烹饪方式会影响蔬菜营养价值吗？
烹饪方式会影响蔬菜营养价值吗？
烹饪方式是会影响蔬菜的营养价值的。
蔬菜中富含的大部分是水溶性维生素和抗氧化物质，这些营养成分经过长时间加热之后很容易溶出在汤汁中，所以蔬菜本身所含的营养成分多少可能会降低。所以，现在都提倡炒菜时间不要过长，能够保障蔬菜中的营养成分不会流失过多。
不过一些蔬菜经过烹饪后营养成分会更丰富，例如胡萝卜、西红柿、豆角等，胡萝卜中含有丰富的脂溶性营养成分维生素A，经过适量食用油一起烹饪后，维生素A会更多溶出，所以如果胡萝卜经过适当的烹饪反而营养效果能得到更多体现。
另外，西红柿虽然富含维生素C成分，烹饪后可能会部分流失，但它含有一种很有价值的抗氧化剂 - 番茄红素，而番茄红素在经过烹饪后，食物的细胞壁破裂，能够释放出更多番茄红素，更有利于人体吸收，所以，番茄如果经过烹饪后也会提升它的营养价值。像很多豆类植物中，含有的植酸、皂素较多，这些人体吃了会感到肠胃不适、影响吸收，严重的可能还会食物中毒，所以需要经过充分加热烹饪，把这些物质去除，食用起来更安全。
虽然加热可能会损失蔬菜中的部分营养成分，不过加热同样可以有效去除寄生虫、部分细菌和病毒，增加食物的安全性，只要保证不长时间加热，或者采用爆炒、煎炸、油炸等方式，用清淡手法烹饪，其实蔬菜中保存下的营养成分还是相当丰富的。
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