牛身上哪个部位的肉最好吃？该怎么做？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种牛肉的各种烹饪方法有着丰富的实战方法，牛身上哪个部位肉最好吃？对于这个问题，很多人都会有各自不同的看法，因为不同部位的牛肉在口感和味道上有很大的差异，但是以我多年烹饪牛肉的经验来讲，牛身上只有这三个部位的肉最好？

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第一个：五花腱

这个部位的肉的口感富有弹性，而且吃起来不柴也不硬，因为肉里含有筋，煮至软烂时吃起来脆嫩爽口，且不塞牙。牛肉本身就是肉质纤维较粗的肉类食材，所以牛肉好吃的部位，绝对不会是出瘦肉部分，即使有些部位的肉比较嫩，但是纯瘦肉部分的肉在烹饪后，香味欠缺是一个硬伤。

而这个五花腱是位于牛后腿内侧的两小条。

第二个：雪花肉

这个部位的肉因为脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红，白相间，形状类似大理石纹路的牛肉，也正式因为在肌肉纤维间夹杂着脂肪，所以口感十分的鲜嫩且美味，雪花肉在牛的不同部位均有。

第三个：牛腩肉

指的是牛上腹部及肋骨附近的肌肉，所以实际上牛肉售卖中，牛身上很多部位都可以称为牛腩，像是里脊肉上层的肉，那么我们如何买到真正的牛腩肉呢？认准3个点，肉中含有筋，肉，脂肪的，因为富含这三点因素的牛肉无论是口感还是味道上都是最好的。

总结：可能很多人都会说牛身上最好吃的3个部位并非是上面3种，但是我要告诉你，像是牛身上很多部位的肉虽然好吃口感好，但是我们却买不到，因为会被各大餐饮店提前预定，而上面这3个部位的肉，是比较容易购买到的。像是牛的其它部位，吊龙，匙柄，上脑，眼肉，外脊，里脊等部位的肉都可以，但是实际很难买到。

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很多人烹饪牛肉遇到最多的一个问题，并非是做的味道不好，而是口感不行，主要就是做出来咬不动，所以我们在烹饪牛肉的时候，最关键的就是根据牛肉的老嫩去选择合适的烹饪方法，像是肉质较老的部位如果想要炒着吃，或者做水煮牛肉，那么我们可以先将牛肉用小苏打或者嫩肉粉腌制一下，然后再去烹饪牛肉口感才会比较软烂。相反如果本身肉质较为嫩，那么我们就可以大胆地用任何方法烹饪都可以。

五花腱是最适合的做法

炖，卤，煮，这三种烹饪方法都比较合适，在家里大家可以做成红烧的，也可以做成酱牛肉，还可以清炖。

原料：五花毽5斤，花椒3克，八角5克，桂皮3克，香叶2克，小茴香6克，丁香1个，草果皮1个

做法步骤：

1.牛肉用清水浸泡1个小时，泡出血水后，用清水冲洗干净，然后放入锅中焯水，捞出再次冲洗干净。

2.热锅凉油，下入葱姜蒜，炒出香味出，再下入所有香料，然后加入少许红油豆瓣酱，黄豆豆瓣酱，炒出香味，然后下入牛肉煸炒一下，加入红烧酱油和冰糖，在倒入适量清水，大火烧开，小火慢炖至牛肉熟烂即可。

3.最后在牛肉七八分熟的时候再调味，下入胡椒粉少许，鸡精，味精，盐即可。

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1.牛肉久煮不烂是什么原因？

原因主要有2点：

第一点，炖煮牛肉火候过大，导致牛肉水分流失严重，所以牛肉会越煮越硬，如果发现牛肉缩水严重，那么就是火候大了。

第二点，炖煮牛肉放盐过早，炖煮牛肉切记不要过早放盐，因为盐会改变汤汁的浓度，又因为渗透压的缘故，所有会加速牛肉中的水分流失，从而造成牛肉口感又老又硬。

2.能够让牛肉软烂块的方法有哪些？

牛肉如果肉质较老，我们可以提前将牛肉腌制一下，牛肉在酸性和碱性条件下，肉质纤维都会发生断裂，所以牛肉自然变得比较嫩，所以我们就可以用柠檬，食用醋，小苏打等腌制下牛肉。但是需要注意一点的是，腌制后的牛肉需要反复清洗干净，不然会有酸味或者碱味。

3.煮牛肉是可以提升香味的调料？

有很多的香料都可以和牛肉的肉香味结合出好的味道，但是考虑到平时很少有人在家备那么多香料，所以推荐一个什么料，就是在炖煮牛肉的时候，放少许茶叶，不仅可以去除牛肉的腥膻味，还可以增加牛肉的清香味。

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牛身上哪个部位的肉最好吃？该怎么做？

牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，它氨基酸组成比猪肉更接近人体需要且味道鲜美，所以非常受人喜爱。不过不同部位的牛肉分别对应不同的做法哟！

牛肉的好吃程度和个人的喜好有关系，当然也和牛肉部位的划分有关系啦！

蓝蓝个人喜好炖牛肉和炒牛肉，所以偏好牛腱子和牛柳这2块肉

到底亲亲喜欢那块肉，还是要一一吃过才知道。

今天呢，就能各位来分享一下牛肉部位的分割方式

1，牛肉的分割法

牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊

一级：上脑、外脊

二级：仔盖、底板

三级：肋条、胸口

四级：脖头、腱子

牛肉各部位中英文名称和质地简介（由上到下,由嫩到老排列）

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅

Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)

Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)

T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)

Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)

Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(**背脊肉,略肥)

Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)

Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)

Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)

Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合烤,酱,卤

Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,** ... (近腿臀肉)

Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)

Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)

Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)

Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合炖,红烧,酱,卤

Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)

7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)

Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合炖,红烧,酱,卤

Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)

Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)

Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

牛肉各部位都适合哪些烹调（一）

牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；

牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；

牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；

牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；

T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；

牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；

牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；

尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；

牛髀肉可作烤牛肉、煎肉

牛身上哪个部位的肉最好吃？该怎么做？

我是内蒙人，虽然不是蒙古族，但我们的日常基本是以牛肉为主，所以在这方面我还是有发言权的。

首先上图，可以让大家对牛肉的具体部位和名称有一个了解。

1、脖头

这部分的肉由于牛头经常活动，所以肉比较干实，肉纹乱，适合炖着吃、煲汤、做馅、肉丸等，特点是爽滑有嚼劲。

2、短脑

位于脖头和上脑之间，层次多，脂膜也多，适合做馅。

3、上脑

肩胛骨靠后，脊柱两侧的肉，肥瘦相间，有形似大理石般的花纹，肉质细嫩多汁，口感绵软，入口即化，特别适合涮火锅，也可以煎炸或者烧烤。

4、牛前腿（也叫哈力巴）

肉质紧实，筋膜较多，由于肌肉间有脂肪掺杂，口感比较嫩，适合做牛排、烧烤、涮火锅，但食用之前，一定要把筋膜给剔除干净，否则除非你是铁齿铜牙，根本就嚼不动。

5、胸口肉

这块肉被脂肪包裹着，肥肉多一点，很多人不喜欢，但吃货都知道，这块才是最好吃的也是最解馋的，特别适合炖煮，虽然看着比较腻，但是夹起一块放进嘴里，一口咬下去，那略带弹牙的感觉，满口的香浓，是其他部位比不了的。

6、肋条（腰窝）

肋条也就是排骨部位的肉，肥瘦相间，松软滑嫩，适合烧烤，炖煮，爆炒等，例如红烧牛腩、西红柿牛腩、土豆牛腩，是地道的下饭菜，吃货的最爱。

7、弓扣（牛筋肉、肚皮肉）

这块肉筋多肉少，韧性强、有弹性，适合清炖，做筋头巴脑。

8、腘窝

同上。

9、牛外脊（西冷），10 、牛里脊（牛柳或菲力）

在我们这没有太严格的区别，都是牛身上最嫩的部位，比较适合煎、爆炒，例如煎牛排、黑椒牛柳等，区别就在于做牛排上，西餐把外脊叫做西冷，里脊叫做菲力，外脊脂肪含量略高，肉质偏硬，但有嚼劲，男士比较喜欢，而菲力一头牛身上只有几块，是最最嫩的一个部位，口感极为嫩滑，脂肪低，是女士的最爱。

11、和尚头（牛霖），12、底板，13、米龙（三叉），14、黄瓜条（白板），15、仔盖

这几块都属于牛臀肉，日常生活中没有太严格的区别，餐饮和食品加工有所区别，由于经常运动纤维都比较粗，比较适合炖煮，和尚头、仔盖部位相对嫩一些，可以垂直纤维切丝、切片爆炒，也可以煎着吃、炸着吃，适合做馅，牛肉干通常都是用这些部位的肉做的。

16、前后腿腱子肉

适合做酱牛肉，煮着吃。

最后再总结一下各部位的等级分类：

特级：里脊

一级、上脑、外脊

二级、米龙、短脑、和尚头、黄瓜条、底板、仔盖

三级、肋条、弓扣、腘窝

四级、脖头、犍子

牛身上哪个部位的肉最好吃？该怎么做？

牛哪个部位的肉最好吃？

那里的牛肉好吃？我做了20年的厨师，我觉得牛身上没有不好吃的地方，那里的牛肉都是很好吃的，只是做法的问题了，有炒牛肉，炖牛肉，卤牛肉，等等很多的做法，只是不同的牛肉部位，做法不一样罢了，都好吃！

我们常见的《牛腩》难道说不好吃吗？这个都是我们常见的美食之一了，牛腩火锅，红烧牛腩，都是很好吃的！尤其是冬天吃点牛腩火锅，再炖的烂烂的，想想都会留口水的美食！

还有牛肉：做成芹菜炒牛肉，野山椒炒牛肉，小炒黄牛肉，都是非常下饭的做法，味道也是非常好的！所以说只要是牛肉都好吃!

牛脚也是非常好吃的美食，我们在饭店一般都会做成，红烧，砂锅，做成辣的，含有很好的胶原蛋白，牛皮那就能加好吃了，皮很厚，先给它蒸熟，做成干锅带皮牛肉，真的好吃的不行！

还有我们平时去西餐厅吃的牛排，虽然是国外进口的，但是这个牛身上的部位，有T骨牛排，牛肩胛等等都是很好吃的，还有我们去火锅店，吃的牛肉卷，去烤肉店吃的烤牛肉，煎牛肉，都是牛身上的，可以说牛身上的肉都很好吃！

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牛身上哪个部位的肉最好吃？该怎么做？

牛：牛属哺乳纲、牛科动物。

【种 类】包括肉牛奶牛、役用牛及兼用牛。

【产 地】全国各地均产，较有名的是蒙古黄牛、秦川黄牛、鲁西黄牛、牦牛（青藏、川西、甘南）、水牛（长江以南）、黑白花奶牛、引进品种（西门塔尔牛）。

【产 季】四季均产，以一年以内大小的牛肉为佳。

【特点特征】牛肉色泽暗红、脂肪微黄色、肌肉纤维明显、

鲜肉有特有的腥膻味。

【烹调用途】适用广泛，其用量仅次于猪肉。是穆斯林的主要肉食之一。根据牛肉所处部位不同可采用多种烹调方法，如：烧、烤、炒、爆、熘、红烧、卤、煮、焖、炖、煨等。

【品质鉴选】首先根据牛的品种优良程度进行选择，如我国较好的品种有蒙古黄牛、秦川黄牛、鲁西黄牛，牛肉一般为色泽暗红、脂肪微黄色、肌肉纤维明显、鲜肉有特有的腥膻味等特点。其次根据不同的烹调方法和菜品要求选择不同部位的原料。注意一般老牛、病牛、水牛、耕牛等牛肉不选。

【注意事项】牛肉相对较粗老，加工时应横筋切，以保证其鲜嫩的口感。另外牛肉本身有较重异味，可在烹调前进行相关处理。

【保管保鲜】冷藏、冰藏、冷冻、干制、高温保存法。

部位：

上脑：又称“喜头子”。位于牛腿上端，脊背前部，靠近后脑。 肉红白相间，筋少，质较肥嫩。宜炒、炸、烧、烤蒸。如芹黄牛肉丝、明笋烧牛肉、粉蒸牛肉等。

肋条：又称“腑肋”。位于腹腔两恻。肉质肥，瘦肉少且多筋膜。 宜慢火久烹，如清炖、红烧。

脯腹：又称“胸脯”、“肚脯”“弓寇”。位于牛的腹部呈带状，肉薄，外有薄膜，中有板筋，结缔组织多。 宜烧、炖、卤。

牛外脊：又称“牛通脊”。位于上脑之后，三叉之前。为脊侧两边的条状肉。肉瘦，底有板筋（又称白筋），肉质细嫩。宜熘、炒、烤、拌。

牛柳：又称“牛里脊”。位于外脊的后下方，紧靠后腿上部。全瘦，为牛肉中最细嫩的部分宜炒、爆、熘、蒸、汆。

和尚头：又称“兔蛋”。位于里子盖旁边。形似卵，由五条筋合拢而成。表面光滑，肉质较嫩。最宜炒，也可卤、烧、炖。

后腱子：于后腿中部。为一呈椭圆形的瘦肉。筋多，断面呈云状花纹，质较老。 宜卤、腌、拌。

牛身上哪个部位的肉最好吃？该怎么做？

电视台曾经寻找的经典菜肴，川菜巨匠陈志刚师爷亲传！分享给有缘人。

红烧牛头方

原料

1,主料:水牛头皮1000克

2.辅料:净母鸡半只

干贝50克

火腿50克

鲜汤500克

生鸡油100克

菜心50克

3,调料:

味精15克

香油40克

绍酒250克

胡椒粉15克

姜30克

葱40克

盐3克

冰糖色适量

二、制作

1.牛头皮火烧后,用温水泡涨刮洗干净,铝锅内辅上谷草,放入牛皮加清水用旺火烧开后移至小火炖至七成耙时,取出冷却后用小刃刮铲尽粗皮毛根,并把里外黑筋杂质修掉,清洗干净,改成4厘米长2.5厘米宽的块子,再用沸

水余洗两次,用纱布包好待用

2.母鸡余去血水洗净,入锅内加干贝、火腿生鸡油姜、葱、鲜汤置旺火上烧沸后打尽浮沫,再加绍酒,冰糖色、味精、胡椒川盐,放入牛头方用小火煨三小时至牛头方把入味,取出解开纱布。

3.炒锅倒入汤汁放入牛头方,在小火上自然收汁,淋上麻油起锅盛入园盘中,四周相上炒断生的菜心即成。

特点

此菜是成都姑姑筵所创,色泽红亮,质地杷糯,味极鲜美,可作冬季筵席大菜。