炸酥肉是用面粉还是淀粉好？如何炸酥肉才好吃？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种美食小吃的做法有着丰富的制作经验，炸酥肉用面粉好，还是淀粉好？很多人都会告诉你用面粉炸酥肉口感偏硬，而用淀粉炸酥肉口感不仅酥脆而且凉了也不硬，那么真的是这样么？其实这两种方法都不对，看完我的讲解你就明白了！

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炸酥肉用面粉口感为啥会偏硬

炸酥肉用面粉调制面糊，做出来的口感偏硬且酥脆度是不够的，这主要是因为面粉中的蛋白质，蛋白质含量越高的面粉，经过油炸之后其口感就会越越硬，而淀粉中则不含有蛋白质，像是大家熟知的澄粉，其实就是无筋小麦粉。

酥肉的口感：硬，酥，脆并不是一回事

很多人容易将硬和脆这两种口感混为一谈，其实两者完全不是一回事，在美食制作中区别两者的一个重要因素就是含水量的不同，导致其口感的差异，你也可以理解为：硬的口感要比脆的口感含水量更低，其次还有一个因素就是酥脆粉，一般较脆的美食，为了追求较脆的口感都会加入一些酥脆粉，而较酥的口感和较脆的口感，这两种口感虽然经常是同时出现，但是也有差异，举个例子：酥饼和锅巴，就是典型的两种不同口感，而酥饼代表的是口感“酥”，锅巴代表的是口感“脆”

所以制作炸酥肉的口感要想凉了不硬且足够酥脆，那么“既不能用面粉，也不能用淀粉”

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为什么说炸酥肉用淀粉也不对呢？原因很简单，就是因为淀粉是一个统称，其包含了很多种淀粉，像是土豆淀粉，玉米淀粉，等等，而并非是所有的淀粉都能用于炸酥肉，而炸酥肉所用的淀粉最好是红薯淀粉，其次是玉米淀粉，最佳的方法应该是以红薯淀粉为主，玉米淀粉为辅，为什么这样呢？

为什么炸酥肉不能只用玉米淀粉？

原因就是：虽然用玉米淀粉炸制的食物酥脆口感较好，但是用玉米淀粉做成的面糊比较容易脱浆，而且放凉后也很容易回软，这样酥脆的口感就无法保证，相反用红薯淀粉做成的面糊的优点就是不容易脱浆，因为红薯淀粉的黏性大，而且也不容易回软。但是单论酥脆口感这一点，玉米淀粉要比红薯淀粉好。

所以炸酥肉第一种最佳的调制面糊的方法就是：红薯淀粉+玉米淀粉，两种淀粉混合使用，互相弥补各自的不足，同时应以红薯淀粉为主，玉米淀粉为辅的使用方法。而两者的具体比例没有太严格的要求，红薯淀粉中适量加入少许玉米淀粉即可。

第二种炸酥肉的面糊调配方法：红薯淀粉+脆炸粉

红薯淀粉本身虽然比较适合制作酥肉，但是在口感上还是有很大的瑕疵，所以单一地用红薯淀粉制作的酥肉口感并不是最佳的，所以除了用玉米淀粉以外，还能够提升红薯淀粉制作酥肉口感的就是脆炸粉，脆炸粉就是专门制作酥脆口感美食的一种专用粉。脆炸粉与红薯淀粉的比例并不固定，适量添加即可，500克红薯淀粉用50-100克脆炸粉混合即可。

第三种炸酥肉的面糊调配方法：红薯淀粉+低筋面粉

这种方法制作的酥肉口感要比单一用面粉或者红薯淀粉炸的酥肉口感好一些，但是不如上面两种面糊的口感好，而且还有最重要的一点就是，面粉最好选择低筋面粉，这样才能最大程度让酥肉更加的酥脆且不硬，而面粉分为高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉，做馒头和包子的一般是高筋或者低筋粉，所以家里用的面粉都是中高筋面粉，而低筋面粉是做酥脆点心的，所以一般家里也很少有。这种方法的添加比例1：1

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酥肉好不好吃？关键就在于两点：味道，口感，而味道主要就是靠肉的腌制，肉的选择等，口感主要就是如何调制酥脆的面糊，以及炸酥肉的方法和油温的控制。

1、炸酥肉用什么肉最好吃？答案：五花肉，里脊肉，腿肉【先片好，再切成条】

2.炸酥肉怎么腌制最好吃？答案：一斤肉加5克食用盐，花椒粉或者13香适量，胡椒粉适量，味极鲜生抽适量，料酒适量，葱姜末适量【抓拌均匀，腌制一会留着备用】

3.面糊如何调配最好？答案：红薯淀粉+玉米淀粉中慢慢地加入凉水，搅拌直至面糊，然后把面糊倒入肉中，如果面糊比较稀在加入少量玉米淀粉，如果面糊比较稠可以少补些水，然后搅拌成粘稠状。

4.炸酥肉的油温是多少？答案：油温5成热，贴着油面下入裹好面糊的肉，等到酥肉定型后，再将其打散开，直到炸至金黄色，然后将所有的酥肉捞出，油锅中渣子捞出，将油温升至7成热，下入所有的酥肉复炸10几秒，这样可以让酥肉更加的酥脆。最后捞出来就可以吃了

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炸酥肉是用面粉还是淀粉好？如何炸酥肉才好吃？

炸酥肉是我去吃四川火锅必点的东西，直接吃外酥里软、酥香满口，放在火锅里煮一煮，入味十分，浓郁过瘾，是一种十分纯粹、毫不花俏的美味。

不过要想把酥肉做到香酥不硬、入味够劲、不轻易回软，也是需要一些技巧的，这次我们就来解答一下这个炸酥肉的问题，看过之后大家都能在家做出满意的酥肉。

根据我们以往的制作经验，炸酥肉是用淀粉更好一些，尤其是红薯淀粉最为适合，炸出来的效果是比较外酥里嫩的。

• 用面粉和用淀粉炸有什么区别呢？

用面粉和淀粉炸酥肉的区别，主要是来自于两者成分的差异。面粉一般含有至少9%到10%的谷物蛋白，而淀粉的蛋白质含量非常低，一般在1%左右，有些干脆就没有，谷物蛋白含量越高，油炸之后就越脆、硬。我们形容油炸食物的效果总会用“酥脆”这个词，但事实上“酥”跟“脆”并不完全是同一个口感。

一般情况下以面粉为主的面糊油炸过后偏脆、硬，而以淀粉为主的面糊油炸之后偏酥、松，这就是炸酥肉用面粉或者淀粉最主要的口感区别。所以也不能断言用哪种就一定最好，主要看大家自己对于口感的偏好。

前面我们了解了炸酥肉用面粉还是淀粉的问题，不过一份好吃的炸酥肉不仅仅是选择挂糊用什么粉那么简单，所以下面我们来分享一个详细的酥肉做法。

》【准备材料】：五花肉1斤、红薯淀粉40克、鸡蛋1个、小黄姜、食盐、生抽、料酒、花椒粉和食用油。

》【制作步骤】：

第一步（切肉备料）：把红薯淀粉用一点清水浸泡，静置备用，然后把五花肉剔去肉皮，然后改切成0.5厘米厚的片或者条状，小黄姜去皮切末备用；第二步（抓糊腌渍）：切好的肉放进一个大碗里，碗中继续加入姜末、食盐、料酒、生抽、花椒粉。把浸泡好的红薯淀粉澄掉上层的清水，只把下面半流体的淀粉倒进碗里，再打一个鸡蛋进去，充分抓匀腌渍半个小时；

第三步（炸酥肉）：锅里加多一些油，烧至5、6成热左右开始下腌渍好的肉，入锅几秒之后轻轻推搅防止粘连，炸至酥肉定型先捞出来。全都炸好一遍之后，油温调制7成热左右，把酥肉回锅复炸，这次炸至外表颜色金黄略微带红，捞出沥油装盘，趁热可以再撒上一点花椒粉，怎么吃都好吃。

1. 炸酥肉还是选择三层的五花肉比较好，肥瘦相间吃着更香，如果喜欢吃纯瘦肉的话，就不要切太薄了，不然炸出来偏干、硬。
2. 喜欢花椒气息浓郁一些的话，可以把干花椒粒小火焙干焙香，然后拍碎了代替花椒粉，炸好之后一样都是酥的，不会影响口感。
3. 复炸的温度要比初炸的时候高，而且酥肉没有都捞出之前不要关火，不然温度降低的话，锅中的酥肉可能就会吸油进去。
4. 炸好的酥肉一次吃不完的话，时间久了是肯定会有点回软的，但是可以冰冻起来保存，以后用来煮个酸汤酥肉或者是涮火锅吃。
5. 炸酥肉并非只能用淀粉，也可以淀粉和面粉掺着用，在“酥”与“脆”之间调节，面粉多一些就偏脆一点，但是纯面粉炸完可能会有点硬哦。

答：泡水只是为了把红薯淀粉润透，不然的话过于干燥的红薯淀粉不容易裹得均匀，可能会出现里面有淀粉疙瘩的情况。用清水润透之后静置沉淀，把上面的清水都澄掉，只留底下的湿润淀粉即可，这样给肉片抓揉上糊的时候更方便、覆盖更完整。

2、为什么五花肉要去皮？

答：肉皮油炸之后的口感是比较硬的，尤其是裹在面糊里炸，就会变得不太好咬了，肉皮的部分咬起来跟酥肉本身就会有口感上的冲突，会影响整个的食用体验，所以肉皮还是剃掉吧，可以留着做个肉皮冻。

那么以上就是这次关于炸酥肉的全面解答了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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炸酥肉是用面粉还是淀粉好？如何炸酥肉才好吃？

炸酥肉这道菜在我开店的时候做的最多，因为当时店里面就有这道菜，所以对于炸酥肉、炸鱼块等炸制的菜式比较了解，做出来的炸酥肉口感讲究酥脆、肉质要嫩滑，这样的炸酥肉吃起来口感才好。这道菜讲究的不仅是火候的把控，同时腌制的工序都尤为关键，下面给大家详细讲解。

对于很多不了解这道菜的朋友来说不知道究竟是用面粉好还是淀粉好？这里面其实是有讲究的。用面粉炸出来的酥肉口感是很硬性的，不会酥脆，同时酥肉容易回软，而且面粉的黏性不及淀粉的黏性好，面粉下锅遇热容易与肉分离。而炸酥肉应该选用淀粉，但是淀粉的种类较多，应该选用哪一种？其中红薯淀粉就最适合用来炸制了，红薯淀粉粉质细腻，黏性、胀性好，用来炸酥肉最合适，最酥脆。

》【主料】：前腿肉1000g

》【配料】：鸡蛋3个、红薯淀粉适量

》【调料】：盐、花椒粉、鸡粉、料酒、食用油

~【制作步骤】~

①【肉的处理】：前腿肉清洗干净，然后改刀切成均匀的条状，然后挤干肉条中多余水分备用。

②【肉的腌制】：肉沥干水分后装入碗中，然后加入少许的盐、花椒粉、鸡粉、少量料酒、清水（约150g），然后反复搅拌，使肉条完全吸收清水、调料完全搅拌均匀，然后加入三个鸡蛋，加入适量的淀粉，然后再次搅拌均匀，搅拌至肉的表面起黏性，淀粉完全包裹住肉条，然后再加入少许的食用油搅拌均匀，然后放一旁腌制20分钟，备用。

③【肉的炸制】：锅中加入食用油，油温升至六成热然后火力转为小火，然后把肉条均匀加入到锅中，加入后先不要去搅动肉条，肉条定型后再用勺子慢慢翻动让其受热均匀，然后把火力转为中火，保持中火大约炸40秒，然后立即捞出，然后再把油温升至七成热，然后再把肉条放入锅中高温炸约10秒，然后立即捞出控油。

④【最后】：酥肉控干多余的油分后装盘，制作完成，最后可以在酥肉的表面撒上点椒盐或辣椒粉丰富口味。

①、制作酥肉，在肉的选用上应该选择半肥瘦的猪肉或嫩滑的部位，如：前腿肉、梅肉、猪臀尖，用这些部位做出来的炸酥肉口感较嫩滑。

②、炸酥肉的时候，锅内的油温和炸的时间要控制好，要不然容易把酥肉炸过头，这样肉质就会变老，吃起来变硬或不够酥脆。

③、在腌制肉条的时候，加入少许的花椒粉可以使炸出来的酥肉味道更好，吃起来酥酥麻麻的丰富味道，不喜欢麻的也可以不加，或加入少许的十三香味道都会不错。

④、炸酥肉加入鸡蛋目的使炸出来的酥肉色泽更为金黄，同时加入鸡蛋也可以使肉质更嫩滑。

⑤、腌制好的肉条加入少许的食用油搅拌，目的是使肉条之间分离，这样下锅炸的时候就不会粘成一团。

⑥、制作好的炸酥肉要趁热吃这样口感才会酥脆，如果放置的时间过长，酥肉凉了，这样的酥肉吃起来很软不酥脆，如果想要再次吃用，可以用高油温复炸一次，这样酥肉就变脆了。（注意不要炸久了）

1、腌制肉的时候为什么要加入清水腌制，而在腌制前又为什么要沥干水再腌制？这不是自相矛盾吗？

答：腌制肉的时候加入清水可以使炸出来的酥肉更嫩滑。而沥干水再腌制目的是为了使肉更好吸收，所以这并不矛盾，具体解析如下为：

新鲜的前腿肉清洗过后肉中都会带有一部分的水分，这时候的肉条内部是被水分占满了“容量”，如果就这样腌制肉条是很难充分入味，所以要把肉中的水分挤出，挤出水分后在搅拌、腌制的过程中肉条才可以充分吸收清水、调料，这样腌制出来的肉才嫩，肉条吸收清水和调料后一定要马上用淀粉锁住水分，反复搅拌至起黏性这样淀粉完全包裹住肉条，肉中的水分就不会流出了，这样炸出来的酥肉才会嫩滑。你学会了吗？还是不懂的在下方留言，为你解答。

2、为什么我炸出来的酥肉带有厚厚的一层粉团，而且肉不嫩滑也不酥脆，是什么原因？

答：炸出来的酥肉粉团过大、肉质不嫩滑不酥脆主要的原因有以下两点：

①【淀粉加的过多】：在给肉条上淀粉的时候，所加入的淀粉不能过多，这样会使肉条表面包裹上一层厚厚的淀粉，当肉条下锅炸的时候肉条表面的淀粉就会膨胀变大，这样炸出来的酥肉因为粉团过大会影响口感，1000g前腿肉加入红薯淀粉约120g就可以。

②【油温和炸的时间没有控制好】：炸酥肉的时候油温和炸的时间把控很重要，油温低酥肉不够脆，油温高、炸的时间长会使酥肉炸过头变的不嫩滑，口感变硬不酥脆。在炸酥肉的时候应该要复炸一次，第一次下入油锅炸的时候目的使肉条定型，油温不用太高五到六成热就可以，炸40秒就要捞出，炸久肉质就变老了，然后第二次高油温复炸目的是使酥肉变得酥脆，因为油温较高所以炸的时间不能过长，大约10秒就要马上捞出，控制好油温与炸的时间炸出来的酥肉口感与味道会更好。

3. 炸酥肉的时候 肉条下入油锅就马上脱浆了是什么原因？

答：肉条下锅炸出现脱浆的现象主要的原因有两点：

①【肉条腌制的时候没有充分上浆】：在给肉条上浆的时候一定要搅拌至肉条起黏性，这样淀粉才会与肉条充分粘在一起，如果只是简单的搅拌均匀没有起黏性，在肉条腌制的过程中淀粉就会与肉条分离了，这样在炸的时候就会出现脱浆现象。同时在上浆的时候浆不能调的过稀，这样也会容易脱浆的。

②【锅内油温不够】：肉条在下锅前，锅内的油温一定要足够能把肉条炸定型（六成油温即可），如果油温过低无法使油条马上定型，因为加入肉条后锅内的油会翻滚，在油温加热翻滚的过程中淀粉浆就会脱浆，最终炸出来的酥肉不够酥脆。

以上就是炸酥肉的制作方法，以及炸酥肉中的一些小技巧，以上的方法不仅适用于炸酥肉，也适用于炸鱼块、炸鸡块等炸制菜品，对于炸酥肉你还有什么更好的方法，欢迎评论交流，如果觉得有用记得转发、点赞支持，谢谢你的阅读！

炸酥肉是用面粉还是淀粉好？如何炸酥肉才好吃？

炸酥肉是用面粉还是淀粉好？如何炸酥肉才好吃？

还记得我八岁的那一年，快过年的时候。大冬天家里特别的冷，客厅里有个小火盆，火盆上有一口小锅煮着汤，锅里的汤热气腾腾地冒着白烟，锅里的汤汁咕嘟咕嘟的吐着泡泡。

这正是老妈煮的酥肉汤，带着浓郁香味的汤汁，是那么的勾人食欲。我自带小板凳坐火盆旁，一边伸出双手烤火，一边盯着锅里的酥肉流口水。就等找准机会偷偷的品尝一块。

炸酥肉在我们小的时候，特别是过年家家户户都会做。因为过年的家宴上酥肉汤是一道必不可少的硬菜。那时候家里都没什么钱，一个月能吃上一次肉的是很不错的家庭了，只有过年的时候才可以这样大块的吃肉。酥肉炸好以后密封好，能放置很长一段时间。

所以深受大家的喜爱。早些年大家都是自己在家里做，现在经济条件好了，大家都不太想动手了，都在外面买了。

酥肉要好吃必需外酥内嫩，表面挂糊要饱满，所以我推荐使用生粉挂糊，加上鸡蛋清，这些做出来的酥肉更外酥里嫩。

制作酥肉看起来简单，但是做的时候要注意两点，第一点就是材料和调味料的选择，第二点是炸肉的时候控制火候和油温。

一、食材清单：

半肥瘦的五花肉、料酒、盐、味精、姜末、花椒粉、鸡蛋清、白糖、生抽、生粉、菜籽油。

二、制作步骤

第一步：五花肉去掉猪皮，切成2厘米左右宽的肉片，装入盆中，放入盐，味精，姜末，料酒，花椒粉，鸡蛋清，生抽，白糖，生粉，抓匀后腌制30分钟。

第二步：准备油锅，倒入菜籽油，调成中火，当油温升高到七成左右的时候，把腌制好的酥肉一块一块的放进去，然后用筷子不断的翻动，使其均匀受热，炸至表面金黄酥脆即可捞起滤油。

制作方法如下：

把白萝卜切成块，和酥肉，花椒粒，姜片，八角，胡椒粒，香叶，桂皮一起放入高压锅，上汽后压10分钟，关火，下气以后放入适量的盐调味，即可上桌。

炸好以后的酥肉和空气长时间接触，会吸收空气中的水分，导致表面变软，失去口感。

正确的保存方法是用保鲜袋把酥肉包起来，用手挤出保鲜袋中的空气，然后把袋口打结。放在干燥通风的地方，防止暴晒。或者放入冰箱保存也可以。

炸酥肉是用面粉还是淀粉好？如何炸酥肉才好吃？

作为一个四川人，酥肉就是我们经典小吃，无论是现在吃火锅，还是汤锅，酥肉都是大家必点的小吃。

基本上四川人都会炸酥肉，农村的酒席更是少不了。小时候看妈妈和婶婶们炸酥肉都是用面粉，后来看老公他们家都是用的红苕粉，我现在自己炸酥肉，还会放一点糯米粉。觉得炸出来更脆一点。

其实炸酥肉的材料不复杂：五花肉不带皮，盐，花椒面，鸡蛋，鸡精，淀粉或面粉，当然还有菜籽油，就可以了，我家基本就这些。越是简单的食材越能做出最高端的味道。

步骤：1，把肉洗好沥干水分，切成小条。2，入盆打入鸡蛋，一斤肉至少3个鸡蛋，反正鸡蛋越多越蓬松。3，码好所有的佐料，最后放入淀粉搅拌均匀，静置半小时后，上灶炸就可以了。

菜籽油炸出来挺香的，如果用面粉口感会软一些，淀粉口感脆一些。酥肉都是我们这边桌上的家常菜。但的确诱人。

炸酥肉是用面粉还是淀粉好？如何炸酥肉才好吃？

深谢悟空小秘及题主邀我回答！

酥肉是“酒鬼”美食坐家下酒的醉爱，它香酥、嫩滑、爽口。我作为地地道道的四川人，这道菜是常备的，而且经常在家里做。但我总是做出来不够酥脆，这究竟是什么原因呢？终于有一天我去表妹瑾小厨家做客的时候，她也做了酥肉招待我，她做的酥肉是又酥又脆，吃起来硬是巴适得板！后来才知道我炸酥肉一直都做错，难怪不好吃！

好啦，下面先回答题主的第一个问题：炸酥肉是用面粉还是淀粉好？表妹瑾小厨告诉我，炸酥肉一定不要用面粉，而要用淀粉，因为淀粉的粘性要比面粉好，停留在肉身上的时间会更长，炸的时候不容易脱落，淀粉既可以牢牢的粘在猪肉上，还可以减少猪肉水分的流失，用淀粉做面糊，炸出来的酥肉又酥又脆。表妹还告诉我，用到的淀粉最好是红薯淀粉，这样炸出来的酥肉外焦里嫩，会更加的好吃。

再回答题主的第二个问题：如何炸酥肉才好吃？

表妹告诉我，首先准备一块猪肉（最好是全瘦的），将肉改刀切成一小条一小条的，不要太大，这样才容易炸透。

然后，把切好的肉条放在一个干净的小盆里面，放少许的盐、料酒、胡椒粉、十三香、花椒粉和鸡精搅拌均匀，腌制3~5分钟。再在里面打入一个鸡蛋，

再然后，加入适量干的红薯淀粉和清水于肉条中，用筷子搅拌直到出现微小气泡，并使每一块肉条都均匀地被面糊覆盖，不要太稀，也不要太稠。最后，锅烧热，倒入适量菜籽油煎熟，用筷子把酥肉一条一条放入锅中，切勿粘连在一块，否则很容易外面炸熟，里面还是生的，炸的时候也不要让肉连在一起，要用筷子隔开。最最后，炸大概5分钟左右捞出。为了酥脆，再次把油煎熟，再复炸一次，等到所有的酥肉两面都炸成金黄色，捞出控干油即可食用。