为什么油条要冷藏醒发？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，为什么油条要冷藏醒发？在回答这个问题前，看了很多的回答，结果发现没有一个说的正确的，都是些网络搬运的水文，所以有必要科普一下其中的缘由！干货足够多，要讲的专业知识太多，请耐心看完讲解！你会在面食制作方面有着质的飞跃！

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就像标题中所讲的那样，炸油条到底是用高筋面粉还是低筋面粉，对于这个问题，有很多号称专业做油条的人都搞不清楚，有些人会告诉你肯定选择低筋面粉，有些人则坚定的说是用高筋面粉！但是却说不出个所以然来！很多人会做油条，但并不代表你就懂其中的制作原理，只不过是照猫画虎样的模仿手艺！下面我就告你到底选择哪种面粉！

高筋面粉和低筋面粉均可以做油条，但是却有很大不同！

低筋面粉制作的油条特点：

蓬松度高，也就是体积较大，但是吸油率高，并且塑形保条能力低！

高筋面粉制作的油条的特点：

蓬松度略低于低筋面粉炸出的油条，但是吸油率低，油条酥脆的口感要比低筋面粉炸的油条好！塑形保条的能力高！

总结：无论是低筋面粉还是高筋面粉都可以制作油条，所以那些说炸油条只能用高筋粉或者低筋粉的都是不正确的！可能很多人看到两种面粉制作油条的特点，并没有什么概念，但是两种面粉在实际应用中会有很大区别！

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低筋面粉：一般用低筋面粉炸油条的多出现于小的早餐店，因为同样重量的面胚，低筋面粉炸出的油条，蓬松度更高，体积更大，所以会给顾客营造出一种假象，就是这家油条很实惠的样子，自然就会对店铺引流有很大好处！

高筋面粉：一般用高筋面粉炸油条的，大多是店铺对于油条的口感和外形有着较高的要求，因为想要制作出酥脆口感的油条就必须用高筋面粉，其次就是对于油条外观要求整体一致，也就是上面提到的塑形保条！

塑形保条的意思是什么？

简单的说就是：油条在炸制过程中不会出现过度膨胀，导致炸出来的油条的外形五花八门，面粉塑形保条的能力和油条品控有着直接的关系！

复杂的说就是：面粉的塑形保条的能力取决于面粉中的蛋白质含量，而蛋白质含量决定着面粉的筋度，蛋白质含量越高的面粉，筋度就越高，所以塑形保条的能力就越强，因为发酵类面食，在发酵过程中体积会变大，如果面团中生成的面筋量较少，那么就无法支撑较大体积的完整性，很容易出现塌陷等问题，就像是个人家蒸出的馒头塌陷的原因之一就是面粉筋度不够造成的！

而在油条的制作中出现的问题就是，如果面粉筋度不够或者较低，那么面胚放到油锅中炸制的时候，会因为面胚中含有的双效泡打粉和热胀冷缩等原因，造成油条在油锅中体积过度膨胀，所以会造成炸好的油条品控得不到保障！

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为什么我没有直接针对问题直接给出答案，而是绕了一大圈讲解，原因很简单，这个问题涉及到的是一个逻辑性的知识，更多偏向于实战经验方面的东西，所以单纯的给出答案，很难让人看懂，而看不懂又怎会有人给我点赞支持呢！

油条冷藏醒发是一种变相给面增筋的方法！

很多人为了保障油条的品控和酥脆的口感，所以会将面胚放到冰箱冷藏醒发，因为低温可以强化面团中的筋力，使得面团中现有的面筋筋力增强，所以炸油条时塑形保条的能力就会提高，同时增加了油条酥脆的口感！

面食制作中可以利用工序增加面团筋度的方法有很多，例如：多揉面，给面团降温等等均是可以增加面团筋度的！

问题来了：如果是冷藏醒发可以增加面团筋度，那么高筋面粉是不是可以不用冷藏醒发？

这么说吧，无论是高筋面粉和低筋面粉都可以不用冷藏醒发，因为冷藏醒发只是一种工序，可以用也可以不用，但是对于那些想要油条的口感和品控能够保持在一个满意的稳定性的人来说，冷藏醒发则是必不可少的工序！

因为无论是低筋面粉，还是高筋面粉中都含有一定量的蛋白质，低筋面粉蛋白质含量在9%以内，高筋则是在12.0%以上，但是面粉在实际使用中则会出现一个问题，就是面粉的筋度明显不够或者不够稳定，所以批量制作的面食就会出现各种问题，而导致面粉在实际使用中，筋度明显低于其标注的蛋白质含量所能提供的筋度的原因，主要就是面粉的熟化程度不够，其次就是价格较低的面粉的蛋白质含量存在虚标！

所以为了避免因为面粉品质等因素造成的成品面食品控出现问题，很多人就会用冷藏面团的方法，提高面团的筋力，从而增加了面团的稳定性，而这样的方法，以及面粉的熟化只有真正从事面食制作的人才会深有感触，才能真正理解！

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为什么油条要冷藏醒发？

我以前就是干餐饮的，早餐的经营项目就有油条，每天都要晚上提前和面，第二天早上炸制，所以对于油条的制作过程可以说是“了然于胸”。

一，油条根本不需要冷藏醒发

• 传统的油条制作基本都是用矾、碱、盐来和面，需要三醒三搋，然后常温放置醒面。根据温度的不同，醒面的时间也不同。一般夏天醒发的时间短，所以夏天的时候和面要晚一些，反之冬天和面就要早一些，醒发的时间要延长一些。
• 炸油条和面是不能放酵母发面的，因为那样面发起来以后呈蜂窝状，炸起来费油而且一炸会把气孔炸回去，导致油条变硬膨胀不起来。
• 有时候炸油条会剩面，为了防止油条面变酸才会放入冰箱冷藏，这样可以拿出来第二天使用。不是商业炸油条，自己家里炸油条没有必要放冰箱冷藏醒发。

• 因为现在明矾已经被禁止使用，所以现在炸油条基本都以无铝泡打粉取代明矾，里面根本不需要放酵母。用酵母和油条面是不正宗的做法，炸出来的不是油条是发面饼。
• 告诉大家一个家庭炸油条的配方:

1. 低筋面粉500克、鸡蛋一个、无铝泡打粉10克、碱15克、盐10克。
2. 油条面和面时要采用堆砌的和法，就是把面粉放在案板上中间挖个洞，把配料用温水化开，鸡蛋打入洞中。把调好的配料水倒入洞中，从两边往里拌面和制。配料水如果用完面没和好，不要加清水，还要少添加一些配料在清水中化开，然后和面。
3. 面团和后以后，要用拳头蘸油来搋面，把面搋开以后，按左右上下像叠被子一样叠着搋。这样每隔半小时搋一次，经过三次以后，面变得光滑拍起来有弹性。盖上湿布放在常温下醒发即可，一般夏天时间短一些，冬天要长一些。
4. 醒发好的油条面特别柔软，轻轻一拉就会很长，但是没有筋骨。把它剁成均匀的长条，两根叠在一起压一下，入锅炸制即可。

• 炸油条的关键就是面一定要选择没有筋骨的低筋面粉，和面要经过三醒三搋，这样才能炸出蓬松起孔，外酥里绵软的油条。

为什么油条要冷藏醒发？

油条是比较传统的早餐之一，我很早之前在一个亲戚家住过一段时间，他们家每天就是做炸油条、油饼、炸糕之类的小吃生意，那段时间可是吃过、见过太多油条了，但至今想想也还是很怀念热油条外酥里软的迷人口感。

那么这次我们就来解答一下这个油条制作的问题，顺便也分享一下在家简单做出美味油条的用料、操作等细节。

其实这个题目要想简单的回答也很容易，一句话就可以总结：冷藏饧发不是油条必须的步骤，但却是卖油条的人很“需要”的步骤。看着好像有点绕是吧，下面我们稍微展开来解答一下就好了，为了解惑更加透彻，简单的分几部分循序渐进的解释。

1、炸油条外酥里软的原理

油条说白了就是油炸的长条形面块，但也不是随便一块面丢进热油里，就都能从小小的一块膨胀成那么大一根油条，这其中还是有些技巧存在的，而且炸出外酥里嫩的效果也并非易事。

炸油条和蒸馒头虽然都是膨胀起来的面食，但两者有一定的区别，馒头有更长的蒸制时间缓慢让气体膨胀，所以用老面或者单纯的酵母都可以充当起膨松效果的作用，而外面卖的油条基本上都需要添加一定的可食用膨松剂才可以。这样一来在油炸的时候膨松剂就会瞬间释放大量气体，这些气体因为油温而急速膨胀，油条也就跟着快速变得内部充满大孔洞而松软，外部则相对快速失水变得酥脆。

2、为什么说“冷藏饧发不是做油条的必须步骤”

其实根据油条的基本原理大家就能看出，油条需要的是持气能力、柔软度、保水性好的面团为原料。而且油条的制作并非是像蒸馒头那样，有少说十几二十分钟的受热时间来让气体相对缓慢释放和膨胀，油条的油炸最多也就1分多钟，它内部的气体主要来自于膨松剂受热的快速释放。所以我们就可以发现油条其实并不依赖于长时间的低温饧面发酵，它的面团饧发主要是为了松弛面筋，让水、面和油可以更好的融合，但这些都不是必须要冷藏才能进行的。

3、为什么说“冷藏饧发是做油条的人需要的步骤”

之所以很多做油条的人会选择冷藏饧发，原因有几种，但最主要的就是为了避免面团发酸变质。因为做早餐卖油条的话，很多都是深夜就处理好面团，睡一觉天亮了就起锅现炸现卖，一般的油条豆浆摊子最多就三俩人紧忙活赚点辛苦钱，如果早起还现和面、饧发、油炸，这就实在是太耽误事了，而且还得起床更早。如果家里要现吃现做的话，是不太需要冷藏饧发的，常温下1到2个小时让水、油、面的融合以及面筋软化就足够了

所以综上所述可以看出，冷藏饧发并不算是做油条的必须步骤，只不过是有些时候卖油条的商家会迫于环境温度、出摊时间、操作售卖便捷性等原因考虑，会选择进行冷藏饧发。

1、面粉的选择

其实随着烹饪技术的日益成熟和人们口味的多样性发展，现在做油条已经不再局限于某种面粉了，但是如果想要油条外酥里软，炸好之后拿起来的油条能“站直”了，那还是建议使用优质的高筋面粉。

面粉的主要成分就是淀粉和面筋（谷物蛋白质），其中淀粉被油炸过显现的是酥松、酥软的性质，而面筋炸过则是偏脆偏硬的性质，这两者的结合就是油条外酥里软的最终效果。

如果没有高筋面粉的话，普通的中筋面粉也是可以的，但最好每斤面粉中加个鸡蛋，既可以添加一些蛋白质，也可以弥补油条的香气和口感。但如果用低筋面粉的话，也不是不能炸油条，只不过是有些过于偏酥软了，而且持气膨胀的能力相对差一些，会比较依赖膨松剂，怎么选择就看各自的口感要求。

2、膨松剂

最初炸油条的膨松剂选择就是明矾，学名叫做十二水合硫酸铝钾，虽然膨松效果好、成本低，但其中的铝元素对人有害，而且会沉积在骨骼、大脑等部位难以排除体外，所以就被明令禁止使用了，取而代之是现在比较常用的无铝害泡打粉。家庭制作不着急的话，可以选择使用酵母加小苏打的组合，1斤面粉5克酵母粉、2到3克小苏打就差不多可以了，当然还有其他用料我们后面会详解列出来。

3、油、盐

做油条和面的时候油和盐也是比较重要的，油脂是大多数食物吃起来觉得“香”的主要原因之一。而且面团揉进适量油脂之后，不仅柔软度会更好，在炸的时候可以“里应外合”的让油条更加酥软。而加入食盐可以让面粉的吸水性、持水性被增强，面筋变得相对更柔软有弹性，算是改善油条等面食口感最简单的添加物了。一般家庭制作的话，每斤面粉加入4到5克食盐、15毫升左右的食用油就基本够用了。

4、经验手法

搋面而非揉面：油条的制作中有一点跟其他面食有比较明显的区别，那就是油条的面团尽量不要揉，用搋面代替揉面，这个“搋”指的就是通过捣、压、叠的手法来使得面团均匀。因为如果揉的太多，面筋就越来越强韧，炸出来的油条虽然外层也脆，但内里就没那么酥软了，而且可能会口感“皮实”，一咬之下还得拉扯才咬的断。

生坯压合：相信有些朋友是看过炸油条的，一般都是两个小生坯上下叠放，然后用筷子在中间压一下，再将这个压合好的油条生坯均匀拉伸变长，最后就可以下油锅去炸了。其中这个压合的动作非常关键，油条在接触热油的时候外层会很快失水变干、变酥脆，但是这样一来就成了限制油条的膨胀条件，而这种轻轻的压合会让油条生坯中间虽结合起来可又不紧密，使得接缝处保持一种柔软的糊精状态，可以带动油条更好的膨胀起来。

【准备材料】：面粉500克、鸡蛋1个、酵母5克、食盐4克、白糖4克、小苏打2克、食用油15毫升、清水200毫升。（也可以用泡打粉4克来代替酵母，但小苏打就要加2克，糖不用加了，水量酌情减少20毫升左右，水温要凉一些，其他不变）

【制作步骤】：

1. 面粉、酵母、盐、糖、小苏打在盆里抓匀混合，鸡蛋液打匀淋进去抓揉，接下来加食用油15毫升抓揉均匀，然后加清水拌揉到没有明显干面粉的状态；
2. 盖上湿布或者保鲜膜松弛3到5分钟，接下来就不要揉面了，不断捣、叠、压，用拳头去搋面，用搋的方式直到面团光滑均匀即可；
3. 在面团上均匀抹薄薄一层食用油，盖上保鲜膜饧发，常温下大约需要1.5到2个小时，如果用泡打粉来做膨松剂，那么大约需要30到40分钟即可，如果是要隔天再炸油条，那么就放进冰箱保持大约0度以上、4度以下的环境冷藏；
4. 饧好的面团取出来不要揉，用擀面杖推擀成厚片，然后切成一根根大约2到3厘米宽的厚条状，两两上下叠在一起，在中间用筷子压一下，油条生坯就制备好了，可以起锅油炸了；
5. 油温6成热以上，将油条生坯拿起来均匀用力往两边拉伸一下入锅油炸，不时的用筷子翻动保证受热均匀，炸到油条通体金黄就可以捞出沥油了，炸的过程一般在1.5分钟左右即可。

那么以上就是这次关于油条的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦。

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为什么油条要冷藏醒发？

大家好我是今日头条美食领悟创作者【晓静涵】很高兴为大家分析回复为什么油条要冷藏醒发？这个问题！

首先要搞清楚两个事情①醒发对面团起什么作用？②冷藏醒发有什么好处？和常温醒发的区别是什么？

为了搞清楚这两个问题我们先来看看油条的具体做法：

一，原料

1.5公斤面粉（用水量就是330的3倍）

酵母10克

12克泡打粉

20克盐

330克水（每斤面的水量）

鸡蛋2个

二，做法步骤

水里放盐和鸡蛋搅拌均匀倒入混合了泡打粉酵母粉的面粉里，和成光滑面团，盖严醒发20分钟，拿出抻面折叠醒30分钟再抻面折叠，保鲜袋密封放冰箱冷藏室放至少0.5个小时（0.5小时至5小时都可以），取出铺平切条压条炸出锅就可以了！

油条做好了前面①②两个知识小问题就非常好理解了，①面团醒发我们大都放酵母，醒发过程中产生大量的二氧化碳气体，使面团变得蓬松吃起来口感更好！②醒发也是酵母中菌类发挥活性的过程，它需要适合水分，温度，营养成分等！常温就是它适应的温度，冷藏就是认为控制温度抑制菌群活性！

在炸油条的过程中具体体现就是因为发酵了所以蓬松软！因为冷藏醒发抑制菌类活性保留锁住了水分的同时炸的时候预热恢复正常活性油条里面产生大量二氧化碳气体瞬间变成大气泡体积变大形成外酥里嫩的口感！

以上就是我对炸油条要冷藏醒发的理解和应用，希望可以帮助到大家理解的更通俗易懂！谢谢！

为什么油条要冷藏醒发？

油条醒发是为了使油条蓬松饱满、外酥里软，口感吃起来更加，比较受欢迎

下面我为大家介绍油条的做法

1、称取适量的面粉，然后放入膨松剂混入面粉中，用手反复搅拌，直至搅拌均匀即可

2、然后在面粉中磕入两颗鸡蛋，并加入适量的水搅拌均匀。

3、然后用手揉搓至光滑，放入容器中醒发半小时左右。

4、然后把醒发好的面团用擀面仗擀成长条中，然后取两个长条重叠在一起，用筷子轻轻压一下，让其粘粘

5、放入适量的油烧至八分热左右，然后调成中火，把油条拉一下放入锅中进行煎制。

以上就是油条的做法了，大家在家可以尝试一下

为什么油条要冷藏醒发？

1、冷藏为了油条面不过度发起，让油条面形状更好的制作，也就是定型。

2、油条制作需要低温发酵

如果放在25度左右的地方，时间太长会吧面醒过的。放冰箱比较保险而已。如果是在北方尤其不开暖气的话也应该能放一晚上吧。

3、最后提醒，冰箱放久了也会把面醒坏的。醒好的面就是拉长以后不会很快缩回去。如果缩回去很快，就是没醒够。