为什么现在的一些酸菜鱼店都喜欢用龙利鱼？

我做了20多年餐饮，我来回答这个问题，有可能会触及到别人的利益，会被骂得找不到北，但是我还是想说出我的真实感受，至于以后吃和不吃，你们自己选择。

很多店铺是用巴沙鱼代替龙利鱼。龙利鱼是海鱼，巴沙鱼是淡水鱼。

我们饭店的酸菜鱼是青鱼做的，早上去菜场买一条10多斤的大青鱼回来，鱼头做鱼头豆腐汤，鱼肉片成薄片腌制好，鱼骨头剃下来和酸菜熬汤，这样的酸菜鱼汤鲜，鱼肉鲜嫩。

如果客人点的是酸菜黑鱼或者酸菜鲈鱼，那就是论条卖。而且来了现点现杀。也很新鲜，也有处理不当吃起来口感粗糙或者腥气的情况存在。

有次有拨大酒店的厨师在我们店里吃饭，他们在讨论巴沙鱼怎么做好吃。他们饭店的酸菜巴沙鱼88一份，我听得心里一咯噔，这利润空间好大。

做生意的人都想赚钱，我也不例外，我们店的酸菜鱼赚得少，青鱼9块钱一斤买回来，处理完了内脏，得合15一斤了！我们酸菜青鱼才卖28一份，能赚几个钱?属于费力不讨好的菜。

可是巴沙鱼不一样，巴沙鱼除了冰就是鱼，而且很方便，不用担心有腥味儿。就算2斤做一份菜，才10块钱。和我们同规模的店卖48一份，比卖活鱼赚钱得多，还没有风险。

活鱼死了鱼肉又腥又柴，如果夏天还容易臭，所以成本很高，利润很低。

我就和其他的店拼单，去冷库批发，以5元的价格买了2件回来，自己反复研究怎么做好吃。

可是不管怎么做，它的口感压根就不像鱼，还不如吃豆腐。豆腐还富含蛋白质，而巴沙鱼纯粹就是靠调料撑场面的一道菜。

本来想作为特色菜推出去，结果做了两次，自己的员工都不愿意吃，他们把酸菜吃完了把鱼片留在盆里，最后都倒了。

但是也有一部分客人喜欢吃这种既不腥气又没有刺的鱼片，不用担心被鱼刺卡着，尤其是吃饭还刷手机的小伙伴们。

后来我们也卖酸菜巴沙鱼，但是不特别推荐，感觉这种鱼是被处理过的，放几年几月都不会坏的，洗鱼片的时候有很多白色的泡沫，我们就有点害怕了。

最后剩了一箱多送给扫垃圾的了！

题主问：为什么现在的很多店喜欢用龙利鱼做酸菜鱼?

很大一部分是用的巴沙鱼而不是真正的龙利鱼，因为龙利鱼成本高。

巴沙鱼是淡水鱼，就和我们内地的鲶鱼差不多。

用这种鱼做酸菜鱼不腥气，没有刺，技术不过关也不会出现太大的问题。

其次就是利润大，重要事情说三遍：利润空间很大，利润空间很大，利润空间大大的……！

为什么现在的一些酸菜鱼店都喜欢用龙利鱼？

目前很多酸菜鱼店使用的鱼不再是传统的草鱼，而是使用“龙利鱼”，这种变化说白了就是利益驱使。

首先要明确一下的是，店家口的“龙利鱼”其实是叫做巴沙鱼。巴沙鱼属于淡水养殖的一种鲶鱼，店里面进货回来的是其粗加工后的鱼排。这种鱼生长快、产肉率高而且鱼排中无小刺，耐煮。当然了这种鱼另外一个优势就是价格便宜。

一、目前巴沙鱼排批发价基本在6-7元，而草鱼批发价基本维持在8-9元左右。别看这两种鱼在价格上差别不大，巴沙鱼为鱼排，制作酸菜鱼基本全部可以成为食材，而草鱼损耗率约为20%。这样算下来使用巴沙鱼可节省一大笔原材料成本。

二、店家宣传的是采用龙利鱼制作，如果以这个为噱头，那一般店家酸菜鱼基本可以买到35元/斤以上，而草鱼制作的酸菜鱼超过25元/斤，客户就难以接受了。。.

所以但从这两点就可以看出为什么店家都喜欢“龙利鱼”了。。。

最后和大家说下文中提到的两种鱼的区别：

龙利鱼：这个近海海鱼，营养价值较高，我们平时在大型超市中购买到，这个基本维持在50元/斤。其实在价格上很容易区分这两种鱼。

巴沙鱼：淡水养殖鲶鱼。。。看到鲶鱼我就不想多介绍了，自己百度吧，超市价格在9元/斤左右。

最后，个人觉得酸菜鱼还是草鱼的正宗，别被一些无良商家忽悠了。。。

为什么现在的一些酸菜鱼店都喜欢用龙利鱼？

确实有一些酸菜鱼店喜欢用“龙利鱼”，为了味道更好？不，不！是为了利益！

疑惑了吗？龙利鱼不是价格更高啊，没错，市场价在一斤50元以上。而酸菜鱼一份才多少钱，用这么贵的鱼做，岂不是赔本了。

实际上酸菜鱼店用的“龙利鱼”，原产地来自于东南亚的一种淡水鱼，属于鲶鱼科的分类。尤其是越南产量最多，越南语叫做“卡巴沙”，也就是我们俗话讲的“巴沙鱼”。

这种鱼的特点是：生长周期短，适应力强，杂食性广，肉质细嫩，没有什么腥味怪味。故此可以冒充许多种鱼，比如：鳕鱼、多利鱼、龙利鱼……等等，可以很好的替代酸菜鱼的（乌鱼、皖鱼）。单从味道讲的话，一般人分辨不出的，各种调料一掩盖，就算是吃货纵然迷惑了。

为什么喜欢用巴沙鱼呢？

1、利润偏高。除了以上讲的是味道口感难区分之外，最关键的是价格很便宜啊，在西方国家是最廉价的一种鱼。毕竟属于高产量的淡水养殖鱼，同时在国内多数地区均有培养，价格在8～10元一斤。甚至超市里的“龙利鱼”，其实是去皮的巴沙鱼，敢这么明目张胆，其因是大部分人分不清楚两者的区别。

2、操作方便。巴沙鱼没有鱼鳞，省去打鳞的时间。其次，巴沙鱼肉质厚实，易切好看，久煮不烂，能弥补草鱼的缺点，烹饪变得简单多了，不会失误。再者，巴沙鱼没有肌间小刺，食用起来方便。

3、噱头作用。不少酸菜鱼店打着龙利鱼为原材料的名头，来提高档次，加强新鲜感，吸引客流。

佘小厨（完）

为什么现在的一些酸菜鱼店都喜欢用龙利鱼？

首先得先说明一件事，那就是【龙利鱼】这个中文学名其实指的是鳎目鱼，是一种主要出产于我国近海的优质海鱼。而现在很多超市也好、酸菜鱼店也好，他们所卖的“龙利鱼”其实是巴沙鱼，这是一种淡水养殖的鲶鱼，这两者在价钱上还是有不小区别的。而很多以酸菜鱼之类的为主题料理的店家，其实很多都使用的就是巴沙鱼，因为成本低。

相比较价格高昂的真正龙利鱼（鳎目鱼），巴沙鱼有着相对低的价格，而且巴沙鱼生长速度快，比较少有凸出的土腥味，而且同样少刺，这些优点使得巴沙鱼得以冒充鳎目鱼顶替上了“龙利鱼”的名头。

而酸菜鱼、水煮鱼之类的有些店会使用巴沙鱼来做，有一部分原因也是相关烹饪方式的缘故。酸菜鱼水煮鱼之类的方式比较重口味，食客一般在这样的情况下主要是获得口感的体验，而鱼肉本身的滋味则被比较重的调味和烹饪方式遮蔽住了。

所以我吃酸菜鱼的话，还是比较喜欢草鱼来做，如果店家说是“龙利鱼”来做，但是价格又太多便宜的话，把八成就是巴沙鱼了。倒不是说巴沙鱼就是有什么害处，但是我觉得消费者有最起码的知情权。

为什么现在的一些酸菜鱼店都喜欢用龙利鱼？

其实不光是酸菜鱼店喜欢用龙利鱼，我们酒店在做酸菜鱼时，用的鱼基本也多是龙利鱼了，除非有客人指定需求，不然我们酒店多是用的龙利鱼

主要是用龙利鱼有几大好处，最主要就是价格比其它鱼类要便宜不少，而且在制作过程中也要方便点，还有就是龙利鱼做的酸菜鱼口感要更好

具体的我下面来具体说说

价格：龙利鱼在我们这边的市场上，平均价格在6-8元左右，这是卖给个人的价格，要是饭店长期拿货的话，价格我估计能做到5元左右

口感：龙利鱼的口感是真的非常好，主要就是龙利鱼的肉质比较软嫩，而且鱼腥味比其他鱼要少很多，非常适合不喜欢闻鱼腥味的人

方便：主要是应为龙利鱼的鱼刺非常少，就算有也是那种细的软刺，所以我们在吃龙利鱼的时候，不需要像吃其他鱼那样，频繁的去鱼刺，所以龙利鱼是老少适宜的

其实现在龙利鱼不光是被用在酸菜鱼中，在酒店中还被用来单独制作一道菜，主要以烤，煎为主，制作完成后，口味也是很棒的

为什么现在的一些酸菜鱼店都喜欢用龙利鱼？

（文/海鲜进出口since1993）

首先，现在市场上大量出现的龙利鱼柳不是真龙利鱼，是越南巴沙鱼。龙利鱼是海水鱼，巴沙鱼是淡水鱼。

巴沙鱼在2013年大规模进入中国市场，国际背景是欧美禁止进口越南巴沙鱼，原因是药残超标。

巴沙鱼养殖过程中，为保证成活率，使用了大量的抗生素。

巴沙鱼进入中国市场前，国内餐饮是草鱼、黑鱼、罗非鱼、叉尾鮰的天下，如今难以抵挡抵价巴沙鱼的冲击。

如果说2005年一夜走红的是淡水小龙虾，那么，2013年便是巴沙鱼。

巴沙鱼最早进入中国市场便戴着“边贸+龙利鱼柳”的面具。

随着规范措施的出台，正关+巴沙鱼才得以正名。但质量安全还未引起足够重视！

巴沙鱼柳以其无刺、肉质细嫩、无土腥味、性价比高等特点使其成为中国餐饮业内水煮鱼、酸菜鱼和烤鱼等中式餐饮的主要材料。

许多宝妈和普通消费者也是雾里看花，分不清真假。价格便宜、便于烹饪，成为菜篮子首选。

巴沙鱼又称“三块肉”。成长迅速，自身肉质疏松。

嫩滑的不是鱼肉，是添加剂！改良剂！

为使鱼肉紧实，加工过程中使用了添加剂。根据不同剂量，分为欧标和美标，中国则是无标，不堪其乱！

中国市场以每年30％的增速进口巴沙鱼产品。

一边是国际市场相继关闭进口越南巴沙鱼，一边是中国市场的趋之若鹜。

再次急呼有关部门尽快加强进口巴沙鱼质量监控！

再次提醒消费者提高辨别力，消费降纬不是消费降质！

食品安全，第一要务！

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