香菜籽在卤水中有什么作用？用量是多少？适合卤什么肉类？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各种面食的制作有着丰富的经验，对于各种卤菜的制作，香辛料的使用同样非常的专业，香菜籽一种常常被忽略的香辛料，但是在卤水中的作用却是极大的，用好了可以大幅提升卤菜的味道！下面我就分享下香菜籽的作用与用法！

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香菜籽气味特点

香菜籽是香菜的果实，形状为球形，颜色为淡黄色，其气味芳香之极，尤其是在卤水中的体现更为明显。香菜籽芳香气味类似于鼠尾草与柠檬草的混合味道。一般卤水中若取香菜籽的芳香气味特点，大多是将其视为合味料，丰富融合香料整体配方气味的，起到承上启下链接各种气味的用途！

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香菜籽的作用特点

香菜籽虽然有较吸引人的芳香气味，但是若你认为卤水中加入香菜籽是为了增加芳香气味的，那么就大错特错了！这是因为香菜籽除了有较好的气味以外，其去异味的作用才是更被人看重的。也就是说香菜籽去异味的能力远远要比其芳香味更加优秀！

卤菜的制作中，有很多香辛料都具有去异味的能力，而香菜籽针对肉类食材的腥味，臭味的去除效果极佳。很多冒菜火锅底料的熬制以及咖喱粉中，都会用到大量的香菜籽，这是因为熬制麻辣底料需要用到大量牛油，鸡油，大油，而这些荤油带有很重的腥臭味，所以香菜籽是不可或缺的。

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一般香菜籽在一个卤菜香料配方中，大多作为佐使料用，所以其用量一般则较小。

香菜籽的具体用法用量

猪肉类食材：每千克失败用量在6～10克，猪肉类食材毛腥味，臭味较重，所以香菜籽的用量也是最多的！

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禽类食材：每千克食材用量在5克上下

牛羊肉类食材：每千克食材用量在3克上下，也可以不放，因为牛羊肉主要是膻味较重，而香菜籽的去膻味能力较弱。

总结：香菜籽无论是在其去异味的作用能力上，还是其所具有的芳香味道上，都是最适合猪肉类食材的卤制，所以一般猪肉类食材卤制的香料配方中，大多都会有香菜籽的出现。禽类其次。

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标题中的含义，大家可以理解为与香菜籽互不搭配的香料有哪些！上面也说了，香菜籽大多用于猪肉类食材的卤制，所以针对猪肉类食材卤制常与香菜籽搭配的香料有：

草寇➕香菜籽

草寇本身就有较强的去异味的能力，但是草寇的去异增香，更偏向于还原食材的肉香，所以香菜籽与其搭配后去异味的效果就更好了，并且能够起到调和卤水味道的作用！

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香菜籽➕罗汉果

罗汉果味甜，去腥能力强，且有股清香味，可以增加卤菜的色相，并且有调和其它香料气味的作用，罗汉果的各种作用能力与香菜籽有很多互通点，两者的结合会使卤水味道的层次感更加的丰富，也就是卤菜制作常说的1➕1大于2的效果！

总结：在卤菜的制作中，具有去异增香作用的香辛料，在一组香辛料配方往往是选择复合叠加的使用法，举个简单的例子：

一个配方中去异增香料共用100克，那么单纯的使用一种去异料的效果，远远不如用三种去异料或者5种去异料的效果，因为复合香料的使用所能呈现出的层次感和味道上的柔和感是用一种香料无法做到的！

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香菜籽在卤水中有什么作用？用量是多少？适合卤什么肉类？

谢邀回答。香菜籽在卤水中有什么作用，用量是多少？适合卤什么肉类？在回答这个问题前，我们先系统的了解一下香菜籽。

产地：香菜原产地在地中海沿岸，现在全球各地均有种植。六七月份是香菜籽的采收期。

外观：香菜籽外观圆球型，直径大约2~3毫米左右。表面有不明显的波浪形弯曲的棱脊和纵直的棱脊各10条，棱脊顶端可见极短的柱头。整体较为坚硬。

味道：香菜籽初闻时味道较为清淡，如果拿起一把轻轻揉搓再闻，气味芳香。放入嘴中嚼开，明显感觉到有柠檬香气，并有一丝丝的麻舌感，后而有温而发甜的苦香。

用途：香菜籽在印度大量使用，是咖喱配方中的必备香料。在西方国家有着“万能香料”的雅号，常用于香肠、色拉、果蔬类的调味，或者烘烤面食、甜点类的风味料。在中餐常用于腌制、炖煮禽、畜、水产、蔬菜、豆类等。

▲香菜籽在卤水中的作用：香菜籽能显著去除动物食材中的异味，同时大幅度提升成品的香气，在卤水配方中常用在佐料位置。

▲香菜籽在卤水中的用量：每50斤卤水大约使用香菜籽30克左右。

▲香菜籽适合卤制的肉类：依我的经验香菜籽属于百搭型香料，本身也是芳香性香料，所以适合大部分的动物性食材。在一些麻辣卤水的香料配方中会经常会看到香菜籽，利用其本身复合的香气，常与荜拨、木香搭配，加热后产生的果香味可用于提升卤肉后香的层次感。

下面分享一款黑鸭配方，以供参考：

香砂80克，桂皮55克，香菜籽60克，木香10克，槟榔50克，八角80克，积壳30克，草果20克，荜拨15克，白芷60克，丁香20克，干姜50克，当归15克，栀子15克，香叶30克，山奈25克，草蔻35克，玉果30克，良姜30克，千里香20克，白蔻50克，小茴香40克，白胡椒30克。

▲香菜籽使用时注意事项：

1.香菜籽在卤水中一般整粒使用，如果在其他用途需要打粉使用时，要注意其香气容易挥发，加热时最好晚放。

2.香菜籽采购时应该选用无硫磺熏蒸货，颜色呈不均匀的灰粽色。颜色鲜亮的一般为硫磺熏蒸货。在采购时可以用力揉搓后再去闻，硫磺熏蒸的香味比较弱。

3.香菜籽也是比较容易生虫的香料，所以在保存时要放在阴凉干燥处，并且密封保存。

以上是我的真实经验，希望能给大家参考作用，如果屏幕前的小伙伴在香菜籽的使用中有不同的方法和见解，欢迎评论区留言交流。

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香菜籽在卤水中有什么作用？用量是多少？适合卤什么肉类？

香菜籽在卤水里的作用，用量以及适合卤什么肉类？

香菜籽在平常的卤水里不经常使用，也就是说，它不是常用的卤水香料。

要回答这些问题，必须了解香菜籽的料性。

香菜籽，味道辛辣，味道芳香，它受热后会散发出复合香味:有胡椒的味道，有木香和陈皮的混合味道，有柠檬香的味道等，但这些香味都不是非常浓郁，所以要使用香菜籽增香，使用量要大一些。

面对不辣的卤水，如果使用香菜籽主要是增加复合香味的同时，因为它有柠檬的甜味，所以给卤水还有提鲜作用，让食材后口回甜。

如果是辣口卤水，香菜籽除了给卤水复合香味，同时也是平衡辣味麻味过浓，给食材多层次清香香味。

香菜籽和麻辣味卤水有天然的契合度。

香菜籽的使用量一般在佐料位置，也就是一公斤食材用3到5克。

至于适合卤什么肉合适，一般卤牛肉可以使用一些。

一家之言，错误难免。

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香菜籽在卤水中有什么作用？用量是多少？适合卤什么肉类？

香菜籽也叫芫荽籽。用在卤水中主要的作用去异味，提香的作用。一般在牛羊肉产品卤制中所使用！

香菜籽在卤水中有什么作用？用量是多少？适合卤什么肉类？

香菜籽大家都不陌生，香菜籽就是香菜的果实，气味芳香，味微辣，也是一种常用的香料，香菜籽在卤水中主要就是提香解腻的作用，香菜籽适合卤的肉类还是有很多的，猪肉、鸡肉、鸭肉等都是可以的，量掌握好就可以了。

香菜籽大家都不陌生了，也就是香菜的种子，香菜在我们生活中是经常会吃的菜，用来凉拌、做汤、做蘸料等，都非常的好吃，有一种特殊的香味，香菜籽也是一种常用的香料，不仅可以在卤水中使用，还可以打碎了用来做调料，下面就来分享一下香菜籽在卤水中的作用，用量，适合卤什么肉类。

香菜籽大家也都不陌生，香菜籽就是香菜的种子，也是一种常用的香料，很多卤水中也都会用到香菜籽，香菜籽呈淡黄棕色，气味芳香味微辣，香菜籽在卤水中主要就是提香解腻的作用，香菜籽有淡淡的柠檬香，还可以去除食材中的异味，提升卤菜的香味，不过用量一定要掌握好，一斤食材放0.5克左右就可以了。

香菜籽气味芳香，味微辣，在卤水中的使用也是很广泛，香菜籽适合卤制的肉类还是很多的，可以用来卤制鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉等等，都非常的好吃，香菜籽带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道，香菜籽气味芳香，可以增加卤菜的香味，增加卤肉肉香的层次感。

1、香菜籽味道芳香，在卤水中放香菜籽，不仅可以使卤水起到飘香的作用，还可以提香解腻，香菜籽不能打碎放在卤水里，虽然更容易出味，但是会悬浮在卤水表面，影响卤水。

2、卤水中放香菜籽的时候，可以把香菜籽放锅里，用小火翻炒，炒干炒香后再加入到卤水中，这样可以使香菜籽更好的散发出香味。

3、香菜籽虽然气味芳香，可以使卤水飘香，香菜籽的香味容易挥发出来，在卤水中发挥香味的时间很短，比如说香料要三天换一次，但是香菜籽两天就起不了作用了，要及时的补充。

总结：香菜籽气味芳香，味微辣，也是卤水中经常会用的香料，不仅可以提香解腻，还可以使卤水飘香，不过一定要掌握好香菜籽的用量，30斤卤水不要超过15克香菜籽，香菜籽要炒香后再放入卤水中，这样可以使香菜籽更好的散发出香味。

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香菜籽在卤水中有什么作用？用量是多少？适合卤什么肉类？

香菜籽主要起到解腻和提香的作用，为什么呢？其实对于肉类，特别是油腻的肉类，广东人喜欢加点香菜什么的，其主要目的是解腻，提香。放对于卤水，总不能放香菜，菜叶类容易导致卤水发酸，到放香菜籽就可以很好的解决卤水发酸和提香解腻的作用了。

至于放的数量，大概卤100斤的肉，放上50克就够了。有的人还将香菜籽打成粉状，这样更容易出味，但缺点是容易导致粉状跑出来，悬浮在卤水表面。