东北的老头鱼是一种什么鱼？怎么做好吃？

东北的老头鱼就是葛氏鲈塘鳢，为塘鳢科鲈塘鳢属的鱼类，俗名山胖头、老石头鱼、沙姑鲈子、还阳鱼、不死鱼等。分布于黑龙江、辽河、图们江和朝鲜北部等，一般生活于水草从生的湖泊里，该物种的模式产地在乌苏里江。还有些地方将海里的鮟鱇鱼称为老头鱼，南方还有和老头鱼外貌很相似的沙塘鳢。

葛氏鲈塘鳢是小型鱼类，最大半斤左右，适应性较强，肉食性，大眼睛外鼓，大嘴巴里长着两排牙齿，相貌十分丑陋。因头大，且具较多浅沟而俗称为“老头鱼”，就连它发出的声音也好像是老年人咳嗽一样。

葛氏鲈塘鳢刺少，味道鲜美，肉质细嫩，是俗称的蒜瓣肉，在东北最受欢迎的烹饪方法就是酱炖，用的主要配料是当地人自酿的黄酱，还有食用油、葱、姜、大蒜、料酒、干辣椒、香菜、酱油、白糖、十三香。

做法就是先将葛氏鲈塘鳢进行处理，葛氏鲈塘鳢的头部容易滋养寄生虫，最好去掉。将鱼处理并清洗干净后，将葱、姜、蒜、香菜切好，干辣椒去籽切段，黄酱加水调稀。便可以起锅烧油了。

油热后，放入葱姜蒜煸香，再下干辣椒段炒香，然后将稀释的黄酱倒进去，中火炒制。因为黄酱容易糊锅，所以，这时要不停地翻炒。直到黄酱的香味出来后，在锅中加入半碗水，再加入适量的白糖、料酒、酱油、十三香，将其烧开。将鱼块下锅，大火烧开，转小火慢炖，一般不要翻锅，防止鱼肉碎掉。最后大火收汁，装盘，便可以端上餐桌了。

葛氏鲈塘鳢因为适应能力强，已经入侵到了东欧的波兰、白罗斯、乌克兰等国，由于他们不喜欢吃这种奇形怪状的鱼类，所以只能任由它泛滥。

东北的老头鱼是一种什么鱼？怎么做好吃？

在东北的黑龙江、松花江以及图们江流域生活着一种黑褐色的怪鱼，头部很大，嘴上有一排锋利的牙齿，因为这种鱼发出的声音很像老头的咳嗽声，因此渔民都管它叫做“老头鱼”。

老头鱼算是东北的土著鱼类，有些地方也叫山胖头、还阳鱼、沙姑鲈子。关于“还阳鱼”还有这样一种说法：老头鱼冻不死，当冬季来临河水全部结冰时，即便老头鱼的身体全部冻在冰里，等到来年春天冰块融化时，它还能够活过来，可以说是相当神奇了。

别看老头鱼“颜值”不在线，但是肉质却极其细嫩鲜美，刺少肉多，还有很高的营养价值。黑龙江有很多饭店都将“红焖老头”、“酱老头”作为一道压桌菜，味道就是两个字：地道！另外，香煎老头鱼、油炸老头鱼也是下酒的好菜，让人回味无穷。

老头鱼的学名是葛氏鲈塘鳢，属于鲈形目—虾虎鱼亚目—塘鳢科，这种鱼在南方有不少亲戚，比如尖头塘鳢（珠江、台湾）、中华乌塘鳢（台湾、海南）、沙塘鳢（长江、闽江、钱塘江）。

老头鱼的生命力非常顽强，耐低氧能力很低，即便在氧气含量很低的水域下也能够正常存活。在黑龙江流域，冬季非常寒冷，冰冻期长达100多天，这时老头鱼会潜伏在水里的淤泥里越冬，特别皮实。

老头鱼的这些特性是其他鱼类没法比的，这也就意味着老头也可以进行产业化养殖，如此一来就能够保证一年四季都有活鱼上市。但目前市面上的老头鱼基本上都是来自于人工捕捞，人工养殖的几乎看不到。由于价格吃香，不少渔民也加大了对老头鱼的捕捞力度，这使得野生的老头鱼越来越少了。有些地区老头鱼的市场价达到了25-40元一斤，而且还供不应求。

在食性方面，老头鱼属于肉食性鱼类，主要摄食水中的浮游生物、底栖动物和水生昆虫。红线虫、蚂蝗、水蚯蚓、蝼蛄幼虫、摇蚊幼虫等都在老头鱼的食谱菜单上，较大的老头鱼还能够直接吞食小型鱼类。由于老头鱼在低温条件下依然会进食，因此在冬季也能够垂钓到老头鱼。

自然情况下，野生的老头鱼个体都不大，一般都在12公分以下，体重大多在50~100克之间。目前文献记载中，老头鱼的体长最大能达到25公分，体重最大250克。对于整个塘鳢科的鱼类来说，25公分的长度几乎已经是极限了。

随着人们生活水平的提高，饮食观念已逐渐从质量型向营养型转变，过去不被人看好的老头鱼也越来越受到人们的欢迎。老头鱼常以酱焖或油炸的方式被搬上餐桌，成为了一种特色鲜明的小吃。这里就主要说一下酱焖老头鱼的做法。

葱姜蒜备齐后，还要准备好豆瓣酱、白糖、食醋和料酒。根据个人口味，可以准备适量的香菜和干辣椒。

一切准备就绪后，将新鲜的老头鱼去头（去头很重要），清理好内脏，反复清洗几遍。然后将锅烧热，放入葱姜蒜和干辣椒，煸炒出香味。紧接着放入豆瓣酱，没有的话也可以用黄豆酱代替，小火下将大酱炒出香味儿。

闻到香味后，小火转成大火，加水烧开。这时候将老头鱼下锅，加入适量料酒和食醋，去一下腥味。最后，再加入少许糖和老抽，调好色之后直接炖熟即可。汤汁收干后，可以根据个人口味添加适量的香菜沫。

说起东北的渔业资源，那真是叫一个丰富，“三花五罗十八子”，样样都是精品，其中“十八子”之一的“沙姑鲈子”（其实就是老头鱼）当然也不例外。

东北淡水鱼中“名腕儿”众多，其中松花江鳜鱼、松江鲈鱼更是成为了中国“四大淡水名鱼”，这两种鱼可不是浪得虚名，毕竟数千年的文化积淀在那里摆着。老头与虽然不能与之相比，但也算是尽自己的一份力量为吃货们做出了一份贡献。

对普通老百姓而言，老头鱼不仅是童年记忆、童年味道，还是一种不可替代的地道美食，不是特别高端，但就是接地气。下次到了东北，一定要尝一尝地道的老头鱼！

如果您有不同的看法，欢迎指出并讨论！

东北的老头鱼是一种什么鱼？怎么做好吃？

老头鱼 小时候在老家非常多，家后面有河（讷谟尔河）还有自然形成的大大小小的野泡子，我本身就是个抓鱼爱好者，这鱼喜死水不喜活水，特别冬天这鱼聚堆，表面有层黄膜，身体表面有抗冻蛋白的物质，所以冰晶难穿透冻不死，肠道比较干净，也是一年当中我觉得肉最厚实的时候，以前老头鱼个头都有近一捺长，那个时候，想吃这鱼拿着网，不出两个钟头，就捞回来3.4.斤，做汤很鲜，吃法有两种：

1.平常这鱼整的多的吃不了，可以蒸熟了码上盐可以晒成干，吃的时候用水轻微泡软，沥干水分，用油爆香，味道那真是绝了，我可以说赛过任何你吃到过的鱼干，绝对下酒名菜。

2.下面我介绍一下这个鱼怎么炖最正宗，

第一老头鱼必须要用农村大酱，第二必须用大铁锅炖，第三要用稻草来烧 最好别用木头(原因跟火苗的热度有直接关系)。主要说这个大酱有讲究，我看到市里很多卖农村酱的，颜色偏黄 很稀这类酱不好吃也不纯，这种绝对不是正宗农村酱。

为什么要用农村大酱最好是头道酱，因为不是特别咸，酱的颜色偏深微微发红，比较粘稠，酱香味特别浓。

做法： 锅内放少许笨榨油，葱姜蒜爆锅放一把干辣椒，下入生大酱翻炒一下放入老头鱼翻炒，然后加入白酒一勺，填上一瓢水盖上锅盖，等开锅闷15分钟，收汁撒点香菜出锅。切记不要放盐味精和酱油花椒大料等等都不需要。这个土做法 味道绝对正宗。

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东北的老头鱼是一种什么鱼？怎么做好吃？

东北的老头鱼是一种什么鱼？怎么做好吃？

东北的老头鱼，是一种肉食性的杂鱼。体重小，多为2两左右的，很少有3-4两左右大小的，尤其是现在环境比以前恶化了，大点的老头鱼也是比较贵的。老头鱼的食性比较凶猛，经常出现的大老头鱼吞吃小老头鱼的情况。老头鱼头部里面有寄生虫，因此需要把头部剪掉再食用。

至于老头鱼的做法，动车最常见的方法就是酱焖。东北很多鱼的做法都是酱焖，但是由于鱼的品种不同，味道也有很大区别。

首先热锅热油，倒入葱姜蒜末，爆香。加入东北豆瓣酱，炒出香味。放入收拾干净的老头鱼，翻炒几下后，填入适量的水。加入适量的酱油、香叶、十三香、白糖，盖盖焖制。大概20分钟左右加入几滴陈醋调味。待锅中汤汁即将收干后，撒一些葱末、香菜末，就可以出锅了。

老头鱼的肉比较嫩，炖时间长了容易散也容易老；另外东北小杂鱼共同的特点是肉少，但是鲜、嫩。以上是我对老头鱼的一些了解以及东北最常见的做法，如有不当之处请海涵。

东北的老头鱼是一种什么鱼？怎么做好吃？

我青少年时候在东北地区生活了二十多年，看到的老头鱼特别多，捞上来的也不少。这种鱼在脏水中存活，根本不受人喜欢。我记得齐齐哈尔火车站“三角线”的东边，有个面积特别大的臭水坑，那里的老头鱼也特别多。只要有个“搅捞子”，一天可以搅上来许多鱼；如果有个“搬蹬子”，搬上来的鱼更多。

那时候不管有多少老头鱼，没有人喜欢吃它。许多人说它依靠吃人屎而活下去，大家都相信。我确实看到过一群老头鱼争吃漂浮在水面上的人屎，当然相信大家的说法。

现在想起来，还是有些恶心！

上生物课的时候，老师小心翼翼地为我们解剖了老头鱼。认为它两千年都没有一点进化，肯定不能吃。

1960年的时候，中国发生了严重的自然灾害。甜菜制糖厂里的糖渣子都被人抢吃光了，从来没有看到有人吃老头鱼。

我那时候仅仅十几岁，休息日经常去臭水坑边捞老头鱼，却没有吃过一口。我家附近有一个民办的养鸡房，他们天天都收老头鱼。不管是活鱼还是死鱼，一律三分钱一斤，价格比苞米面还便宜许多钱。

我那时候经常去卖自己捞的老头鱼，仅仅为了买几根冰棍。那时候两斤老头鱼可以换一个鸡蛋，我却坚决不肯换。道理非常简单，我看到了他家的鸡特别喜欢吃老头鱼。那时候的老头鱼就是肮脏的东西，鸡既然吃它，鸡蛋当然也肮脏了。

六十多年过去了，我确实不相信老头鱼成了人们口中的美味佳肴。由于童年的记忆，我这辈子都不会吃老头鱼！

东北的老头鱼是一种什么鱼？怎么做好吃？

东北的老头鱼，大名就叫老头鱼，也有叫老实头子的，在全国各个地方还有不同的名字，老头鱼个头不大，身体能长到二十公分左右，最大的老头鱼体重也就二两左右，身上无鳞，大脑袋，大肚子，黑黑的，叫老头鱼也是最恰当不过的了，由于长相有点寒酸，地位有点低下，名字也是有点土气的，老头鱼喜欢在池塘里，小河沟，及低洼潮湿沼泽地生活的，老头鱼行动迟钝缓慢，喜阴喜潮湿，在水少潮湿的地方也能生存，由于老头鱼生活在浅水的池塘水沟里，在东北地区冬天，就会在冰面之下冻死的，但是，当春天冻冰化成水之后，老头鱼还能活过来的，用东北的话说，就是还阳了，所以，老头鱼的生命力也是极强的！

在过去的时候，老头鱼难登大雅之堂，虽然在东北的农村老头鱼很受欢迎，但是，在城市的鱼市场里，就看不到有卖老头鱼的，也是没有一席之地的，也就是在最近的二年时间里，老头鱼出现在东北城市的市场里了，而且是不鸣则已，一鸣惊人，老头鱼的身价也就一飞冲天，在东北地区，老头鱼的价格完全碾压东北地区其他的地产鱼类了，什么鲤鱼，鲫鱼，鲶鱼，通通不在话下，还有曾经高达每斤25元的大泥鳅鱼，也只能甘拜下风，大幅度的降价了，2019年的时候，大泥鳅鱼平均每斤可卖到25元，可是到了2020年的时候，大泥鳅鱼每斤已经降价在10元多一点了，而老头鱼的价格却登上了第一宝坐，大个头的老头鱼每斤高达20元人民币了！

老头鱼最好的吃法就是用大酱去炖的，或者叫焖，做法也很简单，老头鱼要去脑袋，因为老头鱼的脑袋有寄生的虫卵，挤净老头鱼肚子里的肠泥，用水洗干净就可以了，切好葱蒜姜沫，切碎辣椒备用，点火放油下锅，油热后葱蒜姜沫爆锅，再来一勺东北黄豆做的大酱，大酱炒香后，锅里放水，老头鱼下锅，在放点料酒去腥就可以了，大火烧开炖上10分钟，锅里没汤了，把切碎的辣椒沫放进锅里，直接起锅，老头鱼就酱炖好了，老头鱼肉质醇厚，这样做的老头鱼也是最好吃的！

所以，东北人吃老头鱼都是用东北的黄豆酱，酱炖老头鱼，或者叫酱焖老头鱼的！