卤菜如何上色？

卤菜如何上色？内行人只用了一句话，点醒梦中人，教会一个餐饮小白玩转卤菜上色的方法。

上色是卤菜制作中，最简单的一个工艺，只有一些外行人，才会把他吹上天，而对于内行人来说就是一句话的事。

所以下面拉面那些事儿就和大家说说，卤菜如何上色？你就看看咱说的是不是干货就完事了，是干货点个赞，支持下。

传统的卤菜上色是用的糖色，像是很多人刷视频看到的一些十分诱人的卤肉颜色，并非是放糖色做出来的，糖色上色有很多缺点，所以现在很多的卤肉都不用糖色上色了，那么除了糖色以外，还有哪些可以给卤肉上色的颜料呢？新手小白，一定要清楚。

颜料一：天然色素类

天然的食用色素是目前市场上卤肉行业主流的上色料，像是红曲红，红曲粉，红曲黄等等，价格便宜，而且上色工艺简单，上色后的效果鲜艳好看，且挂容易挂色，对于卤水的破坏性也是最低的，记住这点非常重要，很多上色料对于卤水都有一定的破坏性，容易导致卤水变质，而卤肉想要做的好，关键就在于卤水长期使用不变质，能做到这点的才是高手。

上色工艺：

天然的色素都是粉末状的，千万不要直接往卤水中添加，不然会出现上色不均的情况，一般都是用清水化开后，往卤水中添加，根据自己卤肉想要的颜色，一点点加就可以，上色就是这么简单。

颜料二：科技狠货类

属于食品添加剂类的颜料，最典型的就是焦糖色，很多的食品中都会大量用到，最大的优点就是其便捷性，但是缺点很明显，凡是食品添加剂类的调料有一个共同的特点，就是不耐高温，长时间反复煮，容易导致卤水变酸。其用法同上。

颜料三：香料类

像是红曲米，姜黄，红栀子，黄栀子，紫草等等，都是可以给卤水上色的，但是实际上很少有人用，缺点就是上色效果不佳，而且卤肉的挂色效果很差，用量少效果不好，用量多容易影响卤水的味道。像是很多卤肉配方中都有黄栀子，但是这并非是用于上色的，而是调节卤水的燥热平衡，像是有很多香料都是性辛的料，吃多了容易上火，所以就需要用一些具有清热去火佐使料降噪热，黄栀子，甘草等等都是这个作用。

上色工艺：

香料类的上色料一般都是和水放在一起熬制出带颜色的水，然后和糖色搭配使用，单一使用香料上色效果不佳，尤其要记住红曲米不能直接放在卤水中熬，因为红曲米如果在卤水中发酵后，会导致卤水变酸。

颜料四：调料类

典型的就是糖色，其次还有酱油，老抽等等。酱油老抽上色，卤肉容易发黑，放的量多后卤水容易变苦，而糖色的致命缺点也是这点，卤水中反复添加糖色，长时间熬煮卤水会变苦。

那么上面这4类上色方法中，哪种最好呢？答案是都不好！还有一种更好的。

上面四种上色方法中，任何单一的一种上色方法都有缺点，主要就是上色效果不佳，所以实际上很多看上去颜色十分诱人的卤肉都是用复合上色的方法，就是将各种上色了混合搭配使用。

一般主要是以天然食用色素为主要上色料，然后搭配糖色，红黄栀子水，像是黑鸭就直接用焦糖色。

上色容易护色难

卤肉卤水上色很简单，就是把各种颜料放到卤水中就可以，但是大家都知道，上色后的卤肉放到空气中很容易氧化发黑，看上去不新鲜，而这才是卤肉上色中的难点，上好色的卤肉如何让颜色保持的更加持久才是关键。

而这就用到了另一种科技狠活，卤肉护色剂，它可以延缓卤肉氧化的速度，所以在给卤肉上色的时候，缺少了这个护色剂，无论你用什么方法上色，样子都只是昙花一现的美丽，一般是按照每公斤肉类食材放5克的卤肉护色剂即可达到护色作用，这玩意不要加多了，里面含有亚硝酸盐。

卤肉色泽光亮，长久不褪色，不发黑，卤肉口感细嫩富有弹性，都是因为加了它。

第一点：卤肉煮好后，不要立刻捞出锅，不然颜色黑得快

原因：刚卤好的肉温度高，拿出来会冒热气，而这个热气就会带动空气的流动，所以肉就很容易氧化发黑，正确的做法是，肉煮好后，放到卤水中浸泡入味，等其温度没那么高在拿出来，就不容易变色。

第二点：卤肉颜色要轻

很多新手做卤肉，总感觉自己上色的效果不好，所以疯狂地加各种佐料，结果还是不满意，实际上这是一个很大的误区，他们都是被一些视频所蒙蔽了，真正的卤肉刚出锅的时候，颜色都是比较淡的，很多视频的卤肉颜色都是加了特效，还有一些是放了一段时间的卤肉，肉的颜色已经经过一段时间的氧化后，才会达到比较好看的通红颜色。

所以疯狂下颜料的结果就是，卤肉拿出来没多久颜色黑的很，正确的做法是卤肉出锅颜色要淡一些，给卤肉预留氧化的时间，过一会后颜色就好看了。

第三点：卤肉颜色如何发亮

有些卤肉不见颜色红而且发亮，实际上是用了护色油，或者是饴糖水，护色油就是用香料和植物油熬制的，专门刷在卤肉表面防止其氧化的，还可以给肉增亮，饴糖水就是用饴糖加盐熬成的水，也可以让卤肉发亮。

能看到这里的，应该是都是真爱粉，以上这些内容我总结了一句话：上四护一出锅淡，亮油饴水防发黑。

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卤菜如何上色？

给卤水上色相信是很多朋友最难攻破的技术难点，也会直接影响卤菜卖相，一些卤菜店会使用一些化学物质来解决卤菜成色不好看保存时间长的问题，个人建议大家不要一些工业香精，毕竟一些工业香精是国家禁止的，也是对自己或者顾客即不负责任的一种行为，今天就跟大家交流和学习如何使用天然香料和糖色给卤肉上色，

在川式卤菜中最常见的就是“黄卤”，使用的材料也很简单有“黄栀子、红曲米、糖色”配合上色效果非常好，

材料：清水 4斤 黄栀子 75g 红曲米50g色拉油 250g 冰糖 500g 白糖 125g

制作流程：

1、 将黄栀子拍碎和红曲米倒入4斤清中一起熬制，水开会再熬制2分钟，过滤出黄栀子和红曲米不用，只留汤汁待用，

2、锅中倒入依次放入冰糖500g 白糖125g 炒出糖色，倒入黄栀子和红曲米熬制汤汁，煮沸即可，

在新起卤水时糖色加入的比例不超过100g，在卤货时根据色泽在调整，卤制成品时色泽要调的淡一些，出锅后成品会出现一些变化会深一些，这样比较容易调出比较理想的色泽，如果一次加入过量纠正起来就非常困难，

1、切记不要使用酱油调色，经过卤制次数的增加卤水色泽会变深，卤出的色泽成品也会变深，

2、制作卤肉时一定要使用不锈钢厨具，使用铁质厨具会对卤水起氧化作用，成品起锅后会变黑、

卤菜如何上色？

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天以我的经验来和你分享一下卤肉上色的技巧。

给卤菜上色普遍用到的有糖色，栀子，姜黄，紫草，红曲粉，红曲米等，至于酱油，老抽等，在家用的时候可以，如果开店的话，不建议使用酱油和老抽来给卤菜上色，因为酱油酱油和老抽容易让卤菜发黑。

用糖色和老抽给卤肉上色需要掌握一些技巧，卤肉的颜色是随着卤制时间慢慢上色的，最容易上色的时间一般是在卤肉6--7分熟的时候，拿猪头肉来说，在卤制到40分钟之后是最容易上色的时候，所以，我们在加糖色的时候，要采取少量多次的添加方法，不要一开始就把糖色加得太足，如果一开始加得太多，中途发现颜色太深，再调整起来就比较麻烦了，正确的添加方式是在卤制过程中随时观察卤肉的颜色，如果肉的颜色太浅就少量添加一点，过十来分钟再观察肉的颜色，不行的话再添加一点。这样分批逐次的添加，能够比较精准的把握卤肉的颜色。

这里有朋友可能会有疑问，如果等到肉都卤熟了，颜色还是不好怎么办？有一个小技巧，在肉卤熟后，如果发现颜色不好，立刻将卤水舀一小部分出来，将卤水颜色加深，放入卤好的肉，开大火，一般来说，不会超出一分钟，表面就上色了，在上色的过程中，随时注意观察颜色，一旦达到自己满意的颜色，立即将肉从锅里捞出来即可。

栀子和姜黄都属于香料类的上色原料，在需要卤制黄色的菜品时，可以直接加在卤水中使用，比如卤鸡，鸡爪，鸡翅，鸭脚等，只不过他们卤出来的菜品都偏淡黄色，如果想要菜品呈金黄色，用糖色和栀子，姜黄配合使用，这里，各家所炒的糖色老嫩不一样，所以我也不能给出一个具体的比例，喜欢卤菜的朋友可以多试几次就可以了。需要了解的是，栀子在卤水中只起上色的作用，而姜黄除了可以上色，还可以去除食材的异味，所以，在选择时，可以偏向于使用姜黄。

再说红曲粉和红曲米。这两种上色原材料都是红色，只不过，大多数情况下它们不能直接加在卤水里，因为这两种材料直接使用的话卤出的菜品趋于淡红色，看起来颜色不自然，也比较生硬，如果添加的量太多，颜色又太红，看起来也不自然。所以，一般情况下红曲米和红曲粉是在食材焯水的时候使用，让食材在卤制之前有一个底色，这样，最后卤制出来的菜品颜色才自然，红亮。这里有一个问题需要引起注意，尽量不要将红曲米直接加在卤水里，会导致卤水变得粘稠甚至发酸。如果非要使用红曲米，可以将红曲米熬成水，用来泡制食材上色或者给食材焯水上色都可以。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

卤菜如何上色？

热爱美食，十三年餐饮经验，卤猪蹄也十三年，从个人喜好来说，我更喜欢用糖色十栀子组合，先上张图看看如何。

也使用过红烧酱料上色，成品出锅色还行，但在空气中放一会，色泽亮度失去，色感变差，故未用。红曲米(红曲粉)是纯植物提供物，成品红亮，很多人卤肉都用，个人感觉过于红亮。分享一下糖色制作，锅底放少许油，以橄榄油最好，其它油次之，锅底能粘上就行，目的是冰糖不粘锅。中火烧热，放入冰糖，再准备冰糖同量开水，冰糖在锅里不停同向搅动，直至化开，成汁，变色，冒白烟，起泡，在泡沫最高点下落时沿锅边加入开水，搅匀即可。

制糖色有三个关健点要把握，第一，中小火，全程同向搅动。第二，必须加开水，冰糖与开水比例1:1或1:1.5。第三，加开水时机，一定在糖色起大泡上涨到最高点下落时加。

栀子是纯植物着色剂，成品色泽橙黄，个人经验，以每公斤原料加一个栀子为宜。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。

卤菜如何上色？

谢邀回答。卤水按颜色分类大体可分为：红卤、黄卤和白卤。每种卤水的上色方式和方法也都不一样，黄卤和白卤我不经常做，没有资格去表述。那我就拿平时经常做的红卤来介绍一下，卤肉如何容易上色。

我理解的红卤卤肉容易上色，按操作手法来说可分两种：即油炸上色后卤制和直接卤制上色，这两种是目前我了解的、也是比较常见的容易给卤肉上色的方式。

油炸上色一般适用于带皮的卤肉，如：方肉、猪肘、猪蹄、烧鸡等。油炸有去油腻、去腥增香的作用，并且卤肉成品肉皮蓬松，卖相好看，它还有个最主要的作用是增色，在肉皮表面抹匀蜂蜜水或者糖色，然后炸至金黄或者金红色，这样的炸制可使颜色以更加固定的方式吸附在原材料表面，后期卤制可以使卤肉颜色更纯正，颜色更牢靠。

以卤猪肘为例大体说一下上色技巧：生肘子泡去血水，用火枪燎去毛茬，然后清洗干净，捞出控水再用毛巾擦干水分，表面抹匀蜂蜜水(蜂蜜与水1:6)稍微晾一下。下入六成油温中炸至金红色，立即放入凉水中浸泡。后期卤汤中只放些糖色调色即可。

油炸上色有一个更大的好处就是，卤汤不用太刻意的调色，只要稍微上点底色，卤出的肉便颜色艳丽，引人食欲。

这种方法适合大多数的卤肉制作，我也经常在用这个方法，只要掌握了它的上色技巧，它也是很容易上色的。

一.赋予卤肉上色的材料有很多，大体分为：纯天然上色材料、二次加工的食物性上色材料和人工合成的化学上色材料。

纯天然上色材料有：黄栀子，红曲米或红曲米粉等。

二次加工的食物性上色材料有：糖色，酱油类，酱类等。

人工合成的化学性上色材料有：橙红、橙黄、日落黄等液体色素以及红曲黄、红曲红等粉末色素。这些原料虽然能按国家标准使用，但是它属于食品添加剂类，所以我也不使用，这里也不再赘述。

二.目前卤肉我采取的先用红曲米上底色、黄栀子熬糖色加入卤水中的组合方式给卤肉上色。

黄栀子的使用方法：一百克黄栀子加入一千克清水开锅小火煮十分钟，过滤掉栀子留栀子水。

红曲米的使用方法：红曲米一把略微清洗放入料包，原材料绰水时加入，等卤肉上一层淡红色底色时捞出，清洗后就可以下锅卤制了。

糖色的制作：四百克清水加入八百克冰糖熬化，再放入三十克色拉油，保持小火炒至锅底糖液全部起黄沫，并开始回落时迅速倒入黄栀子水，再次开锅改小火熬两三钟至颜色稳定即可使用。

三.关于怎么用这三种原料容易上色我总结的几条技巧：

1.上色时的火候：大火调色上色快.卤汤开锅后下入原材料，再开锅时保持大火，开始放糖色，采取少量多次的添加方式，开锅十几分钟至颜色稳定。

2.卤制时的时间和火候：后续不断的卤汤开锅可以使卤肉一直上色。后续卤制火候要改成中小火，使卤汤略微开锅。卤制的时间长，颜色也会深，所以这个“时间”和(1)中调的“颜色”要把控好。

3.卤水浓度：卤水越稠上色越快。比如卤猪蹄这种含胶原蛋白比较多的，卤汤一般都很浓稠，所以上色便很快。但并不是卤汤越稠就越好，上色快有时上色就深，卤肉就氧化变色的快，同样卤水稀上色就慢。卤水一般稀的情况下，我会多卤一些猪蹄，或者增加麦芽糖来调节浓稠度。

4.糖色的老嫩程度：糖色炒的越老上色越快。但同样糖色太老容易引起卤肉氧化发黑，所以我一般糖色炒的比较嫩一点。

直接卤制上色的好处就是原材料处理起来不繁琐，特别是适合大批量加工的卤肉，直接绰水卤就可以了。

1.问：肘子炸之前不需要绰水吗？

答：绰水后肘子或者猪蹄类毛孔收缩就不太容易挂住蜂蜜水，所以不容易炸制上色。过油也一样有去腥作用。

2.问：栀子和红曲米不能直接放卤水中吗？

答：尽量不要，一是因为不好掌握颜色，二是长时间卤煮会引起卤水味道不好，三是容易导致卤水酸败。

3.糖色有没有具体的添加量？

答：第一次新起的卤水，依我的经验：每十斤卤水放四两炒好的栀子糖色。后期就没有确切的比例了，要根据自己火候大小、煮制时间酌情添加。

不管是油炸上色还是直接卤制上色，上色其实还是挺容易的，只要熟练掌握其制作方法和我总结的上色技巧，我相信您也能使自己的卤肉产品更容易上色。

以上就是我总结的卤肉容易上色的经验，希望能给大家参考作用。因时间有限，写的略微仓促，大家以后在卤水方面有任何不明白的都可以随时在评论区留言，我会一一为大家解答。 以上仅为一家之言，不对之处也希望卤水大咖批评指正。

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卤菜如何上色？

卤肉上色有三个主要办法：糖色，酱色和色素。效果最好的是上糖色，其次是上酱色，不建议用色素。红曲米一类的色素还凑合，化学色剂就难说了。再说食物没了安全还能吃的吗？

我经常用的是糖色。冰糖、砂糖都可以，冰糖出来的效果明亮些。步骤如下：

⒈家庭用的卤罐大小，选用一次能卤三斤肉的就行，容量五升。这里只说上色，卤药配方、卤汤管理、卤罐保管等事宜另文专述。

⒉一次使用量，糖二两，花生油一汤勺。糖色先要把糖炒化变性，焦化后的糖叫做“焦糖色”，不仅起到上色作用，还能压制肉腥味，提出肉鲜香，也没了甜味。

炒糖有两个方法，一是水炒，再是油炒，效果一样。水炒慢些，过程长了就相对安全，不容易炒糊。油炒升温快，时间短，稍有迟疑容易糊。糖炒糊了发苦变味还不能上色，只有扔掉。

炒糖比较好控制，冷锅给油放糖，中火偏小，锅铲勤推。糖在锅里的变化顺序是：砂糖→融化成淡黄色液体→起沫。当糖的液体变成细泡沫、泡沫即将散完的瞬间，立马把一碗温水沿着锅边转着淋进去。

⒊炒好的糖色倒进烧着的卤罐就行了。有的人担心颜色不够重，还会给到酱油，还都选用老抽。其实只要糖色就行，给了酱油很容易使卤好的肉色暗晦，没有纯糖色明亮诱人。