如何炖好鱼汤呢？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各类汤的制作有着丰富的制作经验，鱼汤可以分为两种汤，一种是清汤，另一种则是奶汤，下面我就详细讲解下做鱼汤的方法，以及如何使用香料去腥的方法！

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鱼汤无论是做成清汤，还是奶汤都很好喝，因为鱼肉本身就是鲜美味极高的肉类食材，所以做出来的汤也是人间美味，如果喜欢鲜美味高的鱼汤，那么只需要做成清汤即可，若是喜欢香味高的，那么就可以将鱼汤熬制成奶汤！想要做好鱼汤其实很简单，只需要将鱼中的腥味处理掉即可得到美味的鱼汤！

鱼汤去腥的三种方法：

第一种：去除鱼腥线

鱼腥线的位置在鱼头挨着身子的地方轻轻的划一刀，就能清楚的看见一个白色的线头，这就是鱼腥线！取鱼腥线的时候，一只手拿着刀轻轻的用侧面拍打鱼身，一只手捏紧白色的鱼线，就可以轻松的拔出来了！

第二种：香料去腥

陈皮：有较强的去异味作用，并且能够增加清香味，做鱼汤时放些去腥再好不过！

白胡椒：有较强的辛辣气味，而这种辛辣气味对于腥味有较好的去除效果，并且还能提高人的食欲！

干辣椒：选择辣度较低的干辣椒就可以，辣椒的辛辣气味可以去腥！

山柰：拥有辛辣气味，同时有淡淡的清香，少放就可以去掉腥味！

第三种：调料去腥

食用醋，高度白酒，料酒都可以去腥，需要从锅边淋入，然后调料挥发的时候就会将鱼中的腥味带出去！

最后就是大家所熟知的蔬菜去腥了，也就是做鱼汤的时候，放些葱姜就可以了！

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食材：新鲜的鱼，生姜两片，山柰一个，陈皮一块，干辣椒两个

做法步骤：

1.买回来的鱼清理干净后，去掉腥线，然后用清水反复冲洗掉血水留着备用！

2.锅中加入少量植物油，然后撒些盐，油热后将鱼放入锅中，煎至两面金黄！然后再下去，生姜，山柰，陈皮，辣椒略炒一下出香！

提示：煎鱼的时候，加些盐可以防止鱼糊锅！同时用煎过的鱼熬汤，可以快速熬出奶白色的鱼汤！

3.加入水，刚好莫过鱼肉即可，然后全程大火熬汤至鱼汤成为奶白色即可！

4.熬好的鱼汤，加入些鸡精，味精些，盐和香菜即可调味出锅了！

问题：全程大火熬汤，国内的鱼汤蒸发严重怎么处理？

熬鱼汤时如果汤位下降，那么可以加入些热水，只要不压住汤中的滚头即可！

鱼汤中的清汤有着极高的鲜美味，个人认为要比奶汤好喝，而且个人认为鱼汤中稍微带点腥味更美味，仅仅是个人口味的感受！

鱼汤的清汤做法：

个人建议做清汤的话，最好选择小杂鱼，不要选择体积较大的鱼类，只需要将小杂鱼的内脏挤出来，然后冲洗干净！

锅中加入加入少许油，放入葱姜炝锅后加入清水，放入小杂鱼，鱼肉重量和水的比例为1:3最好！然后大火烧开，有沫子打去沫子，然后放些干辣椒，陈皮即可，小火熬制1个小时左右即可调味出锅，盐，鸡精，味精，香菜即可！

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如何炖好鱼汤呢？

想学熬鱼汤，熟练掌握这几条后你就是大厨了！

1️⃣鲜活的鱼🐟，还要排酸

想做鱼汤，没有鲜鱼那是白搭！因为鱼死后时间长了或保存不当，会产生很多氧化三甲胺，就是腥臭的要死的那味道！

做鱼汤最起码也需要短时间的冰鲜鱼，因为海鱼很少上岸还活着的，小时候在海边长大，都是到岸边买渔船上刚刚卸下来的鲜鱼，夕阳的余晖都在鱼身上反射着彩虹光！活宰的鱼并不是最鲜美的，因为没有排酸，只能靠调料来提鲜。鱼宰杀后至少要半小时排酸才更好吃。

2️⃣学会去腥线和黑膜

鱼的腥线也叫酸筋，就在侧线的鱼皮下面，把鱼鳃后面的肉用刀拉一条小口，就可以小心抽出腥线了。

很多鱼肚子里有黑膜，这东西也很腥，需要用清洁球擦洗掉才行。

3️⃣锅很重要，选不对很难做好

很多人用铁锅炒菜，但炖汤不是最好的选择，尤其是铁腥味很难去掉，也会增加鱼腥的气味，需要用很多葱姜来压制。最好选用不粘锅或砂锅，或者用铁锅煎完了鱼再放入砂锅炖汤，至少在放醋之前移出铁锅，这样做出来的鱼汤味道比较纯正，而且颜色奶白诱人。

4️⃣油也很重要，基本都忽略了

鱼汤要好吃，鱼必须用油煎一下，直接煮汤或油炸后煮汤都不好喝！

煎鱼的油选择哪一种？很多人都忽略了，于仁文建议大家用猪油，除了因为猪油香，还因为它饱和脂肪酸高，煎鱼温度高时不像色拉油那么容易氧化。用猪油煎鱼还有一个好处，就是鱼汤颜色像牛奶一样漂亮，前提是还需要开水冲。别担心胆固醇的问题，你少吃点排骨或五花肉就行了。

5️⃣葱姜必须有，至少要有姜

葱姜是很好的去腥解腻的香料，熬鱼汤用蒜不合适，会有蒜臭味，花椒大料酱油就更不适合了。做清蒸鱼这种需要认真吃出鱼肉或鱼汤天然味道的菜品或汤品都不能放蒜，如果是做红烧鱼或干烧鱼用蒜则没有问题。

6️⃣适当用醋，而不是酒

作为海边长大的营养师，我们当地做鱼汤也好，做鱼也罢，都是不用酒的，觉得用就会让所有的鱼都一个味道。老家做鱼或汤都是用醋，米醋巧妙一点，就可以让汤汁的鲜美有一个飞跃，当然火候需要把握恰当，点醋好了是鲜，点不好了是酸！真想开个烹饪班给大家做条鱼啊！

7️⃣给鱼🐟找个鲜美的伴儿

淡水鱼有淡淡的土腥味，而且没有海鱼鲜，可以用一点新鲜的蘑菇或鲜笋来助兴，蘑菇和笋中含天冬氨酸和谷氨酸，可以提供鲜美的味道。如果是海鱼熬汤，可以用海带或紫菜来增鲜。

8️⃣巧用胡椒粉，盖过乱用料酒

胡椒是传统中餐常用的去腥增鲜作料，比如传统吊汤时会用几粒白胡椒扔在汤里面，汤品就可以香气纯正、辟邪去腥除臭！而做鱼汤因为时间并不太长，直接用品质较好的胡椒粉，一点就可以，绝对比用料酒好的多！

9️⃣画龙点睛更增鲜

最后，在鱼汤做好出锅时，还可以放几粒泡好的枸杞，撒三两根香菜叶，香菜去腥增鲜也不错，除了做鱼汤还可以在做羊肉汤时大展身手。枸杞则是增色，另外还可以补充丰富的胡萝卜素和叶黄素。

想把一条鱼熬出鲜美的鱼汤，上述的九条只算是入门级的，有机会多和大家聊聊营养美食！

如何炖好鱼汤呢？

怎样炖鱼色白汤浓？问题不必纠结在是否加开水还是冷水，也没有必要去加牛奶而使鱼汤串味。炖鱼，一次性加足水是最基本的常识。煎鱼，两面煎黄不破皮，是家厨们做出乳白浓汤鱼的关键。道理很简单：细火慢煎受热均匀，鱼脂肪逐渐融入鱼蛋白。在鱼皮的包裹下，这种营养物质没有溢出。"千滚豆腐万滚鱼"，通过炖，鱼的融化物就会融入于水而色香浓白。这时，加冷水的要敞开锅盖快火滚开再转小火炖，加热水的盖上锅盖慢火炖，都能出此效果。炖鱼，不要忘记放豆腐，这可是植物与动物蛋白最佳组合，最易为人体所吸收。试举两例，以证此论。北方全鱼腌制晒干的鲅鱼干，江西、安徽腊制的桂鱼(鳜鱼)、青鱼干，用来炖豆腐，无论加冷水、热水，炖出的鱼汤都白浓鲜美。这就是经过腌制中的晾晒，使鱼的脂蛋白营养未流失破坏的缘故。如有不信者，可试之。

如何炖好鱼汤呢？

用鱼做汤，不管是什么种类的鱼，想要熬出来的汤鲜美，首先的一点，就是材料必须新鲜，活鱼现杀来做是最好不过的。再来，如果想熬出浓白的鱼汤，需要先把鱼两面煎到金黄后再来加水煮。另外做鱼汤的火侯也要注意下，这个要分情况来定，如果是做像鱼片汤之类的快手鱼汤，就全程用大火来煮; 如果是做像鱼头汤，鲫鱼豆腐汤之类需要久煮的汤，就先用大火把鱼汤熬到呈奶白色以后，再改中火慢炖。

还有一点，也是很多人都容易疏乎的一点，就是煮鱼汤时用到油。通常大家都是用食用油的对不对？其实，做鱼汤时，在食用油之外再另外加点猪油，煮出来的鱼汤更香。

好了，说这么多，来实战下。看了前面的回答，好像各种类型的鲫鱼汤鱼头汤做法都已经有了，那么，我就说个不一样的吧。

分享一道快手又鲜美的鱼汤做法：【皮蛋鱼片汤】

材料：鱼片，松花皮蛋，姜末，盐，香菜，小葱，料酒，胡椒粉，淀粉

（鱼片我是取了半条去头去尾的草鱼，斜刀片成约0.5cm左右厚度的草鱼片来用的，其它的部分做了红烧。你也可以用像黑鱼之类的别的鱼，也可以把鱼头、鱼骨和鱼尾都利用起来）

做法：

1.把鱼片成片后，加料酒、盐、胡椒粉和淀粉抓匀腌15分钟左右。然后加半勺食用油拌匀。

2. 皮蛋去壳切块，小葱，香菜洗净切碎备用。

3.锅中放油，食用油和猪油各一半，油烧热后下姜末煸香，放入皮蛋块略煎，加一碗清水，加盐调味，大火煮5分钟以上。（如果是有鱼头鱼骨的鱼，这一步时，油烧热后把鱼头鱼骨放进去煎至金黄再加水煮到汤汁浓白）

4.下入腌好的鱼片，再煮至鱼片全熟时关火，撒上小葱和香菜末即可。（鱼片很容易熟的，注意下完鱼片后不要离开，一煮好就马上关火，否则煮老了鱼肉就不嫩不好吃了）

好了，吃鱼喝汤吧，又鲜又美，保你吃得爽歪歪～

如何炖好鱼汤呢？

奶白鲫鱼汤

主料：鲫鱼一条，姜3片，大蒜1粒(拍碎)，小葱一棵(切碎)，油，盐，鸡精。

1、锅里放油，烧热后，用铲推开

2、放鲫鱼略煎一下

3、煎到鱼肉变色后，到入1碗半的水！碗就是你盛鱼汤的碗。放入姜和大蒜

4、盖锅盖，大火煮沸后改中火炖20分钟。汤就成白的了。如果你有足够的时间，就放2碗水，大5、火煮沸后改小火炖2小时，那时侯鱼肉都溶到汤里了，更美！

6、调入适量盐和鸡精，在炖2分钟就可以起锅了。最后撒上葱花。鲜啊！

金针菇鲫鱼汤

一条鲫鱼、250克金针菇、10粒枸杞子、若干大葱、小葱、姜

1、鲫鱼去腮开膛收拾干净，在两侧鱼身都用刀划3个口子。

2、下油锅煎至两面金黄色取出备用。

3、把鱼放入砂锅或汤锅内，加入适量的水，最少要没过鱼身。加入料酒、盐、葱段、姜片。开大火加盖煮。

4、等开锅加入枸杞子，换小火煮20分钟。

5、加入金针菇。

6、5分钟后即可出锅，撒入小葱末装扮，美味完成。

鲜奶鱼汤

1. 将姜切片，并把大葱切段

2. 把豆腐切成适中的大小

3. 洗净鲫鱼，除掉鱼鳞及内脏，并加入盐及胡椒粉调味

4. 中高火烧热浅身锅，落油，加入姜片及葱段煎香

5. 然后再放入鲫鱼，煎至鱼身两边呈金黄色

6. 铲去姜片及葱段，加入鲜奶，慢慢地煨15分钟后

7. 加入豆腐，再煨15分钟，倒进汤碗即可

番茄豆腐黄骨鱼汤

黄骨鱼4条，番茄2个，北（老豆腐）1小块，姜，葱2条，盐，胡椒粉

1.黄骨鱼，做的时候最好把刺斩掉，小心扎手，据说野生的肚子都是黄色的。

2.做的时候最好把刺斩掉，小心扎手，据说野生的肚子都是黄色的。

3.留底油，放番茄进去翻炒出汁后，加水三小碗。

4.把刚才煎好的豆腐放进去大火煮开。

5.然后将黄骨鱼、姜片放进去，这类无鳞鱼可以不用煎。

6.火煮开后转中小火煮半小时左右，加盐、胡椒粉，撒点葱花就好了，汤色很浓的。

如何炖好鱼汤呢？

鲫鱼不夸张的讲，丸先森一般一周都要买三到四次鲫鱼回家，有时候红烧有时候清蒸但最多的就是煮汤了。

鲫鱼十分的百搭，可配豆腐-萝卜-酸菜-红枣。配以不同的辅料就可以带给我们不同的美味。只要我们会煮鲫鱼汤，那配什么料都是我们说了算。

在朋友圈分享鲫鱼汤，好多人都会哇哇叫，问如何去腥，如何汤底才会白?在这里就分享一下平时煮鲫鱼汤的习惯。

计划煮鱼汤，那会选择无油煎制鲫鱼(要选择不粘平底锅)在煎制的时候加入姜片葱段，将鲫鱼煎的外壳带有焦黄感，再转入汤锅里，汤锅里已提早将汤底煮开，加入煎好的鲫鱼，再次将汤底煮开，保持鱼汤一直在翻滚状态，几分钟就能煮出鲫鱼汤应该有的浓鲜奶白风情。

干锅煎制鱼，是个人的习惯问题，朋友们要是喜欢的可以参考，要是不喜欢的可以按自己的方式来煎鱼。还有一个就是煮汤的时候，汤水一定要一次性加足，不要煮煮再加水，那样子你就体验不到它的鲜美之处了。

只要会煮鲫鱼汤最基本的，那放什么辅料真是你说了算。送上先朋友们要是喜欢可以参考一下。

备料：鲫鱼一条，葱，姜备一份

做法：

一：备好所用食材，将鲫鱼改刀用少许盐腌制一下，再入预热好的平底不粘唤里。

二：加少许的姜片及葱段，大小火替换着将鲫鱼煎至双面微带焦黄，汤锅里加水煮开，将煎好的鲫鱼下锅。

三：保持滚煮方式，煮至汤底出鲜味，再转中火煮至熟透出味。最后加入细盐及葱段提味即可。

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