饺子馅是先打水之后再调味，还是调味后再打水或者高汤？怎么样调馅比较好吃？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种水饺的制作有着丰富的经验，饺子馅是先打水还是先调味，这个问题在网络上有着各种各样的说法，甚至还有一些人说的有理有据，但是那些五花八门的证明之词，显然是经不起任何推敲的，可以这么说，无论是说调饺子馅先打水的，又或者是先调味的，都是错误的，因为他们根本没搞明白调馅打水的作用和目的，下面咱们就给大家说说其中的门道。

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谣言止于智者

看了一个大多数人比较认同的观点，就是饺子馅在调味后再打水，这样就可以保证让饺子馅吸收更多的水分，从而保证饺子馅的鲜嫩多汁，然后还给大家说明了其原理，就是饺子馅在有了盐味后，可以吸收更多的水分，然后就以此为论点，从而反驳那些先打水后调味的观点。

虽然看似上面的理论说得有理有据，但是却是片面之词，原因很简单，问题本身就是错误的，所以很多人就被问题所误导。

饺子馅打水的“真相”

正确地给饺子馅打水的方式，并不在于是先调味，还是先打水，而是要分批次打水，所以饺子馅在第一次打水的时候和调料的添加顺序是并不重要的，原因很简单，饺子馅在没有打水之前是很干的，这个我们称之为“缺水状态”，而在这个时候，无论你是先打水还是先调味，肉馅都会很快吸收充足的水分，因为肉馅本身就很干缺水，所以从这一点大家就明白，为啥我说无论是强调先打水，还是先调味的任何一个观点都是错误的。也正是这一点，那些说调味后再打水可以让肉馅充分地吸水，这样的观点是经不起任何推敲的。

二次打水，才是决定肉馅是否鲜嫩多汁的一个重要原因

很多人在做饺子馅的时候，都是一次性给肉馅打水，这样的做法有很大的不足，最常见的就是水打得少了，肉馅不够鲜嫩多汁，所以一般有经验的老师傅调馅都是分两次打水，第一次肉馅吸水最多最快，第二次是不足肉馅的含水量，两次打水都要搅拌至肉馅起“胶”和上劲，这样肉馅才会真的软嫩多汁。

总结：饺子馅的第一次打水，无论是先打水还是先调味都可以，也可以将调料和水同时放入，然后一起搅拌，这对于饺子馅是否软嫩多汁没有任何影响，决定饺子馅是否软嫩多汁的关键在于第二次打水是否足够。

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1.准备3斤三肥七瘦的猪前尖肉【肉香而不腻】，然后加入精盐8克

2.再加入十三香3克，胡椒粉3克，一品鲜酱油30克，老抽8克，蚝油20克，最后打入鸡蛋2个。

提示：然后再准备450克清水【清水分两次添加】打水可以用清水，也可以用高汤或者是花椒水等，450克清水分为两次添加，第一次，一次打水加入300克清水，第二次加入150克清水即可。

3.肉馅中加入300克清水，然后先将所有料抓散开，然后朝着一个方向搅拌，直到肉馅上劲后停止，

4.然后再加入150克清水，继续给饺子馅打水，搅拌至饺子馅上劲且发黏即可停止。

5.然后我们再加入饺子料3克，葱花80克，姜末20克，然后将其抓拌均匀即可。

6.最后下入熟油30克，香油15克，然后再次抓均匀。

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1.肉馅打水越多，口感越加滑嫩，并且肉馅分批次打水的吃水量要比一次性打水更容易吃水。

2.调制肉馅时，必不可少的一样食材就是鸡蛋，因为鸡蛋液可以锁住肉馅中的水分，避免其流失，从而调制的肉馅口感更加滑嫩多汁。

3.调制肉馅的最后，都要封油，加油的目的主要 有两个，一个是可以起到锁住肉馅水分的作用，另一个就是给肉馅增加香味。

4.肉馅打水一定要起“胶”发黏才算合适。

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饺子馅是先打水之后再调味，还是调味后再打水或者高汤？怎么样调馅比较好吃？

饺子馅是先打水之后再调味，还是调味后再打水或者高汤？怎么样调馅比较好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：可能很多人都是第一次听说，在这里我必须先科普一下大家，“做饺子馅其实是必须要打水的”，大家在外面吃过水饺或蒸饺的朋友应该心里都清楚，特别是外面的蒸饺，吃着外面干干的，里面却是特别的多汁爽口，而自己在家里做的蒸饺吃着就特别的干，而且香味味道都比较清淡，吃着完全没有外面卖的好吃，其实出现这样的问题的主要原因便是大家少了“打水”这一步。

做饺子馅，“打水”虽然重要，但也确实并不是必须的，因为“打水”这一步的基础是饺子馅内必须“有肉”，吃下水分的主要食材便是肉类，因此如果大家做的是鸡蛋韭菜馅或别的蔬菜馅饺子，那饺子馅自然不用打水，而反过来如果是做韭菜猪肉馅或别的猪肉馅饺子则需要打水。

给饺子馅打水其实也是一件比较讲究的事情，在这里我可以给大家大致上分为2种类别：

• 第一种：纯肉馅饺子/配菜含量少的肉馅饺子

第一种就是大家熟知的纯肉馅饺子或加入配菜较少的肉馅饺子（如香葱肉馅、韭菜猪肉馅等），这一类的饺子馅本身因为肉的占比较高，所以“打水”这一步将会是调馅的主要步骤，那么这一类的肉馅应该如何调配呢？咱们往下看。

【主料】：新鲜猪肉1斤（3肥7瘦）

【配料】：香葱1小把、清水半斤

【调料】：香油、生抽、熟油、食盐适量

①：先把猪肉洗净剁成碎肉，装入大盆内，分3-5次将半斤清水分次下入猪肉内并不停搅拌，每次都要将猪肉搅拌至上劲才加入下一次清水，直到一斤猪肉吃下半斤水并依旧上劲即可，打水步骤即成。

③：下面开始调味，先加入熟油适量拌匀至所有肉末裹上油分，然后加入适量的食盐，生抽，香油再次搅拌均匀，最后将香葱去根洗净切末加入一同拌匀即可，调馅即成。

• 第二种：配菜相当的肉馅饺子（如白菜猪肉馅）

第二种就是配菜和猪肉分量差不多的肉馅，如白菜猪肉馅这一类的，为什么要分开说明是因为这样的配菜本身自带水分较多，所以打水相对就要更加讲究一些，步骤如下。

【主料】：新鲜猪肉1斤（同样3肥7瘦）

【配料】：白菜1斤、水适量

【调料】：香油、生抽、熟油、食盐适量

①：先把白菜洗净切碎，装入纱布内用干净双手抓捏挤出配菜内的水分，配菜和菜汁水均装碗备用。

②：将一斤的猪肉洗净剁成碎肉末装入大盆内，将之前挤出来的白菜汁称一下是否有半斤，没有就兑点水成半斤菜水，然后按照上面的步骤一样分3-5次将菜水分次下入猪肉内，一边加一边搅拌均匀，每次搅拌都需要搅拌至猪肉上劲才下入下一次水，直到猪肉完全吃足水分并再次上劲，打水即成。

③：后续和上面调味的步骤一样，先加入适量熟油拌匀至肉末均匀裹油，然后加入适量的生抽、香油、食盐搅拌均匀，最后将之前挤干水分的白菜碎单独拌一次熟油至均匀上油再加入猪肉馅内拌匀，白菜猪肉馅即调好。

• 1、为什么你做饺子馅都要先给肉馅加水？

答：........很多人在家里做饺子吃着总是干巴巴的又老柴口，其实并不是你做的肉馅肥肉太少，而是你做饺子馅根本就没“打水”，这里我将猪肉剁碎后分次加水搅拌上劲的步骤就是俗称的“打水”步骤，这一步的主要目的是让猪肉在调味拌馅之前吃足水分，让后续蒸好的饺子一定能“多汁美味”。

• 2、为什么你做饺子馅要先打水后调味？

答：........大多数人在做饺子馅后陆续明白需要打水，但是却一直不明白应该先打水还是先调味，其实答案显而易见，“必须是先打水后调味”，为什么？因为如果是先给肉馅调味，调味料内的大量盐分加入肉馅后会直接渗入肉馅而导致肉馅“脱水”，从而后续想要再给肉馅打水这一步几乎是无法再完成的步骤，而反过来看，如果先给肉馅直接加水搅拌，因为肉的密度大于水的缘故，肉馅会随着搅打过程而逐渐吃入分次加入的所有水分，之后再加油拌匀锁水，然后再加料调味，肉馅也就不会马上渗水，待饺子包好后再蒸，肉馅内的水分又会慢慢渗出，这也就是大家在饭店吃饺子总能“多汁美味”的关键技巧。

• 3、为什么你给饺子馅打水都是打的半斤？

答：........这个打入的半斤水其实并不是绝对的，水的比例是根据肉的分量来决定的，一般一斤肉要打入半斤的水为佳，因此这里都是打入的半斤水，水打少了肉馅依旧口感不够多汁，水打多了肉馅又会无法完全吃入而导致成汤，因此这个打水比例很重要，肉比水为2:1为佳。

• 4、为什么你加入的配菜汁水多就要单独挤出汁水才拌？

答：........因为白菜本身汁水较多，直接拌入肉馅内会导致肉馅吃水过多而无法定型包制，因此加入的白菜一定要单独将汁水挤出再包就不会出现无法定型的问题，其次挤出来的菜汁水要兑点水直接用作打水来使用，这样吃足菜水的肉馅还能提前和配菜味道融合的更加均衡，香味更加浓郁。

（1）不管是跳什么饺子馅，一定是“先打水，后调味”，否则调味后的肉馅将无法吃入水分（食盐渗入肉馅会让肉馅提前出水，导致无法再吃入水分）。

（2）不管是调什么饺子馅，含水量多的配菜建议一定是先捏出菜水来单独调入肉馅内打水，一是可以有效的给肉馅吃入一定的水分保证更加多汁，二是加入的是菜水，可以让配菜和肉馅的味道提前融合的更加均匀。其次捏去水分的配菜也一定要单独拌入油分才和肉馅拌匀，这样也能有效的防止配菜在拌入肉馅时再次渗水影响肉馅（也可以用鸡蛋锁水，效果更佳）。

（3）不管是调什么饺子馅，猪肉一定是首选3肥7瘦的搭配，这样做好的肉馅更加多汁爽口，不发柴。

（4）拌入的油分一定要是熟油而非生油，否则肉馅的味道会因为提前吃入生油的生味而蒸好不够鲜香。

（5）要想调好一道美味的饺子馅，“香油、生抽”这2料是不可缺少的，一味主增香，一味主增鲜，喜欢味足的同学还可以加点蚝油，味道更胜一筹。

其实做好一道“多汁美味”的饺子馅还是蛮简单的，大家只要注意好调肉馅是“先打水后调味”和“打水后加油才调味”这两点，那么调好一道美味多汁的饺子馅还是蛮简单的！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

饺子馅是先打水之后再调味，还是调味后再打水或者高汤？怎么样调馅比较好吃？

谢邀回答。刚开始看到这个题目的时候本不想回答的。我是红案出身，本着对广大网友和粉丝兄弟负责的态度，我回答的问题都是以红案的问题为主，白案不精通制作，也就不善于回答这方面问题。

但出于好奇我点进去看了几个答案，这么一看不要紧，心里极大不舒服。很多回答者都说：肉馅必须先打水再调味。虽然我不精通白案，不代表不懂调肉馅。何况水饺在我们北方地区，在家也经常隔三差五的制作。并且这调馅和红案中的汆丸子、炸藕合的肉馅调制原理是一样的。

大家都知道水饺要想鲜嫩多汁，是必须要打水的。打水多了，成本还低，一举两得。这也是水饺馆的水饺比我们家庭制作更好吃的原因。但是打水也不是越多越好，添加有一个标准的。搅打好的话，一斤肉能打进去半斤水。如果先放水搅打最后放盐，是吃不进那么多水的。要想吸收那么多水，那就必须先放盐，可以说肉馅吸水的媒介就是盐(酱油类也算)。

我就想问问：回答说先打水的，你们没有进行过实操？没经过实操下这样的结论，是不是在误导读者？

这肉馅一开始不加盐或者酱油类调料进行调味，水是打不进去的。不管你用什么方法什么方式，只要不加盐调味，肉馅就吸不进水分。即使先加水后期又加了盐打入水分，也是暂时的，放置不久后便会出水。因为你的投料顺序是不对的。

好了言归正传，回到题目，大家应该猜出我调馅顺序的答案。我的答案就是：搅碎肉馅→→先加盐或者酱油类调味→→让肉馅吸收酱油类调料→→再加入水或者高汤→→搅打至肉馅全部吸收入水分或者高汤→→加入胡椒粉，鸡精、白糖、再次提鲜调味搅匀→→最后掺入料油即可。

盐可增加肉馅蛋白质的水化能力，从而使肉馅黏性变强，并使肉馅成团有弹性。

现在的肉，特别是一些不良商贩为了谋取利益最大化，肉本身一开始就打入了水分，肉馅还没调味，就开始渗水了，所以要先调味后使肉泥产生胶性，再往里打水或高汤。

1.把握好肥瘦肉的比例

水饺馅肥瘦比例一般按2:8或者3:7，瘦肉太多虽然吸水量大，但是水饺口感会发柴。肥肉太多，略显油腻，吸水性变差。

2.投料顺序要记牢

这是调肉馅的原则，只有按顺序添加才能吸收那么多水分，并且能长久的锁住水分，水饺才能鲜嫩多汁。

3.搅拌方法要到位

调制肉馅时要分多次下入水或者高汤，并且下入后，要朝一个方向搅拌，直至肉馅将水全部吸收，不能来回搅动，来回搅动会使吸水量减少，黏性变弱，水饺吃起来便没嚼劲。

4.添加水和高汤区别

并不是所有肉馅都适合添加高汤，有些纯肉馅可以添加花椒水，起到去腥、解腻、提香作用，加高汤的话反而使肉馅更腻口。做荤素搭配的水饺，搅肉馅时可以添加高汤，这样成品水饺才能更香醇。

~~~【猪肉馅调制】~~~

原材料和调料：

猪前腿肉，肥膘肉，大葱，姜，盐，味精，鸡精，老抽，酱油，胡椒粉，花椒水。

开始烹调：

第一步：前腿肉八斤加上二斤肥膘肉绞成肉馅。

第二步：大葱六百克切末，姜二百五十克切末。

第三步：肉馅先放入葱姜末，再加入盐八十克，酱油三百克，老抽一百克搅拌均匀至肉馅吸收盐完酱油，然后分三次下入花椒水四斤，并搅打至肉馅起胶上劲，下入鸡精五十克，味精一百克，胡椒粉二十克调味，最后下入五百克香料油再次搅匀即可。

花椒水的制作：清水五斤加入两把花椒(清洗一下去灰尘)煮开锅，改小火水微沸，煮十分钟左右关火，放凉即可使用。

香料油制作：锅中放入花生油、色拉油各五斤，大葱段一斤，大姜片半斤，圆葱三两，香菜梗二两，干花椒五十克和八角十个(清水泡一下)，小火炸至蔬菜料金黄出香，关火过滤料渣后，即可使用。

以上就是我的经验，也是我在调肉馅是先打水或者先调味的观点。不知道看完这篇文章，你觉得我的观点对吗？如有不对，欢迎大家评论区留言指正。

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饺子馅是先打水之后再调味，还是调味后再打水或者高汤？怎么样调馅比较好吃？

饺子是我们北方的最爱，我们大年初一早上都是吃饺子，饺子馅的做法也是有很多种，羊肉、猪肉、各种素饺子馅等都非常的好吃，饺子馅我喜欢先调味再打水，这样做出来的饺子馅鲜嫩多汁，非常好吃。

这几天几乎每天都要吃饺子，我也是很喜欢吃饺子，我们这里大年三十晚上和初一早上都是吃饺子，饺子可以做成各种馅料的，牛肉馅的，羊肉馅的，猪肉馅的，各种蔬菜馅的都非常的好吃，每到过年都要调上一大盆饺子馅，很多人不知道怎么调饺子馅好吃，下面就来分享一下饺子馅是先打水还是先调味，怎么调馅好吃。

饺子相信很多人都喜欢吃，味道鲜美，鲜嫩多汁，饺子馅可是饺子的灵魂，调饺子馅非常重要，饺子馅调好了，饺子才会好吃，我们都知道调饺子馅的时候都会放葱姜水、花椒水或者高汤，也就是打水，我调饺子馅的时候，都是先调味再打水的，不过每个人的做法不一样，根据自己的喜好选择。

1、准备食材：猪肉、葱、姜、鸡蛋、八角、蚝油、鸡精、盐、生抽、老抽、胡椒粉、白糖、十三香、香油

2、调饺子馅想要好吃，就要选择有肥有瘦的猪肉，调出来的馅更香口感更好，把猪肉洗干净不要皮，用刀剁成肉泥，我喜欢自己剁馅，自己剁的肉馅更好吃，也可以用绞肉机搅碎。

3、把姜片、葱段、八角放碗里，加入开水浸泡，也可以用花椒水或者高汤，根据自己的喜好选择，放凉后把姜片、八角、葱段捞出来。

4、葱洗干净，晾干水分，切成葱末，把猪肉馅放盆里，加入蚝油、鸡精、盐、生抽、老抽、胡椒粉、白糖、十三香、香油，再打入鸡蛋，朝一个方向搅拌，搅拌至肉馅上劲。

5、把泡好的葱姜水分多次倒入肉馅中，朝一个方向搅拌，搅拌至肉馅把水分完全吸收，葱花可以等到包的时候再放，搅拌均匀就可以包饺子了，鲜嫩多汁，非常的好吃。

小技巧

1、做饺子馅，一定要选择新鲜的有肥有瘦的肉，这样调出来的馅才更香更好吃，调馅的时候加入鸡蛋，调出来的馅滑嫩爽口。

2、调馅的时候，一定要朝一个方向搅拌，多搅拌一会，搅拌至肉馅上劲，也可以根据自己的喜好放调料。

3、调馅的时候可以根据自己的喜好加入葱姜水、高汤或者花椒水，要分多次加入，搅拌至肉馅把水分完全吸收，这样调出来的馅鲜嫩多汁。

总结：味道鲜美、鲜嫩多汁的饺子馅就调好了，饺子馅的调法很简单，只要掌握好上面的技巧，调出来的饺子馅鲜嫩多汁，调饺子馅我喜欢先调味再打水，不过每个人的做法都不一样，可以根据自己的喜好选择。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

饺子馅是先打水之后再调味，还是调味后再打水或者高汤？怎么样调馅比较好吃？

饺子可以说是我家的主食之一，我家可以说从没断过饺子，冰箱里的饺子就是吃完就包，包完就吃。所以到现在我已经写了好几个各种馅的饺子菜谱了，小伙伴们可以关注我的这个账号，去看看哟，所以，我对饺子馅打水有自己的一套经验。

我具体做法就是,1打水——2、调味——3、油封——4、冷藏，这4个步骤不能乱了，必须严格按照顺序操作，饺子馅味道才好。

1、打水，肉馅饺子的肉料，必须要有一定的水份，水份可以是凉白开水、矿泉水等，最好是蔬菜汁或者凉透的高汤，打水的基本原则是循序渐进就是分多次加水，每次少点水，再有用筷子朝一个方向搅拌上劲，一定要打上劲。一般情况下的肉馅，每500克要打入的水， 我一般在200克左右，也不可以多打点水，这要看搭配的蔬菜具体品种了，因为有的蔬菜水分很多，就可以少打点水了。这样肉馅才会上劲，熟的肉馅才会成团。

2、调味，打完水的肉馅，可以加生抽或者蚝油、五香粉、盐、鸡精、味精等等的调味品了，必须搅拌均匀才好啊

3、可以加配菜了，香油或者色拉油了，这样再次把饺子馅拌均，用油封住，这样饺子馅营养、美味不流失，饺子馅鲜嫩抱团

4、如果有时间的话，可以把调好的饺子馅，在冰箱冷藏10以上，这样肉馅和配菜充分融合在一起了，味道更好了。

我是头条号天山可可，美食达人，擅长新疆菜，每天更新不同的新疆美食和风土人情，记得关注我哟！

饺子馅是先打水之后再调味，还是调味后再打水或者高汤？怎么样调馅比较好吃？

调配饺子馅，正确的做法是先调味，再打水。打入馅料的水，可以是白水，也可以是料水，当然可以是高汤。

我们从饺子馅的操作步骤可以看出，用芹菜猪肉馅为例：

第一步，500克肥3瘦7鲜猪肉，先切片后切丝再剁末。一斤芹菜切碎剁末。

第二步，备姜末、胡椒碎、盐、小磨香油各适量。

第三步，肉馅分别加入盐、姜、胡椒碎、生抽，充分搅匀。

第四步，调好味的肉末，分三次加入本量三分之二的饮用水。用筷子一直顺着一个方向搅拌，完全吃进水。

第五步，芹菜末先用小磨油拌了，然后和到肉泥一起，充分拌匀。

第六步，包饺子。

我们吃过很多家庭版本的饺子，也吃过很多饭店版本的饺子。感觉很明显，饭店的饺子馅鲜嫩，家庭的饺子大多数口感老，香有余而嫩不足。尽管家庭的饺子比饭店质量好太多，可就不如人家的口感。主要的原因，饭店的饺子馅有打水，家庭的饺子馅不打水或少打水。

这个道理存在于口感的本能反应性选择，当你吃到一块熟肉，咬了嚼了，会咽下去。咬和嚼的过程中，口腔会分泌大量的唾液，以便使嚼碎的肉糜乳化，便于下咽。但是，往往唾液量还分泌不足的时候，就要急于下咽，太香了啊，等不及啊。就会感到下咽不那么顺畅，因为肉糜还没有充分乳化，源于唾液量还不够。这时候，喝口汤，会立马顺畅咽下去。

肉馅打水就是这个道理，让你顺畅下咽。吃饺子，或者其他美食，没说都能够细嚼慢咽的，都猴急猴急，进嘴嚼几下就要下咽。如此一来，打水的饺馅就能满足你的猴急。

肉馅由肉和蔬菜及味料组成。其中的肉和蔬菜都含有大量的水分。有过厨房经验的都知道，做菜保鲜的基本要求，就是保住食材里的水分，不流失或少流失；再不就是尽可能多的流失。这里只说不让水分流失的道理。

馅料调味，味料里的主角是盐，盐的特性是“渗透”，细胞级的渗透。就是说，肉啊菜啊有了盐，肉的细胞膜和菜的细胞壁就会被盐打开，然后里面的水分见缝就跑。这样一来，肉里没水可跑没问题，菜里的水却跑了。这就是说，单独的肉要先调味，后打水。但是如果有了菜，就不行，菜要后放，待到肉馅全部处理完毕。否则就水唧唧的，调不好馅，也不好吃，没味道。

在肉末还没打水之前，也就是肉末还没成为肉泥之前，给了调味料，把肉细胞吃水的通道打开，便于相互之间的融合粘连，成为肉泥，含住水分。再把用油锁住水分的芹菜拌进去，就成了香喷喷的饺馅了。