唐山大饹馇历史悠久，据说是慈禧太后赐名，制作复杂吗？

饹馇是唐山的一个特色美食，也是唐山老百姓常吃得的一道美食，甚至是婚嫁丧娶桌上必备的一道地方性菜肴。 “不吃饹馇宴，不算到唐山”是一句流传已久的说法。传闻，饹馇还是慈禧太后亲赐的菜名。

　唐山的饹馇。最正宗做法在属滦南县。现在市场上卖的饹馇，很少用绿豆面做，绝大部分都是用黄豆青豆面混合做的，由于饹馇实在美味，为了节省成本，某些不法商家在饹馇上刷上黄色的食品色素，假冒是绿豆面做的。但是口感和绿豆面做的饹馇相差甚远，普通混合豆面做的饹馇，一张大概1.5元，绿豆面做的饹馇一张就要3-4元。

　　历史渊源

　关于唐山饹馇，还流传着一段典故呢。据说清朝末年，清政府在遵化建造清东陵后，守陵人为讨慈禧老佛爷的欢心，就把唐山饹馇送进了皇宫。根据慈禧吃饭的习惯，端上来的菜肴最多只夹两筷子就会被撤下去。有一回，御膳房进献新品菜肴醋熘饹馇，老佛爷一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？”太监急忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧吃了两口后，太监就赶忙撤菜肴。谁知，慈禧老佛爷觉得味道甚好，就说了句“搁着”吧。太监误以为这是老佛爷赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐菜名为‘咯扎’。”咯扎与搁者谐音，从此，饹馇的叫法就在民间广为流传了，慢慢的饹馇也就成了唐山宴席上的一道名菜。

饹馇的做法

1.绿豆提前泡一晚上，第二天加少量水用破壁机打成浆，过筛。

2:加入一个鸡蛋，面粉，和姜黄粉和成面糊，过筛。

3.锅里刷适量油，开始烙，美味的饹馇就制作完成了。

关于饹馇做法奉上菜谱

醋溜饹馇

1锅中放油，把饹馇炸一下。

2把橄榄和饹馇都切小片，火腿肠斜着切片。

3.这时候锅里的油肯定很多，盛出一些，留下一些油炒橄榄。

4.炸至金黄色盛出。

5.把橄榄炒软后放入火腿肠放一点酱油炒一小会儿。

6.倒入炸好的饹馇一起炒，然后放盐和醋。（醋要根据自己的口味决定放多少）炒三分钟。

7.然后可以装盘了。

炸千子

1.猪肉馅加盐老抽香油葱花淀粉花生油拌匀，喜欢吃姜的就放姜，一点面粉或淀粉或者面粉加淀粉都可以，加水搅成糊备用。

2.饹馇上均匀铺上一条拌好的肉馅儿，边缘抹上面糊，从下往上卷起，卷成长条卷，尽量卷紧实一点，最后边缘用面糊粘紧即可。

3.用刀切成小段，下油锅炸至金黄即可。

饹馇汤

1.饹馇切菱形块，胡萝卜切丝，豆芽菠菜洗净，备小料。

2.海米泡水洗净。炒锅爆香小料，放胡萝卜煸炒。放十三香，豆芽，醋和适量生抽，放海米。加开水烧沸。

3.烧煮约3分钟放菠菜，盐调味，放饹馇，鸡精，香油。出锅放香菜，再放少量醋调味。

唐山大饹馇历史悠久，据说是慈禧太后赐名，制作复杂吗？

据说四十多岁的慈禧，有段时间频频作呕，后被一个民间懂事的方士治好了，可慈禧依然胃口不佳，李莲英为此让民间进献美食，

一天，御膳房端上一盘慈禧没吃过的菜肴，闻着香喷喷的，慈禧食欲大振，连吃了两口，宫女正打算拿走，换新菜时，没想到慈禧忽然冒出一句，“搁着”，还问：“这菜什么名堂？”李连英机智地回到：“老佛爷，还没起名字，您来赐名”，慈禧连吃了几口后，因为这道菜可口，就赐名为“搁着”或称"饹馇"，

不过据说还有另外一个说法，当时慈禧让宫女“搁着”，连续吃了好几口，这事非常反常，因为慈禧的膳食规矩，重来不会吃一道菜超过两口，唯一就是对着这道菜另眼相看，所以“搁着”这道菜在宫中名声不胫而走，传着传着搁着变成了“饹馇”。

但是为何慈禧一餐只吃两口菜？

根据清宫的档案记载，乾隆开创了满汉全席后，清朝的皇帝吃一顿饭，事用有非常繁琐流程，每一餐起码有上百道的菜，这一百多道菜，需要御膳房料花费无数的功夫才制作出来，摆上桌还得有规矩，餐具都是精致的瓷器，银质的筷子，各种花纹和字样碗碟，还有西方传来的餐具，上百道的菜式没有一道菜是重复的，还非常重视营养搭配，

在吃之前，每一道菜还必须经过得仔细检查，确保安全后才会让慈禧进膳。慈禧用膳一顿最少起码一百多道菜，这也是她的规矩。

清朝初期的皇帝，康熙和雍正还算比较节省，一顿饭也就是几十道菜，可是乾隆开始就不一样，由于乾隆的好大喜功，当时清朝进入了全盛时期，所以他每一顿饭菜要耗费、物力、财力，据说他在用膳上的开销，有时一顿高达几千两，由于吃的好，乾隆成了历史上寿命最长的皇帝，

乾隆皇帝吃的有多奢华，红楼梦的大观园的一家子的菜谱中，能看到蛛丝马迹，想想曹雪芹如果没亲身经历，肯定完全写不出那么多种精致的做法名菜，还有菜的名字。到了慈禧掌权的时候，爱好绘画和打扮的慈禧，其实也很喜欢吃美食。所以规定一次用膳起码有一百多道菜式。

可是一个人怎么吃的了那么的多菜？但慈禧就是要放那么多，还规定每道菜，她只会品尝两口，而且她重来不会说，自己喜欢吃那道菜，那么为何慈禧要定下那么多规矩呢？

其实原因也很简单：

一来慈禧很喜欢尝试各种新花样的美食，她也喜欢排场和享受，所以菜式多，对于她来说就可以一饱口福了，

其次：慈禧重来不说喜欢那道菜，主要是不想让其他人知道自己的饮食偏好，这也是多的其中一个原因，而只吃两口，即可以品尝更多，又很合理的做到营养搭配，还能隐藏自己喜欢吃甜的还是辣的，这就是慈禧的小心思，在宫中外事都得小心翼翼的。

可为何慈禧却忽然对饹馇另眼相看呢？饹馇有啥好，让慈禧怎么喜欢吃？

这还得先说一下饹馇的历史和起源了。现在饹馇名声在外，各地纷纷都有自己的饹馇起源的传奇。但是，毋庸置疑的饹馇最早起源地，还是在唐山，而唐山以遵化和迁西的饹馇都很知名，饹馇起源于明末清初迁西，而成名于晚清时期遵化，这两个地方的饹馇都是有自己特点和名气的。

关于饹馇起源迁西的说法，

相传明朝清初,唐山的迁安有一户人家,刚好那天客人来了客人。到了午饭时间，这户人家就摆出了八碟四碗来招待客人。可是快要入席的时候,主人一看饭厅的桌子,连忙去问妻子:“四碗够了,可八碟怎么算还缺一碟呀?”妻子一听,忙从窗外看了一眼,还真是匆忙间忘记了一道菜。

可是再做一道原来准备的菜,时间上已经来不及了。恰好见案板上有肉末、一些饼碎片,他就灵机一动,连忙上:“放心还有一道菜，马上好。”于是妻子麻利地用肉沫加香油、葱、姜末、盐等佐料,拌匀做馅,然后用饼碎卷馅成卷状,再切成菱形小块,放油锅煮熟。

黄灿灿美食就用盘子端上来了，正好凑齐了四碗八碟，,客人们没见过这菜，可一吃非常的香，还很爽口，连忙问，这是什么做的呀!丈夫也觉得不可思议，夹一块吃在嘴里,感觉香酥可口,和大家一起齐声称好。连忙问妻子这是啥做的，妻子后来才说这不就是我们日常的饹饼做的。

就此这种饹饼做法就传了出去，很快家家户户都懂做这种烙饼，后来迁安的一户人家，带着自己的一家去闯关东,一路走来，后来在长白山附近定居下来,将烙饼的做法带到了关外，并在长白山开了个小酒铺，

一年，冬天下着大雪，没想到却意外来了几位客人，其中的一个就是努尔哈赤，他正好出去转悠，带人从此地经过,努尔哈赤喝了一碗热腾腾的饹馇汤后，非常的爱心，走的时候努尔哈赤问起那道汤的名字叫什么，还问起了这黄饼是怎么做的。

后来对这黄饼努尔哈赤是念念不忘，但是后来种种原因，这位迁安的老乡回到了故土，后来随着历史的变迁，黄饼的做法越来越讲究，同时也做的越来越好吃，不过他依然只是唐山的一道民间的小吃而已，可是到了清末，

遵化附近距离清东陵非常的近，恰好慈禧陵选在了清东陵，由于要营造慈禧陵的关系，一些宫内的太监和守陵人，在清东陵有了交往，一来二去的就在当地吃到了饹馇，他们感觉这饹馇非常的好吃和美味，特别是吃法多种多样，这个清东陵的美食在宫内就传开了，

后来恰好遇上了慈禧胃口不好，李连英想法设法的要给老佛爷进补时，在收罗各地的美食和小吃，清东陵这里有人就送上了这道饹馇，没想到因为口感独特，让从来没吃过的慈禧胃口大开，慈禧也连吃了几口，从此清东陵的饹馇就成了一道御用的美食。在民间的名声可是越来越响。

那么饹馇的传统制作方法怎么样的，为何会让慈禧胃口大开？

饹馇的制作方法，在光绪年间编撰的《遵化通志》中，有明确制作方法：“绿豆，北人用之甚广……水磨澄浆，滩做锅焙，烹炸均宜人。”这里的“锅馇”其实就是“铬馇”同音和谐音。

现在市场销售饹馇的很多，但是主要的原料却不是绿豆，因为这样做成本会降低，但是口味不如传统使用绿豆的美味，而当地的饹馇也分成了两种，既大饹馇，薄而不透，据说是当年清东陵的守陵人研究出来的；小饹馇，类似粉皮，是后来依据大饹馇的改良做法，两种味道各有千秋，而传统的饹馇，其原料一定使用的就是绿豆。

按照当地老师傅的做法，首先要选用上好的绿豆，经过了泡豆、用石磨来磨浆、再用网布滤渣，其中的每一道工序，都是百多年的经验，也是要复原经典的美味所必须坚守的工序，

再来，就是要找到遵化本地栗树叶来生火，只有这样做，才能出现金黄、口感醇香的饹馇。这也是其他地方模仿饹馇味道，不够地道的所在。

那么为啥，饹馇要用绿豆来做，其他豆子不行吗？

其实这个主要还是和唐山地理环境有关，因为古代的唐山地多，当地的特产就是绿豆。人们经过了多年的研究，最终研究出了将绿豆搅成浆糊状，在用锅摊制薄片，这样的饹馇做成后，既简单有可口，并且没有了绿豆的寒凉。饹馇清香诱人，还富有韧性，折叠也不会出现损坏和裂纹。

而因为了绿豆的关系，所以慈禧吃了饹馇以后，反而人的胃口就开了，因为绿豆的作用，慈禧吃了饹馇以后，当然也就开胃了。

饹馇做法其实和摊饼差不多，

传统的做法，人们会将准备好的绿豆和调好姜黄水被调成稀汁，在暖锅中摊制，手法和摊煎饼一样。摊好的饹馇，存放也很方便，摊一张，叠一张，叠加在一起，可以立刻吃，或者放进冰箱中蕴藏，要吃的时候在拿出来，进行其他的加工和做法。

家里的饹馇做法，通常会切成小片，锅中煮好一锅上汤，加上自己喜欢吃的肉丝和其他材料，等汤烧开后，放入的饹馇，“烩饹馇”，就出炉了，还有一种做法，就是将它卷上馅，切成小段，下油锅中做成了另外一道美味。千万不要小看饹馇，近年来它已经是一道名菜，更是登上了大雅之堂，饹馇宴深得中外食客的赞誉。

在唐山俗语有一句，"不吃饹馇宴，不算到唐山"，如果你到了唐山旅游，不妨去品尝一下慈禧亲自赐名的“饹馇”。在清东陵附近品尝慈禧赐名的美食，的确别有一番韵味。

唐山大饹馇历史悠久，据说是慈禧太后赐名，制作复杂吗？

一般是绿豆磨成沫糊，用大锅摊成薄薄的饼，纯绿豆比较脆，不容易摊成整张的饼，加一些面粉就行了，

唐山大饹馇历史悠久，据说是慈禧太后赐名，制作复杂吗？

国内吃的特产主要分成四种：朱元璋逃难跟起兵的时候吃过的，康熙帝下江南时候吃过的，乾隆帝下江南时候吃过的，慈禧太后逃难的时候吃过的。

大饹馇是河北东北部一带的特产，尤其是唐山周围非常流行，大饹馇对于唐山，就像烤鸭对于北京、盐水鸭对于南京、鲅鱼对于山东，不吃大饹馇宴，等于没到过唐山。

还是一贯套路，大饹馇的由来被跟慈禧太后扣上了关系，说是当年慈禧太后前往东陵巡幸，当地的膳房送上了醋溜饹馇，慈禧太后吃着高兴，当撤菜的时候，慈禧太后说“搁着”。

太后要留下这道菜，意思自然是喜欢，这件事形成轰动，“搁着”被传成了“饹馇”，不过这个故事并没有记载，而更确切的说法是来自于满语“各扎”，意思是“薄饼”。

饹馇是一种使用豆面或者淀粉制成的饼状食物，一般是用绿豆，也有会用红豆的，有时候会加上白面来增加柔韧性，比较讲究的话会采用姜黄之类进行染色，让其呈现出金黄色。

姜黄是种传统调料，也可以染色，并且有特殊香气，是传统饹馇制作不能少的，也正因如此以前的饹馇被称作是黄饼，用淀粉做出的叫做小饹馇，也可以用来炒着吃。

淀粉制成的是小饹馇，豆面做的是大饹馇，前者可以做炒菜的主料，跟肉丝、肉片或者韭菜之类一起炒，而大饹馇类似煎饼，主要包裹着各种馅儿，然后油炸，有点像春卷。

在很久之前，只有唐山的昌黎、滦县、乐亭有大饹馇跟小饹馇的区分，而出了唐山，其他地方都把这种食物统称为大饹馇，在唐山地方，不管什么事情，饹馇都是必不可少的食物。

在唐山一带，几乎家家户户都会制作这道菜，就像四川家家户户都会泡菜，东北都会做酸菜之类一样，以前大多是自家做着吃或者送人，直到商品经济发展起来之后，才出现零售。

正宗的大饹馇被认为产自滦县，因为当地出产各种杂豆，以前要做饹馇得用沙土荒地上的茅草烧火，现在的人觉得没用茅草烧火制作的饹馇，失去了豆香味与软糯的口感，不正宗了。

除了做法不再讲究，主要现在的人为了追求效率利益，很少再使用传统的绿豆面，这样虽然降低了成本，但做出来的饹馇自然不如纯绿豆面做的好吃。

饹馇其实就是用绿豆面过筛摊煎成的薄饼，然后切成形状，既可以炒菜也可以包馅油炸，做法并不是很复杂，据说唐山当地有上百种饹馇的吃法，是当地的一大美食特色。

唐山大饹馇历史悠久，据说是慈禧太后赐名，制作复杂吗？

唐山大饹馇不知道跟流传于宝坻区和蓟县一带的大饹馇是不是一样的。这道菜制作并不复杂，先把绿豆泡发，用石磨碾碎，也可以用粉碎机粉碎，然后摊成煎饼，切成菱形块，或溜饹馇，或糖醋饹馇，或油炸饹馇，或烩饹馇，或做饹馇汤。每次红白喜事，酒席上肯定有这道菜，太好吃了。当然，一想吃这道菜，也可以去饭店吃，比较正宗。我也曾试图自己做，可以买的饹馇，可能绿豆面里掺白面了，做出来不正宗，后来我也不做了，想吃去饭店吃，这道菜好吃不贵，看着是菜，也更像饭，一吃就饱了。跟天津市的嘎巴菜差不多，但是嘎巴菜可没蓟县宝坻的溜饹馇好吃。我觉得唐山大饹馇就是宝坻蓟县的溜饹馇，毕竟宝坻蓟县在1973年之前就属于唐山地区，语音也属于唐山语系。

唐山大饹馇历史悠久，据说是慈禧太后赐名，制作复杂吗？

复杂吧，虽然没吃过，我想应该比较复杂，毕竟一个简单的烧烤放在唐山就很复杂了啊，更别说是慈禧太后慈铭的大烙馇了。我只是猜测而已……不知各位觉得呢？