怎么调饺子馅不干还能鲜美嫩滑？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，饺子是中国一道传统的美食，尤其是在北方，基本家里有什么值得开心庆祝的事情，都可以做一顿饺子来庆贺一下，所以饺子即可以作为家常美食，也能够上得了豪华的席面。正是因为饺子如此常见，所以很多人都认为自己会做，于是就忽略了调饺子馅其实也有一些技巧，而鲜美嫩滑的饺子馅需要哪些技巧呢？下面我就分享一下个人的经验。

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饺子馅的鲜美滑嫩，其实指的是两个层面，一个是鲜美味道，一个是饺子馅的口感，而这两个方面，很多人都知道的一件事就是如何让饺子馅变的滑嫩。而饺子馅滑嫩的秘诀其实就是标题中的“1水”。

“1水”指的是什么？

一水指的其实就是葱姜水，很多人调饺子馅，也加葱姜，但是通常是加葱姜末拌入饺子馅中的形式，而这种方法的缺点就是调出的饺子馅会比较干，而且肉的口感也比较柴。而想要肉馅滑嫩的解决方法其实就很简单了。

我们只需要用葱姜加入适量水打成葱姜水，然后分几次地慢慢淋入饺子馅中，与此同时，我们还需要用筷子按照一个方向搅拌肉馅，直到肉馅出现“糊状”或者是“上胶”时，就说明肉馅已经充分的吸收了水分，或者是我们可以通过手感判断，搅拌肉馅的时候，如果你发现肉馅上劲了，也能够说明其充分的吸收了水分。

“3油”指的是什么？

调饺子馅，除了口感以外，味道自然也很重要，而饺子馅的鲜美味，其实全靠调料，3油指的其实就是我们常用的三种调料，酱油，蚝油，花椒油，而在这三种调料中，酱油和蚝油都能提供大量的鲜味，并且能够给肉馅调色，花椒油对于猪肉馅饺子来说，是一种再好不过的调料了。

因为花椒油可以有效地去除猪肉类食材中的腥臊味和异味，像是很多人包饺子馅放十三香，其实大可不必，香辛料粉末虽然能够去除肉类食材中的异味，但是同时也会压制住猪肉的香味，而花椒油不仅能去除猪肉馅的异味，同时能够锁住肉馅中的水分，让饺子馅更加的滑嫩多汁。

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第一个关键点：素馅多放油，肉馅多拌水

首先怎么讲讲这个素馅，素馅本身就是比较“喝油”的，很多人都有过的经验，素馅如果油放得比较少，那么饺子的味道就会一点不香，没啥味道，并且素馅也会在饺子煮熟后，出很多的水，这主要的原因就是素馅中本身就含有大量的水，如果我们没有用多一点的油将素馅锁住水分，那么就会在煮熟遇热的时候，挥发出很多水汽，而水汽遇到饺子皮后受到阻拦，从而形成水滴，留在了饺子中。

所以如果你不想素馅饺子出水过多，就多放点油，充分将素馅拌均匀。

另外就是一个秘诀：如果想要素馅饺子煮熟后，保持翠绿颜色，那么我们可以加些食用碱，做法就是翠绿的蔬菜放入60摄氏度左右的水温中烫一下，然后加入食用碱，就可以保证素馅饺子煮熟后不变色，且保持翠绿颜色。

第二个关键点：肉馅和素馅的调制顺序很重要

一般个人在家调制饺子馅，都会放些肉和蔬菜，而很多人的做法就是将肉馅和素馅放到一起调味搅拌，而这种做法是大错特错的做法，因为素馅很容易出水，尤其是在我们调制肉馅时会加入一些含盐量较高的调料，像是酱油，盐，蚝油等，这些调料会加速素馅出水。

正确的做法应该是，肉馅和素馅分别调制，先将肉馅用葱姜水和调料搅拌好，腌制一会后，再将素馅和肉馅搅拌在一起，然后就可以包饺子了。这样既能保证肉馅的滑嫩，又能保证素馅不会因为失水过多而变得发糟。

饺子馅拌水的做法并不完全正确，要根据情况而定

如果是纯肉馅，那么水分一定要给足，如果是肉馅和素馅一起搭配的混合馅，那么肉馅最好的状态是补充8层左右的水分即可，具体还要看素馅的多少，素馅越多肉馅给的水就相对较少，因为素馅在煮熟后就是会出水的，所以如果抛开具体的做法，单纯的将饺子馅打足水份的这样做法并不完全正确。

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猪肉馅【肥三瘦七】10斤，盐160克，味精80克，鸡粉【美极鲜】50克，鸡汁【劲霸】80克，生抽【李锦记】270克，东古一品鲜150克，安琪馅王50克，花椒面8克，洋葱末500克，姜末100克，水【或者高汤】5-6斤，大油300克，香料油2.5斤，香油50克，老抽【李锦记】50克

调馅流程：

肉馅与所有调料混合，然后搅拌上劲后，加入5-6斤的水，水要分几次添加，还是按照一个方向搅拌，每加一次水都要把肉馅搅拌至发黏，再加下一次的水。

水加完后，再加油，油加入后，不要过多猛搅，然后将调好的馅放到冰箱冷冻1小时，让饺子馅凝固变稠后再包饺子。

注意事项：品牌饺子店的做法都是，肉馅和素馅分别调制，如果有要荤素搭配馅饺子的，都是现包现拌素馅，也就是用多少素馅，就加入多少肉馅搅拌一下就可以包饺子了。这样做的好处大家可想而知，这里就不多说了。

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怎么调饺子馅不干还能鲜美嫩滑？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：要问起“饺子”怎么做好吃，那最关键的点肯定就在“调饺子馅”这一步上。很多人在外面吃饺子感觉都特别的多汁，特别的鲜嫩，而自己在家里做饺子吃着就干巴巴的，不但吃着难以下咽，香味方面还比较淡，感觉差距甚远，那么这其中的问题到底是出在哪里呢？

答：........大多数人认为做饺子馅就是简单的把调料和肉馅、菜馅拌匀在一起就可以开始包饺子了，看饭店里的人也都是用调好的馅现包现蒸现煮的，看起来一点也不难，而每当自己回家这样做出来时，吃着却就总是没有外面卖的多汁，没有外面卖的鲜嫩，更是没有外面卖的好吃，其实这其中最为关键的问题就是出在了“调馅”这一步上。

答：........其实要想让自己做的饺子不干巴巴的还多汁爽口非常简单，只需要多加一步——“打水”即可。

• “打水”是什么？

可能很多不经常包饺子的人对于打水这个非常陌生，甚至是完全没听过，其实打水也非常好理解，简单的说就是“给肉馅加水，搅拌肉馅让其吃入充足水分，这个过程就叫打水。”

• “打水”后，具体有何作用？

既然肉馅已经被打水过吃足水分了，那么这样打过水的肉馅自然就不会再容易被煮老蒸老，所以吃着在食用口感上自然也就不会再干巴巴的，并且由于肉馅内水分较多，在烹饪过程中肉馅也会不再容易被煮老，因此在味道上也是要更加的鲜嫩多汁，美味爽口。

答：........如果您认为肉馅打好水就能做到外面饭店那么好吃的话，那你就有些天真了，哈哈没错，其实肉馅光是打水还远远不够，在调味方面的加料，配料选择都要更为讲究，并且不同的饺子馅其搭配方式也不会相同，因此要想让每一道口味的饺子馅都做到足够鲜嫩多汁且嫩滑爽口的话，还需要更加详细的做法教程，下面小麟哥为了让大家一次充分理解饺子馅如果做才能足够美味，给大家分享一道比较常见的猪肉韭菜馅饺子馅做法，欢迎大家收藏学习制作。

【主料】：猪肉400克（3肥7瘦）、韭菜400克

【配料】：香葱1小把、生姜1小块、鸡蛋1个

【调料】：水、生抽、料酒、蚝油、鸡精、香油、食盐适量

——【开始制作】——

①：先把3肥7瘦的猪肉剁成肉末（不用太细，带颗粒感为佳），生姜去皮切末，香葱去皮切末，鸡蛋敲碎两边倒分离出鸡蛋清一份，蛋黄留着下次炒菜用，备用。——（注意，猪肉馅少不了葱姜，如果您比较介意葱姜的口感，可以选择将葱姜泡水只取其水使用即可；另外猪肉馅要想鲜美嫩滑，鸡蛋清是少不了的，后面调馅要用到）。

②：取一不锈钢大盆，将剁好的猪肉馅加入到盆内，取清水180毫升加料酒20毫升拌匀兑成200毫升的料酒水，分5次每次40毫升左右加入进行搅拌，要朝着一个方向搅，每次加入都要搅拌至肉馅吃力上劲再加入下一次水，直到200毫升料酒水完全打入肉馅内，打水步骤即成，加入刚才取出的一个鸡蛋清继续搅拌至肉馅均匀被蛋清均匀包裹，打水即成。——（注意，此步骤是打水完整步骤，最后一定要多加一个鸡蛋清拌匀，后面解释）。

③：下面开始调味，依次往拌好的猪肉馅内加入切好的葱姜末，香油10毫升、生抽1汤匙、蚝油1汤匙、鸡精1小勺、食盐1小勺继续朝着一个方向充分拌匀至上劲，备用。——（注意，这里要加一次盐给肉馅入味，但是要加少点，后面还要加一次，后面解释原理）。

④：完成以上所有步骤后，下面才开始处理韭菜，将韭菜去根洗净，切末装另一个盆，加入香油15毫升搅拌均匀至韭菜均匀裹上香油。——（注意，此步骤为韭菜处理步骤，适用于大多数水分较少的配菜，加香油也是必须的，后面解释原理）。

⑤：最后将裹好油分的韭菜加入到调好的猪肉馅内，再加入适量的盐再次搅拌至猪肉韭菜混合均匀，韭菜猪肉馅即成。——（注意，整体的食盐一定要留在最后加，这一步很关键，后面解释）。

出品图：这样一道鲜嫩多汁、美味好吃又搭配万能的韭菜猪肉馅就做好了，看着是不是很有食欲呢？

• 1、为什么猪肉馅打水还要分次加水？为什么水还要用料酒兑成200毫升的？

答：........首先回答第一个问题，肉馅打水必须是分次加，为什么？因为肉馅吃水其实并非真的把水“吃掉”了，而是利用旋转破坏肉的细胞壁的同时把水分拌入肉内的原理，因此如果一次加入的水量太大，那么肉馅完全会有一半被泡在水里，这样搅拌就会很难快速吃入水分，效率太差且肉味还会被冲淡，因此肉馅打水一定要分次加入，一般一斤肉打半斤的水为佳；另外这里为了让肉馅提前去腥，所以将料酒和水直接兑匀成了200毫升的料酒水，给400克的肉打水刚好，因此这里选择了如此搭配更加一步到位。

• 2、为什么肉馅打水完还要加一个鸡蛋清？

答：........因为肉馅本身打水完后，水分只是因为搅拌才拌入肉馅内的，如果一段时间不拌肉馅，里面的水分又会慢慢的跑出来的，所以这时拌好后一定要用一个料来“锁水”，而鸡蛋就是一个非常好的选择，由于鸡蛋本身密度大于水，因此裹在肉馅上就能很好的避免肉馅出水，另外由于鸡蛋本身蛋白质较高，煮出来比较鲜嫩，搭配在肉上能让饺子馅吃着更加嫩滑，至于为什么只用鸡蛋清是因为鸡蛋黄的色泽会容易影响肉馅的外观，当然如果家庭食用不介意的话也可以都加进去。

• 3、为什么肉馅调味是在打水之后？为什么肉馅调味后最后还要调味？

答：........很多人在调饺子馅时，都是把所有调料完全拌匀后才调味，当然也有一部分人知道肉馅需要打水，但是却不明白为什么调味要在打水之后，有很多人在肉馅打水之前就加入了足量食盐，结果导致肉馅后续吃水较少，渗水反而更快，蒸煮出来吃着肉质较柴，效果完全相反，因此这个加盐其实也是非常讲究的一步，不过其原理也很好理解，由于食盐本身渗透能力较强，密度较高，直接过早加入较多食盐到肉馅内时会导致肉馅提前“渗水”，从而影响后续打水步骤时的吸水能力，吸水会变少且猪肉吃盐较长时间容易发柴，因此这里加盐一定量要少，那么是不是可以食盐最后加呢？当然也可以，但是最后加食盐肉馅本身的入味程度就会不够明显，吃着里面肉香味不足，因此建议食盐分一少一多2次加入为佳，不过食盐以外的调料可以提前加入到肉馅内，也是要在·打水完成后加，这样调好的肉馅入香才能充足，蒸煮出来自然鲜香诱人。

• 4、为什么韭菜要单独加适量香油拌匀再拌入猪肉馅内？

答：........ 很多人做韭菜猪肉馅都是把韭菜直接拌入肉馅内，这样做也不是说不可以，只不过韭菜本身特别易熟，直接加入到猪肉馅内韭菜会特别容易失水煮软，导致最后韭菜香味淡，韭菜猪肉馅吃着没口感，没有韭菜的清香味，只有湿熟味，在“味道、色泽、口感”三方面都会差上很多，因此为了保证韭菜不被脱水，耐热性更强，色泽更绿更亮，在这里多加一步裹油就可以很好做到此效果，为什么？因为韭菜在油分的包裹下可以锁住水分，另外因为油本身升温要求要比水高很多，所以加油后的韭菜在蒸煮过程中就会受热更加均匀，不容易被煮老煮透变色，因此这样多加一步裹油后的韭菜是非常必要的，至于为什么要用香油纯粹是为了增加韭菜猪肉馅的香味，让做好的饺子吃着更加香满四溢。

• 5、为什么调味料还要加生抽、蚝油、鸡精这些？

答：........这3种调料其实都是非常家常的调味料，但是拥在一起的话增鲜效果最好，而饺子馅本身并没有太多的煎炒焖炸，只是简单的煮或者蒸，所以这意味着饺子馅内本身调好的味道就一定要鲜味十足，这样才能保证最后做好的饺子吃着足够鲜美，因此这里“生抽+蚝油+鸡精+香油”4大增鲜增香调料在饺子馅内必不可少，当然在饭店里其实这样调味都还远远不够，他们还会加其他的各种干香料粉来进行辅助增香，类似十三香这样的干料粉配香，从而因此外面做出来的饺子吃着里面能够回香十足，当然啦，如果就从食品健康角度出发，家里做加上面说到的4种调料足以，其他香料粉什么的建议不加更好。

（1）做韭菜猪肉馅时，猪肉一定首选3肥7瘦的搭配，这样肉馅吃着不容易干柴，而且更为肥美多汁（猪肉末不要剁的太细，这样才能留住口感）。

（2）做韭菜猪肉馅时，葱姜一定不要少，如果有同学比较介意葱姜的口感，也可以将葱姜尽量切碎一些再拌入或者泡水15分钟只取其水使用。

（3）喜欢饺子馅色泽偏黑有食欲且酱香味更浓的同学，也可以在调味步骤内加少许老抽搅拌一同搅拌上劲即可。

（4）这样调好的韭菜猪肉馅适合蒸饺、水饺、煎饺、包子等一切带肉馅面点包点，其馅料主要特点就是“香气浓郁、味鲜多汁、嫩滑爽口，开胃解馋”。

其实做好一道饺子馅还是蛮简单的，只要大家明白调馅过程中步骤各自的作用，加上自己多加的实践，相信大家都一定能调配出一道全家老小都爱吃的“美味饺子”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

怎么调饺子馅不干还能鲜美嫩滑？

要让饺子馅吃起来鲜嫩多汁，我有小窍门分享给大家。正好我家昨天刚吃过饺子，猪肉萝卜馅的。我家吃饺子大多都是猪肉和各种蔬菜搭配的，或是纯素菜的。我家人很少吃牛羊肉或其他肉馅的饺子，从我记事起直到现在，一直如此，从未改变。对猪肉馅的饺子，做的已是炉火纯青，比饭店的猪肉馅饺子好吃太多了。

下面就给大家分享我家猪肉萝卜馅的调馅方法：

【食材】猪后腿肉500克 青萝卜600克 红葱2根 姜15克

【花椒大料水】花椒10克 大料1颗 桂皮半截 香味2片

【调料】盐6克 黄豆酱油1/2汤勺 生抽1/2汤勺

老抽1/2汤勺 鸡精5克 鸡蛋清1个

【制作步骤】

第一步

先将肥瘦比例1:1的猪后腿肉剁成肉馅。机子打的肉馅太碎了，吃起来口感不好。自己剁的肉馅有嚼劲，更香。青萝卜擦丝下开水锅里煮五分钟煮成八分熟。然后捞出过凉用水浸泡十分钟，攥干水分，再剁碎备用。葱姜切末备用。

第二步

1 提前半小时将【花椒大料水】里的调料用开水浸泡，用保鲜膜密封泡十分钟后揭开保鲜膜让泡好的花椒大料水凉凉备用。

2 肉馅放盆里，分三次将花椒大料水倒入肉馅里，顺着一个方向搅打上劲，再放入姜和【调料】里所有的调料和萝卜，顺着一个方向搅打均匀，按压紧实，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏15分钟，让肉馅入味。

3 15分钟后取出肉馅加入葱花即可开始包饺子了。

怎么调饺子馅不干还能鲜美嫩滑？

怎么调饺子馅才能不干，并且鲜香嫩滑。刚好家里今天上午包了白菜猪肉饺子，就把了解的给大家说一下。

首先肉馅最好自己在家剁，五花猪肉切丁后剁成肉末，加入切碎的姜末，再依次加入鸡蛋、生抽、十三香拌匀。

2.大白菜、大葱切碎，加盐拌匀，挤去多余水分，加小磨香油拌匀。

3.将拌好的大白菜加入肉馅拌匀，用筷子向着同一个方向搅拌。

4.最后加入切好的香菜，加适量香油拌匀。这样鲜香嫩滑的白菜猪肉馅就调制完毕！

怎么调饺子馅不干还能鲜美嫩滑？

饺子馅分素馅和肉馅。主要说一下调制肉馅细嫩鲜美的方法。

调馅之前要先制作葱姜水和花椒水，1.把葱切末姜切碎粒放到温水碗中浸泡十分钟2.把花椒粒放入碗中用开水浸泡十分钟3. 调肉馅的时候，一点一点分多次把花椒水和葱姜水打入肉馅中，大概肉与水的比例是3:2，4.放入一些香油和花生油，5.多年的秘方，加一勺花生酱6.加生抽，盐，蚝油调好咸淡口。好吃的肉馅调好了，以此为基础，拌入自己喜欢的蔬菜，怎么坐都好吃，菜与肉的比例1:1最好吃。

下面是我做过的馅依次是：尖椒肉馅，秋葵肉馅，荠菜肉馅，五彩肉馅，韭菜三鲜肉馅，青萝卜肉馅

怎么调饺子馅不干还能鲜美嫩滑？

韩慧慧在重庆

1小时前 · 房地产公司广告策划 美食领域创作者

我平时爱吃饺子，也看妈妈做过很多次，饺子馅不干可以注意几个点：

1.猪肉的话建议三分肥七分瘦，牛肉的话就建议拌肉馅的时候多加点熟油；

2.半肉馅一般我会加：鸡蛋清一个，生抽、蚝油、五香粉、盐鸡精、熟油适量，香油少于。

其中加熟油和香油就是可以起到肉不柴不干的作用，多搅拌上劲即可☺