为什么饺子店的面皮和家里皮面不一样？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种 面食的做法有着丰富的经验，饺子店的面皮和家里做的面皮为啥不一样？很多人都说是面粉的筋度不同，其实这并不正确，下面我就讲讲导致饺子皮不同的真正原因是什么？

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

很多人说饺子店用的面粉是高筋面粉，而家里用的一般是中筋面粉，所以制作出来的饺子皮才会有很大差异，事实并非如此，因为如果让你用高筋面粉做饺子皮，照样做不出一个好的饺子皮，因为一般饺子店用的面粉不仅仅是高筋面粉这么简单，而是大多数选用饺子专用面粉，这种面粉和传统的高筋面粉还是有很大区别的。

专用饺子粉的筋度上要比传统的高筋面粉的筋度更高，而且在耐煮耐泡方面也比普通的高筋面粉好，这才是饺子店的饺子皮为啥可以做的那么薄却久煮不烂不破皮的原因，因为饺子专用粉内会在生产的时候添加一些增筋的辅料。

而这些辅料的作用有很多，可以增强面粉的筋力的同时，强化面粉的耐搅拌力等等。像是普通的高筋面粉的蛋白质一般是在12.0%以上，而饺子专用粉的蛋白质含量和普通高筋面粉的差不多，但是在制成饺子皮的时候，却出现很大的差异，所以那些说饺子店饺子皮和个人家饺子皮不一样的主要原因是因为面粉筋度不同造成的说法是错误的。

像是面粉的品质，筋度只是一个方面，另外还有面粉的耐受力，耐搅拌能力等等，普通的高筋粉只是单纯的地增加筋度，而饺子专用粉会在各个方面配备一些辅料来提升面粉的品质。

个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

除了面粉的选择不同会造成饺子皮的差异外，饺子皮的制作工艺同样是造成差异的主要因素。

一般家里制作饺子皮都是手工制作，而饺子店内的饺子皮，大多数都是机器制作，用和面机和面，压面机压面。而这两种不同的工艺，就是用同一种面粉做成的饺子皮也会出现很大的差异。

原因就是：同样是和面，和面机的搅拌力远远高于人手工和面的力量，而和面时面团所受力量越大，和成的面团的筋度就会越高，所以制作成的饺子皮在煮的时候就月不容破皮不容易煮烂。

其次就是同样的面团手工揉面和机器揉面也是在于力量的大小，机器压面也是在给面团增加筋度的一个过程，反复压出的面团外表更加光滑细腻，而且筋度进一步提升，所以这样的面团在制成饺子皮的时候，才可以做的更薄更晶莹剔透。

所以总结来说：机器操作的面粉和手工操作的面粉本身就存在很大差异，所以制成的成品面食即使用的同一种面粉也会出现很大差异。

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

因为饺子店和别人家做的饺子皮采用的工艺不同，所以在和面配比上也会有很大的差异，不知道大家有没有发现，市场上卖的成品饺子皮一般很少出现粘连的情况出现，如果是个人家做的饺子皮在不撒大量面粉的前提下叠落在一起，那么肯定会出现粘连的情况，而导致这种情况的原因就是，饺子皮的和面配比不同。

除了面粉内添加一些辅料外，还和和面时水的用量有很大关系，水才是主要原因，机器和面一般水的用量很少，因为太软的面团放到压面机中是压不成型的，会出现粘连机器的情况发生。而手工和面如果水的用量太少，那么就会出现揉面揉不动，擀面皮擀不动的情况出现，而机器的力量很大，所以不会出现这种情况。

有人说饺子店的饺子皮好是因为加了盐和鸡蛋，是真的么？

首先我可以肯定地告诉大家，和面时加了盐和鸡蛋肯定会对于饺子的品质有一定的提升，但是并不是造成个人家和饺子店做的饺子皮差异的主要因素，因为盐和鸡蛋都是强化面团筋度的，并非是大幅度增加面团筋度的，饺子皮的品质主要是受面粉本身筋度影响，而盐只是单纯的强化面团中已形成的面筋，并不是说盐加的越多，面团中生成的面筋越多。

而且加鸡蛋只能加蛋清，如果蛋黄加多了不仅不能够提升面团筋度，相反会降低面团的筋度，因为鸡蛋能够提升面团筋度的原因就是蛋清中含有的鸡蛋白，而蛋黄加多了会阻碍面筋的形成。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！

为什么饺子店的面皮和家里皮面不一样？

每每去饭店吃饭，点一盘饺子，怎么都会有与自己包的不一样，特别是饺子皮，口感色泽特别好口感劲道、不破皮。

饭店一般选用饺子粉，属于高筋粉，而我们自己家里的面粉属于中筋粉。高筋粉包出的饺子皮，口感劲道、耐煮、不破皮，普通面粉包的饺子皮不易久煮，而且容易炖烂用饺子粉制作出来的饺子在煮的过程中不容易开皮、破皮或浑汤，煮好的饺子在盘子里放一小段时间不会粘结在一起．面汤清晰无沉淀，饺皮洁白、透亮、有光泽且柔软，品尝时口感细腻、爽口、不粘牙且有咬劲

通常我们按照面粉里蛋白质的多少，把面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉

高筋粉。 10.5—13.5 适合做面包

中筋粉。8.0—10.5 适合做面条点心

低筋粉。6.5—8.5 适合做点心菜肴

根据蛋白质、矿物质把面粉分为特等粉、一级粉、二等粉等

特等粉 7.2% 0.32% 低筋粉 点心用

一级粉12.7 0.43 高筋粉 面包用

二级粉13.5 0.54 高筋粉 面包用

在很多饭店会有淀粉的加入，增加色泽和口感。

为什么饺子店的面皮和家里皮面不一样？

为什么饺子店的包的饺子，面皮与家里的不一样呢？因为人家为了饺子皮薄且不易破，人家饭店饺子皮的原料及做法与我家普通家庭是不一样的，因为人家是专业卖饺子的，不仅饺子味道要好吃，而且饺子能快速煮熟，更重要的是卖相好，就是不易破皮，吃起来皮薄馅多。

饺子店是为了赚钱，人家肯定是要下功夫研究制作，如果给你上来一般饺子，都是破皮露馅的，那样水全部灌进去了，吃着没一点味道，还不好看，哈哈，谁会去吃？下面就不啰嗦了，教大家制作出不一样的饺子皮

1、面粉不同：饺子店所使用的面粉一般用高筋面粉或专用的饺子粉（专用的饺子粉类似高筋面粉，里面有另个添加高筋剂等，总之使饺子皮不易破，特别筋道），而我们普通家中用的面粉都是中筋面粉，中筋面粉没高筋筋道，所以就容易破皮。

面粉分为三种：低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉，而我们日常使用的一般都是中筋面粉，这三种面粉的区分是以蛋白质含量区分的，低筋面粉就是蛋白质含量较低的面粉，也就是里面面筋组织较少的面粉。

低筋面粉蛋白质含量一般为6.5-8.5，适合做点心糕点类，这类面粉就是不易成型，比较酥，所以像做各种甜点、糕点、饼干等都用这种低筋面粉制作的。

中筋面粉蛋白质含量一般为8-10.5，适合做面条、包子、馒头等，也就是我们日常用的最多的面粉，它的用途非常广泛。

高筋面粉蛋白质含量一般为10.5-13.5，适合做面包等，里面面筋组织相当丰富，自然就比较筋道，做饺子皮的话就不易破。

2、和面时加盐：和面的时候，加点盐，因为盐与面粉融合后，可以使面团更加筋道，促使面团形成更多的面筋组织，使面筋组织联系更加紧密，从而使饺子皮不易破。

3、和面时加蛋清：和面时加蛋清，不用加太多，500克的面粉加一个小鸡蛋的蛋清即可，蛋清的用途也非常广泛，大家都知道做蛋糕的时候，会把蛋清专门的打发一下，其实就是激发它的筋性的。

蛋清比较粘稠，与面粉融合后，可以有效连接面筋组织与蛋白质，使它们连接更加牢固，和盐的作用差不多，能使饺子皮更加筋道。

4、煮饺子的方法有讲究：除了以上所加的原料不同，另外就是技术方面了，别看煮饺子那么简单，同样的饺子皮，同样的工具，不同的人煮出来效果也都不同，这里面是有技巧的。想让饺子不破皮，饺子下入锅中后不要动它，等半分钟左右，勺背从锅底慢慢往边上推，一定要慢，等饺子浮起来之后，继续煮两分钟，等水沸腾起来，加一点冷水，不用太多。

就这样连续煮沸腾加水两次，因为沸腾时饺子皮是舒服状态，突然加冷水可以使它收缩，再煮舒展开再收缩，这样就能使饺子更加筋道不易破。

总结：以上就是饺子店的饺子皮做法，比起我们普通家庭制作，还真是很多地方不同，人家毕竟是专业的，做出来的饺子皮确实很不错，有兴趣的朋友可能尝试下哦，保证做出来的饺子皮薄且筋道不易破。

感谢您的阅读，期待您的点赞与评论！若有什么想法，可以评论区留言讨论哦

为什么饺子店的面皮和家里皮面不一样？

选高筋粉，用一个鸡蛋加盐加冷水和面。面和的硬一些，醒面两个小时以上，醒面期间多次揉面让面光滑为止。晚上包饺子，中午和面放冰箱冷藏室醒面就可以。

按照我的方法煮出的饺子皮劲道，不粘，让你在家也能包出饭店的饺子来。

为什么饺子店的面皮和家里皮面不一样？

为什么饺子店的面皮和家里皮面不一样？

先说说面粉，饺子店一般都是用高筋面粉，家里的很可能用了中筋，甚至是低筋。还不明白，这个区别就是饺子店用走地鸡，家里用工厂养殖鸡，高下立判。

高筋粉，听名字就应该知道，做出来的饺子皮强度高，不易破损。饺子店的饺子，先不说味道如何，但是饺子绝对是不能学服务员开口笑。这个关系到质量问题，来不得半点马虎，如果客人发现一次露馅，下次可能就不会再来，甚至是劝说亲戚朋友也不要来，这叫一次不忠，百次不用。

我有一个老表就是开饺子馆的，我专程问了他饺子皮的制作流程。据老表介绍，首先是冷水和面，这个和我们的认识有很大的不同，不是要用开水把面烫成絮状吗，怎么反而要用冷水呢。

老表说不用热水，开水的目的是怕把面粉里面的蛋白质烫变性，这么专业的术语我确实是难理解。想想有点和我们做菜焯水，要冷水下锅有点相通吧。面团搓揉至三光，醒面15-20分钟，这个是常识，大家都会。

然后是揉面，搓揉成长条之后，揪出小剂子进行擀面皮。别小看这步骤，也是有标准的，要求中间略厚，四周较薄。这很好理解，饺子皮中间厚防止露馅，四周薄口感爽脆。

另外，老表的饺子馆还供应蒸饺。这样就不能一部通胜看到老，要懂得变化。蒸饺的皮张要柔软一些，这个就要用到中筋面粉，这样做出来的蒸饺，久放饺子皮也不会硬。

在家里做饺子，开始揉面之前还可以加入鸡蛋，这样饺子皮口感更好，饺子煮熟后，就算是放凉也不会粘连。但也有缺点，就是制作过程中面团容易变硬，需要多次搓揉变软。搓揉的时候，是不能加水的，硬生生靠蛮力把面团搓软。

创作不易，喜欢请点个赞呗，你的关注，就是对我最大的支持。谢谢！

为什么饺子店的面皮和家里皮面不一样？

大家好，我是极简美食。饺子店的面皮的确和家里不一样，但是别人家的面皮是不如饺子店的，我家的饺子皮比和饺子专卖店的比，更薄更筋道更好吃，下锅一个都不会破。

我做的饺子皮薄大馅，透过饺子皮隐隐能看到饺子馅，话不多说，上张图让大家看看，看中的继续看我是怎么做饺子皮的。

常言道“柔面的j饺子，硬面的汤”，我以前做饺子，活面时会多加些水，让面团软一些，结果皮子做薄，馅子包的太多饺子就会破皮。

后来我对柔面的饺子有了新的理解，靠多加水无法做到让饺子皮又薄又柔韧筋道，活饺子面要选对面粉再多加3样料，面皮才更柔韧筋道，拉扯也不破皮。

做饺子皮选用高筋面粉和面，最筋道。除此之外还要根据面粉大的量再加鸡蛋清、食盐和食用碱，食材比例为：高筋面粉1000克、温水480毫升、食用盐5克、食用碱3克。鸡蛋清2个。

1、鸡蛋清、高筋面粉、食盐和食用碱都倒入和面盆混匀。

2、边倒入温水边用筷子搅拌，搅拌至大面穗时下手揉面，活成比较硬的面团。面团比较硬，想揉光滑很费力，可以偷个懒，盖上保鲜膜，饧面20分钟再揉就非常省力气了，当然时间足够再放入冰箱冷藏室饧面一夜，第二天面团更柔韧筋道，几乎都能拉出手套膜了，拉的很薄都不破。

3、简单把面揉揉，分成小剂子，擀饺子皮就可以了。擀好的饺子皮如果10分钟内包不好，用半湿的布盖一下，不然饺子皮被风吹干了，不仅容易破皮还不柔韧筋道口感差。

大家在家做饺子皮也什么高招，欢迎评论区留言讨论。

如果大家认可我对回答，记得点赞转发关注哦，你的鼓励对我很重要，谢谢！