怎样烙饼脆而不硬？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的做法有着丰富的实战经验，怎样烙饼脆而不硬？只要你掌握着这个原理，就可以轻松做到，下面我就详细讲了下烙制的饼脆而不硬的奥秘！

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烙制的饼能够吃出脆和硬，实际上都是一种口感的体现，但是脆和硬两种不同的口感，却代表着制作时两种不同的辅料添加以及制作工序！

饼的：软硬口感

我们在制作各式各样的面食，最常用的形容词就是软硬，比如口感较硬的面条，而这个软硬的口感实际上是由和面时，水的添加量决定的，水添加的越多，和出的面就越软，对应的成品面食的口感就越软，反之和面时水添加的少，那么成品面食就会出现硬的口感，面食中水的多少直接决定成品面食的品相以及口感！

就像做馒头时，如果和面时水的添加量少的话，蒸馒出的成品馒头就会出现裂口等情况的发生，做面条时水添加的少，就比较容易出现断裂的情况，而饼如果水添加少的话，那么就很容易出现硌牙，咬不动的情况出现，直接会影响人们的用餐体验和感受！而这样偏硬的面食，吃到肚子里对于胃来说也是一种负担！

饼的：酥脆口感

很多人会将酥脆的口感和硬的口感混为一谈，其实两者有很大的区别！

因为决定饼软硬口感的是和面时，水的添加量！

而决定饼酥脆口感的则是在烙饼时的温度！

从这里可以看出，前者软硬口感是由水的用量而定的，后者酥脆口感则是由烙饼的温度决定，油温决定！所以千万不要将饼的软硬和酥脆口感混为一谈！

所以很多人认为只有和面时把面团和硬了，才能制作出酥脆口感的饼的这种说法是错误的，软的面团依旧可以做出酥脆口感的饼！

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可能很多人都会遇到过这种情况，明明很软的面团，烙出的饼不起酥，而且放一段时间就会很硬！这是什么原因呢？答案就是：

第一：烙饼的温度不够

烙饼时，饼锅需要提前抹油预热，烙饼时需要用大火高温烙制，这样才会起酥脆的外皮，高温可以瞬间将饼的外皮中的水分烘干，所以才会有酥脆的外皮！

如果烙饼时没有提前预热，温度很低就把饼胚放到饼锅中，那么随着饼锅逐渐升温的过程，烙饼时的油就会慢慢渗透到饼胚中，而这个过程饼可以说是油炸饼的过程，所以这样烙出来的饼，既不会起酥！

并且烙出的饼自然放凉后就会出现口感发硬的状态，因为这种烙饼的过程会导致饼胚的水分蒸发流失严重，破坏了饼胚中的含水量，口感自然会发硬，再加上成品饼放置一段时间出现的风干现象，饼不硬才怪！

第二：没有放油酥

油酥可以有效的给饼增香提味，并且保证饼的外酥里嫩，其主要会使饼起酥的原因就是油酥中的油的作用，油可以起到锁住饼胚中的水分，防止减少饼胚中的水分流失过多的情况出现！油酥有哪些食材组成，看下面饼的的制作方法过程，你就明白了！

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食材：面粉500克，开水150克，凉水135克

和面：面粉放到盆子中平铺好后，先用150克开水烫盆子中的一半面粉250克左右即可，变加热水边用筷子搅拌，然后再用135克凉水倒入盆子中的另一半面粉中，边倒水边搅拌成面絮状，然后将这半烫面的面团揉在一起，醒面35分钟左右！

油酥做法：

40克面粉，15克盐，花椒粉10克，将上述食材放到一个瓷碗中搅拌均匀！

然后起锅烧油，锅中植物油中加入少量鸡油，没有鸡油也可以放猪油，油烧热后倒入碗中，搅拌均匀，这就是油酥的做法！

鸡油和猪油可以增加饼的香味，吃起来非常好吃！

饼胚的做法：

1.将醒好的面取出来，面板上撒些干面粉，让后在面板上反复揉面机次，将面团揉成长条，分割成几块面剂子！

2.然后将每个面剂子揉成圆形，压扁后，用擀面杖擀成薄饼。

3.然后将每个饼胚上淋入适量油酥，涂抹均匀！

4.每张饼胚上，分割划几道，类似风车的样子！然后把饼胚分割后的每个扇行小面片向中心点折叠，依次叠在一起，叠到最后一个扇形面片时，用最后的这个面片将整个面包住！然后将口捏紧！然后将这个面团整理成圆形，在擀成薄厚适中的饼胚即可！

5.饼锅中刷层油，提前预热，放入饼胚，然后在饼胚表面在刷层薄油，然后盖上，用大火烙饼！

6.然后反复翻面，直到饼为金黄色即可出锅！

以上就是外酥里嫩烙饼的做法，并且鲜香味十足，很美味，即使饼凉了也会不会发硬！你学会了么？

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怎样烙饼脆而不硬？

烙饼，我家里餐桌上天天都能看到的主食，它是我和家人最爱的主食，没有之一，一天不吃就会想，有人说，烙饼刚出锅的我好吃，这句话一点都没错，烙饼一定是刚出锅的才好吃，酥脆才能爽口，问题中提到的怎样才能让烙饼脆而不硬，这个问题其实很简单只要掌握几种要诀，很容易就能做出酥脆好吃并不硬的烙饼，好了下面我就和大家分享一下烙饼酥脆的秘诀，希望大家能够喜欢，也希望我的分享对您有所帮助，得了话不多说上妙招！

首先第一步也是最关键的一步和面：这一步是烙饼比较关键的一步，面和好了烙饼就成功了一半，好吃的烙饼和面分冷水面和热水面两种，一般饭店里烙饼用的都是冷水和面，一斤面大概加六到七两的水，里面加入少许色拉油保证面滋润和烙饼酥脆用手将水和面揣均匀，然后表面刷油静置等待面团变光滑后就可以使用了，这种面适合温度比较高的并且比较专业的电饼铛，所以饭店一般会用冷水面，如果这种面放在家庭里操作不好或者是控制不好温度，烙饼就会又干又硬不好吃，也就是提问中所说的硬而不脆。第二种和面的方法就是家里比较常见的热水面了，其实这种方法在没有电饼铛的年代里，面点师也是经常用到的，因为热水面烙饼外表酥脆内在柔软非常好吃，不过只是因为太麻烦所以现在饭店里都不用了，方法是面粉放到盆里加入少许色拉油然后用开水将面粉的一半烫熟，另外一半里加入冷水和成软硬适中的面团放在案板或者盆里醒发半小时后在用。

第二步就是制作和烙了：做饼的方法家家都不一样，我一般是将面团柔圆后再用擀面杖擀薄，表面刷一层油接着撒一层盐然后用刀划一个口子后卷起按扁再擀薄后放入饼铛里烙成两面金黄即可拿出切块食用，冷水面一般是上下火190度去烙，热水面就用家庭式电饼铛即可，记得一定要刷油呀，不然怎么烙也不会酥脆好吃的

怎样烙饼脆而不硬？

以前回家路上总有卖这种千层饼的小摊，我特别爱吃。不过自从看了制作过程后，就不喜欢吃外面的烙饼。不看不知道，真的看了吓一跳。那烙饼用油，不是一般的多。现在什么东西都喜欢自己琢磨着做做。

千层烙饼，一层一层的缠绵在一起，色泽金黄，酥脆可口，一口咬下去，暖香朴面，那真是要人命的香气。我这款烙饼用油很少。只需要用刷子在锅面薄薄的刷上一层。吃起来让你没有一点负担。

每天早起一个小时就能为家人做上美美的早餐，营养丰富，卫生干净，让家人可以元气满满的开始新的一天。你们也可以试试，简单快手，零失败！

【家常烙饼】

材料;（3人份）

食材：中筋面粉400克，开水，凉水，植物油适量，盐少许

制作方法：

1.将面粉准备好。备好食材，烧开水备用。

2.开水烫2/3的面粉，拌面絮

3.剩下的1/3面粉用凉水拌面絮，两种面絮拌匀，这样揉面不烫手

4. 用手和成面团，粘手的话加点植物油，不需要揉太光滑，封好一旁饧半小时以上

5.面案上撒干面粉，面团搓长条，切2个等大的面剂

6. 蘸面粉按扁，擀圆擀薄、刷植物油、撒少许盐。

7.饼皮中间为起点。

8.逆时针向上开始卷

9.把侧面接口处都捏牢。

10.顶端接口处也捏住封好。大头在下、尖角在上，立起来。

11.按扁，擀薄擀圆。

12.平底锅烧热，刷油。

13.把饼搭在擀面棍上移到平底锅里。小火烙，底面起泡就翻面。

14.两面烙成金黄色，起锅。

15.出锅的大饼在菜板上摔几下，这样层次更分明，切开就可以上桌了，摞着放饼更软。

小贴士：

1.喜欢花椒味的可放点花椒粉，但建议原味，盐也少点。

2.煎的时候一定要用小火，见外皮足够金黄了，里面就绝对煎熟了

3.若是放在电饼铛里烙，比较省事。

怎样烙饼脆而不硬？

葱油饼已经是一道经典的饼类了，任何时候遇上葱油饼都是抵挡不住它的诱惑的，因为真是太好吃了啊，不知道别人是怎么做的那么软脆的。今天就教大家几个小技巧，让你在家做一样可以做的超级好吃的哦。而且这样做层数超多的，一口咬下去，味道简直是太棒了啊。

烙饼的3个小技巧：

1、烙饼面和面时一定要用温水，而且水温要合适。水温过高成品容易粘连，没有层次感；水温过低，和出的面团筋度太大，成品韧性大，口感不好。

2、烙饼时的温度约为180－220度之间，最好为200度，过高易糊，过低不易上色，会增加饼的成熟时间，由于加热时长水分蒸发过多，成品会很干，降低了口感。

3、烙饼成品色泽金黄为好，所以要选用有色油，如菜籽油，豆油等。色拉油烙出的色泽较差。

葱油饼

食材准备：

面粉500，盐，葱花，50度左右的温水300左右，菜籽油

（1）将面粉置入盆内，加入温水用筷子打成絮状；

（2）然后揉面，面要往长里揉，揉到一定程度两头往中间扣接着揉，然后饧十五分钟左右。

（3）大葱（带上些葱绿）顺着切丝，再切成葱花。

（4）加盐，油，少许面粉和匀（加面粉是为了起层次，添加量为调好的葱花油有粘稠感即可）。

（5）饧好的面团切成100克左右的剂子（也可以根据自己想要的大小去做）。

（6）用擀杖将面擀成长圆形薄片，抹下调制好的葱花油。

（7）将其较长的两端对折，用菜刀切条，注意两头不要切断。

（8）切好后展开，与切开的条平行卷起成条状；

（9）抓住面条的一头提起，盘成圆形，用擀杖擀薄成饼状。

（10）平底锅（家用电饼铛最好，没有的话就用煎锅）加油烧热（略泡青烟）后烙饼

（11）当一面烙制上色后翻过来，表面用干净的用刷刷上菜油，如此反复约3次，成熟后取出（用手轻轻拍一下就会成丝状）。

怎样烙饼脆而不硬？

感谢邀请，我平时挺喜欢自己烙饼的，分享一下我的方法。

要想烙出来的饼脆而不硬，你最好选择烫面，我就是喜欢做烫面饼呢。

首先，烫面一定要用开水，至少也是烫手的水，烫好后，放置冷却一会达到室温，然后把面揉好后，稍微醒一会再来做饼邳，饼邳做好后正常的去烙饼就可以了。

烙饼的时候用中小火，煎两面金黄色，脆脆的，里面又很软，外酥里软，很好吃的。

还有一种方法就是用开水和一半面，另外一半用温水和，这种方法做出来的饼也能达到外酥里软，脆脆而不硬的口感。

还有要注意的一点是，要想酥脆，烙饼的时候油稍微多一点，一开始用中火，慢慢改为小火。中火改小火，再中火，这样循序渐进的规则，就一定能烙好饼的，烙饼千万不要着急呢。

哈哈，我很喜欢分享，大家有不懂的地方，继续哦，，感恩遇见，如果你有更好的方法，一起来学习哦😊

怎样烙饼脆而不硬？

问题：怎样烙饼才可以脆而不硬？

烙饼，大家都爱吃吧，我也很爱吃哦，脆脆的饼皮，软软的内瓤，用手掰着吃，用嘴咬着吃，怎么吃都喜欢，尤其是爱面食的人，过段时间不吃会想得慌，但是有的人烙饼会又干又硬，吃起来硌得慌，那么究竟是什么原因呢？

真正绝对烙饼皮脆内软的主要有以下几点原因：

1，和面用的水：用什么样的水烙饼？冷水，开水，温水？不同的水对饼的口感有着很多的影响

2，揉面的手法和技巧：怎么揉面也很有讲究，接下来就和你们分享一下怎样做出皮脆内软的烙饼，也欢迎你们一起交流，补充哦~

第一步先和面：把用温开水和面，中式面点师们也经常这样做，我们家庭里烙饼用温水比较好，具体做法是温水分次加入面粉中，和到没有干粉的状态即可，静置15分钟，然后开始揉面~

第二步：案板上撒少许干粉，把和好的面团揉成不粘手的状态后醒半小时左右

第三步：接着开始擀面，把面团擀成厚薄均匀的面饼胚，刷上一层油，撒上少许盐

第四步：在饼胚中切一个开口，刷点油按切口方向来时全部卷起来

第五步：把面团竖起来后按扁

第六步：再次把面团擀成圆形饼胚

第七步：平底锅里刷一层薄油，把擀好的饼胚放入锅中，中火慢烙至熟就可以了

烙饼要趁热吃，饼皮又脆又香~

喜欢吃面食的话，可以按这个方法自己做做哦！

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