用的，只需要把相应的配料清理干净，放至外面凉水保存，等到第二天继续烧开再使用，

因为毛汤是每天都需要加入新的食材进去炖的，比如：猪皮，碎肉、鸡架等等，这个毛汤是每天都需要重复烧开的，所以就不会存在馊的情况，只需要他保存好就可以了。这就相当于一个老汤了。

原理是什么？

一个高汤中包含丰富的营养价值，不仅有各种蛋白质、还有一些维生素，但他完全煮沸后，所有的细菌全部都S死了，同时上面还有一层油，相对应就给他起到了保护作用，这个时候你再不搅动、等他完全冷却情况下去保存，那自然就可以保存的非常好。

一锅高汤经过几个小时熬制而成，这是非常值得品味的一个美味，但如果因为自己的储存方法不对，就会影响其口感，甚至有一股馊味，所以在炖中，炖后都需要精心去保存，只有这样才能保证其口感和新鲜度。

在如今的快节奏生活中，上班族想要花几个小时去炖一锅美味的高汤是多么奢侈的一件事情。

你有多久没有喝过自己亲手炖的汤了？

为什么高汤在冰箱里面是好的，拿出来加热就馊了？

谢邀回答。高汤变馊我遇到过很多次，下面以我的经验来回答一下这个问题。高汤是酒店厨师常备的一种调味料，选用老鸡、猪骨等食材，经过几个小时的炖煮，食材的鲜香味渗透到水中而成为高汤。厨师一般使用高汤代替水用来炒菜或者炖菜，可提升成品菜肴浓厚的鲜香味，这也是味精出现之前为菜品提鲜增香的传统“佐料”。我们鲁菜精于制汤，讲究“无汤不成菜”。常用高汤分为高级清汤、奶白浓汤以及简单毛汤三种。

“馊”指的是食物因变质而发出酸臭味，为什么高汤在冰箱里是好的，拿出来加热就馊了？我认为高汤加热后馊了，大致有两种原因（下面以浓汤和毛汤为例解释）：

那么高汤为什么放冰箱前就变馊了呢？

①.高汤中没有任何防腐调料：我们在制作高汤时，一般不会加入任何调味料（包括盐），甚至葱姜都不需要，因为本身高汤选用的就是鲜香味足，异味少的食材。这里是重点：既然高汤中没有任何盐分或者类似于卤水中防腐的香料，那么高汤中的细菌就特别容易滋生，而导致变馊。

②.夏天温度高：室内温度高，桶内高汤的温度降不下来，就容易焖坏，有可能前一天制作，第二天就馊了。

③.进入了生水：高汤用的时候都喜欢拿勺去盛，这时如果不注意勺内的卫生，即使高汤中进入少许生水，在夏天也特别容易变馊。

④.没有及时烧开保存：也是经常出现在夏天，骨头中细菌生长过快，也容易使汤变馊。

高汤保存中变馊的原因有两个：

①.高汤没有彻底凉透就放入冰箱：这是一些新手经常容易犯的错误，认为只要高汤放入冰箱就会高枕无忧，殊不知，冰箱温度低，高汤里的热气一时散发不出来，就会焖坏变馊，这和上面天气热容易馊原理差不多。

②.高汤在冰箱中是冷藏保存：如果高汤没有进行冷冻，并且冷藏保存的时间太长，这时高汤中的细菌重新繁殖，或者高汤也没有采取密封措施（和冷藏中别的食物发生交叉污染），就特别容易变馊。

在我们酒店毛汤制作简单，但是毛汤一般不会放入冰箱保存，而浓汤一般一次性熬出很多，需要冷冻保存，下面具体说一下这两种汤的保存经验：

1.毛汤每天必须烧开一次（春秋两季），水少了还要填补水，一般是3-5天清理一次骨头渣。冬天如果使用少，可以2-3天烧开一次。夏天对于某些天气太热的城市，每天光烧开一次还不够，晚上临下班前，还要将骨头打捞出，毛汤桶放入凉水中，隔凉水浸凉，最后和骨头分别放在通风干燥处存放。第二天上班再将骨头和毛汤混合烧开使用。晚上下班重复前一天同样的工作。2.不常用的浓汤一定要冷冻保存。在保存之前和毛汤一样，要先隔水浸凉，然后将上层浮油捞出，和浓汤分别冷冻。这里需要注意的是：高汤冷冻保存要密封防止污染，也可以根据自己使用情况，将浓汤分成若干小份冷冻保存，随取随用，非常方便。

总结：馊味在低温下，气味散发的很小，只有在高温加热中，才容易出现。不管高汤属于哪种变馊，和后期的加热没有一丁点关系，所以想要高汤不馊，还要在保存前或者保存中多下功夫。以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

注：文中图片来源于网络，如有侵权请联系删除。

为什么高汤在冰箱里面是好的，拿出来加热就馊了？

我岳父以前开过饭店，熬制高汤是他的“必修课”，每次去岳父家，冰箱里总是放着熬制的高汤，不过我疑惑的是，为何我熬制的高汤放在冰箱里也会馊？

问题在于为什么有时候在冰箱放的好好的高汤一热就变馊了呢？说到底还是保存的环节出现了问题。

熬制高汤不含任何防腐剂，保质期本来就短

去年过年带着老婆回娘家，发现岳父正在熬高汤，熬的是肉骨高汤，买来了两根筒子骨，也就是我们俗称的大骨头，洗净之后焯一下水，洗掉肉末，适量开水倒入汤煲中(水量约能没过大骨)，放入猪骨，姜片，桂圆肉和胡椒粒，开大火煮沸；煮沸后，捞去浮在表面的泡沫，然后再转小火煮了大概4个小时，一锅高汤就这么煮好了。

煮的过程中就可以闻到大骨头散发出来的香味。岳父煮的时候，基本上不放大料，我感觉很奇怪，不是应该多放一些大料才更香吗？岳父说，高汤要的就是猪骨头的原汁原味，如果放太多的大料，反而盖过了汤原来的味道，再来煮高汤就没有意义了。

那么高汤为什么容易变质呢？其中的一个原因就是自己煮的高汤从来不加防腐剂，煮出来的汤虽然鲜美，但是保存的时间短，尤其是温度高的情况下非常容易变质，所以很多时候我们以为高汤可以放很久，其实不然，在我们打算把它转移到冰箱里之前，或许高汤就已经出现了变质的情况。

高汤要尽快的放入冰箱冷藏，放在外面一定要烧开

岳父家距离我们大概300公里，每次回来总要带回来点高汤，但是让我疑惑的是，为什么岳父家在外面放着不变质，我带回来放两天就变质了呢？难道高汤也水土不服？有时候命名已经放进了冰箱，为什么烧热了之后还是馊了呢？

经过我的分析，我认为问题出在了温度上，岳父家在镇上，平均温度要比我低好几度，所以在温度比较低的情况下，高汤即便是放在外面几天也不会坏，而我所在的城市温度比较高，所以拿回来之后就变馊了。

老婆打电话问岳父，岳父说哪里是温度的事，是我们的处理方式不当。

他说，高汤放在外面，一般来说放个三四天不会有问题，尤其是在冬天比较冷的情况下，但是关键的问题在于，如果不放进冰箱，在外面每天都要把高汤烧开一次。

岳父说，春秋两季温度适当，每天要烧开一次，水少了可以适当补水，汤里的骨头渣也要定期清理，冬天温度比价低的情况下，可以两天烧开一次。当然了，最好的办法就是把高汤放在冰箱里保存。

高汤没有完全凉透的情况下放入冰箱也容易导致变质

最让我疑惑的是，高汤明明放冰箱里，为什么还是坏掉了呢？

前年过年，因为特殊的原因我们没有回去，在家里闲着无事，就自己模仿岳父的做法熬制了高汤，辛辛苦苦几个小时，熬完之后放冰箱冷藏，结果拿出来再使用，老婆说“怎么感觉有味了呢”？

后来寻问了原因才知道，冰箱不是万能的，高汤熬制完成之后也不是放入冰箱就万事大吉，在这里有两个需要特别注意的问题：

一是高汤要彻底凉了才能放入冰箱。根据岳父的说法，高汤熬制完成之后，里面储存了很多的热量，看着表面没有热气，其实高汤还没有完全凉透，必须要等到高汤完全凉了之后才能放入冰箱，这样保持的时间长，否则里面的热量散发不出来，更容易造成变质。

其实这和我们日常生活中的饭菜一样，一般来说，饭菜都要凉一凉之后再放入冰箱，如果还冒着热气放入冰箱，饭菜也容易变质。

二是冰箱不是万能的，冷藏的时间不能超过一个星期。我一直以为东西放入冰箱就可以高枕无忧了，直到去年换了有温度显示的冰箱，我才发现，原来冷藏的温度是5°，冬天的时候室外的温度甚至要比冰箱冷藏的温度高，所以冰箱也不是万能的，很多东西放入冰箱最好不要超过1个星期。

高汤没有防腐剂，放入冰箱冷藏也不能放太长的时间，放时间久了在冷藏里也会变质。

夏天才是高汤的天敌，岳父说有时候处理不好，夏天温度太高，上午熬的高汤到了下午就变质了，所以夏天熬高汤一定要特别的小心谨慎。

一是熬制的高汤一定要在通风处。通风可以保证空气的流通，同时也有助于高汤尽快的冷却。

二是熬制的高汤一定要放在阴凉处。闷热的环境下，高汤真的“坚持不了”几个小时，在阴凉通风处等待高汤冷却下来，然后赶紧放入冰箱保存。

——高汤有很多种，不仅包括肉骨高汤，还有鸡高汤，牛骨高汤，蘑菇高汤，香菇高汤等等，如果学会了这些高汤的熬制方法，你下厨的时候一定可以让你的饭菜质量有大大的提升，当你在家里宴请客人的时候，一定会惊艳众人。

——关于高汤是不是放香料的问题。其实关于这个问题不同的厨师有不同的处理方法，有些会放大料，有些则不放，个人认为保持骨头的原汁原味，可能效果更好。

——熬制高汤的时候放一些豆油，可以让汤变成奶白色。这是我岳父常用的一种方法，熬制高汤的时候加入一些豆油，汤会变得更白。

——关于高汤的存放，即便是冷藏也最好不要超过一个星期，如果觉得熬制一次不容易，那么就分开冷冻。

关于高汤的保存，的确需要特别的主意，总结几点：

——不冷藏，每天烧开

——夏天温度高注意通风阴凉

——冷藏前一定要凉透

——冰箱非万能，冷藏不超期

上几张本大厨的作品：

为什么高汤在冰箱里面是好的，拿出来加热就馊了？

　很多人家喜欢熬制高汤，但高汤怎么保存却成为他们头痛的问题。因为高汤用一次就要和空气接触一次，就会被细菌侵入一次，所以极易滋生细菌，导致过期失效。想知道高汤的做法以及高汤的做法大全吗？那就一起来看看吧。

　　高汤一般都是鸡汤或者骨头汤为主，里面的佐料有生姜片、大葱段、花椒、八角等等之类的。

高汤怎么保存

　　一次熬制的高汤用不完该怎么办?从超市买回来的高汤用不完怎么办?不少的家庭主妇都有高汤怎么保存的疑问。

　　如果是超市购买的高汤，一般保质时间都比较长，只需要密封好，放入冰箱就能保存相应的时间，在保质期内都能再次食用。

　　但是自制的高汤没有添加剂，因此保存时间一般都无法与超市购买的高汤汤料相比较。如果因为保存不当变质了可就可惜了!简单易操作的自制高汤的保存方法如下：

　　如果大家使用比较频繁，而且可以在数天之类用完，那就可以直接将高汤保存在干净的锅中，加盖或者封上保鲜膜，放入冰箱中冷藏。

　　但是因为高汤中的营养物质在高温下长时间放置容易滋生细菌，所以无论用不用，每天都要取出加热一次，待烧沸后捞起表面的浮油，重新盖上放凉，盖上盖子再放入冰箱中冷藏。

　　如果想要时间保存时间长一些，可以将做好的高汤，按每次用的量分好，放入冰箱的冰格冷冻成冰块保存。

　　需要食用的时候就拿出一块来融化，这种方法也比较简单，但是保存的时间长也不要太长，而且一定要用有密封盖的盒子冷冻保存，否则还是会变味变质。

　　所以还是建议大家平日一次不用熬太多，否则保存起来用不完也是浪费。另外，在超市购买高汤时好选择小包装的，一次使用一点，这样就避免用不完容易变质的问题了。 

　　高汤能保存多久

　　熬制一次高汤不容易，所以不少家庭主妇在熬制的时候都会做多一点，这样可以多次使用。

　　因此如何保存高汤、高汤能保存多久也成了不少人困扰不已的问题。一般情况下，在超市中购买的有包装的高汤能保存一两周到几个月，而自制的高汤因为没有添加剂，所以多也不能超过一个星期。

　　如果是超市购买的盒装或者膏状的高汤，用不完可以直接密封好放到冰箱，保存的时候则是保质期的时间。

　　而如果是自制的高汤，也好是放入冰箱中保存，可以用冰箱的冰格装好、密封好保存到冷冻室，这个时候保存的时候就可以大概一周以上。

　　具体能保存多久就要看大家操作的时候有没有保证用具干净、密封够不够严实了，一般情况下这么做都是比较保险的保存方法。

　　有网友的经验分享称，其实自制的高汤并不需要冰箱保存也能保存比较长时间。

　　操作的方法就是，每天高汤不用的时候就把它烧开常温放着，烧滚过的高汤没有了细菌的生存环境，是可以存很久的，而且汤也不会变味。

　　至于这么做到底靠不靠谱恐怕还需要大家各自在家中验证了。

为什么高汤在冰箱里面是好的，拿出来加热就馊了？

对题主所说的这种情况，也曾遇到过，在菜市场买的排骨，从冰箱里取出，看着很新鲜，拿到家也没闻到有异味，放到开水中焯水时，一股浓烈的腐臭味冲鼻而出，相信很多朋友也有同感。从冰箱里取出的食品，肯定要判断一下变没变质，一般就是闻一下，没闻到异味就认为是好的，题主应该也是这样做的。但是，为什么一加热就馊了？

其实，这样的食品在冰箱里就已经变质了，加热典型的是在背锅。人闻到气味，是物质的分子运动的结果，比如，闻到花香，是花朵的芳香油分子运动。分子运动的快慢与温度有关，温度越高，分子无规则运动越剧烈，所以，物体里大量分子无规则运动又叫热运动。

刚从冰箱里拿出来的高汤，温度较低，高汤中的分子运动较慢，从高汤中运动出来的分子也很少，人很难闻出异味。一加热就不同了，温度越来越高，高汤的分子运动越来越剧烈，就会又大量分子从高汤中逸出，人闻到的气味就会越来越强烈，如果已经变馊了，这时就难以掩盖，人就会闻到有异味。

当然，也不是冰箱的错，冰箱内的低温确实能抑制有害细菌的生长，延长食品的保质期，但这种作用不是绝对的，冰箱内有害细菌并不会灭绝，依然会侵害冰箱内的食品，所以，建议放入冰箱冷藏室的熟食一般不应超过一天，放入冷冻室的肉食类也不应超过一周。

为什么高汤在冰箱里面是好的，拿出来加热就馊了？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对面面食的制作和制汤的工艺是专业的，下面我就说说你的问题。

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首先在回答你的问题之前，要先确定几点因素，因为你的问题信息量不大，只说明了高汤放在冰箱里，取出来加热就坏掉了，但是你没有具体说明高汤在冰箱里存放了几天，高汤存放在冰箱里具体是怎么保存的，因为高汤的保存这两点因素是很重要的，其次就是在你高汤放入冰箱的时候是个什么状态，除了以上两点，第三点因素则是有些特别，下面我就从这三点因素帮你分析一下。

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如果是个人在家制作的高汤，喝不完存放在高汤的话，是很容易变质的，为什么这么说，因为大多数人是不懂一些高汤的制作和保存的。

第一点，如果是个人在家制作的高汤，在喝不完的情况下，可以适当选择放入冰箱，为什么说适当选择呢，很简单因为如果你第二天能把这些高汤用完的话，其实不用非要放在冰箱里，只要高汤没有动过，其实是这么短的时间高汤是不会变质的，但是如果你有动过，那么就很容易变质了。

第二点，根据你的问题，放在冰箱里的高汤变质了，但是你没有说明具体的时间，高汤在冰箱里存放了多长时间，如果是短期存放像是一天或者两天基本不会变质，但是也可能出现例外，这个例外就是下面要说的第二种因素，如果高汤存放在冰箱里超过三天，那么变质的可能性就非常的大了，这个比较正常。

个人建议，如果高汤要存放三天以上的，那么就不要放在冷藏了，应该放在冷冻里，这样高汤就不会变质了。

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这里说的高汤保存方法，主要是针对高汤在存放冰箱里的一些细节，如果你存放高汤的时候没有注意到这些细节，那么你的高汤变质就跟时间几乎没有任何关系了，也就是说，你的高汤即使放在冰箱里，也有可能一天就变质，下面我就说说这个细节。

个人家的高汤保存，常常就是将高汤放入冰箱冷藏，以为这样就能防止高汤的变质，其实不是的，高汤变质其实是在特定的某些情况下才会发生变质。

第一个情况，高汤长时间在外界温度偏高的地方存放，十分容易变质，这个大家都知道，不然你也不会选择放冰箱了。

第二个情况，制作好的高汤如果进入了生水，那么高汤变质那就很正常了，那么什么是生水呢，凡是没有经过高温处理的凉水基本都可以称作是生水，而高汤放在冰箱中是十分容易进入生水的，因为冰箱的冷藏室内会有很多水珠，你敢保证这些生水没有掉落高汤里么，如果掉落进去那么高汤变质就很正常了。

个人建议高汤放进冰箱要保证，高汤不会进入生水，那么就要做好密封措施。

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高汤想要放冰箱，是要做几种处理的，不是说你做好的高汤就能直接放入冰箱，如果以下几点你做不好，那么高汤变质是很正常的。

首先，要做的处理就是，将高汤内的杂志全部清除掉，这其中包括，高汤内的一些渣子，只要是渣子杂质，都要打捞出过滤掉，因为这些杂志很容易让高汤变质，一般使高汤变质的主要原因也就是这些杂质。

其次，过滤完的高汤不要着急放入冰箱，要让高汤自然冷却放凉后，【注意这里说的是自然冷】在放入冰箱内，如果是没有凉透的高汤就直接放到冰箱中是肯定会出问题的。

然后，高汤最好要密封保存，主要就是为了防止冰箱内有任何东西掉落到高汤中，不管是什么东西掉进去，都会影响高汤，高汤很容易变质。

以上就是本人的回答，至于你说的高汤在冰箱里拿出来时好的，加热后就变馊了，这种说法其实是有问题的，只要加热变馊了，说明你高汤之前就变质了，而你判定高汤是否变质通常是用鼻子闻气味，这种方法是不准确的，因为刚从冰箱拿出来的高汤是低温状态下，而低温状态下的气味散发是很小的，高温状态下，因为加热过后有水气的产生同时会带出来高汤的气味，所以此时挥发量很大，你才能闻出来。高汤变质其实是能看出来的，一般没有变质的高汤属于那种颜色还有里面分布很均衡的状态，如果有变质倾向，那么高汤会有分层现象，也就是高汤上面会比较清澈，下面会有沉淀的色差。

以上就是个人的回答，如果有对面食制作或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下，本人定时出拉面视频教程，定时讲解各种拉面技巧和知识，定时分享一些拉面的配方，感兴趣的可以去看下个人主页里的视频教程。