发面时面粉里放油，能影响酵母发酵吗？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，发面时面粉里添加些油，会影响酵母的发酵么。对于这个问题，网上的各种说法众说纷纭，但是都没有准确的说出给出一个正确的答案，下面我就从专业的角度去说下问题的答案。

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发酵类面食的制作中，加入一些油脂是比较常见的，尤其是在一些面包的制作中，而在中式面食的制作中，加入一些油脂同样也是非常常见，不同的发酵类面食，所加入的油脂也有很大不同，但是无论哪种类型的油脂，其作用效果都是大致相同。

例如：在一些面包的制作过程中都会加入些黄油，再例如：做一些馒头，花卷的制作通常会加入一些豆油，另外有一些商家在制作发面饼的时候也都会加入些鸡油，猪油！

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问题一：发酵类面食的制作中加入油脂有何作用？

面食的制作中加入些油脂的最大作用就是，可以提升成品面食的色香味，也就是说放油脂做出的面食要比不放油脂的味道好，颜色好，不同类型的油脂会呈现出不同的香味，很是吸引人，面粉中加入油脂除了以上这个作用以外，其实还有很多的作用，而其中一个作用就是针对于面团发酵状况的影响，下面我就详细讲解下，油脂对于面团的发酵影响，到底是有利还是有弊的！

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和面加入油脂的误区：

网上有很多人认为和面时加入油脂会影响面团的发酵，大多数都认为是会导致面团发酵不理想，其理论的依据就是油脂的加入会影响面筋的生成，其次是说会影响酵母粉的效果，但是理论与实际正好相反，而且网上的很多理论都不够严谨！

做过面包的都知道加入黄油好处多多！

在我们和面时，加入油脂的正确时间段应该是在面粉与水结合已经形成面团时，而面团打到八成后我们此时下去油脂，继续搅拌面团，按照这个方法和出的面团短时间醒面，你会发现加入油脂的面团的各种提升：

1.面团的延伸性有大幅度提升

2.面团的柔软度和流动性大幅度提升

3.面团更加的湿软起光滑细腻

而当我们用这样的面团压成薄薄的一层时，你会发现薄薄的面皮会呈现出半透明状且亮度增加，面皮的破口足够光滑。

而和面时没有加入黄油的面团，在以上这些方面是完全不如加入黄油的面团。

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加入黄油的面团发酵结果的对比：

首先加入了黄油的面团和没加入黄油的面团在各种外界环境相同的条件下，一同发酵，你会发现在两者的体积并于明显变化，但是在面团的外观上却有很大不同，加入了黄油的面团更加的光滑湿润，而为加黄油的面团则更容易干裂，这就说明油脂对于面团起到的另一个重要作用，就是油具有保湿效果，可以减少面团中的水分流失。

油脂对于成品面食的体积影响很大！

和面时加不加油脂，在面团的前期发酵上，对于面团的体积的影响并不明显，但是成品面食的体积上则有很明显的差异：

加入了油脂的面团，其成品的体积明显比没有加入油脂的面团的成品体积大，这也就是说明，加入了油脂的面团在其加热二次发酵后，对于面团二次的发酵的体积变化有很大的提升。所以那些说加入油脂会导致面团发酵效果不理想的人的一些理论并不正确。

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根据本人的制作面食的经验，在和面时适量加入些油脂对于面团的发酵有很大帮组，但是过量加入则会导致相反的情况。

一般和面时加入的油脂的量在5%~7%这个范围内，成品面食的体积是最佳的状态，而且成品面食的横切面的组织结构呈现均匀且细腻的状态，相反油脂的加入量一旦超过这个范围，成品面食的横切面也会出现组织粗糙气孔不均的情况，而造成这样情况的主要原因就是面团二次发酵过度或者是面团二次发酵不理想造成的结果，并且油脂或将还会导致成品面食过软的情况出现！

所以和面时加入油脂，根据个人以往的经验来说，是肯定会影响面团的发酵，在油脂的用量正确的情况下，会有助于面团的发酵以及在成品面食的综合品质上有很大的提升，但是油脂超量使用则会带来相反的结果，所以单纯的用理论去分析油脂对面团发酵所产生的影响并不正确，因为抛开油脂用量的这个前提，单独讨论油脂对面团发酵的影响的任何一种理论结果都是不正确的，经不住推敲，发酵类面食面包中加入黄油和其它中式面食中加入豆油，鸡油，猪油的结果是一样的，不同点就是色效果味上的差距！

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发面时面粉里放油，能影响酵母发酵吗？

全世界很多地方的人都发现了利用发酵来制作面食的技术，不过不同于烤制的面包，我们中国人另辟蹊径的采取了蒸的方式。但是不管哪种方式，对于有些面食的制作来说，发酵这个步骤都是必不可少的，这次我们就来解答一下这个发酵和油之间的关系。

首先发面放油是肯定会对酵母发酵有影响的，不过这个题目问法不是很严谨，我们就只从一般正常情况会出现的操作里来做推断，不然的话光是“面粉里放油”这个模糊的描述就能搞出很多情况了，比如放一匙油和放一碗油都是“放油”，但是影响肯定不一样。

• 要想搞清楚和面加油会不会影响发酵，那么我们至少得先知道酵母的发酵原理是怎样的。

酵母菌等微生物可以分泌各种酶，进而利用面粉中的糖类物质增殖，在这个过程中会产生大量的二氧化碳气体，于是面团就膨胀起来了。一般情况下对于最终发酵效果有显著影响的条件主要有以下几点：

1. 酵母的用量：一般情况下酵母用量大约是面粉的1%到1.5%左右即可，再精准的用量就需要参考一些其他条件了，理论上初始酵母越多发酵速度就越快。
2. 温度的影响：酵母菌等微生物在面团里的时候，比较适宜发酵的环境温度是30度到36度，温度太高或者太低都会抑制发酵效果。
3. 酵母的活性：酵母不是化学药剂，它们是活着的微生物，如果使用已经开封过的酵母的话，那么用量就可以再加大一些，因为很有可能在保存期间已经导致酵母的活性降低了。其次也可以通过在面粉中加一些糖分来为酵母提供初始能量，帮助其更快的进行发酵。

• 除了以上三点比较重要的条件会影响发酵效果之外，油脂确实也会对发酵效果产生影响，不过没有那么常见，毕竟一般人家做发酵的面食很少会放油。而过早的在面粉中加入油脂还会带来其他影响。

一般情况下是不建议在面粉中直接加油的，因为酵母菌的发酵要与面粉进行接触才行，接触越充分发酵就越有效率。而提前加了油会在一定程度上阻碍酵母菌与面粉的接触、结合，这无疑是会降低发酵效率的。所以发酵面制品的制作过程中，油脂最好是面团揉好之后再加入，不要在还是面粉的时候就加进去。

其实油脂对于面团的影响最主要不是体现在发酵方面，而是体现在阻碍筋膜生成上。一般情况下都是做以松软为口感要求的面包、糕点时，才会在面团中加入一些固体油脂。随着揉面的动作油脂会依附在面筋以及淀粉的界面上，以此来形成一层薄薄的膜，增强面团的储气能力，让面筋更柔软，这样最后成品的面包或者馒头口感就更蓬松柔软，而且品质可以保存更久。

所以综上所述，一般情况下发面做馒头、包子等面食的时候，还是建议在面团揉好之后再加少量的油脂（最好是猪油、黄油等固体油脂），在面粉中直接加油并不是一个好的选择。

• 关于发面的其他常识我们之前分享过了，简单总结一下：

1. 发面的时候面、水、酵母的比例大概是100:55:1，水量可以按照实际面粉的吸水程度、对面食口感的要求进行调节，酵母的比例可以按照气候温度进行调节；
2. 面粉中加糖的主要目的是为了促进发酵，但是这个糖的用量不能太多，跟酵母差不多就可以了，如果糖含量达到物质总量7%的话，一般的酵母反而会被抑制活性，需要耐高糖品种的酵母才可以；
3. 盐在中餐发酵面食的制作中并不常用，因为盐的主要作用是增强谷物蛋白的密度，变相的加强面团的筋性，所以蒸馒头之类的一般不需要加盐，除非是喜欢比较韧、瓷实的馒头口感。

那么以上就是这次关于发酵的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

发面时面粉里放油，能影响酵母发酵吗？

大家好我是厨房里的面点师，一个游走于厨房的面点师，今天的问题是关于发面的，今天面点师就给大家讲解一下发面的配方和一些小常识，希望对大家有所帮助

首先我们先说说万能发面配方，

中筋面粉一斤，酵母五克左右，泡打粉五克，糖三十克左右，猪油适量，水250克左右

面点师自问自答时间

发面可以放油吗？

答:

可以，但是放的不是色拉油和大豆油，而是猪油，

首先猪油没有颜色，可以保证包子馒头的洁白

其次猪油还可以增加面团的白度，还可以丰富发面的组织结构，让发面口感更加细腻松软，增加成品的香味

为什么发面的水量不是固定的？

答:

首先: 因为面粉因为产地不同，吸水度也不同，所以水放的不是固定的，要自己去掌握软硬度

其次: 做的品种不同，放的水也不同

比如做馒头面不要太软(容易塑型)，放220克至250克左右

做包子面要比馒头面要软一些(容易操作)，放250克至280克左右

做馅饼面就要软，一般都是一斤面放300克至400克左右

那为什么酵母所放的数量也不固定？

答:

酵母是一种益生菌(他是有生命的)，所以他在不同的温度环境所表现得力量也不是不同的，

一般温度比较高的地方就需要少放酵母，因为温度高酵母发酵的就快(但不要超过四十多度)，

相反的温度低酵母就发酵的慢(就像人一样，冬天在外边不喜欢干活)，所以我们就多放酵母，八克至十克左右即可

结语:

以上就是面点师给大家分享的关于发面的一些个人看法，这是个万能发面配方，只要控制好放水量，掌握好软硬，可以制作大多数发面类的产品，比如包子，馒头，发面饼，发糕等等等等，希望对大家有所帮助吧

发面时面粉里放油，能影响酵母发酵吗？

在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃，这是经过实验得出的数据。实际生产也表明：一般的发酵面团温度应控制在26—27℃范围内。对于中间发酵温度不要超过30℃，因为超过这一温度，发酵过快，面团未充分成熟，保气能力不佳，影响最后产品之品质。

大家都知道，酵母发酵的原理就是产生大量的二氧化碳（当然后期还有酒精），而这些二氧化碳会把面筋撑起，就和吹气球一个原理。所以提高筋性就是让二氧化碳吹“气球”的时候，不把它吹破，让“气球”更大、更多。但是，酵母的营养物质是糖分和淀粉，过多的油脂对酵母是有害的。因此油的添加是以面筋所能吸收的量为准。而面筋对油脂的吸收是通过面团揉制时间长短决定的。

糖分是会影响酵母的发酵，发面的时候，想要使面团膨胀，就需要酵母的生长繁殖，使面团蓬松产生蜂窝状。但是，酵母的生长繁殖是需要糖分的，它所需要的糖分来自两个方面：一是，面粉中的淀粉水解形成单糖，二是加入的蔗糖，它们都会被酵母吸收，产生供自己生存的葡萄糖，然后酵母将葡萄糖通过呼吸作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀，这样酵母菌就把面团“吹”起来了。

酵母表面吸附了油脂会影响酵母的活性，进而影响发酵！但平时，比如蒸馒头也会放少量的油脂，这样可以使做出来的馒头更加蓬松，口感更香！比如发酵，我们放糖可以增加酵母的活性，有利于发酵，但是糖放多了渗透压增大反而让酵母无法正常发酵！

发面时面粉里放油，能影响酵母发酵吗？

我是二姐，我来回答下发面时候在面粉里放油，能影响酵母发酵的问题。

首先二姐觉得我们要知道，酵母是靠着化学发酵让和好的面团发起来的，也就是在酵母的作用下会发生化学反应进而让面团产生无数的气泡孔，二姐认为这是靠着气泡孔的作用让面团膨胀起来，于是面团会比原来大上两倍不止。所以说影响发酵的一个很大程度的原因就是酵母，那么酵母放的是否够用以及酵母是否和面团充分接触，这些都是影响酵母能够充分发挥发面作用的原因。所以二姐觉得不影响发面效果的方法就是直接让面团和酵母接触，那么这个食用油放进去的话，对酵母的发酵会多少有点影响，但是如果适量的放食用油的话，这个影响就会非常小的。

之前二姐做电饭锅小面包的时候，就需要在面粉里加食用油，这里加食用油之后能代替黄油的效果，而且做出来的电饭锅小面包的话，就会稍微带一点油香味，这个味道是非常好的。但是二姐要告诉大家，这里面放的要适量才不太会影响这个酵母发酵的效果。举例来说，二姐做这个面团的时候，用了250面粉加上3酵母粉的比例来发酵，并且用到牛奶和面来增加这道电饭锅小面包的口感，当然我还加入了两个鸡蛋，另外就是我们加进去的食用油了，这个食用油的量二姐大概放了20毫升-25毫升左右，按照比例来看大概是面粉的八分之一到十分之一左右。都充分揉面之后二姐就开始了发面的工作，等发完面之后这个面团依然发面的效果非常好，所以二姐觉得这个食用油的比例就不太会影响酵母发酵。

但是如果食用油放的太多的情况下就不一定了，食用油和面粉充分接触之后就将面团和食用油接触了，这样二姐觉得酵母粉就不能直接接触面粉，这样做出来的发面效果可能就不好了。因为这时候酵母都会和食用油接触，那么这个化学反应发生的频率和效果也就会打折扣的，所以有可能让我们发面的面团出现发不起来，或者发面不成功的情况。这样我们做出来的面食不仅油分特别大，而且面食不太好吃而且也可能不太美观，因为发面的效果不好也导致了发面饼出现干瘪的情况。

另外我们还需要注意，加了食用油的面团需要多加一点清水才可以，这样才能保证我们做出来的面团稍微带着水分，发酵效果会好一些，如果太干会将面粉组织中压的比较严密，这样再加上食用油这样的效果就更不太好了。但是如果有点水分话，面团本身就稍微软一些这样酵母起到的作用就更好了。

以上就是二姐写的关于发面在面粉里放油，是否影响发面效果的回答，二姐觉得适量的放食用油能做出更好吃的发面面食出来，但是大家记得不要过量的放食用油才比较好。

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发面时面粉里放油，能影响酵母发酵吗？

大家好我是老王，发面时面粉里放油，能影响酵母的发酵吗？我的回答是：能影响酵母发酵。

酵母是发面时常用的原料之一，无论是制作面包还是制作馒头，包子，花卷等都需要用到酵母来发酵，酵母再发酵食品中所起到的作用是使面食体积膨大，组织松软，改善面筋，增加营养价值，让人体更容易吸收。酵母分为鲜酵母和干酵母，鲜酵母是乳白色或者灰白色的液态酵母这个我们不常用。干酵母是由鲜酵母低温压榨加工而成，我们用的颗粒状的酵母都是干酵母。一面包为例，面包配方中的许多原料都可以影响酵母的发酵。比如糖，盐，黄油等，这也是我在和大家分享面包的做法时经常提到的，为了不影响酵母的活性，我们不能把糖，盐，黄油这些原料直接和酵母放一起来和面。直接放在一起酵母周围的渗透压，PH值都会改变，这样就会影响酵母的活力。怎么做面包才能让酵母更好的发酵呢？今天就和大家分享一个非常好吃的小面包吧。

===玉米面面包===

【配方】：高筋面粉600克，酵母7克，盐3克，糖80克，黄油60克，鸡蛋50克，奶粉16克，玉米面30克，水340克。

【制作方法】：1.酵母中加入140克水搅拌至酵母完全融化。高筋面粉，盐，糖，奶粉，玉米面放在一起搅拌均匀。再面粉中挖一个小坑倒入剩余的200克水，再倒入鸡蛋把水和鸡蛋搅拌均匀再加入酵母水拌匀和成面团，揉至表面光滑加入黄油揉至完全融合。放进冰箱冷藏20-30分钟。

2.取出面团分割成小面团滚圆松弛10分钟，再滚圆一次醒发20分钟，醒发好的面团擀成长条形卷起，放进烤盘准备醒发，醒发40-60分钟至两倍大即可烘烤，取出醒发好的面包表面刷上蛋液，撒上芝麻放进烤箱烘烤，烤箱温度上火190度，下火180度，烤12分钟左右表面金黄即可。

【小提示】：为了不影响酵母发酵我们事先把盐，糖，面粉先拌匀再和面。这样就可以有效的避免酵母直接和盐，糖接触影响活性。油脂是在我们面包面团成形后再加入的，同样也是为了避免酵母直接和油脂接触，制作面包油脂类都是最后放，也称为后加油法制作面包。面团放进冰箱时要套上保鲜袋再把面团拍扁，这样才能让面团迅速降温。

老王美食坊，日常美食传播者。