怎样解决卤水药味过重的问题，香料怎样达到增香与去腥的作用？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于卤菜和面食的制作是专业级别的，怎样解决卤水药味过重，且香料如何达到增香去腥的作用？这个问题相信一些经常看些卤菜理论的人都能轻而易举的回答出，但是我想说的是，大多数人都知道的理论都是些皮毛，根本解决不了根本的问题，下面我就从实际操作经验讲讲能够用得上的一些经验！

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很多人会告诉你，卤水出现药味，苦味的原因肯定是因为香料在使用前没有经过泡水处理，香料的泡水处理就是用温水或者高度白酒浸泡香料一段时间，从而去除香料的药味苦味！

而事实是香料的泡水处理可以有效的降低一些苦香型的香料的苦味，但却并不能解决卤水药味过重的问题，原因就是很多人连卤水药味过重的根本原因都搞不清！

造成卤水药味过重的根本原因一：香料用量比例错误

卤水中存在药味是一个正常的现象，但是并不会出现明显就能让人闻出来的那种情况发生，原因就是餐饮美食所用的香辛料都属于中药材，所以香料本身肯定会带有药味，而香料本身所带的药味有一个重要的作用就是可以有效的压制抵消肉类食材的异味，所以这就是在我们正确的使用香料后只会出现料香味而不会出现药味的原因。

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如果卤水中出现明显的药味，只能说明一个问题，香料的用量比例不正确才会出现如此情况！最个简单的例子：

50斤卤水中放500克的香料和放2500克香料，用同样的时间熬煮，答案是后者肯定会出现药味过重的情况，所以放卤水出现药味的时候，首先你就要考虑是不是香料的用量存在问题！

一个正常的卤水香料的使用比例应该是：香料用量=(卤水重量➕肉类食材重量 )×(0.5-1% )

所以如果当你调试卤水出现药味过重的情况，首先最有可能的原因就是香料的用量比例不对导致的，解决方法就是调整香料用量！

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那么同样的道理，香料配方整体用量比例不对会出现药味过重，如果在一组配方中某一味香料用量过大占比过高的情况下会不会出现使得卤水药味过重的情况发生呢？

答案是：当然会

举个简单的例子：当归是一种药香十足的香料，如果这种香料的用量过多卤水必然会出现药味，除了这一类药香味十足的香料以外，其它类型的香料虽然是药材存在药味，但是仅仅在某一味香料用量较大比较突兀时并不会导致卤水出现药味，而每味香料的用量的标准则是在君臣佐使的基础上所讲的，虽然不够准确，但是可以说明一般的香料的用量规律！

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第一点：肉类食材与香料和卤水用量不成正比

最常见也是最容易被忽略的问题所在，就是卤水和香料的量都是正确的，但是唯独卤制肉类食材的量不足，像这种原因有很多，一些生意一般每天卖不了多少肉，所以每次卤制肉类食材的重量较小，而我们上面提到的公式中明显标注出来香料的整体用量是要根据肉类食材的重量和卤水重量而定的。

如果肉类食材较少，而香料的用量依旧不变的话，那么卤水中的异味出现的就少，所以就无法抵消香料的药味，而这就是即使同样的香料用量为啥卤水会出现药味的原因，因为香料的药味在抵消了少量肉类食材产生的异味后，还剩余很多药味，自然会留在卤水和肉类食材上，这是一种比较抽象的理解！

解决方法：根据每天卤肉的重量调整香料的用量，或者增加香料包的使用次数，从而稀释卤水中的药味！

第二点：各种综合性的因素导致卤水出现药味

1.卤水底部沉积香料渣子

卤水用久了，底部就会沉积料渣子，如果沉积的料渣子不及时清理，经过长时间熬煮就有可能出现药味，所以当卤水颜色变深发黑的时候，或者卤水有明显苦味的时候，就需要查看卤水底部的料渣子沉积情况，因为此时也会伴随着药味的出现！香料即是中药材，长时间熬煮料料渣子就相当于熬中药！

2.新卤水出现轻微药味是正常现象

一般新卤水尤其是第一锅刚起的卤水，很容易出现药味，因为卤水中所含的胶原蛋白，脂肪等等成分不够多，导致卤水清汤寡水的，而香料有一个特点就是脂溶性，意思就是香料的味道易溶于油脂中容易被油脂吸收，但是当卤水中所含的油脂不够多时，药味就会溶于水中，而在我们卤制时，卤水蒸发的过程就会伴随着药味的挥发，因为卤水中含有药味，自然会很容易被人闻到药味，若是卤水中的油脂足够丰富，那么被油脂吸收了的药香味，就会和油脂中所含的腥味异味相互抵消，所以剩下的就是料香油香的融合风味！

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香料在卤水中的作用，应该是以去异味为第一要素，其中就包括去腥味，其次才是考虑增香！一个好吃的卤肉应该是肉香味十足，然后捎带着些香料味，所以香料的去腥增香往往是互相伴随的，而想要香料的去腥增香的效果达到最佳，首先就要确定具体的肉类食材，因为不同的肉类食材所含的异味不同！

然后在搭配辅助去异味的香料结合着使用，才能达到最佳的去腥增香的效果，若是抛开食材这个前提，单独地讲香料本身所具有的去腥增香的作用，没有任何实际意义，因为影响肉类食材异味的因素有很多，这主要取决于：肉类食材的多少，肉多自然异味大，肉类食材的新鲜度，肉类食材的前期处理，肉类食材的种类等等一系列问题，举个简单的例子，同样一个配方，卤制禽类食材和卤制牛肉类食材，就会出现两种不同的味道！

此篇文章更侧重于经验层面的讲解，若是没有实际操作经验的人，很难理解其中的含义，如有疑问可以评论区留言！

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怎样解决卤水药味过重的问题，香料怎样达到增香与去腥的作用？

再我们制作卤水时我常遇见的问题就是药味比较重，严重影响卤制品的口感和香味，其实想要卤水香厚味足并不难，香料前期处理很关键，卤水香料我们主要分为两种，芳香型和苦香型，在这两种味型的香料处理上也是有区别的，芳香型香料本身药味杂质比较少，使用清水浸泡可祛除大部分药味、苦味，苦香型香料用清水是很难祛除药味和苦味的，有经验的卤水师傅都会将两种味型的香料分开处理，苦香型的香料使用白酒进行浸泡祛除药味和口味，今天跟大家分享哪些属于“芳香型”、“苦香型”香料以及日常香料包的使用规则，

一、芳香型香料:

八角 桂皮 小茴香 香茅草 丁香 香叶 花椒 辣椒 孜然 甘草 紫苏 薄荷 百里香等（清水浸泡即可）

二、苦香型香料

肉豆蔻 白豆蔻 草蔻 白芷 山奈 良姜 草果 毕波 陈皮等（酒精类浸泡）

卤水香料包随着我们使用次数的增加，香味会变淡，这是我们就会根据卤水香味的情况新增舔香料包，根据老师傅的经验总结出了一套“312”原则，什么是“312”原则？:所谓的“312”就我们香料包在使用3次后需要增舔1个新料包，在新料包使用2次后将第一次使用的料包丢弃，根据这个使用原则更容易记住什么时候添加料包，什么时候丢弃料包，

在我们日常卤水制作中也会经常遇到这样的问题，香料经过前期处理后苦涩味仍然存在，那么问题原因在哪里呢？我们简单分析一下；我们在制作腥味比较重的食材，比如牛、羊或者内脏类食材我们常会增加白芷的用量，白芷对去腥有很好的作用，对于不熟悉的新手而言往往只是增加白芷单一的用量，师傅则会选择白芷和肉寇进行搭配使用，肉寇能很好的平衡白芷苦涩的味道，再举个例子:猪蹄本身腥味就比较重，我们常以白芷、山奈和小茴香来给猪蹄去腥，如果我们单增加白芷的用量则会出现药味和苦味，正确的用法是白芷用量不变，增加小茴香和山奈的量，效果更好一些，卤水出现药味和苦味追其原因，在配方中错误的增加一些香料的用量都会出现，像白芷和白扣一定要把握好用量，不能过多，

怎样解决卤水药味过重的问题，香料怎样达到增香与去腥的作用？

谢邀回答。在回答题主问题之前，我先和大家聊一聊香辛料在卤水中的作用，这有助于我们正确的使用它。

香辛料在卤水中的主要作用就是去除原材料的腥臭异味，辅助原材料提升香味。

好的一款熟食产品，应该是没有丝毫异味，闻起来有淡淡的香料味附着肉香，吃起来满口肉香，吃完吧嗒吧嗒嘴是回口香，有一种还想吃的欲望。但并吃不出一丝香料味，这是我认为的做的比较成功的熟食。

大家都知道每一种原材料都有自己的本味，还有一些腥臭异味，我们要做的就是去掉腥臭味(可利用精细的原材料初加工和合理的香辛料搭配去除），突出它的本味，香料是辅助，不能喧宾夺主。一款熟食如果闻起来浓浓的香料味掩盖了肉味，属实提不起食欲。

题主提的这个问题，实则是两个问题，下面以我的卤水经验具体分析一下。

卤水药味过重一般出现在新起卤水中，特别是第一锅卤货时，药料味太重(药味重和有药味是两个概念，只要放香辛料的卤水都有药味，但是药味过重是不对的）。老卤水不会出现这个问题，是因为长期卤制原材料，香料味和卤肉味融为一体，产生浓厚香味，便会很柔和。

出现香辛料味过重，我分析有下面两种情况：

1.单个香辛料用量不对：对香辛料认识不够，乱加使用，没有一个标准比例，随意抓一点包入料包。比如：丁香、木香，香茅草等，每公斤原材料用量大约0.5克左右。这部分香辛料本身味道很大，加多了会掩盖其他香辛料和原材料的本味，闻起来就是浓浓的药味。

解决方法：拆分料包，根据原材料搭配出适合自己本地口味的香辛料比例。

2.整个香料包和卤水比例不对：这应该属于模糊使用。随意包个万能包，扔卤汤里了，煮五十斤原材料也用这个包，煮三十斤也是这个包。对自己每次煮的原材料重量和卤水都是估算，所以也会出现药味过重。

解决方法：香辛料添加是有比例的。依我经验，整个香料包的重量应该占总卤水重量的1.5%为最佳。换算了后，大约一百斤原材料(或清水、高汤，或者原材料和清水、高汤的总和)放香料750克左右。如果香辛料搭配合理的话，这个比例不会出现药味过重。

对于新起卤水的调制，我在曾经的问答回答过：第一锅高汤、清水没有任何香料味，所以里面要单独投放一副香料，熬两三个小时成为老汤后，捞出丢掉。重新煮原材料的时候再根据原材料重量，放香辛料。

这个方法按常理说应该对，我后来在实验的时候，有时还会出现香料味过重的问题(卤的原材料不一样，吸收香辛料味道也不一样），所以我重新更进了方法：高汤或者清水变老汤时，加半副香料(不用一整副）。比如高汤一百斤，老办法用750克香料，改为用375克，这样大大减少了香辛料的药味。后期正常卤制原材料时再按1.5%比例添加即可。

这个问题应该是针对原材料说的，每一种原材料的香味和异味是不一样的，所以对应的去腥增香的香辛料也不一样，根据经验，我总结如下：

牛肉：闻起来首先鲜香，后面有少许膻腥味，香辛料搭配要以增香为主，去腥为辅。适合牛肉增香的香料有：八角、桂皮、小茴香、草果，这些可以作为君料使用。去腥的有：草寇、白扣、香叶、荜拨等。

羊肉：闻起来首先是膻味大，所以香辛料搭配方向是去膻增香，去除羊肉腥膻的香辛料有：白芷、白扣、花椒等，增香的有草果、小茴香等。

鸡肉：是典型的鲜味足，略微香味差一些，还有少许腥味，所以香辛料搭配方向是增香去腥。给鸡肉增香的香辛料有：小茴香、八角、丁香等，去除腥味的有：白芷、良姜等。

猪肉：典型的有肉香，还伴随有臭味，特别是内脏类。香辛料搭配以去臭、增鲜香为主。适合猪肉去臭的有：砂仁、良姜等，增鲜香的有：肉蔻、肉桂、八角等。

这些香料很多都有共性，所以我们还要根据自己想要的香型(卤水根据香辛料君臣佐使的位置搭配，可调出浓香型、清香型等味型）和每种香辛料的使用量酌情来添加使用，但是不可包个万能包，一劳永逸。

因时间有限，写的略微仓促，大家以后在卤水方面有任何不明白的都可以随时在评论区留言，我会一一为大家解答。 以上仅为一家之言，不对之处也希望卤水大咖批评指正。

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怎样解决卤水药味过重的问题，香料怎样达到增香与去腥的作用？

解决卤水药味过重问题，一定要让卤水流通，否则药味儿越来越浓，最后一锅卤水变成一锅中药。香料要达到增香与去腥的作用，必须要有合理的配方与用量。

解决卤水的药味过浓，一定要在使用前，将香料用80度的热水泡上10分钟以上，然后清洗两次备用，这样能去除一定的药味，卤水药味过浓主要是因为其中的香料味道在卤水中沉积越多，致使香料的味道越来越浓，超出浓度就会变成怪味药味，最合理的方法是去除出三分之一的卤汤，重新加入新汤或水， 取出的三分之一卤水可作一次性卤菜使用，如豆制品等。也可将取出卤水妥善保存，三次可分出一锅老汤，可用于开分店等。

香料有多种，作用通称增香去异，让我来详细解读一下那些作用是增香的，那些是去腥的。

增香类，桂皮，作头香类使用，未吃先闻香是桂皮的作用。白豆寇，辅助头香香料。草果，使香味更好传承。白芷，香味发焖向后走，使香味有层次感。丁香，吃了有回味，口有余香，尾香型香料。八角，小茴香，香叶都是增香型，茴香意思即回口香，八角又叫大茴香。

去腥类香料，良姜，三柰，草蔲，肉蔻，孜然，花椒等。

香料的运用，首先选出中轴线，让卤味达到闻着香，吃着香，越吃越香，口有余香的要求，然后根据卤味的不同，选择不同的去腥，增香，和味，润燥类香科，让卤味出品后能达到闻着香，吃着香，越吃越香，口有余香的标准。

我是寻味陕西，专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。

怎样解决卤水药味过重的问题，香料怎样达到增香与去腥的作用？

你好

很高兴回答你的这个问题

香料种类高达50多种，日常常用的有10多种，要想卤出的肉既香又好吃那就要搭配好各种香料，调制好香料的比例

卤水味过重有两个原因

原因一：配料搭配不均匀，部分味道较重的香料配比给多了，导致出来的卤水味重，甚至苦

原因二：如果是要做卤水卤肉，就该先将香料用水煮5分钟，那样既能煮出料头的第一道重苦味，也能将料头表皮附着的赃物洗去（就像泡茶一样，第一道茶水过掉），做出来的美食更卫生健康。

想要做出来的卤水能增香去腥，就要注意两点，分清香料的类别和用料配比，分清楚哪些香料去腥味效果好，哪些提香效果强

1.香料类别

除异增香的香料：豆蔻，白芷，香叶，丁香，良姜，千里香这类香料是主去异味次增香

赋香提味的香料：八角，肉桂，草果，木香，丁香，砂仁，藿香，小茴香，甘草，罗汉果，陈皮，党参，玉竹，辛夷这类香料主要是提香增味的

2. 用料配比

下面我就分享一下我在家做5斤卤肉所用的香料配比以及制作过程

食材：猪头肉5斤

配料：大葱一根，生姜30克，料酒50克，酱油100克，生抽100克，食盐50克

香料：八角15克，肉桂20克，香叶8克，草果8克，小茴香5克，罗汉果8克，陈皮8克，砂仁5克，豆蔻8克，白芷8克，丁香5克，良姜10克。

制作方法：

1焯水：猪肉下锅，倒入20克料酒，10克姜片，大火烧开捞起肉冲洗

2卤制：将香料装入纱布包（卖香料的地方有卖的）放进开水里煮5分钟捞起

然后换一锅清水放入香料包，猪肉，大葱段，姜片，倒入料酒，生抽，酱油大火烧

烧开后转小锅慢炖1小时，然后放入食盐搅拌均匀，让卤肉在水里面泡1小时后即可捞起食用

怎样解决卤水药味过重的问题，香料怎样达到增香与去腥的作用？

卤水药味过重，分析一下有几个原因，

首先大家知道，传统香料即是香料又是中药材，即然是药材、那么有些香料就可能会有苦味、涩味、异味、我们选择香料一定是要它们的独特香味而规避它们的苦涩药味，因此选择香料，要根据自己想要的风格来确定香料使用，按照君臣辅使的方法制定香料配方，再好的一种香料都有它的两面性:正确添加使其发挥它应该发挥的"香”的一方面、反之、确会起反作用、起到发苦、闷人、乃至似药的味道。

举个例，我们成都喜欢吃卤鸭子，卤鸭子的卤水中丁香必不可少，配方好，那鸭子好吃且香，如果丁香过量、则是闻到闷人而不是香味了，所以卤水药味重，肯定是至少两个原因: 一是不正确添加香料、量加多了、二是添加不了解的香料，加了药味重的不该要的香料药材。虽然香料大多数都具有去腥增香的作用，但不是全靠香料，还要综合食材的选择、预处理、姜葱、料酒、花椒等的合理使用配合，去腥增香，才能完美体现香料的作用。

总之卤菜加香料的原则是吃卤菜的香味而不是吃卤菜的香料味。

一已拙见，敬请多批评沟通。谢谢！蔡发庆