蒸韭菜馅包子，如何使韭菜馅保持鲜绿？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，韭菜馅包子，如何保持鲜绿？其实方法很简单，下面咱就说说！

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蔬菜中的绿色是因为含有叶绿素，而绿色蔬菜在加热处理时，由于与叶绿素共存的蛋白质受热而凝固，使叶绿素游离于植物体中，这样就会使得叶绿素更容易变为脱镁叶绿素！

脱镁叶绿素是黄褐色的，所以加热后新鲜的绿色蔬菜就容易变为黄色的了！

那么有什么有效的方法可以保住韭菜的绿色呢？

答案是：加碱性物质

因为叶绿素受碱的作用，会分解成水溶性的叶绿酸，叶绿酸是绿色的，所以加碱后仍可以保持绿色！如果是韭菜馅的包子可以用少量小苏打代替，若是其它绿色蔬菜陷包子，则可以用低温飞水的方法！

也就是水中加入少量食用碱，在水温不高的时候，下去绿色蔬菜，然后短时间焯水即可！

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1.韭菜遇盐导致脱水

在我们调制韭菜馅时，通常会加入各种带有咸味的调料，就好比是盐，如果韭菜和盐直接一起搅拌，那么韭菜就会出现脱水情况，而这样韭菜在加热的过程中就很容易因为失水过多造成颜色不新鲜，发蔫！

所以我们在加入调味料前，最好先用熟油讲韭菜陷搅拌一下，油稍微多点，这样韭菜外表就会形成一个有效的保护膜，此时在调味加盐，就可以防止韭菜过多的水分流失了！

2.韭菜切的不要太碎

切韭菜的时候，尽量保证韭菜的一个完整性可以防止水分的流失，所以韭菜最好切成小段式的最好！

3.韭菜馅的包子不易蒸制太长时间

上面也讲了高温会造成韭菜中的蛋白质凝固诱发变色，所以我们韭菜馅包子避免长时间蒸制最好！一般水开后计时，在蒸6分钟就可以，最后关火焖3分钟即可出锅！

4.调馅前韭菜最好控干水分

控干水分能够更好的防止韭菜馅吸收更多的盐分，从而避免韭菜脱水！韭菜外表多余的水分和盐融合后，更容易渗透进韭菜！

5，面剂子不易过大

韭菜馅的包子体积不宜过大，这样就可以最大程度缩短包子的蒸制的全过程，减少了韭菜在高温环境下所处的时间！

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韭菜绿不绿，跟韭菜的新鲜程度有很大关系，所以如果在意韭菜馅的颜色，那么最好选择新鲜的韭菜，其次个人是不建议往韭菜馅中添加小苏打这种做法，如果是个人家完全没必要太在意韭菜馅包子颜色，好吃健康才是王道！如果在意韭菜馅的颜色，可以在水中加入少量小苏打然后浸泡韭菜，也可以有效的防止韭菜变色！

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蒸韭菜馅包子，如何使韭菜馅保持鲜绿？

韭菜馅包子堪称包子世界中的“榴莲”，吃着的人是真心觉得太香太鲜了，享受的不行，但是如果不吃韭菜馅的人闻着那就是一种折磨，不过这次我们要讨论的重点不在于这个气味，而是在于如何保持住韭菜馅的颜色。

韭菜馅吸引人的关键就在于特色浓烈、味道鲜香，色泽鲜亮不暗沉，其中这个包子馅的颜色、卖相也是很重要的，中国美食讲究的就是“色香味”要俱全。

其实要想保留住韭菜馅的嫩绿颜色也不困难，只要搞清楚这个颜色是怎么显现出来的，又是因为什么而被破坏、消失的，那我们就可以“对症下药”来解决这个问题了。

• 韭菜的绿色主要来源于其细胞内的叶绿素，韭菜馅颜色不绿了就是叶绿素流失了或者被破坏了，会造成这个结果的有以下几个因素：

1. 韭菜被切碎之后，叶片细胞中的液泡破损，其中含有一些很多植物都有的有机酸性物质，叶绿素就会被这些酸性物质慢慢破坏。
2. 韭菜馅中的调味料迫使韭菜植物细胞中液体渗出，于此同时韭菜中的叶绿素也会流失、被破坏。
3. 韭菜馅包子在蒸的过程中是肯定要经受高温的，过长时间的温度也会直接破坏叶绿素以及其他一些蔬菜中的营养物质。
4. 韭菜本身就不新鲜，或者是韭菜馅拌好了没有抓紧时间制作也会让颜色变差，因为蔬菜从摘下来之后都会慢慢的从新鲜走向不新鲜，不新鲜了自然也就没那么嫩绿了。

1、首先我们来解决第一个问题，那就是韭菜切片被切碎之后，它自身有机酸性物质破坏它绿色的问题。

要解决这个问题我们需要一个厨房里的常见“神器”，那就是小苏打，也就是碳酸氢钠。小苏打遇水之后形成的溶液是弱碱性的，可以与韭菜细胞中的酸性物质发生中和反应，产生二氧化塔和水，这样一来这些生成物就不具备足够破坏叶绿素的酸性了，那么这个问题不就解决了嘛。

但是需要注意的是小苏打这个东西一定要少用，1斤韭菜顶多1克就够了，多了就会有碱味，所以这个方法有点不太常用，但是我们还有别的办法。

2、接下来我们来解决调味料对于韭菜的影响。

其实可以采取的方法有很多，比如我们可以将切好的韭菜馅先用一点凉油拌一下，让韭菜外面有一层薄薄的油膜保护，以此来锁住其中的汁水，还可以减缓调味料对于韭菜的渗透，也能一定程度隔绝氧气对于叶绿素的氧化作用。这个方法也能避免韭菜中有过多汁水流出来，这样其中的有机酸性物质对于叶绿素的破坏也降低了，也就不那么需要小苏打之类的帮忙中和了。

除了拌油之外，我们也可以推迟韭菜拌入馅料的时间，比如将包子皮擀好了，馅料的其他部分都准备妥当了，最后再将韭菜切碎了拌进馅里。然后立刻调好味道就抓紧时间包出来，现包现吃不久等，尽量减少韭菜与馅料中调味料的接触时间，这样也能避免韭菜馅颜色变差和韭菜馅出汤。

3、最后就是韭菜的挑选和蒸制包子的火候。

韭菜的挑选就没什么好说的了，肯定是越新鲜的越好，如果是自家种的韭菜，那肯定是现吃现割最美味，颜色也最鲜亮。

蒸包子的火候主要得看包子大小，以及是韭菜鸡蛋馅还是韭菜猪肉馅，后者的时间就要稍微多两三分钟。但是如果要想韭菜馅嫩绿鲜亮，包子就不能太大，基本上韭菜包子的生胚像女孩拳头大小就差不多极限了，当然再大的包子也能一样好吃，但是韭菜颜色就比较容易暗沉。我们家一般蒸包子喜欢先把蒸锅的水烧开，然后加一碗凉水止沸，再将包子放入蒸屉，水开之后10到13分钟左右关火，利用余热“虚蒸”1到2分钟开盖就可以了（北方有时候室内温度太低，直接开盖包子会塌缩）。

除了上述技巧之外，咱们包韭菜馅包子的时候还得注意要动作快一些，不然的话时间流逝也会让叶绿素流逝、失活，韭菜颜色也会自然变暗，其实就连光照和氧气都会促使叶绿素的分解，使得韭菜颜色变暗沉，所以嫩绿的韭菜馅还是挺“娇贵”的，制作的时候动作要麻利点哦。

最后我们来简单分享一下韭菜馅包子的做法，算是有始有终嘛。

【准备材料】：面粉1斤半、酵母5克、水380毫升左右、白糖3克、韭菜2斤、鸡蛋6个、盐、油适量。

【制作包子皮面团】：

1. 首先用一点40度左右的温水将酵母溶解激活，然后淋入面粉中，3克白糖也加进去促进发酵，面团揉至光滑盖上保鲜膜发酵1.5到2个小时左右；
2. 发酵到撕开面团能看到内部明显的大蜂窝眼的程度，将面团再次揉一会进行排气，然后再次盖上保鲜膜发酵一会，这个时间我们可以处理馅料；
3. 最后将发酵好的面团简单揉一下排气，搓成长条分切，改切成每份包子皮分量的面剂子。

【拌包子馅】：

1. 将鸡蛋在碗里打散成液，不需要料酒、姜末之类的东西，韭菜的辛辣味足以去掉鸡蛋的一点点腥气。锅中下油烧热，将鸡蛋炒熟炒散，然后加入食盐拌匀，如果你喜欢的话，可以再加一些虾皮之类的，；
2. 韭菜摘洗干净之后沥水，然后切碎成馅，加一些食用油进去充分拌匀，这个时候前一步炒好的鸡蛋应该温度已经降下来了，这个时候再将拌好油的韭菜和鸡蛋拌在一起，可以避免鸡蛋高温使得韭菜馅变色。

【包包子、蒸包子】：

馅料也拌好了，皮也预备好了，包子就麻利的包起来。

蒸锅水烧开，然后加一小碗冷水进去止沸，包子入锅蒸，水开之后10到12分钟差不多就可以了，关火“虚蒸”1分钟即可，美味又鲜嫩的韭菜鸡蛋包子就做好了。

制作过程中的其他要点已经前文阐述了，这里就不再赘述了，但是韭菜馅包子最好不要用一些香料粉之类的东西，因为过于复杂的辛香料味与韭菜味一融合，那个味道还是挺奇怪的，所以光是简简单单的韭菜鸡蛋馅就已经很好吃了。

那么以上就是这次关于韭菜馅包子的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

如果你还有哪些制作包子的秘诀，欢迎评论了分享、指教！

蒸韭菜馅包子，如何使韭菜馅保持鲜绿？

用料主料

• 面粉500克
• 韭菜500克
• 猪肉馅300克

• 酵母3克
• 水250克
• 生抽适量
• 料酒适量
• 花生油适量
• 葱花少许

面粉、酵母、水和成面团，温暖处发酵到位

取出发酵的面团揉光滑，分成大小适中的剂子

剂子擀开成包子皮

韭菜洗净切碎

猪肉馅用葱花、料酒、生抽调匀，韭菜里放入适量的花生油与肉馅调拌均匀

取包子皮放入适量的馅包起

一个包子完成

包子摆放在蒸锅中，醒发十五分钟左右

小火开始蒸，开锅后转中大火蒸10~15分钟即可出锅

蒸熟的包子要立刻开盖，避免滴水

蒸韭菜馅包子，如何使韭菜馅保持鲜绿？

很高兴回答您的问题！

蒸韭菜馅包子怎样让韭菜鲜绿？这个问题我最有发言权了，因为我也被这个问题困扰过，明明鲜翠欲滴的韭菜蒸出来就灰暗暗的，一看就没有食欲。现在这个问题已经解决了，因为我从我妈那里已经学到两个小妙招，我妈可是包包子小能手呢！现在跟大家分享下！

1 加入少许小苏打或者碱面。我也不知道为什么加入小苏打或者碱面会保持韭菜鲜绿，反正你试试就对了。比例是一斤韭菜一克吧，这也是大体估摸的，为了给大家一个准确的参考。

2 可能很多宝宝对小苏打有点不放心，那就用第二个小妙招吧。调好韭菜馅以后加入鸡蛋液。比例是两斤韭菜一个鸡蛋，大家不用担心蒸出来完全看不出鸡蛋的痕迹。大家可以放心使用。

这两种让韭菜馅鲜绿的办法都是民间妈妈大厨们日积月累的经验之谈，在这里我也说不出什么科学依据，但是我都亲自实验过，大家根据自己的情况来决定使用哪一种方法。

韭菜包子都爱吃，可是要做好吃真的不容易在跟大家分享几个小妙招让大家做出更好吃的韭菜包子。

1 选韭菜。韭菜要选颜色深绿的，深绿的韭菜是比较壮的韭菜，而那些看起来翠绿的韭菜是大棚里的韭菜。其中红根韭菜更好，他是韭菜的头茬，包包子韭菜味更浓，更好吃！最好选细一点的韭菜，粗的韭菜味就没有那么浓了。

2 韭菜洗净一定要控干水分，有时候调馅出的水分也可能是你没有控干水分的原因。

3 调韭菜馅的时候把所有的调料都加完，等着要开始包的时候再放盐。提前用油把水分锁住，包的时候就不会出水了。

4 迅速包完不要放置，一放韭菜被盐卤过了就会蔫蔫了。

以上就是我的回答，希望可以帮到你。

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蒸韭菜馅包子，如何使韭菜馅保持鲜绿？

但凡是韭菜馅的食物，我对此莫名的情有独钟，乐不疲惫，从韭菜馅饺子到韭菜盒子，以及韭菜馅包子。

一款色香味俱全的韭菜馅包子，里面是大有学问的，其中有一半以上的功劳来自于主食材，即是韭菜。把它当作馅料，由于韭菜易变色，得考虑到如何做才能保持翠绿，同时怎么让“韭味”更加浓郁？

主要食材：面粉500克、酵母5克、白糖10克、温水水250克。

辅助食材：韭菜一斤、鸡蛋6个、盐3克、胡椒粉5克。

（1）、酵母先用温水化开，再加入白糖，搅拌均匀，静置5分钟，能更快激发酵母的活性。

（2）、面粉一边倒入酵母水，一边用筷子朝着同一个方向搅拌，至至面粉成絮片状。接着揉成反复揉搓成光滑的面团为止。

（3）、面团封上保鲜膜，或者盖上盖子，醒面两个小时。

趁醒面的期间，准备馅料。

1. 韭菜择选，用碱水浸泡十分钟，接着再次洗净，沥干水分备用。（这一步至关重复，韭菜馅保存青翠的窍门之一，原理请看后面解释）
2. 韭菜切花备用，先不要放任何调料。
3. 鸡蛋磕入碗中，放入盐给底味拌匀热锅烧油，转小火，倒入鸡蛋液，快速的搅拌，能炒出漂亮的鸡蛋碎。
4. 韭菜淋入适量熟油拌匀，目的是为了锁住水分，也能一定程度保持颜色碧绿。然后再给盐胡椒粉调味，接着与鸡蛋碎拌匀成馅料。若是做韭菜肉包子的话，那么韭菜只给熟油拌匀就行，无需给调味料，接着肉馅调味，倒入韭菜拌匀即可。

面醒好后取出，继续揉一会，排除里面空气，整熟的包子才体态均匀。

分隔成剂子，擀薄放入韭菜馅，收口成包子胚胎。

做好之后，先不要急着蒸，而是盖上布，醒面十分钟。

水烧开放入包子胚胎，大火蒸10分钟，如果是韭菜肉包则要蒸13分钟。

蒸好后不要捂，立马揭盖，保证韭菜馅亮泽青翠不变色。

1、韭菜的选购。韭菜馅包子要想保持长时间的翠绿，原料的抉择是其中之一。

当季的韭菜自然是最好的，民间老话讲二月春天的头茬韭菜是上品，美味无比。但，今非昔比了，如今工业化带来了质变，大棚菜栽培技术成熟，一年四季皆可食用到新鲜的蔬菜，韭菜也不例外。

故而，不必纠结以错失良机，夏季的韭菜也能很美味！前提是懂得分辨，购买时要注意看韭菜的颜色，以色泽青翠欲滴。二看外观，叶片宽厚为标准，若是根部泛紫发红，则是质量较好的。三闻气味，愈是新鲜的韭菜，散发而出的气味愈加浓烈。切记不可选光泽黯淡、分叶干瘪的韭菜，做出的的韭菜包子大打折扣。

2、韭菜清洗窍门（关于韭菜馅是否长久青翠的重要一步，不可忽视）。

通常人们在清洗韭菜时，先择去黄叶，接着清水清洗两三遍。步骤看似没错，但此洗法只适合炒，不适合包馅，否则一下子就变色了。

正确的方法：

• 韭菜先用清水清洗一遍。
• 再往盆里放入适量的清水，以没过韭菜为标准，放入一勺食用碱，或者小苏打，搅拌融化，最后放入韭菜浸泡十分钟左右。
• 时间到后，换清水再次清水一至两篇，控干水分备用。

韭菜青翠的颜色来自于含有的叶绿素，由于叶绿素不温定的特征，在高温的情况下，加上食物含有的酸性物质活跃起来，叶绿素则很快失去作用，从而导致变色。

那么要解决此问题，食用碱的妙处登场了，回忆一下，我们做传统馒头时，用面肥（老面头）发酵，是不是得放入碱面，来中和馒头的酸性。

没错，此方法同样适合韭菜馅包子，先用食用碱浸泡韭菜，能够中和韭菜含有的有机酸，所以在蒸时有机酸失去了活性，就不会破坏掉叶绿素了，馅中的韭菜就可长时间保存青翠。

提醒：食用碱的份量不宜过多，否则适得其反，韭菜会变黄，以及有种苦涩味。

3、火候的控制。

韭菜鸡蛋馅包子，由于鸡蛋本身炒过了，加上韭菜易熟，所以在蒸的时候，时间无需过长，只要皮熟了，馅也就刚好熟，一般十分钟管够的。

其次，熟后马上揭盖，因为韭菜馅易变色，不能捂着。也不必担心骤然揭开，包子会塌陷缩皮，只要前面醒面的步骤做得用功，根本不会发生意外的。

以上，蒸好的包子就算放在隔天，依旧鲜绿。

佘小厨（完）

蒸韭菜馅包子，如何使韭菜馅保持鲜绿？

这个还真的不用刻意，顺着做下来基本都会保持韭菜的鲜绿色。变黄了的原因在于没做对，没有按照做韭菜包子的程序来。

做到三点就成：

第一点，鲜韭菜。这更容易做到，最好是刚从地里割来的。县城以下的集市，很多都是农民赶集带来的，最是新鲜。

第二点，韭菜切了先用油拌拌。封住了水，也保护了里面的叶绿素，不会再变色。然后该怎么拌馅怎么拌就是了。

第三点，韭菜馅就不要给很多调味料，尤其是鸡精蚝油酱油什么的，包括葱姜都要比其他馅料少。韭菜本身是味道杀手，什么样的腥膻都能对付。如果调料给多了，会影响馅料的味道，还搞不好变色。

总之，韭菜馅特点是鲜，要现切现拌现包现蒸现吃，每个环节都别耽误，这情况下韭菜怎么也不会变色，因为还没来得及变就下了肚。