麻球怎样能做出空心凉了不硬?
大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于各种面食的制作有着丰富的实战经验,麻球如何做出空心,且凉了后不变硬?其实这主要跟制作麻球时所用的膨松剂和炸麻球时的油温,这两方面有关,下面我就详细讲解下其中的原理。
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麻球是怎样形成空心的,以及如何保证放凉后不变硬第一个问题:麻球是如何形成空心的
麻球的空心是在和面的时候,加入了发酵类面食制作所用到的泡打粉,制作麻球一般会选用双效泡打粉,也就是在和面完成时会先进行第一次蓬松麻球体积,然后麻球在经过油炸的过程中,会进行第二次的蓬松发酵,类似这样的双效泡打粉会在受热后充分发酵,然后在麻球内部产生大量的气体,气体在受热会加大膨胀麻球的体积,从而形成空心的麻球。
第二个问题:麻球制作完成后,如何保证凉了后不变硬
其实麻球变不变硬都是相对来说的,无论是你如何制作的麻球,在放凉后都会变硬,那么为什么有些人制作的麻球放凉后不会变硬呢?其实主要原因就是我们炸制麻球的油温很重要,因为麻球放凉后硬不硬其实主要和麻球外表那层酥脆的外衣的厚度有关,麻球的酥脆的外表越厚,放凉后其硬度越高,相反酥脆的外表越薄,放凉后其口感就不会那么硬。
而麻球酥脆的外表的形成,主要就是麻球在油锅中炸制的火候和时间有关,正常我们炸麻球会用到两个油温,首先我们用3-4成热的油温,小火浸炸麻球,这个过程其实主要是为了给麻球定型,而麻球在定型的过程中,是吸收油脂最多的时间段,所以这个过程麻球炸制的时间不宜过程,否则油脂会渗入到麻球的内部更深处,而被油脂渗入到的部分其水分流失的越严重,所以放凉后就会变得口感越硬。
定型完后的麻球,我们需要立刻升到中火,这个过程炸麻球其实主要是为了给麻球上色,当麻球变为金黄色时或者更加深的颜色时,我们需要停止加热,因为这个时候是麻球从外到内脱水的一个过程,同样是炸制的时间越长,麻球放凉后就会变的越硬,因为麻球的酥脆层会随着油温的升高,炸制的时间边长而变的越厚,放凉后自然会变的很硬。
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空心麻球的做法1.准备140克绵白糖,加入360毫升的热水中搅拌溶化。
2.然后准备560克糯米粉和6克泡打粉混合均匀
3.然后将化好的80摄氏度左右的白糖水倒入糯米粉中,慢慢淋入,边淋入热水边搅拌糯米粉,搅拌均匀后揉成糯米团。
4.然后准备一碗清水和白芝麻,然后将糯米团分成一两左右的生面胚,再将每个生胚揉成团
5.然后将每个生胚放入水中,再放入芝麻中滚一下,沾上足够的白芝麻,然后用手稍微握紧一下粘上芝麻的生胚,这样芝麻就不会掉了。
6.沾上芝麻的生胚不要立刻下入油锅中炸,因为这个时候生胚表面有很多水分,所以我们将生胚静置一段时间,等到其外观水分风干后,在炸制。
7.起锅烧油,油烧制3-4成热时,我们将麻球生胚下入油锅中【提示:油最后要淹没过麻球】,此时我们开最小火慢慢炸麻球。
8.在小火炸麻球的时候,我们最好用漏勺轻轻地搅动锅内的麻球,这样可以让麻球受热均匀,而且做出的麻球也更圆润。
9.等到麻球全部漂浮在油面上时,我们需要注意了,这个时候我们需要更加勤快地搅动按压麻球,让其受热均匀,直到麻球颜色明显变色时,我们改用中火炸制麻球变为金黄色即可捞出来了。这样一份美味的麻球就做好了。
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制作麻球时的注意事项第一点,在我们和糯米面时,最好选用80摄氏度左右的热水,因为凉水和面在我们炸制麻球的时候,麻球容易爆裂开。
第二点,炸制麻球的时候,初始油温不要过高,最好控制在120摄氏度左右,过高的温度会让麻球外部短时间内变焦,所以麻球就很容易爆裂开,麻球的体积也无法变大。麻球炸制的关键就在于前期的小火浸炸的过程,因为这个时候是泡打粉蓬松麻球体积的过程。
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麻球怎样能做出空心凉了不硬?
麻球怎么做出凉了空心不硬?
大家好,我是版纳瑛子,我的回答是:麻球算是一种比较家常的油炸食品,除了空心的麻球之外,里面还可以包裹其他的馅料,外形色泽金黄,皮薄香脆,咬上一口也是外酥里糯的,真的是非常好吃,虽然说在早餐店里面能够买到麻球,但是还有很多人愿意自己在家尝试做,毕竟外面用来炸麻球的食用油实在是不放心,不过在家炸的麻球很多人都是像炸汤圆一样,刚开始炸开了,用不了多久就松塌了,那么今天瑛子就来分享下自制麻球,外酥里糯超好吃,关键是空心,凉了也不硬。
“麻球”——麻球是一种油炸面食,是沪苏浙皖一带的一种经典小吃。主要制作材料是糯米和芝麻,有些会有麻茸、豆沙等馅料,有些没有。
【空心麻球的制作方法】——特点:外形滚圆饱满,色泽金黄,皮薄香脆,内甜糯,经常淋上芝麻,十分好吃。
【所需食材】
糯米粉130克、小麦面粉20克、白糖35-40克、开水100-105克、生白芝麻适量、豆沙馅(可不放) 适量
————开始制作————
第一步: 把糖放开水里融化..(爱吃甜的就多放一些,不爱少放.自己调节)
第二步: 小麦粉用开水烫熟了再放入糯米粉里,然后把糖水加入粉里快速用筷子搅拌,先留一点点糖水,不够再加,如果水多了加糯米粉。揉面同时可以加点猪油进去。
第三步: 揉成一个不软不硬的面团!一定是要不软不硬.太软的话.没法定型.炸好是会软塌塌的.如果太硬了.是没办法炸大.炸空心的.有可能还会爆裂!然后保鲜袋或保鲜膜包好醒10分钟!
第四步: 做一个取一个面团.其它包好!按伱想要的大小做,这个随意的刚开始没有经验的,建议不要做太大了的,从没有馅的小一些的开始做。
第五步: 如果要包馅,就是把面团挖成一个碗状!放入滚圆的豆沙馅,不要包太多,馅太多对炸成空心会增加难度。
第六步: 滚圆的麻团,放入水里沾下水,然后放进白芝麻里滚动粘上芝麻。
第七步: 然后拿手里再滚动几下,让芝麻粘的更紧!锅里放油...油最好是要能盖过麻团的!开小火加热.
第八步: 有一些温度后,炸麻团全程小火放入麻团.可以轻轻的碰一下,防止粘锅..不要一直碰。麻团会慢慢的变大,会慢慢往上浮,等往上浮起来,冒出头时。拿这样的捞子,在锅面上轻轻的画圈圈把麻团的脑袋往油里按,不要力气太大了,这是让麻球空心的关键。
第九步: 然后麻球会越来越大,这时候可以往下按的力气大一些,如果按扁了不要动,让它自己再自然鼓起来,在没有鼓起来时,不要再按扁那样是再也鼓不起来了的!
第十步:一直到它颜色变深,不再变大时,就可以捞出来了。捞出来的控干油.用厨房纸巾吸干油,就可以吃了!包了豆沙馅的里面会有一边是豆沙馅.一边是空心.包了馅的会没有没包馅的炸的大.这个是正常的!馅会被一层麻团包裹着在一边.这个可以从图片里面那个撕开了一个口子的麻团里面看出来!
以上就是空心麻球的制作方法,其实特别简单,关键掌握其中技巧,你们也可以做出空心,冷了也不硬的的麻球。
麻球空心和冷了不会硬的关键:
1、麻球肯定不是纯糯米粉做成的,里面需要加点小麦淀粉才能够将麻球撑起来,也就是所谓的空心麻球,这样炸出来的麻球冷了也不会硬。
2、小麦淀粉一定要用热水烫熟了再放入,不然直接和糯米粉混合也是会失败的。
3、其中白糖和猪油也是必须要的,猪油不能够太多,有一点点增加香味儿,并且增加顺滑感就可以了。
4、炸麻球千万不能用大火,因为火大了一下就可能炸糊,色泽也没有那么金黄。
5、麻球最关键的就是它上面的芝麻,很多人在炸麻球的时候,炸着炸着就导致麻球表面的芝麻全部掉的差不多了,这问题就在于没有用水打湿下表面,再去沾芝麻。
6、再借助漏勺开始按压南瓜球,建议不要太用力,每个球压7-8次,外皮才会变脆,炸到南瓜球的表面变硬,颜色金黄就可以出锅了,表皮一定是要硬了才能出锅,这样子做南瓜球才不会塌陷,非常好吃的一道南瓜球做法就完成
结语
麻球作为我国特色的小吃之一,深受大家的喜爱,最适合与豆浆搭配,又香又甜,非常好吃。麻球制作起来有一定难度,所以并不是每个人都会做空心麻球,现在可以照着瑛子的制作过程,去尝试一次。
如果你在阅读本文教程的过程中,有看不明白的步骤,请在本文下方的留言区给瑛子留言,我看到后会马上为你解答的,如果你有更好的做法,或者更好的建议,也欢迎你在留言区留言。
麻球怎样能做出空心凉了不硬?
第一步:【空心麻球】的面团制作方法!
取一个大碗,倒入3碗糯米粉(大约400g),从面粉中间挖出一个洞,往洞里倒50g白砂糖,将开水从中间倒入,用筷子慢慢的往四周搅拌,直至糯米粉搅拌呈棉絮状时,下手揉搓成光滑的面团,揉好之后,盖上一层保鲜膜,醒发10-15分钟,即可进行下一步。
第二步:【空心麻球】的成型过程!
将醒发好的面团揪出一小块,跟汤圆差不多大小即可,揉搓成圆球状之后,放入生芝麻盘中,均匀的沾上一层生芝麻,每个小球都按这种方法做好,就能进行下一步!
第三步:【空心麻球】的炸制方法!
取锅预热,倒入足量的食用油,开中小火待油温3成热时,将麻球放入锅中,待表面颜色有点发黄之后,开大火继续炸制,过程中用勺子按压麻球,使麻球完全浸入油中,这样受热更加均匀,待麻球表面呈金黄色时,就可以出锅!
【需要注意的细节】:
1、在制作时,第一步是最为重要的,一定要记得倒入开水,从白砂糖中间往外慢慢搅拌开,这样最后做出来的麻球,才能个个空心不开裂!2、在制作时,很多人裹的芝麻特别容易掉,这时我们可以在麻球的表面抹上适量水,这样做出来的麻球,保证芝麻不会掉!
3、在炸麻球的时候,一定要用中小火,低油温确保表皮不会炸裂,火太大了,麻球一下子就糊了,做出来的色泽就不好看了。
麻球怎样能做出空心凉了不硬?
麻球怎样能做出空心凉了不硬?
你好,很高兴能回答你的问题,麻球在我们重庆这边,称之为麻圆,一般当作早餐来吃。以前早上上班的时候都会吃一个。今天我就分享一下平时我是怎么炸出空心麻球的。
【炸空心麻球】食材准备
主料:糯米粉、白芝麻、白糖、泡打粉
调料:糖霜
制作步骤
1. 【制作糖开水】把白糖放入碗中,将烧开了的沸水倒入碗中,用筷子不停的搅拌,直到白糖全部融化到水里。
2. 【和面团】把糯米粉、泡打粉倒入大碗中,然后再倒入糖开水,进行搅拌,然后用手进行揉,揉成面团,醒5分钟。
3. 【制作麻球胚】从大面团取小块,揉成小面团,放入装了芝麻的碗中,翻滚小面团,让其均匀沾满白芝麻。再稍微揉一下,让芝麻沾得更牢一点。
4. 【炸麻球胚】热锅倒油,待油温7成熟的时候,转成小火,把麻球胚一个一个的放入进去,待麻球胚浮起来的时候,轻轻用铲子压一下,这更加有利于麻球膨胀,中心变空。在炸的过程中,用汤勺舀油淋在麻球胚上面,可以让其更好的受热。
5. 【装盘】麻球胚表面炸成金黄色之后,就可以捞出来装盘了,然后趁热均匀的撒上糖霜,或者撒上白糖就可以食用了。
温馨提示
1. 为什么用糖开水呢?主要是为了面粉中的甜度分布均匀。
2. 油熟之后为什么转小火呢?主要是为了麻球胚不被炸糊,如果火太大,温度会一直上升,掌握不好的话,极容易炸糊。
总结以上呢就是我炸空心麻球的全部步骤,希望能帮助到你。好了,关于“麻球怎样能做出空心凉了不硬?”我的回答就到此结束了。喜欢的朋友点个赞,觉得有用的朋友收藏一下,感谢大家的关注。
重庆美食攻略023(完)
本文由重庆美食攻略023原创首发,严谨搬运。图片来源于网络,如有侵权,请联系删麻球怎样能做出空心凉了不硬?
空心大麻球是我国南方地区的特色小吃,成品是一个如蓝球大小的金黄色圆球,外观很是诱人且酥脆香甜。下面介绍空心大麻球的做法步骤、配方及成功要点,教你怎么成功做出漂亮好吃的空心大麻球。
空心大麻球的用料及配比:
空心大麻球的用料及配比是成功的关键要点之一,如果用料或配比不正确就很难涨大了。其正确的用料配比如下——
糯米粉500克(以泰国产的三象糯米粉为最佳),食用级小苏打3克(以香港产的小苏打为最佳),白糖200克,白芝麻500克(也可不用白芝麻,但用了白芝麻更好吃),水175克左右,泡打粉20克(也有不用泡打粉的)。
空心大麻球的做法步骤:
由于空心大麻球的生坯是用糯米粉制作的,如果只用冷水和面就会没有粘性,但全部用热水和面又会导致太粘,所以和面也是制作空心大麻球的成功关键之一,既要用冷水又要用热水。
1、先取大约1/3的糯米粉,加20克冷水和成面团,再把这块面团揪成小块放入开水中(大约揪成10个均匀的小块),煮至浮起后再继续煮1到2分钟,捞起冲凉后重新放入和面盆里。
2、把剩余的糯米粉倒入和面盆,按顺时针方向快速拌成雪花状,加入泡打粉、苏打粉、白糖和160克冷水一起揉匀。
3、揉好的糯米粉团再揪成小块,每块重约重约250克,揉成球状生坯,并将生坯均匀地滚上白芝麻,每块生坯上大约粘75到100克白芝麻就行了。
4、起个大油锅烧到120度(约3成热),然后调整火力让油温始终保持在120度,这个也是空心大麻球成功的关键要点,而且是最最关键的步骤。
5、取一个大麻球生坯放在漏勺里,浸入油锅里开始浸炸,浸炸的过程中要用手勺不断按压,而且按压的力度要掌握好,按压的动作既要快又要用力均匀。
6、在不断按压的浸炸过程中还要注意调整火力,用中火将油升温到160度左右(约5成热),然后改用小火保持这个油温,直到大麻球涨发到生坯的6倍大小,外皮酥脆时即可出锅。
补充说明:
1、麻球生坯的大小可根据需要进行改动,按上述方法制作的生坯直径在5厘米左右,重约250克,成品大小直径在25厘米左右。
2、生坯滚上白芝麻的时候一定要用双手用力团紧,使白芝麻粘牢,否则入油后芝麻容易脱落,影响成品卖相。
3、空心大麻球和面的传统方法,是先取部分糯米粉用凉水和好,再把剩下的糯米粉用热水和好,然后再把两种糯米粉团放一起揉匀。由于这种操作方法比较复杂,而且两部分融合的效果不理想,所以现在都改用本文介绍的和面方法了。
4、生坯下锅时的油温必须控制在120度,如高于个温度,表皮会迅速结牢,就发不起来了,如果低于这个温度,在用马勺压的过程中球皮会破,而且芝麻可能一颗都粘不住。
5、浸炸生坯时的按压力度也要掌握好,用力太大了容易把大麻球压破,影响成品外观而且容易把油溅到身上。压制空心大麻球的具体手法是,开始要轻轻地压以免挤破,等稍有涨大后再用力压,压的时候麻球要在漏勺中不停转动,保证每个部位都能均匀受压,直到麻球全部变软、感觉不到硬块时为止。
6、按压浸炸的过程中如果出现了破洞,就把这个破洞翻到最下面,同时用手勺把里面的面压到下面堵上这个洞。但是如果涨大到一定程度后再出现破洞就无法补救了。
7、由于大麻球涨大以后就很难浸入油中了,所以在浸炸的过程中还要用到淋炸技巧。淋炸就是不断用勺子舀起烧至五成热的油均匀地淋炸,边淋边晃漏勺以使麻球转动,使之均匀受热,同时慢慢把火改小以逐渐降低油温,炸至麻球涨大到生坯的5到6倍时,把油温降至三成热,因为麻球越涨大皮越薄,如果不降低油温很容易炸焦。
8、空心大麻球炸好以后不要马上出锅,要在漏勺中不停转动直到麻球变硬,这样可以保持麻球口感的脆度,否则吃起来会有牛皮糖的感觉。
空心大麻球的吃法
炸好的空心大麻球放在盘子里上桌,吃之前用分餐刀轻轻敲一下,球体就碎裂成片,分食即可。还有一种吃法,就是把大麻球用剪刀剪成莲花形,然后再端上餐桌食用。
贴心提示:
由于空心大麻球是用糯米粉制作的食品,而糯米黏滞且难于消化,所以吃时一定要注意适量,儿童最好别吃或尽量少吃。
麻球怎样能做出空心凉了不硬?
【空心麻球】
食材:糯米粉 60克,泡打粉 5克,开水 适量,芝麻 一小碗,白糖 10克,红糖 10克,油 30克
空心麻球的做法
1.准备泡打粉
2.准备糯米粉,也就是做汤圆的粉
3.把白糖融化在开水里面
4.把糯米粉,泡打粉,开水倒入盘子中,和面
5.活至盆光手光面光就可以了
6.把揉好的面条搓成小圆
7.在把小圆做成窝窝头的形状
8.在里面加上红糖,和实,搓成小圆
9.搓好后放到芝麻里面滚一下
10.这就是滚好芝麻的麻球
11.锅内倒油烧热,要用小火炸麻球,炸的过程中,用铲子压麻球,让麻球没有空气,这样是炸成空心的关键
12.炸好后装盘,待凉了在吃
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小贴士
泡打粉不能放太多,要不然吃起来会有麻麻的感觉 炸麻球的过程中要用小火,这样每个麻球受热才能均匀炸麻球的时候要用铲子压扁麻球,这样麻球就会排出空气,越炸越大
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