如何做安徽板面汤？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面条的做法有着丰富的实战经验以及专业度，本人不仅会做正宗的兰州牛肉面，而且还精通各种特色的面食，下面咱们就详细讲解下商业版的安徽板面汤。本人不止一次地分享讲解安徽板面制作技术以及配方，看完我的讲解，相信你一定会有很大的收获。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

正宗安徽板面汤制作技术概述

安徽板面汤的制作一共分为两个部分，一个是油的部分，另一个就是汤底的制作，其中板面的油的制作才是真正的技术难点，板面的油是用的几种荤油按照一定的比例配制，然后熬化再用几十种香辛料给油增香增味，并且香辛料分为大料和小料两部分，小料是和葱姜蒜等蔬菜一起炸制，而大料则是在炸完小料的时候在单独炸黑。

很多人好奇板面的油为啥那么红？

板面的油之所以那么红，并非是因为使用了大量的辣椒，而是在炸香料的时候加入了大量的紫草，紫草是专门用于上色的香料，另外还需要加入红油豆瓣酱，以及番茄酱给板面的油上色，所以板面上的红油不仅颜色好看，而且味道也是十分的香，不会有一点的异味。

个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

正宗安徽牛肉板面的底料配方

油配方：

牛油15斤，鸡油4斤，豆油5斤

香料配方：

1.小料配方

灵草50克，千里香78克，陈皮100克，小茴香100克，孜然100克，山楂100克，花椒100克，丁香20克，香叶50克

2.大料配方

香砂40克，槟榔30克，山奈20克，甘草30克，白扣40克，白芷40克，栀子60克，红扣60克，毛桃60克，砂仁60克，一口钟60克，毕波60克，草果100克，草寇60克，木香60克，桂皮80克，肉蔻80克，八角80克，香果80克，干姜80克，良姜40克，青果100克

辣椒配方

5-6斤牛肉，辣椒5-10斤，辣椒和牛肉的用量并非固定，根据店内辣椒的销售量，很多地区比较爱吃辣椒的，那么在咱们炒底料的时候，就需要加大辣椒的用量，而牛肉适量放一些就可以。

蔬菜配比

大葱300克，小葱200克，生姜400克，大蒜200克，圆葱1个，香菜适量

调料配比

红油豆瓣酱200克，番茄酱1000克，牛肉鲜香膏250克，孜然粉150克，鸡精400克，味精400克，盐1500克，胡椒粉10克，咖喱粉15克，醪糟1瓶

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

板面底料炒制的方法步骤

1.干辣椒冷水下锅大火烧开，然后煮至辣椒出肉后捞出沥干水分留着备用，牛肉切成块，焯水备用。

2.所有香料用温水浸泡30分钟，大料需要将果实类香料敲碎，下料无需操作，大料和小料需要分开浸泡。

3.锅中加入所有油，大火烧化，然后下入所有蔬菜，然后加入小料一起炸至锅中料变为深色捞出扔掉即可。

4.将油温升至170摄氏度左右时，下入所有大料，然后炸制大料变黑后捞出，留着备用。

5.然后下入辣椒，炸至辣椒出现黄色时，下入豆瓣酱，番茄酱翻炒均匀，炒出水汽后，加入盐，鸡精，味精，粉料醪糟等翻炒均匀。大概炒10分钟左右即可。

6.关火后加入牛肉鲜香膏搅拌均匀即可。

技术总结：炒板面底料其实并没有什么难度，大家只需要记住油温是关键，尤其是在炸制香料的时候，油温不宜过高，过高的油温会让香料在短时间内变糊了，这样就榨不出香料的香味，如果油温不够，那么也榨不出香料的香味，因为很多果实类香料都属于脂溶性香料，只有在一定的油温下，才能真正激发香料的香气，所以在炸大料的时候170摄氏度左右的油温是最合适的，像是牛肉鲜香膏在添加的时候，一定要切记不可用高油温，因为凡是添加剂一类的调料都是不耐高温的，所以我们选择在关火后在添加，也就是炒底料最后放即可。

板面汤底的调制

牛肉板面的汤底的调制方法其实是非常简单的，但是不同地区的汤底做法有很大差异，像是一些地区会用香其酱+水+老抽调色的方式调汤底，还有一些地区会用番茄酱调制汤底，也就是泛起将+水的做法，还有一部分地区会使用一些猪骨精粉等添加剂勾兑汤底，总之板面的灵魂就在于板面底料，而汤底如果不加板面料的前提下，根本无法直接喝，因为会很难喝的。

板面汤底的调制方法：

味精4勺，鸡精4勺，火锅鸡精2勺，老抽少许【上色用】，美国肉宝王100克，牛肉精粉100克

底料和水的比例：150克板面底料调制500克水，然后加入所有调料，这就是板面汤底的咸汤，这个咸汤在每碗面适当添加一些，剩下的只需要加入煮面的水即可。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！

如何做安徽板面汤？

1 安徽板面好吃主要在配料上，中国很多传统食品的配料都要放一些中药。

2 安徽板面所需的主要材料有牛油、豆油、牛肉和各种中药调料。中药调料有桂皮、丁香、草果、肉蔻、白芷等。

3 首先把有烧开，然后降低有的温度，这个温度掌握在放进去调料不会炸糊，能慢慢的翻小花为准，把中药调料倒入油锅内小火熬制一个小时左右，调料都有些变黑，但不能糊，这时候把调料捞出来备用。

然后放入小红辣椒，继续熬制，到辣椒变黑没有糊的时候捞出备用。

4 牛肉调味料的熬制：

牛肉切成1厘米见方的小块，把锅内的有倒出部分，剩余300克左右就可以。

把油烧开，放入牛肉炸5分钟，然后放入放葱姜蒜、加入豆瓣酱、番茄酱，

略炒片刻加水、孜然粉、胡椒粉、鸡精、味精、盐等，调小火，熬制20分钟。

5 最后把捞出的中药调料和刚才倒出的油都放入锅内，小火继续熬制2个小时，然后一起倒入盆中等待冷却，冷却的好了就是安徽板面的面卤了。



6 吃面的时候，我们把锅里放入清水，烧开后放一点面卤，等卤化开后调小火，这个时候可以把煮熟的鸡蛋剥了皮放入汤里煮10分钟，鸡蛋就会入味了。

卤料里也可以加入鸡脖子、鸡头、鸡爪子和豆皮等。

这是有豆皮的安徽板面。

面煮好后，把锅里的卤浇到面上一点，一碗香辣四溢的安徽板面就成功了。

感谢您关注农地圈：东方花雪

如何做安徽板面汤？

安徽板面

先来简单介绍一下~

安徽板面、也称太和板面、太和羊肉板面，是安徽省阜阳市太和县特色小吃，因在案板上摔打而得名。通常用面粉加食盐、水搅拌，和成面团并揉搓，制成小面棒，涂上香油码好。制作时，边摔边拉，板面由此而得名。煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。放上青菜，浇上汤料。白的面条，绿的菜叶，红的汤料，使人食欲大增。2015年5月，太和县第四批县级非物质文化遗产名录公布，太和羊肉板面制作技艺等被列入第四批县级非物质文化遗产名录。美食制作主要食材面粉、食盐、食用碱、玉米淀粉、青菜、干辣椒、羊肉、黄酒、味精、冰糖。制作步骤1.制作味汤选羊油放入锅内，加香料，细火慢熬约30分钟，等香料充分出味后，用漏勺捞出。锅内继续低油温加热，投入干红椒，炸出香味，待油色逐渐转黑时，把已经切好的3厘米见方的羊肉块放进去，改用细火熬煮约30分钟，最后加盐、黄酒、味精、冰糖等调成味汤。2.制作面团用面粉和冷水调成面团，并用少许盐和碱扎面两次，待用。玉米淀粉用布袋装好，把和好的面团切成约8厘米长、2厘米宽的长方形块，然后用玉米淀粉拍打，最后放在铁板上并用湿布覆盖，待用。3.煮面步骤逐一取制好的长方形面块，用擀面杖压成片，取10至12个面片放手上，在铁板上用力平摔，待其摔长后丢入沸水锅内，待水重沸后，再放入已备好的青菜。用漏勺将已经煮熟的面和菜捞出，然后放入碗内，浇一份味汤料即可。美食特色编辑太和板面，汤料制作十分讲究。各种用料按一定比例和顺序投放，制作好的汤料，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取。煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮，白的面条，绿的菜叶，红的臊子，看起来，生气勃勃。

如何做安徽板面汤？

自制牛肉板面汤料的做法步骤：

1. 首先准备一个锅子，放入冷水，放入一勺盐，然后放入鸡蛋，小火煮8分钟！

2. 准备好牛肉、番茄酱、辣椒、葱、姜等！这里我买的是牛肋条。

3. 将牛肉分开肥瘦，肥肉有别的用途，切成2*2cm小肉块。

4. 牛肉肥瘦分开！肥肉块大小不作要求！

5. 炒锅放入小半碗冷水，将肥肉放入锅中，中火开始耗牛油！

6. 水烧开后也不用管肥肉，当水分蒸发后就可以出油了！

7. 在耗牛油的同时，可以准备料包，料包里面放香叶、毕拔、良姜、干姜、肉蔻、草叩、桂皮、小茴香、砂仁、辛麦、草果、丁香、香砂、花椒、甘草、大料各适量，这些材料在超市都可以买到！

8. 将干辣椒洗净后，放入牛油中烹炸,直至辣椒略显黑色，盛出备用！

9. 锅中放入油，油热后放入牛肉块煸炒，待牛肉块变色、血水被逼出后，盛出备用。（注：我用的是西班牙橄榄油，因为这个汤料本来就油很大，又有动物油，用橄榄油比较健康，而且橄榄油味道很好）

10. 锅中放入油、放入良姜、生姜、葱，出香味后放入番茄酱，家里有番茄沙司的也可以放一点，味道更好。

11. 番茄酱变颜色后，将牛肉放入锅中一起煸炒，同时加入生抽、老抽继续煸炒。

12. 肉块上色后将牛油炸过的辣椒一并放入锅中，加入高汤，没有的话放入清水也行。

13. 大火将汤烧开，放入盐、鸡汁，汤开后放入剥好皮的鸡蛋，转小火烧1个半小时。（这样鸡蛋比较有味道）

14. 吃的时候，可以买面条（我比较懒得弄所以买的扁切面），也可以自己用盐、鸡蛋和面擀面，然后放入青菜、面汤，少许板面汤！一碗自制板面就做好了！自己做的板面当然和外面的味道会略有区别，但是好在自己做的放什么自己知道，卫生、营养

小贴士

1.一定要冷水煮鸡蛋，不然很容易煮破！加入盐是让鸡蛋容易剥皮！

2.切记：切的时候一定要注意牛肉肉丝纤维的走向，一定要横着切！有道是：横切牛羊、竖切鸡。要是竖着切牛羊肉的话一定嚼不动！

3.用水耗肉没有很大的腥膻味道，油的颜色也比用食用油耗出来的牛油颜色要好。

4.这里盐要多放一些，不要怕咸，因为吃面的时候碗里还要放煮面的汤。

如何做安徽板面汤？

主料：

1.小料 丁香 孜然 陈皮 花椒 小茴香

2.大料 八角 桂皮 香砂 砂仁 草果 肉蔻 白蔻 红蔻 木香 良姜 辛夷 香叶 白芷 甘草

3.调味料 盐 白糖 郫县豆瓣酱 番茄酱 孜然粉 白胡椒粉 鸡精 味精 辣椒适量 油豆油 鸡油 牛油 猪油 鸡蛋适量 牛肉半斤 葱、蒜各50g 姜80g

安徽板面的做法步骤

1. 首先处理辣椒，把辣椒尾巴去掉，然后把辣椒装到一个玻璃罐头瓶里，加入热水套上塑料袋把盖子拧紧两个小时后就可以使用了，凉水自然泡也可以，但是时间很长。

2. 正式开始把鸡油、牛油、猪油和豆油放入锅里熬化烧开，然后把油温降到两三成热放入小料炸，注意要小火炸，炸到40分钟左右，小料颜色变成深褐色就可以捞出扔掉。

3. 然后把大料放入炸也是小火，全过程基本上都是小火，大料炸一个小时左右颜色同小料捞出备用。

4. 然后把油分成两份，一份是用来炸辣椒，一份是不能吃辣准备的，取一份油把泡好的辣椒放进锅里炸建议也用小火，炸到辣椒稍微一点点黑就可以了，千万别炸糊了。

5. 下面就开始炒料了，取一份没炸辣椒的油来炒料，油不用全放，只要没（mo）过料就行，放入葱姜蒜炒，然后放入豆瓣酱和番茄酱炒，接着放入牛肉炒五分钟，在放盐、糖、白胡椒粉和孜然粉，在炒半个小时左右就关火，关火前两分钟放入鸡精和味精，这样底料就做好了。

6. 卤汤:取几勺底料然后加入适量的水（尝味道自己掌握）大火烧开，烧开后转小火味道淡就加底料或者盐，想要颜色深就放老抽，放入炸好的辣椒和煮好剥皮的鸡蛋，也可以放其他的比如肠豆干，半个小时左右就可以了，买些机器压的面条（也可以自己做但比较麻烦），差不多面条两分钟就能煮好，煮好前放入几个菠菜，然后捞出来加点清汤接着盛入几勺卤汤加入鸡蛋就好了

以上菜谱由豆果美食优质用户@小食天 提供

更多精彩内容请关注豆果美食微信公众号 美食天天不重样！

如何做安徽板面汤？

安徽板面发源于安徽省太和县，本人作为太和人对板面情有独钟，满满的情感！

确切的说不是板面汤，而是板面卤，制作板面卤是非常关键的，因为板面卤是一碗板面的灵魂！首先选用新鲜的羊板油

把羊板油切成大小薄厚一致的片或块，在炼油的时候受热均匀出油率高，而且不至于有的糊了，有的还没有炼透，然后准备新鲜的羊肉（可根据自己的喜好选择带骨或去骨的羊肉）切成大小一致的丁，

我曾在今日头条西瓜视频中，分五个视频详解过太和羊肉板面的制作过程，我为什么选择羊肉而不是牛肉呢？因为在太和县城你几乎找不到一家牛肉板面馆！如今风靡河北、山东、江苏等地的牛肉板面都是根据太和羊肉板面衍生而来的。

准备好上述食材以后，就开始配制所需香辛料了，具体香辛料配比和制作流程可以进入我的主页翻看一下@失落大厨

小火浸炸制作出的成品板面卤，勾兑出的汤，鲜、香、辣，羊肉在不失本味的前提下，散发着香辛料的复合香气，让人垂涎三尺...

尤其是夏天，你会发现在太和的大街小巷穿梭着“各类吃货”寻找自己中意的板面馆，喊上三两好友，点上一份卤鸡爪、羊脊骨（羊蝎子，在太和都叫羊脊骨）、白卤羊蹄在配上一碟花生米，抓一把大蒜，在来一件啤酒...哈哈，在太和吃货的世界就是从一碗板面开始的！