千里香这种香料怎么做？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各种面食的制作是专业级别的，对于各种卤菜的制作同样是非常的专业，所以对于常见的香辛料料的使用理解，完全是长年累月积攒下来的实战经验，下面我就分享下小茴香应该怎么正确使用。

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在卤菜行业中所用到的任何香料配方中必有小茴香，这是为什么呢？

原因就是小茴香是传统五香的其中一味香料，而所有的卤菜配方其实都是以传统五香为基础，然后结合当地人的口味以及具体肉类食材的特点，然后加以改良和创新，所以才会有不同风格味道的卤菜。

小茴香和八角往往是搭配使用，八角又被称作是大茴香，之所以有大小茴香这样的说法，完全是因为小茴香有类似八角的味道，只不过是没有八角的味道那么浓郁。而且小茴香在众多香料中，其去异味的效果是比较好的，所以他才茴成为五香中的一员，所以一般烹饪肉类食材的时候，只要放香料就一定要放小茴香。

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【卤菜中的小茴香】

小茴香在卤菜的香料配方中，通常会作为臣料使用，这主要是因为卤菜制作选择的肉类食材大多是冻货，也就是长期冷冻的肉类食材，所以食材茴存在较多的异味，所以小茴香的用量都是比较大的，因为小茴香具有优秀的去异味的作用，而且小茴香本身的味道也是属于芳香的气味，可以赋予肉类食材特殊的芳香气息。

举个最简单的例子：卤菜的制作中异味最大的肉类食材并不是猪肉，牛肉，而是禽类中的鸡肉类食材，鸭肉类食材，所以一般真对于禽类食材的香料配方中，小茴香基本都会作为臣料使用。那么像是猪肉类食材，牛肉类食材没有那么大的异味。

如果放多了小茴香行不行，答案是没有太大影响，因为小茴香本身的气味属于芳香类，其气味并不浓郁，不用担心会压制住肉香味，只要是在臣料用料合理的范围内使用，并不会有任何影响。

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小茴香的用量如何计算

香料的使用量一般都是要根据具体的肉类食材特点以及卤水重量和香料配方的主要特点，才能确定香料大致的用法用量，如果不考虑以上这些，单纯的讲小茴香的用量，那么一斤肉类食材的用量最好不要超过4克，以卤水的用量来计算的话，就是80斤的卤水中，小茴香的用量不要超过100克。

【汤类中的小茴香】

汤类制作中使用香料主要分为两种，一种是熬制的过程中，加入小茴香目的是为了去除汤中的异味还原汤的肉香味，另一种则是作为调味料使用，目的是给熬成的汤增加些料香味道，同时也能够解除肉汤的油腻感，典型的就是兰州拉面的清汤中，小茴香是必有的异味香料。

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小茴香的用法以及用量标准

1.熬制高汤或者肉汤小茴香的用量：答案是没有具体用量，因为高汤的熬制中加入香料的主要目的就是去除异味，所以要根据所熬制高汤中的异味大小，适当放些小茴香就可以有效地去除异味，而这异味的大小主要跟肉的新鲜程度，以及血水的处理情况而定，所以这个很难有一个具体的标准，类似轻微有异味的高汤或者肉汤100斤汤中，放入10克左右的小茴香，就完全可以去除汤中的异味。

2.作为调味品给高汤调味的用量：如果是打成香料粉的这种情况，一斤高汤中小茴香的添加量不要超过2克，不能少于1克，超过2克小茴香会压制住汤的香味，会有股药味，少于2克只能起到去异味的作用，体现不出料香味。如果是使用颗粒状的小茴香，那么考虑到颗粒状的香料，香料气味释放得较慢，所以要适当增加些用量，最多每斤汤中不要超过3克即可。

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1.高汤中放小茴香时，如果掌握不好用量放多了怎么处理？

答：完全没关系，高汤中放香料主要目的就是去除异味，所以香料的用量没有严格的标准，只需要根据汤中异味的消除情况，及时捞出香料包即可。也就是说高汤中的香料并不是一直在汤中熬煮的，只要汤中没有异味就要立刻捞出所有香料。一般10分钟左右香料就可以去除汤中的异味。

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2.卤菜配方中，小茴香和什么香料最互补搭配？

答：香料与香料之间其实并不存在什么互补搭配法则，所有的香料的搭配使用都是以具体的肉类食材而定，针对某一种肉类食材，哪些香料一起使用效果更好，所以香料的互补其实只不过是一个比较常见的规律而已，并不是一定的。而小茴香作为五香料中的一员，它可以和任何香料一起搭配使用，并不存在和哪种香料搭配会出现更好的味道，关键是小茴香的用量才是决定味道的关键。

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千里香这种香料怎么做？

千里香，俗称茴香。是一种种子类型香料，同时也是一种中药材。在中餐中主要用于制作卤汤和焖锅。而且，用的时候不可以放多了，只能放少许一点点，用于提香。因为放多了会有苦味，会导致整个卤汤味道变差。千里香分两种，一种是国内本地产的，一种是国外马来西亚产的。国内产的香味要浓一些。

千里香的叶子可以拿来食用。用叶子来做馅饼和饺子馅料风味独特，卖点很高。

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