制作油酥面是热油还是凉油？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，面食制作中所用到的油酥，到底是热油，还是凉油，我得答案是：热油或者凉油均可以。但是两种不同油温制作出来的油酥有很大差异，并且对于面食制作的种类也不同。下面就听我说说两种油的差异。

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如果你不清楚自己制作的面食到底是用热油制作好，还是该用冷油制作好，那么我可以给你一个准确的答案，凡是个人家制作的面食，需要用到油酥的，基本上都是用热油制作油酥，冷油不适合。

原因：一般个人家或者是大多数的中式面食店，所用到的油酥中，会加入一些香料粉增加香味，最常见的就是五香粉，花椒粉等，或者还有加些大油，鸡油的，加荤油的油酥大多是一些面食店的做法，主要就是增加成品面食的香味。

所以像是以上这些油酥的做法，用热油可以激发出香料的香味，并且热油的温度可以融化掉荤油，否则荤油是凝固的。

问题：如果做油酥不加香料粉和荤油，用凉油制作油酥是否可以？

答案是：可以，但是最好不要用凉油

原因：热油可以破坏面粉中的筋性，从而进一步增加酥脆的口感，因为面粉的筋度是由面粉中的蛋白质生成的，而蛋白质遇热后，会发生糊化反应，也就是蛋白质失去活性，所以就无法正常生成筋性。

其次就是，面粉中都是含有水分的，用热油泼成的油酥，可以让面粉中的水分挥发掉，所以热油制作成的油酥，更易起层和酥脆的口感。而凉油和面粉搅拌制作成的油酥，虽然也会因为在制作加热的过程中起层和变得酥脆，但是效果并不如热油的好。

最后就是，植物油在加热烧熟后，其香味更加纯正，更加的香，而凉油则会多少带点异味，并且香浓度和味道上不如热油的好。

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上面对比了冷油和热油制作的油酥的优劣，冷油在很多方面都不如热油，但是却在一方面要比热油制作的油酥好，就是针对于一些需要塑性的面食，凉油制作的油酥，在面团中使用时，不易溶化，可以随着面团形状的改变，而改变，也就是冷油制作的油酥的可塑性要优于热油制成的油酥。

举个最简单的例子：一些需要手工捏制外形的糕点，如果放了热油制成的油酥，那么在给面团塑形，用手反复捏制的时候，很可能会出现一种情况就是，油酥别捏剂的到处都是，外漏严重，所以就大大的降低了面团的可操作性。

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原料：中筋面粉150克，花椒粉5克，胡椒粉3克，孜然粉6克，十三香5克

1.将所有香料粉加入面粉中，留着备用。

2.准备大豆油300克倒入锅中，然后加入：大葱70克，洋葱50克，香菜20克，生姜30克，八角3个

3.所有食材冷油下锅，然后炸至金黄色后捞出，然后再将热油泼入面粉中。

4.泼热油的时候，最好是分几次泼入，然后淋油的时候需要搅拌面粉。

这样一份用途十分广泛且非常美味的热油油酥就制作完成了，虽然简单，却很美味。

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制作油酥面是热油还是凉油？

我是二姐，我来回答下制作油酥面是热油还是凉油的问题。

不仅仅在我们做面食上面能用得到，如果大家想做出来千层酥这种的甜品的话；二姐认为大家也需要放油酥，放了油酥之后就相当于起到了层层叠叠的效果，这样我们吃着美味的甜品的时候就能带着千层而且酥脆的口感。二姐个人很喜欢用油酥来做一些家常的糖酥饼或者菠萝饼这类的美味，这里面用到油酥之后的味道就大不一样了，而且油酥也可以用在做葱花饼上，有时候葱花饼我们想做出酥脆的口感出来，就喜欢在上面多加一些油酥来和葱花饼的面皮，这样做出来的葱花饼比普通的葱花饼能带着一点酥脆的效果。

那么制作油酥到底用冷油还是热油呢？

首先我们要知道，油酥是将油和面皮接触，然后在面遇到热油之后，面和能迅速的搅拌到一起，做出来的油酥才能混合的充分而且均匀一些。所以这里就出现了我们经常看到大家说的，先在炒锅里面把食用油先预热起来，然后倒入等比例的面粉，这样做出来的油酥就会比较浓一些，而且做油酥的量以及浓稠度可以根据我们想要的效果去做，一般如果做葱花饼的话，不需要完全的做出千层的比较酥脆的效果，那么这里就可以做一点稀油酥来保持里面的水分。另一种就是如果想做糖酥饼这样的油酥，二姐建议大家可以按照上述的比例来混合油酥，并且做的稍微多一点，这样和面皮接触之后能让我们做好的酥饼分层好还能酥脆，这一步都是很主要的一个注意事项。酥饼要做的酥脆，二姐认为坐油酥这一步还真不能少。

制作油酥的方法想必大家也知道了，那么油酥怎么保存呢？因为做油酥非常简单而且现做比较好一些，这样带着稍微的热油涂抹在我们和好面的面皮上的话，这样做出来的油酥就容易涂抹而且还能涂抹的比较均匀一些，但是如果是放的时间比较久一些的油酥，这个口感喝效果上二姐认为也会打折扣的，所以我们想吃酥饼或者做面食要用到油酥的话，二姐认为还是现做油酥比较好。而且做油酥的时候一定要等到油温升起来了，然后和面粉一接触迅速遇到热油而形成油酥才可以，这里面如果温度不够的话，我们和成的油酥面团效果就不会太好，甚至油温上不去的话我们可能做不出油酥的效果来反而做出来的就是普通的油面团，那么就做不出面食的酥脆口感了，这里也需要大家多注意下。

以上就是二姐写的关于制作油酥面是热油还是凉油的问题。

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制作油酥面是热油还是凉油？

做油酥，不要只知道淋热油，这一步必不可少，做出的油酥做啥都香

相信在日常生活当中，好多人都喜欢自己在家做油饼，再做油饼的时候，好多人都觉得自己做出来的油饼会干硬，所以说会格外的在和面的时候注意，其实在调制油酥的时候也是非常关键的，只有油酥做出来的非常好吃，然后才能够吃油饼，非常的酥脆。

油酥的具体制作方法：

在日常生活当中，好多人在制作油酥的时候，可能会先往大碗当中加入适量的面粉，然后熬好热油之后直接浇在面粉上面，这样调成面糊就制作成了油酥，其实面粉不能直接用，我们需要先放在炒锅当中将面粉小火一直炒至微黄，这样玩出战争的香味之后，然后再往面粉当中加入。适量的十三香。搅拌均匀，然后我们盛出之后放在大碗当中，锅中再放入适量的食用油，当油烧至八成热的时候然后关火先舀一勺盐在面粉上面搅拌一下，然后再慢慢的倒入在面粉当中，调成面糊状就可以了。

油饼的制作方法：

面盆当中加入适量的面粉，然后再加入两勺白糖，再加入一小勺食用盐，用筷子搅拌均匀之后，然后倒入适量的温水，一边到一边用筷子搅拌成絮状，然后再揉成光滑的面团，盖上一层保鲜膜，放在温暖的地方发酵。

醒发半个小时之后，然后我们在面板上面刷上一层食用油将面团在案板上面揉得更加均匀一些，然后我们再将面团擀成一个大饼形状，这时候我们往面团上面刷上一层油酥，然后撒上适量的葱花，再撒上一层食用盐从一边卷起，最好卷的细一些，层数越多，油饼更好吃一些。然后再擀成饼胚。

电饼铛预热好之后刷上一层食用油，然后我们将擀好的饼坯放在电饼铛当中，等到一面烙好之后然后翻过来烙另一面，一直烙至两面金黄，这样非常美味的油饼就做好了，这样烙出来的油饼层层分明，非常的酥脆。

制作油酥面是热油还是凉油？

油酥面是制作酥皮和起层的面食“必不可少”的，家里制作油酥面根据使用的目标不同，一般分两种油酥:

1. 植物油制作的油酥:一般制作千层饼和葱油饼时都会用到，属于家庭常用的油酥面，不过一般比较稀，不适宜大规模、批量制作酥皮点心。
2. 动物油脂制作的油酥:很多特殊风味的酥皮点心，都是用猪大油调制的油酥。这类油酥都是用猪大油和面，在面点界的术语叫“擦油酥”。就是把凝固的猪大油加入面粉中，然后使劲在案板上揉搓而成的。这样的油酥面比较便于包制和批量生产。
   
   

家庭制作油酥面，一般选用植物油较多，所以应该选用热油制作。因为:

1. 冷油入面不能迅速跟面粉融合，需要反复揉制，比较费时、费工，并且不能迅速溶解面粉。
2. 用热油和面可以直接把面粉烫熟，让面粉失去筋骨，可以快速的变成油酥面。
3. 油酥面主要是为了让面粉跟油迅速融合，使面粉没有失去韧劲，这样便于起层和起酥。所以家庭制作油酥面，选择植物油时用热油效果最佳。

1. 面粉和油的比例按1:1，先把面粉放入容器中。
2. 锅中热油油热后，把油分次倒入面粉中，变倒边搅拌。最后用筷子挑起油酥，使其呈直线流下为好。这样制作的油酥，适合烙制千层饼和葱油等这些需要起层的美食，直接把油酥包裹在面皮里然后卷制或叠制使其起层即可。
3. 如果制作酥皮月饼之类的点心，那么还是用猪大油之类的和面，把面擦至油润光滑为好。然后用面皮包裹起来制成酥皮。这样的酥皮不适合用热油制作。

制作油酥面是热油还是凉油？

热油 热油的油酥比冷油的在层次起发上要好些

用料

以主面团200克面粉为例

油酥的做法

软油酥：40克油，面20克~40克，盐2克。

主要用于家常饼，千层饼等，外酥里嫩，层次分明。

软酥的油面比例为1:1~2:1。

硬油酥：面粉100克，油50克。搅拌均匀，用手攥成面团。

主要用于香酥饼，层次分明，内外都比较酥脆。

油酥面团的油面比例为0.5:1。

椒盐油酥，软酥：20克面，40克油，放入2克盐，3克花椒粉，也可以依据个人口味放入适量的胡椒粉，小茴香粉，孜然粉等。

糖油酥，小包酥，硬酥。面粉100克，油60克，糖40克。

软酥糖酥40克面粉，40克油，20克糖

制作油酥面是热油还是凉油？

油酥面，是用面粉与食用油为主要原料调制而成的。我们按照调制油酥时加入的油量和辅料的比例，也可以分为:干油酥面团，水油酥面团，松酥面团，炸酥面团等几种。因为油酥面团的用途不同，所以它们的调制方法也不同。有的需要用冷油调制，而有的则需要使用热油炸制。关于油酥面团的几种调制方法，我来为大家做个简单的分享！

一。干油酥面团

干油酥面团，我们可以选用动物油，或者植物油来作为原料，但我们通常都会以猪大油为主。

干油酥面团的用料比例为:1:0.5，也就是面粉500克，猪油250克。

我们在调制干油酥面团时，同时也要考虑气候的影响，在冬季调制干油酥面团时，因为气候寒冷，猪油凝固的程度大，猪油用量应增加至300克左右。

同样的道理，夏天气候炎热，猪油可减至225克左右。调制时先把面粉与猪油拌合，用手掌根儿一层一层地向前推进，推成一堆儿后再滚成圆球，依次向前推进，这样反复的揉搓透为止，干油酥面就制作好了。

二。水油酥面团

水油酥面团，是用水，油与面粉拌合调制而成的。

它的用料比例为:1:0.2:0.5。也就是面粉500克，猪油100克，水250克，在制作水油酥面团时，还是要根据季节对猪油和水的用量做个适当的调整，冬季气候干燥，猪油和水的用量要大。夏季气候潮湿，猪油和水的比例要少。

调制时先将面放在面案上，将搅拌均匀的油和水同时加入到面粉中调和，然后揉搓成水油酥面团即可。

再调制干油酥面团和水油酥面团时，需要注意的几个要点总结。

①调制干油酥面团儿时要搓匀擦透，以增加面团的润滑性，酥面中不能有生面粉粒，以防止在使用中产生脱酥现象。

②调制干酥面团时所用的猪油，必须是凉油，否则黏连不起，制品易脱壳或炸边儿。调油酥时猪油比植物油要好些，制成的成品更酥一些，色泽也好。

③水油酥面团在调制完成后，要盖上湿布，以防止表皮破裂。

④面粉，水，油脂三者之间的配合要适当，用油量多，会影响与干油酥之间的分层，并使酥皮筋力过低易散碎，或者露馅，用油量少则韧性大，酥性不足，制成的酥皮僵硬，坚实，不酥松。

⑤水温要适当，一般以30至40度为主，并随着季节气温做调整，热天水温宜低些，冬天水温可高一些。

⑥干油酥面团与水油酥面团的软硬程度要一致，否则会影响成品的起酥质量。

三。炸油酥面团。

炸油酥面团，我们通常会用它来制作酥皮制品。炸油酥面团的用料比例为1:1。也就是500克面粉需要放入500克食用油。它的制作方法:将油烧至八成热时，倒入准备好的面粉中，边到边搅，将面粉炸成金黄色的酥面。也可以把生油与面粉搅拌均匀后，放入烤箱内烤熟。炸油酥面团的特点及作用与干油酥和水油酥相同。

①面粉与油的比例为一比一，因为我们调制的炸油酥面团，是需要采用抹酥的方法来进行操作的，所以油酥要做的稀一些。

②在炸制油酥时，油温要高一些，而且必须要将面粉炸熟炸透，这样才能起到酥皮的作用。

——最后总结:关于制作油酥面是热油还是凉油？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！