可以贡献一个烩面的配方吗？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的经验，烩面的做法配方是什么？下面咱们就分享一个商业版的烩面做法，是可以开店的那种，信不信由你，反正我已经告诉大家了，含金量懂的人自然懂。

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一份汤面的组成都离不开一碗好的汤头，而烩面也是如此，烩面的制作其实并没有那么复杂，大致可以分为四个部分：第一部分就是汤底的熬制，第二个部分就是面条的制作，第三个部分就是烩面汤底料的制作。

其中烩面的灵魂在于汤底，汤底用的是奶白的高汤，以及灵魂的底料，这个底料是给汤底调味的，包括烩面油，红油，和一些调味料，下面咱们就先从高汤的熬制开始说起。

烩面高汤的制作

烩面高汤选用的是羊骨高汤，选择羊棒骨，然后按照1；5的比例，也就是1斤羊棒骨加5斤水熬制，羊棒骨和羊油【提示熬汤羊油适量添加即可】在熬制前，需要放入到清水中浸泡4个小时左右，充分地泡出血水后，然后冲洗干净，将所有棒骨斩断，羊骨汤想要好喝，血水一定要去除掉，因为血水是导致高汤出现腥味异味的主要因素。

清理好的羊棒骨，羊油，放入锅中，然后加入5倍的水，大火烧开后，打去血沫子，然后一直用大火熬制高汤变得浓白即可。

熬汤注意事项讲解：

1.熬制高汤需不需要加香料？

答案是：熬制羊骨高汤，不需要加任何香辛料，因为加了香辛料会影响汤的颜色以及汤的味道，而且加了香辛料的汤不容易保存。

2.熬好的汤底，羊油该如何处理？

高汤熬完后，没有熬化的羊油需要捞出扔掉即可，然后熬化的羊油撇出来，装入一个容器内放凉留着备用即可。

3.高汤如何保存？

羊骨高汤是可以通过冷藏冷冻保存的，前提是让汤自然放凉后，一定要将高汤上面的浮油打捞干净，然后再将汤内的各种渣子打捞干净，就可以放入冰箱保存，很合适个人家里使用。

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烩面料配方：烩面料160克【一品香】，鲜味王90克【大桥】，鸡粉90克【大桥】，牛肉松50克【探戈】，鸡肉松50克【探戈】，虾松50克【探戈】

做法：将以上所有料混合后，然后一份烩面加入4-5克左右的料粉

辣椒油的配方：羊油60克，鸡油40克，牛油120克【以上都是提前炼制好的油用葱姜蒜炼制就可以】，料油20克，辣椒粉【红太阳】20-30克，子弹头辣椒面40克，二粗的二荆条辣椒面100克，二粗的秦椒面80克，10克秘制香料粉，香油10克

香料粉配方：八角5克，桂皮4克，小茴香4克，大红袍4克，陈皮3克，白芷5克，丁香1克，良姜2克，香叶2克，山奈2克，白扣2克，胡椒4克，碧波1克

做法步骤：将以上所有料混合后，在锅中加入上面的四种混合油，然后油温升至180摄氏度时关火，然后把锅内的油分三次淋入辣椒面中即可。【淋油的时候不停地搅拌辣椒面】

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烩面底油配方：羊腰窝油3斤【切碎】【或者是熬制高汤所捞出来的浮油】，白扣10克，小茴香10克，白芷10克，花椒15克，草果皮两个，山奈4克，砂仁2个，良姜4克，香叶4克，丁香4个，桂皮5克【香料用温水浸泡30分钟，避免入油锅炸糊】，姜片160克，洋葱丝250克，蒜片150克，大葱500克【切丝】，小葱300克，香菜200克

做法步骤：锅内加入少量水，然后下入羊油，中小火熬制，直到将羊油炸至出油变为深褐色后捞出扔掉，然后所有蔬菜分几次下入锅中，所有蔬菜炸软后，下入所有香料，然后改为小火炸至所有香料和蔬菜变为焦褐色时捞出所有料扔掉即可。最后把油过滤装入容器内保存即可。

一份烩面底油的添加为3-4克左右。

烩面面条做法配方

500克高筋面粉，40度的温水250克，盐12克【春秋季节和面配比】，500克高筋面粉，34度水235克，盐15克【夏季和面配比】，500克高筋面粉，45度水温263克，盐10克。

和面方法：食用盐用温水化开，然后慢慢倒入面粉中，边倒水边搅拌面粉，直到面粉成为面絮状，水加完后，将面按压揉搓在一起变成面团，第一次揉好的面团密封醒面10分钟左右，，然后进行第二次揉面5分钟，然后再密封醒面15分钟，第三次揉面5分钟，继续醒面20分钟。

然后将醒好的面揉成长条，做出120克的面剂子，然后每个面剂子均匀的刷上油，再次醒面10分钟，然后把面剂子拿出来，继续揉成长条，放到摸过油的不锈钢托盘上，然后拿出一个剂子用擀面杖擀成面片，然后在刷上油然后在醒面20分钟就可以拉扯烩面了。

成品烩面做法：

配菜：泡发好的木耳10克，泡好的粉条30克，豆腐丝15克，羊肉适量

碗底料：烩面料5克，底油4克，盐3克，

锅中加入羊骨汤大火烧开，然后下入拉扯好的烩面和配菜，然后烧开煮好后，连汤带菜一起倒入碗中加入适量香菜和辣椒油即可。这样一份商业版的烩面就做好了。

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可以贡献一个烩面的配方吗？

吃了那么多烩面，壹周君的这个方子不确定你吃过没有，像我这么做，好吃入味有筋道，想不吃第二碗都难。

南方人吃大米，北方人爱烩面。烩面对于北方人来说，是一种不可割舍的食物，特别是在河南的每个城市，不论大小偏远，三五步都能看见各种各样大大小小的烩面馆，各种口味供食客选择。

吃货就是吃货，一口就能品尝出烩面味道是否好吃，有的说，老式烩面味道正宗，非豫东小山羊肉和羊骨，才能熬成一锅汤，就算不放任何调料，几个小时的炖煮后，羊肉汤里的油脂和香气充分散发，满口都是浓郁的香气。

有人说，烩面要吃筋道的，必须用高筋面粉，再放入盐和鸡蛋，要揉多少次呢，最少是三醒三揉后，最后刷上一层油，一片片雪白油亮的烩面坯就出炉了。

有人说，拉烩面胚子也是一项技术性极强的手艺，但看师傅将面胚子轻轻一拉一抖，折叠、拉展、一抖、一撑，无数次再往返，最后拉成了均匀厚薄都一致的面条入锅。

一碗好吃的烩面，小伙伴们都知道，必须自己动手呀，因为烩面的灵魂在于汤鲜美面筋道，所以一定要自己和面擀面扯面和煨汤。 食材：

面粉，羊骨头，羊排，或者鸡鸽子等（爱吃羊肉的小伙伴可以换成羊肉）。油，盐，鸡蛋，粉条，辣椒油，醋等适量。

第一步和面：

和面其实是个力气活，到也不难，把面粉加入适量的水，然后再放一点食用碱，鸡蛋打匀，仔细化开，然后揉，开始和面，其间你可以来回反复揉面，也可以摔打面团，你会发现面变得越来越柔软，越是这样，面团最后出来的面片会越来越有筋道。

第二步

面团揉成功后 ，擀成薄薄的条状，扯成大小相同的面片，然后再刷一层油，包上保鲜膜，醒面3个小时待用。

第三步

醒好后的面皮，用手抓住两端，慢慢拉开扯长，然后对折，在重新拉长，对折，如此往返几次，又长又细的面条就可以拉好到了。

第四步

熬羊汤

羊骨和羊肉先过水，然后放入锅中炖煮。为了保证羊肉不散，事前不要将羊肉切块，直接大块丢入锅中煮熟。

第五步

大概需要炖煮两个小时，看见羊汤汤色变浓，就可以捞出羊肉，晾凉切片。

第六步

羊汤烧开，碗里放少量盐和胡椒，一点点蒜和香菜或者葱，烩面扯开放入锅中煮熟，捞出来，放入大碗中，加入烧滚的羊汤，摆上羊肉片，滴上几点辣椒油，热气腾腾一大碗，还未吃就口水流。

可以贡献一个烩面的配方吗？

我做的烩面，都是估摸着放水和盐。但是软硬适中！而且扯很长。

普通面粉加水，和的面比擀面条面软点。大概500克面三克盐就劲道有韧性！我还喜欢烩面锅里放点小白菜或菠菜。

羊肉，鸡肉和猪肉我都做烩面吃。生炝锅或煮熟用原汤原味下烩面。将熟肉爆炒下，放煮熟的烩面锅即可食用！

碗里放蒜蓉和芝麻酱。香菜小磨油美味啊。

可以贡献一个烩面的配方吗？

烩面配方和羊汤配方保密性做的都比较好，每个店都有自己的配方，一般是没有人无私的贡献出来的，个人建议找家店好好学一下，烩面这东西的配方跟羊汤还不一样，羊汤也许还有人教一下你配方，烩面的配方除了拿钱买，没有其他办法的。

可以贡献一个烩面的配方吗？

我自己做的烩面方法仅供参考：

1.熬羊汤，两种：清汤和羊蝎子汤（味道比较香）

清汤就是用羊骨头 羊尾 羊排熬得白汤，去膻味很重要，先凉水下锅去血水，焯水，记得放料酒，洋葱，姜。然后再放入清水开始熬白汤，大料一定要放小茴香，良姜，葱段，姜块，白芷，大米放料包里哦（和听说很好吃的帅大厨学的一个秘方），这样的羊汤味道鲜美。然后就是烩面片的准备了，嫌麻烦可以去市场买现成的哦，配菜我喜欢放：豆腐皮，木耳，西蓝花 鹌鹑蛋 海带丝，可根据自己的喜好放哦

白汤烩面味道棒棒哒

羊蝎子汤版烩面 主要就是汤不同，就是喜欢啃羊蝎子的，可以第一顿吃羊蝎子，留汤第二次吃烩面，话不多说，方法：

羊蝎子洗洗，凉水下锅焯水去血水，方法同上，焯好后，控水，要开始炒了，炒锅加热放油，放小茴香 良姜 翻炒出香味，放入羊蝎子翻炒，加入老抽 生抽上色，加入热水哦，放入料包同上，大火煮5分钟，放入盐，然后改小火炖30分钟，如果你家的炒锅不够大，炖的时候可以转到大锅里哈，炖好后关火焖10分钟，羊蝎子版的羊蝎子和汤就好了。

羊蝎子秋冬季最爱

可以贡献一个烩面的配方吗？

大家好，我是家常美食李哥，说到烩面的配方，最有名的是河南羊肉烩面，在河南家喻户晓，在远的游子回到故乡河南，不吃烩面就不算回家，烩面在远行游子心中就是家的味道。

说到烩面配方，羊肉汤是关见。羊棒骨5斤用清水泡2小时，中间换一次水。羊肉15切大块，用清水泡2小时，中间换一次水。

姜半斤拍松，八角少许，红花椒20克，干辣椒10克，葱段100克。

锅上火加清水，羊骨冷水下锅，开锅捞去浮沫，捞出清水洗不净羊骨棒备用。

现在正始制作羊汤，锅上火加清水20公斤烧开锅，下羊骨，羊肉开锅打去浮沫，下葱段，姜，八角，红花椒，干辣椒炖1个小时，调底味，在纯30分钟，捞出羊肉备用，熬骨汤1个小时原汤就做好了。

下面做烩面，高筋粉1公斤，鸡蛋2个，盐10克，清水70o克，下面活面，盆中面加入所有调料，揉制面团光滑放盆中醒面。面要三醒三揉，揉好的面刷上油静止一会就可以做烩面了，锅加水开锅把面坯撤成面条下锅，开锅煮一会，地面盛碗中加羊汤上面改切好的羊肉片，撒香葱美味就做好了，配油辣椒最好吃