怎样做老酵母？

做老酵母，关键在于2点，祖传的方法教给你，6岁小孩也能做出来！

现在很多人在家里蒸馒头一般都用酵母和面，实际上很多人不知道的是，在农村大多数家里都是用老酵母蒸馒头，老酵母实际上就是我们常说的“老面”或者是“肥面”，很多城里的人或许根本不知道这是个啥东西，因为住在城里的人大多都是用酵母或者泡打粉蒸馒头。

像是发酵粉有4种，分别是：老面，酵母，泡打粉，小苏打，其中前两种是生物发酵，后两者是化学发酵。

区别就在于，生物发酵做出来的面食营养价值高，缺点就是面团发酵时易受外界温湿度影响，面团容易发酵不起来或者是发酵过度，而化学发酵的有点就在于发酵面团不受外界温湿度影响，只要放了泡打粉的面团，你就是放到冰箱里，它还是会按时发酵起来面团，缺点就是制作出来的馒头包子等面食的营养价值较低。

所以大多数家庭制作面食都是用生物发酵方式，而餐饮一般都是用化学发酵方式，前者侧重健康，后者侧重效率。

那么同属于生物发酵的酵母和老面之间又有啥区别呢？很多人说老面比酵母蒸出来的馒头有营养，口感也更有嚼劲，实际上这是错误的，同属于生物发酵的老面和酵母，蒸出来的馒头大体相同，基本没啥区别。

说了这么多，那么在家里如果想要用老面做馒头，这个老面该怎么制作呢？所以今天拉面那些事儿就和大家说说：做老酵母，牢记2点，祖传的方法教会你。

老酵母做法实际上非常简单，就是用水和面粉和成含水量较大的面团，这个面团叫做“水面团”，所以我们做老酵母的时候，水的用量很关键，一般150克面粉，需要用125克水左右和面，或者是按照1：0.7这个比例和面也可以。

虽然老酵母的和面方法很简单，但是细节如果做不好，那么老酵母也会出现很多问题，例如：

老酵母发酵面团不均匀

像是做好的老酵母，用于蒸馒头的时候，面团发酵不均匀，这是咋回事，原因就在于老酵母在和面的时候，水和面粉没有充分搅拌均匀，简单地说就是老酵母面团中含有干面粉疙瘩，而这些干面粉疙瘩就会影响老酵母的发酵能力，所以蒸馒头的时候，就会出现死面情况。

做老酵母的另一个关键点就在于时间，我们和好老酵母后，需要用保鲜膜将其密封起来，这一点很关键，目的就是避免有细菌进入，像是空气中的微生物细菌进入到老酵母中就会污染培养基，影响老酵母。所以一定要用保鲜膜密封起来老酵母保存。

其次就是这个老酵母的发酵时间，因为这个面团中并没有酵母菌，所以发酵的时间需要长一些，一般放在室温的环境中，大概需要2天左右。

不同大小的面团发酵的时间又不同，所以我们还是要以老酵母面团的状态为主，如何判断老酵母是否发酵好了呢？记住2个诀窍。

诀窍一：看蜂窝眼孔

发酵好的老酵母内会有很多蜂窝眼状的气孔，这些气孔组织应该是均匀大小的，如果蜂窝眼气孔不够均匀，或者是有些地方没有这些蜂窝眼孔，那么就说明这个老酵母，没有完全发酵好，还需要继续发酵。

诀窍二：闻气味

老酵母在发酵好后，会有较重的酸味，所以我们可以闻下气味，能够明显闻到酸味的老酵母就是发酵好的，反之没有明显酸味的老酵母则还需要继续发酵。

像是上面那种老酵母的做法，一般都是农村的传统做法，像是在城市里做老酵母就更方便了，只需要在和面的时候加些酵母，这样制作的老酵母，不仅发酵的更快，而且效率更高。

至于酵母和面时，实际上没有啥需要注意的，因为即使没有酵母，面团也能够发酵成老酵母，所以像是很多人说酵母用温水化开，只不过是可以缩短发酵的时间，但是这还要看发酵时的环境温度，最好在室温20-30摄氏度的环境中发酵更好。

很多人或许会好奇，有了酵母为啥还要用老面，实际上老面和酵母做出来的馒头没有啥区别，但是两种发酵粉制作馒头时用的工艺有很大不同，而很多人说老面馒头就是比酵母馒头好吃的原因实际上就是这个工艺的区别导致，而并非是老面和酵母的区别。

老面蒸馒头一般都是属于戗面馒头，因为老面和面发酵好后，会出现很多酸味，所以要用碱水中和酸味，而在揉面的时候，又会揉进很多干面粉，真正导致馒头口感好的，就在于揉面这部分，很多干面粉揉进面团中后可以大幅度提升馒头的有嚼劲口感。

这也是戗面馒头口感好的一个原因。

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怎样做老酵母？

怎样做老酵母？

老酵母就是我们平常说的老面，也有叫面引子、酵子、面头的。就是上一次做面食留下来的面就是老面。也就是提前发酵好的菌种，因为面团里面发酵菌的含量比较高，所以用它作为引子去发面做出来的面食质地更细腻，香醇更可口，毫不夸张地说，现在再先进的技术做出来的酵母都无法和老酵母相媲美。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

做老酵母（以下我们就简称老面）的方法很简单，从老一辈这里就一直延传下来，但是要把老面做好得要有一定的经验，可能第一次第二次做不到最好，多做上几次，有经验了自然就很简单的。下面我就用自问自答方式把做老面和用好老面，还有如何保存的各方面问题都详细地解释清楚，为你少走弯路扫清障碍。

在几千年以前（大概在3000年以前），我国就发明了酒曲，用酒曲来发酵酿酒，然后就掌握了用酒曲和米酒来发酵面粉做面食，所以不管你是什么国家，什么年代都没有比我们更早掌握酵母发酵的技术。

干净的碗中加入130克35度左右的温水、5克酒曲和30克米酒，接着搅拌均匀。再准备一个干净的大碗，碗中加入250克普通面粉（中筋面粉），接着把加了酒曲和米酒的温水加入到面粉中去，在加水的时候不要加太急，慢慢倒，边倒边搅拌，把面粉搅拌成面絮，其手法就和我们平常和面的手法是一样的，只不过我们加进去的水量要比我们平常和面时的水量要稍微多一些，这样才能营造一个更湿润的发酵环境，发酵菌的活性才能更高，发酵的效果也就越好。

把面粉搅拌成面絮后再揣成面团，揣成面团后再揉成比较光滑的面团，揉好后再密封起来（覆上保鲜膜）让它充分的自然发酵，让发酵菌繁殖，一般老面的发酵时间会比较慢（一般都要8个小时以上，这个发酵时间主要取决于室内温度而定）。发酵好的老面体积会明显变大，面团里面有明显的气孔。这样我们的老酵母就做好了。

老面在发酵（保存）的过程中会有乳酸菌和比较多的杂菌的存在而出现酸味，也就是说时间越长这种独特的酸味就越明显，而唯一能解决这种酸味的办法就是用食用碱来中和这种酸味。加碱的量没有固定的标准，完全靠经验，后面我们会有详细说明。

我们做老面馒头的时候，一般每500克面粉中加入120克左右老面，先把老面撕成小块再和面粉搅拌均匀，然后分次加入温水（一般每500克面粉加240克左右的温水），边加水边搅拌，把面粉搅拌成面絮，再揣成无干粉状的面团，最后揉成光滑的面团。要注意的是一定要把老面和面粉搅拌均匀，要不面团发酵不均匀，也就是有老面的地方发酵很好，而没有老面的地方发酵很差，所以一定要把老面和面粉，先要搅拌均匀，接着揣均匀，最后揉均匀。

用老面来发酵出现酸味是无法避免的，但是一物降一物，用食用碱就可以中和老面所带来的酸味，那么这个食用碱要怎么加，加多少呢？加食用碱是有方法的，而加多少就要凭经验了（主要是要根据其酸度而定）。

小碗中加入5克食用碱，再用50克温水把食用碱给化开，这个碱水不是倒进面团中的，而是用手蘸上碱水，再边揣边揉，就这样等手上没碱水时再蘸上碱水边揣边揉，只有这样才能均匀地把碱水均匀地打进面团中，只有均匀地把碱水打进面团中，这样做出来的面食才不会因为这个位置没有碱水而出现酸味，也不会因为这个位置的碱水过多而出现黄色的块斑。

面团中碱水加多了碱味会很大，而且做出来的面食会发黄。所以适量地加入食用碱就非常关键，但是加多少进去因为酸度不同就没有一个固定的比例，就靠自己的经验来添加了。我们传下来的做法就是靠闻来决定加多少，我们在加碱水时，要边加边闻，加到基本上闻不到酸味就可以了。

一般老面有2种保存方法，一种是湿的保存方法，还有一种是干的保存方法。如果是湿的保存也是有区别的，比如晚上做好的老酵母第二天就可以用，如果做好的老酵母要几天后用那就要密封好放冰箱冷藏。如果要放上个把星期，那就找个能密封的容器，在最底撒一层干面粉，然后在把老面放进去，接着在老面上再撒上一层干面粉，最后密封起来即可。

还有一种方法就是把做好的老面掰成小块后晒干，晒干后再密封起来，这个放2、3个月都没问题，要用的时候用温水把它化开即可。

前面我们讲的是用传统的老方法来做老面。从有酵母开始，就不用酒曲而改用酵母来做了。碗中加入200克中筋面粉和4克干酵母，然后用140克温水边加边搅拌，先搅拌成面絮再揣成面团，最后揉光滑后在密封起来发酵8个小时以上。

1、如果无限循环使用老面，那么在我们加碱水之前就要取出一块面团，这样就可以作为下次使用的老面，如此循环，天天都会有老面，这样可以循环几十年或者上百年。

2、老面中的细菌或者有害物质超标的问题使很多人对老面发酵的食物望而却步，其实这种担心是多余遇到，老面中的有害物质和细菌超标和老面所处的环境息息相关，只要保存得当，只要所处环境没问题那么什么问题都不会有。

3、一般第一次做出来的老酵母都达不到最佳状态，老酵母的发酵时间建议在12-24小时最佳，用老酵母来发酵的发酵时间也要比用酵母来发酵的时间更久。

虽然用老酵母来发酵的时间更长，但是它带来的口感和味道是现在最先进的酵母都无法逾越的，它和我们现在买的酵母同样是天然的发酵剂。

怎样做老酵母，方法超级简单，就是把你用酵母发酵好的面团揪下一小团来，然后密封好，下次做面食的时候，就不要用酵母用这团揪下来的老面作为发酵用的酵母，这就是老酵母，就是这么简单。

看到这里，相信你也对于怎样做老酵母？有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！

怎样做老酵母？

老酵母做出的馒头包子等麦香味浓厚，所以有很多人都喜欢食用。

在这里用面食之乡的晋南大馒头所用的老酵头来回答老酵母怎么做。

1、用剩余的一块生馒头坯，在室温下经过充分的发酵，用时间来说就是12小时以上。

2、把充分发酵好的面头撕碎，比如加210克水泡软发酵后，加入300克玉米粉揉匀，而后用保鲜膜密封后静醒，这个时间也要12小时多。

为什么要用玉米面呢，而不是面粉呢，这个主要是为菌种提供足够的营养，让其充的繁值，为的是今后发酵面团有足够的发酵力。在为菌种提供营养来说比小麦面粉营养多的多。

3、发酵12小时后，甚至24小时后，把发酵好的老酵头分剂子，做成好凉晒的圆形，自然风干，快干时再把撕碎凉晒。

4、用的剩下两块后，再用同样的方法加玉米面粉再做成老酵头，这样就可逐而复始的有老酵头用了。

怎样做老酵母？

我们平时在家经常会做面食，不管是馒头还是包子，为了让口感更加松软可口，都离不开酵母的发酵，而我们平时的酵母一般都是直接从外面买回来，其实有时候发酵的效果也并不是太好，而利用老面培育酵母也是个很不错的方法，而且酵母的活性也很高。并且老面的来源比较多，我们可以在水果，干果，还有小麦粉以及玉米粉中获得。甚至在我们的空气中都有不少野生的酵母。

要是我们想用酵母做面食，必须要从面粉中获得天然的酵母，而且还要进行定期的养料饲喂，才能够保证酵母发挥它的作用，保证其寿命的延长。而有一种方法一般持续的能力比较差，就是直接用干酵母去发面，然后留下来一小团一直沿用，其实如果每天做馒头用的比较频繁，还可以利用这样的老面去保证酵母的活性效果。如果想利用面粉去生酵母，一般要等五天的样子，才能够让酵母长出来，而且在我们培育出来之后，那些没有一次用完的酵母，我们要记住一定要将其饲养，才能够保证其活性效果。一般我们只需要在之前的老面中，加入一些水和面粉就可以。

这时我们直接可以用眼睛看见，那些酵母的生长比较迅速。足够我们去使用，而且这样的酵母活性也不错，但是我们利用自己的方法做出来老面后，一定要记住酵母对温度有很高的要求，尤其是炎热的天气，如果不注意生长环境，很容易造成酵母的大量死亡。同时长时间在低温的环境下，会让酵母的生长变得很慢，甚至是长不出酵母，最后你用的面也会发霉直接丢弃掉。

不少人对老面培育酵母有一定的疑问，所以对这些细节培育上的问题，下面就给以一些回答，希望能够帮助到大家。

1.用面粉和水培育酵母时，对配比的量有什么要求？

答:一般面粉和水大致保持在各一半的重量就可以，或者水偏多一些也行。

2.准备的培育物品有哪些要注意？

答:在加入面粉和水之前，一定要将盛放的盆和盖子消毒干净，不能让其他的杂菌混进来。

3.培育中有什么需要注意？

我们在培育中，一定要将盖子盖紧，不能让里面的面粉液过多和空气接触，防止出现其他问题和杂质，影响酵母生长。

4.如何确保酵母生长的营养？

答:不需要加入面粉和水太勤，一般一两天天加一些进去，足够酵母生长的需要

5.面粉液在培养时，里面出现其他颜色菌落怎么办？

答:这表明已经出现了其他杂菌混进来，我们要将里面的全部清理干净，重新培养酵母

1.一定要保证温度合适，不然对酵母生长影响很大，一般保证在25-30℃比较好。

2.当酵母我们用完之后，为了保证活性，可以放在冰箱中保鲜，一般较低的温度不至于出现问题。

3. 老面的酵母在使用时，用完一定不要混进去其他杂质，避免被污染。

怎样做老酵母？

老面的来源还是比较广的，比如水果、干果里，比如有机小麦粉、玉米粉，甚至空气里也有很多野生酵母菌。如果用来做面食，培养出面粉里的天然酵母并定期喂养才能保证酵母菌的膨胀力。其次是用水果干果做酵母原液，再用原液混合面粉，培育出天然酵母后定期喂养才能延长老面使用寿命，最不可持续的方式是用干酵母发面留一小团沿用的情况，要比较频繁的使用，而且用这样的老面同时需要用少量干酵母才能保证膨胀效果。

用水果干果做酵母原液等待的时间比用面粉做的长，比如用苹果做原液，做好前期准备工作后，把苹果块泡在凉白开里需要经过一周左右才能完成原液制作，之后用原液混合面粉，要等待面粉膨胀几次之后才能稳定。

用面粉做一般需要五天左右才能培育出天然酵母。只要培育出来，剩下的就只需要把它养得强壮才能保证爆发力，只要持续往里加新鲜的面粉和水，培养出来的天然酵母就可以一直延续下去，有的甚至比用肉眼可见的宠物寿命更长，长到可以传承几代人。这样的酵种内已经形成了稳定而独特的微生物环境，这种环境会成就酵种复杂而微酸的味道。

不管用哪种方法做老面，对温度都有要求，尤其适合在桑拿天里享受这份成功的喜悦，否则就不只是等待时间更长的问题，而是长时间在低温下不止培育不出天然酵母，面还会直接霉变丢弃。

分享一个做法供大家参考：

一、30克面粉、42克常温水搅匀放在干净的容器里，加盖在室温下静置24小时。24小时后，酵种的膨胀幅度不大。

二、30克面粉、42克水放进酵种搅匀，放在洗过的容器里，室温下静置24小时。在此期间应该膨胀至原来体积的1.5倍以上（膨胀幅度大于50%），则可进行下一步。

三、30克面粉、42克水、取一半酵种搅匀，放进洗过的容器里，加盖静置24小时。在此期间应膨胀至原来体积的2倍以上（膨胀幅度大于100%，如果没有达到，就再等24小时直至膨胀起来。

四、30克面粉、28克水、取一半酵种搅匀，放进洗过的容器加盖静置4-24小时，静置期间仔细观察，若酵种膨胀至原来体积的2倍以上，就可以进行下一步，膨胀时间视酵种活力而定。

五、113克面粉、113克水、50克酵种搅匀，放进洗过的容器里，加盖静置6小时之后，会产生很多气泡，继续静置至膨胀到原来体积的2倍以上，耗时应在24小时以内，就可以开始正常喂养了。

喂养是在室温下进行，每12小时喂一次，一次取多少酵种就用多少面粉和水。比如取50克酵种，就用50克面粉、50克水搅匀喂养。喂养之后正常取用，如果不是每天取用，也需要冷藏保存，一般冷藏不超过一周，否则酵母菌活力会逐渐下降甚至直接饿得归西。

祝大家养酵愉快！

怎样做老酵母？

谢谢邀请！老实说搬运自己的文章不算抄袭吧，哈哈

老面的制作方法很多，各有各的方法。老面是做各种面食的基础、比如老面馒头、老面包子、老面油条、老面的酥点、老面的各种烧饼，今天来介绍我的方法，学完后，后面我会陆续更新用老面制作各种面食点心。

下面介绍我的做法，这里要讲下，怕各位又不同看法，应该做美食，是各师各法，各有的理解，不是唯一性。

准备材料

普通面粉500克 白酒50克 温水275克 干酵母2克（可不放，放了以后制作面团发酵力比较大些）看下图

1.将白酒、酵母用水化开，静止5分钟

2.加入面粉，先搅拌均匀

3.揉成团，再揉成光滑的面团

4.保鲜膜封起来，发酵12-24小时

5.发酵好后，会发现比原来膨胀3-4倍

6.打开后，会发现里面充满了气体，并有浓郁的酒香味。拉开有丝丝纹路。

做好的老肥可以用来做包子馒头，这是我做的效果怎么样？

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