卤水加什么才有肉香味？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面条和卤菜的制作有着丰富的实战经验，卤水加什么才有肉香味，这个问题主要涉及到老卤水是如何养成的，下面我就详细说说其中的窍门！

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卤水的香其实并不能称之为肉香味，那么为什么在我们卤制肉类食材时，会闻到肉的香味呢，原因就是卤制的时候，卤水中的肉挥发出的肉香味，而当我们取出肉时，仅有一小部分就在卤水中，而这一小部分的肉香味并不能被人明显闻到，因为卤水中存有大量的香料味，所以肉香味自然会被掩盖住！

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问题一：为什么很多牛肉汤羊肉汤会有很足的肉香味？卤水却没有！

虽然熬汤和卤肉都是用煮肉的方式，但是因为肉类食材在汤中的煮制时间有很大区别，熬汤煮肉一般都会煮4个小时以上，而卤肉则大概在2个小时以内，熬汤的侧重点在于汤的香味上，所以一般熬汤过后的肉基本都是没有啥肉味的，而卤肉的侧重点在于肉的香度上，所以卤肉过后，肉中最大程度上的保留了肉香味，留在卤水中的肉香味则是一小部分！

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从上面的汤中为什么会存有肉香味的讲解中可以看出，想要卤水中保留大量的肉香味，其实非常简单，只需要加入一些肉类食材，最好是胶原蛋白含量丰富的肉类，然后通过长时间熬煮，将肉类食材中的肉香味全部熬出，就像熬汤一样就可以，虽然这种方法可以有效的提升肉香味，但是却违背了卤肉的制作要点，因为肉类食材在卤水中长时间熬制，出现的结果就是肉类食材缩水严重，且长时间熬制卤出来的肉口味过重，因为卤水中含有大量的盐等等调料，而且这样卤出来的肉也不会好吃，因为没有肉的香味！

所以这种方法虽然可以用，但是却造成了食材的浪费！

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卤水中的肉香味并不是一朝一夕形成的！

一锅味道浑厚且香味浓郁的卤水，并不是一天两天就可以养成的，虽然可以通过简单粗暴的方法，通过牺牲肉类食材来给卤水增加肉香味，但是卤水中的香料味却依旧不能完美解决，所以一个新卤水到养成为老卤水的整个过程，是需要长时间的反复卤制肉类食材，然后通过不断的加香料，调料，各种肉类食材，待卤水中的各种食材味道饱和且容为一体的时候，才是老卤水真正成型的时刻！

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一：卤水的底味要浓郁

制作卤菜所需要用到的卤水，都是以高汤为底，所以要想卤水能够快速提升肉香味，那么高汤的底味非常重要，原因就是高汤的香味的浓度越高，粘稠度越高，那么在用高汤调制好的卤水煮肉时，越容易将肉的香味吸收肉的香味，反之越是清汤寡水的卤水能够吸收的肉香味越少！

所以我们只需要做的就是熬制高汤的时候，加入大量的牛棒骨，猪棒骨，然后适当加入些鸡骨架和一些带皮的食材，例如猪皮等！骨头是为了给高汤增香增白，让汤的香味浓郁，而带皮的食材则是提供能够使得汤变浓稠的胶原蛋白，鸡骨架则是给汤增加鲜味！

二，丰富的肉类食材种类可以提升卤水的肉香味！

凡是肉类食材，均可以提升卤水的肉香味，但是提供的肉香味的能力则不同，所以在我们卤肉时，应该是将肉类食材的种类丰富化，例如可以用的食材：猪头肉，整鸡，猪肘子，猪蹄，牛毽子为主，然后搭配些辅助增加肉香味的食材，鸡爪，鸡翅，鸡腿等等！

之所以会选择这样搭配其实也是有原因的，肌肉纤维较粗的肉类食材可以在卤水中长时间煮制，所以自然能够提供丰富的肉香味，体积较大的肉类食材，也是这个道理，而油脂脂肪层较厚的食材也是比较耐煮的，所以以上这类的食材肯定是主要提供肉香味的，而一些带骨的鸡附件则是作为丰富香味原料！

综上所述：卤水中想要有肉香味的关键就是要舍得下肉类食材，否则100斤卤水，每次煮个20斤肉，是无论如何都不可能在短期内形成浓郁的肉香味的，类似100斤卤水前期在养成的阶段，每次卤制的肉类食材应该是不少于50斤肉的！

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卤水加什么才有肉香味？

卤水中所谓的肉香其实就是一种复合型香味，在界内被称之为“内香”，要想达到内香首先得祛除肉中腥味和异味，这就需要香料的精确搭配比列，一般情况下我们给卤水增加肉香主要分三步:1、祛除腥味、异味 2、给卤水赋香，3、增加卤制品透骨香，今天我们就一起了解如何增加卤水肉香味；

我们都知道肉质食材腥味是由:酸味和血腥气相结合而形成的，那么想要祛除这些腥味、异味，首先我们用香料的苦味化开，再用香料的辛味掩盖，为了解决这个问题我们常会使用带辛味的香料比如:生姜、良姜、山奈、白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，当然他们并非单独使用，而是进行精确配比才能挥发非常好的效果，下面我们举例针对不同的食材如何进行香料选择和搭配:

一、鸡肉

我们制作鸡肉食材时会选择:白芷和生姜进行搭配，生姜对肉质食材肉酸的压制有非常好的效果，同时辛辣味能缓解白芷带来的苦涩味，

二、猪肉

猪肉我们选择:白芷和山奈，白寇和山奈进行组合搭配，对猪肉去腥效果明显，白芷加山奈进行搭配组合主要突出猪肉原味肉香，而白扣加山奈由于香味比较浓郁，会降低原味肉香形成特殊的香气，当然这就需要自己所追求的香味进行选择

三、羊肉

羊肉则会选择白芷和南姜进行组合搭配，目的很简单，白芷和南姜对祛除羊肉的腥颤味明显，南姜本身具有清香味不仅有去腥的效果同时也会赋予羊肉清香，

我们完成了给食材去腥、祛异后，接下来就该进行赋香，针对不同的食材都会偏向性的进行香料选择和搭配，比如牛肉:黑胡椒+香叶，五花肉: 桂皮+小茴香，猪瘦肉: 八角+小茴香像这些组合搭配都能增加食材的香味

完成了食材去腥、增香后，就是增加食材的透骨香，目的是改善肉质让香味入内，也卤菜“内香”的最重要的一步，像猪肉会选择:丁香+山楂，牛肉: 毕波+砂仁，羊肉: 丁香+甘蔗，这样的组合使香味更容易渗透和均匀，香气宜人，

通过以上三个步骤，我们就能解决卤水没肉香的问题，制作卤制品不仅需要我们具有耐心和还要一些香料的基本常识，根据卤水出现的问题查找原因随时做出调整，

卤水加什么才有肉香味？

肉香可以说是一个比较复制的香料相互交融的结果，所谓的肉香，指的是能将香味融入食材之中，以猪肉为例，草果便是一种常用的让食材有肉香的香料，食材是香味的承载体，没有承载体的香味是无根的浮萍，所以肉香是让香味落入土壤般的作用，像是面对牛肉的时候，常常会将香叶配合着使用，其实也是为了带出肉香，例如实际的应用中，猪肉用山奈搭配草果，牛肉用胡椒和香叶，羊肉用南姜和草果，鸡肉用生姜和白蔻，其实都是为了更好的带出肉香。

为了更好的带出肉香，矫香便会显得举足轻重，若是没有去腥，便无所谓的増香，所以矫香的合理应用，也是为了肉香入味的一个保障，矫香也是这样，因为它主要的任务去腥抑臭，而去腥抑臭只是为前香落入食材中扫清了障碍，却没有过多的能力为前香进入食材之后形成的肉香增色。去腥的香料常用的如白芷、白蔻、山奈、生姜、花椒等，根据具体的食材情况选择相应的香料。

最后一个因素，就是前香要有合适的呼应香料，才能更好的促进肉香入里，一定要要根据君料的不同，做出适当的安排，如以八角为君料，那么用小茴香呼应，小茴香既不会损伤八角的香气，同时又可以调节八角味浓损伤食材肉味的不足。若是以桂皮为君料，在实践中发现，用甘草于佐料的位置，以甘草充当辅香，对于桂皮的制衡是最好的，比起用其他的诸如陈皮、草果、山奈等香料出来效果要好些。相对于非辣口的配方，辣口配方中对于辅香对于前香的调节便要显得简单些，在辣口的配方中，首要干预前香的是辣度，在正常情况下，可以使用良姜在佐料的位置上，良姜本身带有一定清新的味道，使用良姜在调剂辣度的同时，并不会因此而折损麻辣的口感，若是辣度太高，才需要加入香茅、罗汉果这样味道强劲的来做配合。

卤水加什么才有肉香味？

卤酱有一样东西是不会告诉你，放多了是要死人的！所以不会有人告诉你。为什么隔夜菜要比刚做出来的菜香呢，就是那种东西起的作用了。虽然可以吃死人，但是国批的添加剂名单上是可以食用的。只是有这用量要非常非常严格的用量。

卤水加什么才有肉香味？

卤水加什么才有肉香？

应从这几个方面入手。第一，将食材卤汁之前除腥去异，抑臭。不让这些乱七糟八的怪味影响肉香。 第二，高汤的品质要得到保证，鲜香浓郁。 第三，肉（食材）本身具有香味，我们用外在的物质赋于它浓郁的复合香，并把这种复合香代入食材中或骨髓中去，通常有两种方案：1，有人总想走捷经，乱添加些杂七杂八的东西，影响人们健康。不予推崇。2，利用健康的草本香料，让香辛料的复合味道深入食材中，达到提升肉香的品质。我们以猪肉为例：如在食材中用油桂加肉蔻，就能使猪肉的鲜香味有很大提升，如果再搭挡砂仁，让这种复合香味不仅停留在表层，让它渗入肉中去。我觉得是个不错的选择。不妨试试，

卤水加什么才有肉香味？

想要卤水有肉香味！

一，调制卤水是关键，不同的食材最好是分锅卤制！同类食材的鲜香味会有增益的效果，不同类食材就会有压制肉香的效率，比如说，肥肠，牛肉，羊肉，鸭子，都会异味比较重，如果其他食材同锅，必将被基味道所压制！

其次。我们要重视熬高汤，我们熬高汤一般用鸡架骨、猪棒骨、以及肉皮就可以，打个比方，需要四十斤高汤，一般我们建议用五十斤水，加六个鸡架骨三元一斤，骨头一元五一斤），四五斤肉皮就可以（肉皮可以买碎肉皮这样成本低一般三元左右一斤），记着，一定不要过水，只需要将原材料骨头洗干净，然后随着冷水下锅，加热熬制，烧到马上快开锅时，打血沫，然后烧开，再用勺子动一动，再打浮沫！

然后开中小火熬制，不管时间多久，熬到鸡架骨肉脱骨掉落时就可以，然后过滤出渣子，将过滤出来的鸡骨头和猪骨头选出来，或者是只选肉皮出来也可以，这时候的猪皮已经很软烂了，将选出来的猪皮和鸡架肉，用刀剁细，或者用绞肉机绞也行，猪皮剁细后，再反到高汤中开大火烧制，并用勺子不停搅动，烧开几分钟就可以，这是用细钢丝漏打去汤里的碎渣，既得卤水高汤。这么熬出来的高汤成本低，同时香味也很浓郁！底汤香了，卤出的成品食材才会香！

最后是香料的运用，天然食用香辛料以其独有的滋味和香气在卤菜烹制中起着重要的作用，它们主要用于动物性（畜类和禽类居多）食材。目的是赋予卤菜独有的香味，并形成独特的风味，还可抑制和矫正卤制品的不良气味，掩盖食材的异味，而且多数香料无毒、无副作用，在卤水中的用量并没有限制。因此，充分了解香料的特性并加以应用，对卤菜的调香非常重要，我们对应不同的食材，配制与之肉性相对应的香料，才能相得益彰！比如说对部分原料主起赋香效果的香料。

牛肉赋香效果好的依次为:

胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等;

羊肉赋香效果好的依次为:胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等;

猪肉赋香效果好的依次为:肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等;

鱼肉赋香效果好的依次为:生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。注:赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%，

掌握好这几个方面，做出的卤菜香味能达到你的要求了！