做发糕时，米浆该怎么发酵？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种美食小吃的做法有着丰富的经验，做发糕时，米浆该如何发酵？下面咱们就详细讲解一下关于米发糕制作的那点问题。

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米发糕是传统的大米发酵的面点制品，其外观色洁白，绵软甜润，是夏季，秋季最受欢迎的小吃，独特的风味以及较高的营养价值，受到了很多人的喜爱，而且在制作上也是比较简单的。

米发糕的做法分类有很多，分别是：棉花糕【开花】，小白糕【不开花】，米糕【整盘蒸制】，西米糕，水晶米发糕，红糖糕等等。

米发糕配方

粘米粉150克，白砂糖120克，清水300克，酵母3-4克，泡打粉1-2克

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1.150克粘米粉中加入150克的水，然后搅拌至粘稠状态。

2.准备一个小锅然后加入白糖，再加入剩下的150克清水，然后煮成糖水后关火即可。

3.将煮好的糖水倒入前面调制的米浆中，边倒边搅拌均匀，此时的米浆粘稠度不够，然后我们再将这个调制好的米浆加热一下，边加热边搅拌米浆，大概加热10分钟即可，这样做的目的就是要调整米浆的粘稠度。然后将米浆放在旁边冷却降温。

4.取适量温水，加入适量白糖，再加入酵母，搅拌溶化成酵母水。

5.在米浆温度为35摄氏度左右的时候，倒入酵母水，然后搅拌均匀即可。

6.然后等待米浆的发酵，正常情况下的发酵温度为30-35摄氏度，发酵时长为12小时左右，但是我们可以将装有米浆的盆放到装有温水的锅中，然后盖上盖子，大概发酵1个小时左右即可完成发酵。

问题：发酵好的米浆如何看？

发酵好的米浆上面会有很多分布均匀的小气泡或者小眼，而这些小气泡就是米浆发酵过程中产生的气体，所以如果发酵的米浆上面没有小气泡【或者小眼】或者只有少量气泡的话，那么米浆就是没有发酵好。

7.然后我们取少许花生油加入到米浆中搅拌均匀，然后再加入泡打粉搅拌均匀。

8.取一个盘子，刷上一层油，加入适量米浆，然后上锅蒸25分钟左右就可以了，然后我们也可以用专门蒸米糕的小磨具，只需要蒸19分钟左右就好了。

以上就是比较传统的米发糕的详细做法。

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像是上面讲的传统米发糕的做法还是比较简单的，不容易出现问题，但是像是开花米发糕的制作就很容易出现一些问题，像是米发糕的开花效果不好等等，这又是为什么呢？

原因有如下几点：

1.米发糕的开花效果和米浆的粘稠度有关，粘稠度越高的米浆，制作的成品开花越香。

2.加糖量有关，加糖量越大开花效果越好。

3.配比问题，米发糕预拌粉和水的比例应该是1:1.1

蒸制问题：

米浆在装入磨具的时候，要事先搅拌均匀，然后马上蒸制，避免长时间的静置，否则会出现沉底等质量问题。

米发糕该如何保存？

米发糕正确的保存方法应该是在蒸熟的米发糕表面刷上一层蜂蜜或者色拉油，这样可以有效地防止其在保存的时候表皮失水变硬。

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做发糕时，米浆该怎么发酵？

发糕做法有多种，而题主提出的米浆该怎么发酵？那么就是说“米发糕”的做法了。许多人做米发糕不是起鱼泡眼了，就是不松软的，或者是发不起来。问题主要出现在：①配方的比例，②米浆的发酵，③蒸发的时间。不必担心，教您这样做，没有不成功的。

传统的做法：粘米140克，加足水浸泡10个小时，当天晚上浸泡，隔天早就泡好了。用料理机放入粘米加水，多打一会成米浆。不过这个方法费时费力，比较麻烦，个人还是喜欢高效率的，请看下面具体操作。

粘米粉140克，干酵母3克，白糖70克，清水250毫升，植物油2汤匙，黑芝麻适量。

把粘米粉、白糖、清水、植物油放入盆中，充分搅拌均匀，直至没有颗粒状为止。这里放入油很关键，保证了发糕的口感，同时白糖的份量也不要减少。

接下来传统的做法是米浆要在室温30摄氏度情况下，发酵10个小时。实在是太久了，不推荐。高效率最管用是：烧一锅开水，把装有米浆的盆放上，开始不停的搅拌，到什么程度为好呢？搅拌到变得轻微的浓稠，但是底部仍然是不结块，是流动性的。记住这个很重要，是轻微的浓稠。这时把米浆从锅中拿出来测试下，用锅铲沾上米浆，手指在上面划一道痕，如果是清晰的痕，代表米浆就可以了。

等米浆温度不烫手时，大慨在30℃左右，就可以放入干酵母，搅拌均匀，封上保鲜膜。发酵一个小时后，您会发现米浆膨胀变高了，再次搅拌均匀，米浆的高度会降下去，再封上保鲜膜，进行第二次发酵。两次发酵的好处是，发糕会更加细腻松软，两次发酵总共的时间在一个半小时左右。

水烧开后，先放入模具（茶杯也行），刷上油，后期才容易脱模，先蒸一分钟，这个步骤不可少。倒入发好的米浆，与模具齐平就行，撒上黑芝麻，或者是枸杞、葡萄干等等，只要是您喜欢的干果类都可以。最后大火蒸8--10分钟，当然视模具大小，时间也是不同的，期间您可以用竹签测试下，插入米糕没有米浆渗出来，就表示输了。等米糕凉了，很容易脱膜的。

按照这个方法做的米发糕，切面孔细似针，色泽洁白，甜而不腻，糯而不粘。

佘小厨（完）

做发糕时，米浆该怎么发酵？

做发糕时米浆应该如何发酵？

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我媳妇喜欢吃发糕，隔三差五就会要我买，每次吃的时候都会要我品尝，对我来说，偶尔吃一小块还能接受，但是大口大口的吃，我确实不喜欢，发糕大多数情况下都会有点酸，即使是那种中间夹扎着红糖的发糕，吞咽后的回味也是酸酸的；

我肠胃不好，吃了发糕之后，容易反酸水，原本以为是发糕的问题，前段时间，因为工作关系，出门探店，去过一家专门经营发糕的连锁店，发糕确实贵，但人家贵有贵的道理，发糕确实好吃，一丝丝的酸味都是没有的；

当天，我们在人家店门口吃的，一小盒没有几块，好像是十几元钱，不过店员说可以办理会员卡，每周都有会员日，使用充值的余额购买，也能做到非常的经济实惠，但唯一的缺点就是需要充值；

依据店员的介绍，我有点动心，准备充值的时候，我媳妇说道：我们住的地方没有他们的分店，而且每周也只有会员日才有优惠，算了，也不是非吃不可；

其实我完全理解我媳妇的想法，她是个勤俭节约的人，不愿意乱花钱，因此，我就萌生了在家学做发糕的想法，这是一个曲折且有趣的过程，当我完全学会之后，回头看看自己的过往，还是走了好多弯路的；

今天看到题主的这道问答题：做发糕时米浆应该如何发酵？让我想到了前段时间同发糕这种美食之间的一些趣事，针对题主的疑问，那我们也来给大家说说我的做法，分析如下：

1、首先我们需要搞清楚一件事情，发糕的原材料是什么？对于大多数糕点和面食来说，曾经的我也自以为是的认为发糕的原材料是面粉，当然那是很小的时候，闹过笑话之后，老妈告诉我，才知道原来发糕是大米做的；

2、大米可以制作成米粉，武汉人的早点，除了热干面、牛肉面之外，吃的人最多的就要数各种米粉，无论是宽粉还是细米粉，都是非常美味的，当然，米粉之所以叫做米粉，它的原材料也是大米；

3、之所以说米粉，其原因在于，我们需要建立这样一种认知，所有面食的原材料是面粉，面粉是小麦磨成的，大家在制作面食的时候，面粉是现成的，这样一来，就比大米制作成的各种小吃要来的简单；

4、大米制作糕点，按照常理来说，需要将大米磨成粉，但实际上大多时候都是不需要直接磨成粉状的，而是磨成米浆；

5、米浆就是大米的另外一种状态，要得到米浆，其实是一件非常消耗时间的事情，需要浸泡，一般需要浸泡10个小时左右，大米在清水中泡软之后，再磨成米浆就会容易的多；

6、将大米加工成米浆需要消耗了10多个小时，这时才涉及到发酵的问题，发酵的方法很多，采用最简单的方式，使用酵母粉来进行发酵；

7、泡发好的大米磨成米浆时，可以使用料理机或者是破壁机，因为有工具的帮忙，磨成米浆的过程其实是非常简单的，得到米浆之后，我们需要将米浆一分为二；

8、将一半的米浆放入锅中，开小火加热，煮成糊状，小火加热的过程需要不断搅拌，因为米糊很容易糊底；

9、小火加热米浆，加热至干干的状态后取出来，放入另外一半米浆之中，当然干干的米浆需要彻底放凉之后，再放入另一半米浆之中；

10、放入之后，搅拌均匀，就可以放入少量的白砂糖和酵母粉，发酵的时候，酵母粉的使用量大约是3-5克就足够了；

11、米糊发酵同面团发酵的过程就是一样的了，大约需要1-2个小时，只要确定酵母的没有失去活性，放在比较温暖的蒸锅中，一定是能够发酵成功的；

12、发酵好之后，可以使用各种模具，给发糕定型，然后就可以上锅蒸熟，蒸制的过程大约20分钟左右，当然在蒸熟之前，可以放上葡萄干或者是自己喜欢的各种果脯；

13、如果您能够买到粘米粉的话，那就更加简单，按照面食的发酵方式直接发酵就行；

写到最后，还想啰嗦几句，做发糕时米浆应该如何发酵？在我看来，制作发糕最复杂的过程就是将大米泡发后磨成米浆的过程，因为这个过程非常的消耗时间；

发酵比较简单，有酵母粉就行，大多数发酵失败的情况，基本上就是没有耐心，或者是酵母粉已失去活性、或者是发酵的环境温度不合适；

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

做发糕时，米浆该怎么发酵？

发糕可以用有筋度的小麦粉、也可以用无筋的玉米粉、大米粉，当然方便变出米浆来的就直接用米浆。

“发”有多种可能，一是老面发酵，发酵后兑碱再蒸；二是干酵母发酵，只要不发酵过头则无须兑碱；三是像做某些蛋糕、面包一样，用干酵母发酵，但提前做好“种面”再用来发酵，成品会更弹软湿润。

干酵母的用量可以参照馒头用量，即一斤米粉加5克干酵母。如果不那么着急，也可以适当降低干酵母用量，比如只用2、3克，只要干酵母有活性，米糊依然会膨胀起来，只是用时会稍长。

一般情况下，用糖量不会过多（比如一斤米粉，砂糖用量在20克左右），能吃到一丝甜味才能带出米发糕最自然的味道，所以用普通干酵母即可。如果喜欢偏甜口味（比如砂糖用量在80克左右），用糖量比较大，可以选面包用耐高糖酵母，这样米糊才能正常发酵。

用水调米粉，水的用量远远大于馒头用量，要调至稍稠的状态再开始发酵。经过发酵的米糊，因为酵母菌分解了其中的糖分，米糊会比发酵前湿、软。如果发酵时用保鲜膜封口，发酵后的米糊水分会更大。

发酵好的米糊明显长高，有正常的发酵气味，且充满气泡，感觉变得较轻，叩击容器有空空声。我习惯先在大盆里发酵，发酵好后再盛到小容器里再等15分钟左右蒸，这么翻腾一下，破坏一部分大气泡，成品不会明显塌陷。

用干酵母发酵的面团或面糊，蒸制时都适合冷水下锅，中、大火烧开。蒸10-15分钟后（具体时间随容器大小而变化）关火焖制三五分钟开盖，用手轻拍能回弹，或用牙签插入无米糊带出则已成熟。

剩下的就愉快品尝吧！

做发糕时，米浆该怎么发酵？

发糕在全国各地都有，做法也就多种多样了，一般是用粘米粉来做的，当然现在已经不局限于粘米粉了，各种玉米发糕、南瓜发糕等等也都挺好吃的。因为有些朋友做的时候一不小心就酸了，或者是口感粗糙、发不起来等情况，所以下面我们来说说这个发酵的事情。

因为题主提到说“米浆”所以我觉得应该指的就是用粘米粉做的那种比较传统的发糕，我们就按照这个来说了。其实这个做法十分的简单，举例：用200克粘米粉，50克糖加入到200毫升热水里溶解，等糖都溶解了、水温降下来（40度左右），温糖水就倒进粘米粉里搅拌成均匀的米浆，接着加入3克酵母，一定要搅拌至均匀没有颗粒。

接下来就是发酵了，任何面食、糕点所用的面团和面糊的发酵时间都跟温度有着密不可分的关系，因为温度关系到酵母菌的活跃程度。我们这里夏天蛮热的，盖上湿布或者保鲜膜发酵1个小时左右就差不多了，就是观察到发酵程度是米浆明显体积膨大、表面有些小气泡似得就可以了，然后就倒进模具（刷点油好脱模）里8分满，静置二次发酵（10分钟）至9分满左右，放进锅里开始蒸，水开之后大约10到20分钟，这个时间就是主要看你的模具大小、深浅了。

如果要自己从磨粘米粉做起的话，记得要买籼米浸泡磨粉比较好；还有就是酵母一定要水温降下来（40度）再放，否则温度太高会杀死酵母菌导致发酵失败；加糖除了提供甜味之外，也是为了帮助酵母菌繁殖，所以稍微多点也没关系。

如果你还有哪些制作发糕的简单、方便的好方法，欢迎评论分享给我们哦，先感谢一下啦。

做发糕时，米浆该怎么发酵？

作为一枚爱吃爱“倒腾”美食的吃货，最近制作发糕还是很多的。友说过的米发糕我也尝试过很多次，直接用米浸泡然后加水打成米浆发酵，相对复杂一些。

我更偏向更容易在家庭制作的粘米粉制作大米发糕，更简单，更容易掌握，食材方面一样是很健康的。粘米粉就是大米粉，简单来说就是大米磨成的粉。

分享一个我很喜欢的大米发糕配方给大家，希望对大家有帮助！

配料：粘米粉（大米粉）：160g，温水：160g（手温），

干酵母（耐高糖）：2g，绵白糖：40g，装饰：黑芝麻（可省）少许。

制作步骤：

1、粘米粉过筛倒入碗中，依次加入酵母、糖、温水，用手抽混合均匀至无颗粒，米浆是比较稀的。

2、米浆盖上保鲜膜，放在温暖处发酵至体积明显增大，表面起很多细密的小泡泡（一次发酵）。

3、用筷子搅拌排气，使体积变小一点，放入纸杯模具中，大概是8分满，二次发酵至9分发。（大概20分钟）

4、表面可以放一些黑芝麻装饰。

5、蒸锅大火上汽，纸杯模具放入6连模一起送入蒸锅，大火蒸20分钟，焖5分钟即可。

1、温水是手温即可，以免把酵母烫死，影响发酵。

2、使用粘米粉减少了大米浸泡、打米浆的时间，比较快手，容易掌握，适合家庭制作！

3、发酵分两次，第一次发酵至体积明显增大，起泡即可。我是烤箱发酵功能32度，放一杯温水，发酵70分钟。二次发酵体积略微变大即可。两次发酵加一次排气，可以让成品口感更绵软，组织更细腻。

4、装饰材料还可以用红枣、葡萄干、蔓越莓干等。

5、模具选择，这种硅胶模具也很不错，脱模很方便。纸杯模具也有附薄膜，其他的模具建议涂油，方便脱模。

这款美味又简单的“黑芝麻大米发糕”就做好了，成品绵软细腻，弹性很不错，有淡淡的米香，非常棒！喜欢的伙伴可以试试哟，欢迎在评论区晒图分享！

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