为啥去菜场买新鲜牛肉，要摊主切好，摊主都交待回去不要再洗了？

我们家特别爱吃牛肉，所以经常会光顾牛肉档。每次我要求老板切好牛肉，板就会特地交代回去不用再洗啦！我每次都照做，煮出来的牛肉味道特别好吃。我发现如果洗过的牛肉没有那个牛肉味了，这是怎么回事？

广州菜市场卖牛肉的人并不多，我一般都会在卖黄牛肉的那个老板那里买。牛肉比较干水，也不是注水的牛肉。所以价格会比较贵，60块一斤到80斤，但是他们家的牛肉真的很好吃，很香。

第一次买的时候，我并不知道回去不能洗。老板切肉的时候就交代我一定不能洗，说他们那里的牛肉是新鲜的，而且不注水，全部吃草长大，回家不用洗，直接下锅就行了。

因为第一次买，我就半信半疑，觉得外面的肉如果不洗，会有一股味道，所以我自己洗干净，发现没有什么牛肉味了。

第二次我要去买牛肉，我还特地问了老板，我说怎么我回家把牛肉洗一下，煮出来的牛肉就没有什么牛肉味了，我怀疑你这个是假牛肉。

这一次我又相信老板的话了，拿回家的时候，我没有洗，直接就用来爆炒，炒出来的牛肉真的贼好吃，这是真正吃草长大的黄牛肉，味道可香了。

牛肉售卖的时候，不像猪肉都是带皮销售，牛肉和羊肉都是扒皮卖的，本身就比猪肉要干净，另外每个部位的牛肉，多少都有筋膜包裹，在切割牛肉时，老板会帮忙处理干净，有筋皮保护的牛肉，里面自然是干净的，因此也不需要清洗，还有最重要的一个原因，牛肉粗纤维较多，当刀切开以后，它的肌肉纤维都被切断，清洗时它会吸水严重，吸饱了水的牛肉烹制时会出水严重，影响牛肉的味道和口感，听完后我恍然大悟。

原来牛肉并不像猪肉那样带皮卖的，所以猪肉买回去的时候一定要洗。后来我去买牛肉的时候，也特地观察了，真的是没有皮卖的，都是切好挂在上面，所以为什么又切好的时候，老板交代不能再洗了。

第一步要看牛肉的颜色，有些商家是注水的牛肉颜色看起来会淡一点，而且注水牛肉在行业里面已经是很常见，买到注水牛肉会不好吃。

所以我们一定要学会挑选牛肉，没有注水的牛肉摸上去有点弹性，而且比较粘手。看肉的颜色很正常，闻一下，有一股淡淡的青草味。

第二步，老板切开的时候，肉比较紧实的，如果是注水牛肉切开的话会成松散状，干水的牛肉切出来的纹路特别的漂亮，很整齐。

牛肉切薄片装入碗中，加入生粉、植物油拌匀，腌制10分钟，青椒切滚刀块，洋葱切块，蒜切片，大葱切片，葱切葱花，起锅烧油，油热下入腌好的牛肉，炒至变色捞出，另起锅烧油，放入葱蒜爆香，下入洋葱和青椒，炒至断生，放入牛肉、米酒、生抽、老抽、一小勺盐翻炒，放入葱花炒匀即可。

为啥去菜场买新鲜牛肉，要摊主切好，摊主都交待回去不要再洗了？

我开过很长时间的饭店，也做过一段时间的食堂采买工作，市场是我每天都必须要去的地方。

市场上卖牛羊肉的摊位我每天都会光顾，现在市场上售卖的牛肉一般分三种:

1.谷饲的进口牛肉:这种牛肉的售价比较高，而且都是按部位分割好的，因为饲料的不同这类牛肉比较嫩，一般煎烤都能咬动。

2.国内新鲜宰杀的牛肉:新鲜的牛肉都是当天宰杀经过排酸处理的，商贩经过分割后售卖。按各部位品质的不同来定价，也是我们经常购买的牛肉，现在一般都在35元一斤左右。

3.冷冻分割的牛肉块:这是卖价最便宜的牛肉，有很多不同部位的牛碎肉冻制在一起，也有整块的冻品。这类牛肉的口感和味道比较差，不过售价也比较便宜。

一，牛肉的特性

• 牛肉是脂肪含量很低的肉类，而且一般商贩售卖的新鲜牛肉都是分割好的。脂肪可以阻隔水分的渗透，牛肉售卖的基本都是瘦肉所以吸水性特别强。这就是经常被大家诟病的注水肉，因为牛肉注水已经是一个行业秘密。

• 牛肉的味道有天然的膻味，加上牛肉的肌肉纤维是我们经常食用的肉类中最粗的。这些肌肉纤维的吸水性特别强，如果泡水后再烹制会收缩的特别厉害，因此成熟后会缩水厉害，影响牛肉的出肉率和味道。一般市场上购买的牛肉，成熟后一斤也就4两多点，这就是很多人认为酱牛肉如果售价过低基本都会有添加一样，因为牛肉成熟后的分量在这摆着呢！

二，切成小块的牛肉为何不需要清洗

• 牛肉的售卖不像猪肉都是带皮销售，牛肉和羊肉都是扒皮卖的，因此本身较猪肉要干净一些。
• 牛肉不论哪个部位都多少包裹着一层筋皮，一般卖牛肉的会帮买主分割掉。有筋皮保护的牛肉里面自然是干净的，因此也不需要清洗。

• 牛肉切开以后它的肌肉纤维都被切断，清洗时它会吸水严重，吸饱了水的牛肉烹制时会出水严重，影响牛肉的味道和口感。

• 制作煎烤类牛肉时，如果切割好的牛肉经过清洗，煎烤时会延长煎烤时间，而且牛肉里面的肉汁也会随着水分流出。这就是为什么西餐烹制肉制品，都是腌制后煎烤，很少会焯水的原因。

为啥去菜场买新鲜牛肉，要摊主切好，摊主都交待回去不要再洗了？

牛肉切好回去就不要在洗了？一定要听话！

为什么我们去市场买牛肉，摊主切好后不让你回家再洗了？

牛肉属于粗纤维肉类，就像毛线和细棉线的区别。比较粗的毛线乱成团是容易解开的，而细棉线就不容易解开。

粗纤维的牛肉也是一样，整块的牛肉并看不出来与其他肉类有什么不同。而一但切成小块或者是片，纤维组织不能很好的交织在一起，回家冲水或者泡水后，牛肉纤维吸收部分水分捧场，造成原本交织不紧密的纤维分散，那么切好的牛肉就容易成为牛肉碎，这样一来，懂的人知道是洗肉造成的，不懂得以为是肉不好。

牛肉切好后清洗会大量吸水（干牛肉），会造成后面炒肉片时洗不进腌料，甚至出水严重。如果是肉块，在大量吸水后，炖煮过程中烹饪不得当，牛肉容易口感棉韧，虽然肉软了，但是咬不烂，像嚼棉花。

以上两个主要原因是商贩不让洗切好的牛肉的主要原因。其实不止牛肉，猪肉、鸡肉、羊肉切好后都不适合再用水冲洗了，冲洗时这些肉片、丝都会散掉。所以一般切之前商家会事先进行清洗。北方大部分是绞肉机，在放入绞肉机前肉也会进行清洗。

不过郭主任也遇到过卖鲜猪肉的建议不洗直接切，说是味道会保留的比较好，我过段拒绝了。

为啥去菜场买新鲜牛肉，要摊主切好，摊主都交待回去不要再洗了？

去菜市场买新鲜牛肉，如果让摊主把牛肉切好了，摊主告诉你回家不要用水洗了，其实这么说是对的，并没有什么毛病。可能有的人会说，这样的牛肉有也许打水了，要是用水洗洗就会露馅了，但不是那么回事的，真要是打水的牛肉，难道我们还看不出来吗？这只是摊主的职业习惯，他们的提醒是好意的。

• 在我们这，牛肉是平时吃的主要肉类食材，无论是炒着吃，炖着吃都没有提前用水洗牛肉的习惯，只是在炖肉的时候，会打血沫，要是炒牛肉的话，那就直接如果炒了，没看到谁会把牛肉片用水洗一遍。毕竟牛肉经过高温炒制，它里面的细菌和其它杂质也就被清理掉了，是不会对我们的身体有其它危害的，即使用水洗一下，也解决不了多大的问题，所以把切好的牛肉洗一遍，也就没必要了。

有很多朋友，在烹饪牛肉的时候，都是将牛肉先切小块或者肉片，用清洗几遍，有的还要把牛肉浸泡在水里一段时间，因为大家都说牛肉中有残留血水，需要把血水泡出来才可以，所以牛肉浸泡的时间比较长，把血水都弄得干干净净，其实牛肉中的红色汁水并不是都血水，而是肌红蛋白，是牛肉的一种营养物质，如果把这个营养物质都洗掉了，那么牛肉的营养价值会大大降低，吃起来的口感也会差了很多。

• 菜市场里面卖的牛肉，如果是打水牛肉或者是缓冻牛肉，那么牛肉看起来的颜色很浅，而且没有那种油腻的感觉，表面也没有光泽。所以我们卖牛肉时一定要看仔细点，但是你让摊主把肉给你切好，摊主提示你回家不要用水冲洗了，这个是善意的，并非要掩盖什么。因为摊主经常卖肉，他了解肉的特性，如果把切好的牛肉在用水清洗，那样会破坏牛肉的营养价值，吃起来的口感也会差很多，所以我们要接受摊主的提议。

——最后总结:关于为啥去菜市场买新鲜牛肉，要摊主切好，摊主都交代回去不要清洗了？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

为啥去菜场买新鲜牛肉，要摊主切好，摊主都交待回去不要再洗了？

在上海做了6年保姆的表婶告诉我：牛肉摊主让她回去不要再洗了，她没当回事，因为洗了牛肉，被雇主大声斥责！如果摊主都交代回去后不要再洗了，我们一定要听话。

表婶的雇主家是一对老夫妻，听她说两个人做事要求都特别高。

有一天，家里的女主，让她去一个菜市场，找一个姓张的老板买牛肉，她去了之后，老板告诉她：这肉很新鲜，回去之后就不用再洗了。

她也没当一回事，回去后就把牛肉给放到水里泡上了，正巧夫妻两个打麻将回来，看到后发了好大的火，并大声说：这牛肉让你给洗完，谁还能吃？

表婶一脸懵，肉把血水泡出去，洗干净了，还不好？谁家买回来的肉不洗一洗？洗干净再吃。

表婶委屈极了，留下几十块钱，辞了那份工作。这也是她的第一份工作。

后来，表婶换了一家雇主。让她没想到的是，这家雇主给她解答了疑惑。

这家雇主只有一位太太和她的儿子。

当她拿回牛肉，这位太太直接泡在水里。表婶就问起了心中的疑惑。

这位雇主笑了，随后回答说：你当时买的牛肉一定是比较新鲜的，又是比较小块，雇主一家比较熟悉那个摊主，牛肉和其他的肉类不一样，如果泡的时间太久了，就会不好吃了。但是我们这里我知道牛肉都已经放了一段时间了，买的又是比较大块的，还是需要泡一泡里面的血水。

老板都是生意人，他不会挖坑给自己跳，如果交代回去后牛肉不需要再清洗了，这是他的职业习惯，因为熟悉牛肉的特性，所以给买主提个醒。

第一，非常新鲜的牛肉。

牛肉有的地方还在颤动，非常新鲜，如今洗水，可能影响肉的新鲜。而且案板什么的都比较干净。

第二，牛肉丝子较粗。

牛肉的粗纤维比较多，当肉被切成小块的时候，它的纤维大部分都被切断了，清洗后，尤其是浸泡过好长时间。洗肉的时候会进入一些水，相当于打水肉了。

会非常影响口感。

而且牛肉中的红色汁水并不全是血水，也有肌红蛋白，泡水太长时间会让它流失掉。

第三，大块牛肉或者冻过的牛肉。

这种还是要稍微浸泡一下的。

摊主切好的牛肉，老板会交代回去后不要再清洗了。这是因为术业有专攻， 外行看热闹，内行看门道，老板比较了解牛肉，如果他有交代，那牛肉一定比较新鲜。偶尔买肉时，也会有人这样提醒我，但是买回来还是要稍微清洗一下的，毕竟洗洗更健康嘛！[呲牙]

你买回牛肉是如何处理的呢？

为啥去菜场买新鲜牛肉，要摊主切好，摊主都交待回去不要再洗了？

为啥去菜场买新鲜牛肉，要摊主切好，摊主都交代回去不要再洗了？遇到这种提醒，我们的第一反应可能是我们买到了注水牛肉。其实不是这样的，老板又不傻，如果真的注水了，他肯定不会画蛇添足提醒你回家不用再洗了，相反，他恨不得什么话也不说，让你赶紧拿着牛肉走了。这种提醒其实是一种善意的，不明白的朋友，我下面会给大家详细说一下。

其实，大多数牛在屠宰的时候或多或少都会注入一些水，这是行业的潜规则。只要是没有超过国家的要求标准，这种操作是不违法的，这也是为什么我们市场上买的牛肉回家卤制，一斤牛肉连半斤卤牛肉还出不来的主要原因。

牛肉售卖前一般都会把皮去掉，这和卖猪肉是不一样的，所以比猪肉要干净得多。另外，新鲜的牛肉，每个部位基本都会有一层筋膜覆盖，老板给收拾牛肉切开的时候基本都会给收拾一下，所以有筋膜覆盖的话，肉相对是比较干净的。最重要的是牛肉的粗纤维比较多，当牛肉被切成小块的时候，它的肌肉纤维基本都被切断了，如果我们用水清洗的时候，它会吸入很多水，吸水较多的牛肉做出来水嗒嗒的，一点也不好吃，非常影响口感。

如果是整块牛肉，买回家是可以清洗一下的，还需要焯一下水，把血沫打一下。很多人喜欢买的牛肉放在水里面泡上很长一段时间，其实这也是不科学的，水泡根本就去除不了牛肉的细菌，我们炒制的过程中，及时肉表面有一些细菌，经过高温，也会杀死了。再说，牛肉中的红色汁水并不是血水，而是肌红蛋白，这是一种营养物质，流失了是非常可惜的。

综上所述，摊主的提醒其实是善意的，是出于一种职业的习惯，我们不要有其它的想法，不要总是把人往坏了想。

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